医药卫生《营养师课件》社区营养

北京大学公共卫生学院 营养与食品卫生学系 王军波 营营 养养 社社 区区 * * 社区营养社区营养王军波王军波 社区营养概述 社区营养是密切结合实际生活，以人类社 会中某一限定区域内各种人群为总体，从 宏观上研究解决其合理营养与膳食的有关 理论、实践和方法的一门边缘学科 研究目的：运用一切有益的科学理论、技研究目的：运用一切有益的科学理论、技 术和社会条件、因素和方法，使限定区域术和社会条件、因素和方法，使限定区域 内各类人群营养合理化，提高其营养水平内各类人群营养合理化，提高其营养水平 和健康水平，改善其体力和智力素质和健康水平，改善其体力和智力素质 DateDate 2 2 中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 社区营养概述 限定区域的各种人群：有共同的政治、经 济、文化及其他社会生活特征的人群范围 ，如一个居民点、乡、县、地区、省、甚 至一个国家 研究特点研究特点：从社会生活出发，着眼于社会：从社会生活出发，着眼于社会 人群总体，营养科学与社会条件、因素相人群总体，营养科学与社会条件、因素相 结合结合 综合性和整体性综合性和整体性 宏观性、实践性和社会性宏观性、实践性和社会性 DateDate 3 3 中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 社区营养概述 研究内容研究内容 自然科学内容：人群的营养供给量、营养自然科学内容：人群的营养供给量、营养 状况评价状况评价 社会科学内容：人群的食物结构、食物经社会科学内容：人群的食物结构、食物经 济、饮食文化、营养教育、法制与行政干济、饮食文化、营养教育、法制与行政干 预等对居民营养有制约作用的社会条件和预等对居民营养有制约作用的社会条件和 因素因素 DateDate 4 4 中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIsDRIs Dietary Reference Intakes Dietary Reference Intakes 在在RDAsRDAs基础上发展起来的一组每日膳食营基础上发展起来的一组每日膳食营 养素摄入量的参考值，包括平均需要量（养素摄入量的参考值，包括平均需要量（ EAREAR）、）、推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）、）、适宜摄入适宜摄入 量（量（AIAI）和可耐受最高摄入量（和可耐受最高摄入量（ULUL）四项）四项 内容内容 RDAsRDAs：推荐的每日膳食中营养素供给量：推荐的每日膳食中营养素供给量 DateDate 5 5 中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIsDRIs 中的推荐摄入量（中的推荐摄入量（ RNIRNI）就）就相当于原来的相当于原来的 RDAsRDAs 中国的中国的DRIsDRIs（Chinese Chinese DRIsDRIs ）由中国营养学会于由中国营养学会于19981998年年 开始制订，于开始制订，于20002000年年1010月出月出 版公布版公布 DateDate 6 6 中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 DRIs的发展概况 中国中国RDAsRDAs的沿革的沿革 19381938年中华医学会公共卫生委员会特组织营养委员会制年中华医学会公共卫生委员会特组织营养委员会制 订了订了 “ “中国人民最低营养需要量中国人民最低营养需要量” ” 19521952年中央卫生研究院营养学系编著年中央卫生研究院营养学系编著“ “营养素需要量表（营养素需要量表（ 每天膳食中营养素供给标准）每天膳食中营养素供给标准）” ” 19551955年中国医学科学院营养系修改为年中国医学科学院营养系修改为“ “ 每日膳食中营养每日膳食中营养 素供给量素供给量 (RDA)”(RDA)”， 后在后在19621962年，年，19761976年，年，19811981年多次年多次 修订修订RDARDA 19881988年年1010月中国营养学会对月中国营养学会对RDAsRDAs作了最近一次修订作了最近一次修订 DateDate 7 7 中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 中国DRIs（2000） 平均需要量（平均需要量（EAREAR） EAR EAR 是根据个体需要量的研究资料制订的；是是根据个体需要量的研究资料制订的；是 根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年 龄及生理状况群体中龄及生理状况群体中 5050个体需要量的摄入水个体需要量的摄入水 平。这一摄入水平不能满足群体中另外平。这一摄入水平不能满足群体中另外5050个个 体对该营养素的需要体对该营养素的需要 DateDate 8 8 中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 中国DRIs（2000） 推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI） RNIRNI相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA，是可以满足某一是可以满足某一 特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（ 97979898）个体需要量的摄入水平。长期摄）个体需要量的摄入水平。长期摄 入入RNIRNI水平，可以满足身体对该营养素的需要水平，可以满足身体对该营养素的需要 ，保持健康和维持组织中有适当的储备，保持健康和维持组织中有适当的储备 RNI = EAR+2SDRNI = EAR+2SD，或，或RNI = 1.2 EARRNI = 1.2 EAR DateDate 9 9 中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 中国DRIs（2000） 适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI） AIAI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量；素的摄入量；AI AI 有可能有可能 超过超过RNI RNI 在个体需要量的研究资料不足，不能计算在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAREAR ，因而不能求得因而不能求得RNIRNI时，可设定适宜时，可设定适宜 摄入量来摄入量来 代替代替RNIRNI DateDate1010中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 中国DRIs（2000） 可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL） UL UL 是平均每日摄入营养素的最高量，摄入量是平均每日摄入营养素的最高量，摄入量 超过超过UL UL 进一步增加时，损害健康的危险性随进一步增加时，损害健康的危险性随 之增大之增大 UL UL 并不是一个建议的摄入水平，许多营养素并不是一个建议的摄入水平，许多营养素 还没有足够的资料来制定其还没有足够的资料来制定其ULUL，故没有故没有UL UL 并并 不意味着过多摄入没有潜在的危害不意味着过多摄入没有潜在的危害 DateDate1111中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 DRIs制定的依据 确定营养素需要量的资料来源及评价确定营养素需要量的资料来源及评价 动物实验研究动物实验研究 vv条件（环境、遗传）容易控制、数据准确条件（环境、遗传）容易控制、数据准确 vv动物和人体需要的相关性不清动物和人体需要的相关性不清 人体代谢研究人体代谢研究 vv可以严格控制营养素的摄入和排出，可重复可以严格控制营养素的摄入和排出，可重复 取样取样 vv实验期限短（数日至数周）、受试者生活受实验期限短（数日至数周）、受试者生活受 到限制到限制 DateDate1212中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 DRIs制定的依据 人群观测研究人群观测研究 vv比较直接的反映自由生活的人群的情况，但比较直接的反映自由生活的人群的情况，但 混杂因素较多混杂因素较多 随机性临床研究随机性临床研究 vv可控制混杂因素的影响，但存在研究对象的可控制混杂因素的影响，但存在研究对象的 代表性、所研究营养素及摄入水平较少、花费代表性、所研究营养素及摄入水平较少、花费 大、观察周期短等局限大、观察周期短等局限 DateDate1313中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 DRIs制定的依据 确定确定ULUL值的方法值的方法 最大无毒副反应水平（最大无毒副反应水平（NOAELNOAEL），），在人体研在人体研 究中未发现不良作用的最高摄入量究中未发现不良作用的最高摄入量 最低毒副反应水平（最低毒副反应水平（LOAELLOAEL），），在人体研究在人体研究 中观察到毒副反应的最低摄入量中观察到毒副反应的最低摄入量 利用利用NOAELNOAEL或或LOAELLOAEL进行综合判断，来制定进行综合判断，来制定 ULsULs DateDate1414中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 DRIs的应用 制定制定DRIsDRIs 主要目的是为了满足不断发展的应主要目的是为了满足不断发展的应 用需要用需要 以往只有以往只有RDAs RDAs ，各种用途如制定人群食物供各种用途如制定人群食物供 应计划，评价个体和群体的食物消费资料，确定应计划，评价个体和群体的食物消费资料，确定 食品援助计划目标，制订营养教育计划，以及指食品援助计划目标，制订营养教育计划，以及指 导食品加工和营养标签等都参考同一套推荐值导食品加工和营养标签等都参考同一套推荐值 这样针对性不强，特别是评估过量摄入的危险这样针对性不强，特别是评估过量摄入的危险 性很不理想。性很不理想。DRIsDRIs 包含多项内容，包含多项内容，可针对个体或可针对个体或 群体不同的应用目的提供更适宜的参考数据群体不同的应用目的提供更适宜的参考数据 DateDate1515中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 DRIs的应用 平均需要量（平均需要量（EAREAR） 针对群体：针对群体： 是制是制 定人群推荐摄入量的基础。定人群推荐摄入量的基础。 针对个体：针对个体： 用以检查个体摄入不足的可能性。如某个体的用以检查个体摄入不足的可能性。如某个体的 摄人量低于摄人量低于EAREAR减两个标准差，几乎可以肯定该减两个标准差，几乎可以肯定该 个体没有达到其需要量。个体没有达到其需要量。 DateDate1616中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 DRIs的应用 推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI） RNI RNI 相当于传统使用的相当于传统使用的 RDARDA，是健康个体膳食摄入是健康个体膳食摄入 营养素的目标营养素的目标 RNI RNI 不是评价个体或群体膳食质量的标准，也不是不是评价个体或群体膳食质量的标准，也不是 群体作膳食计划的根据群体作膳食计划的根据 RNI RNI 在评价个体营养素摄入量方面的用处有限。如在评价个体营养素摄入量方面的用处有限。如 果某个体的平均摄入量果某个体的平均摄入量 达到或超过了达到或超过了RNIRNI，可以认为该可以认为该 个体没有摄入不足的危险。当某个体摄入量低于其个体没有摄入不足的危险。当某个体摄入量低于其RNIRNI 时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。 DateDate1717中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 DRIs的应用 适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI） AI AI 是根据某个人群或亚人群能够维持指定的营养状态的是根据某个人群或亚人群能够维持指定的营养状态的 平均营养素摄入量。它是通过对群体而不是个体的观察或平均营养素摄入量。它是通过对群体而不是个体的观察或 实验研究得到的数据。实验研究得到的数据。 AI AI 与真正的平均需要量之间的关系不能肯定，只能为营与真正的平均需要量之间的关系不能肯定，只能为营 养素摄入量的评价提供一种不精确的参考值。养素摄入量的评价提供一种不精确的参考值。 AI AI 主要用作个体的营养素摄入目标，主要用作个体的营养素摄入目标， 同时用作限制过同时用作限制过 多摄入的标准。当健康个体摄入量达到多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI AI 时，出现营养缺时，出现营养缺 乏的危险性很小。如长期摄入超乏的危险性很小。如长期摄入超AI AI 值，则有可能产生毒副值，则有可能产生毒副 作用。作用。 DateDate1818中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 DRIs的应用 可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL） ULUL是每日摄人量的安全上限；在大多数情况下，是每日摄人量的安全上限；在大多数情况下，UL UL 包包 括膳食、强化和添加剂等各种来源的营养素之和。括膳食、强化和添加剂等各种来源的营养素之和。 ULUL是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用 的最高摄人水平。的最高摄人水平。 主要用途是检查个体摄入量过高的可能主要用途是检查个体摄入量过高的可能 ，避免发生中毒。当摄入量低于，避免发生中毒。当摄入量低于ULUL时，可以肯定不会产生时，可以肯定不会产生 毒副作用。当摄入量超过毒副作用。当摄入量超过ULUL时，发生毒副作用的危险性增时，发生毒副作用的危险性增 加。加。 UlUl对健康人群中最敏感的成员似乎也不至于造成危险，对健康人群中最敏感的成员似乎也不至于造成危险， 所以不能用所以不能用ULUL评估人群发生毒副作用的危险性。评估人群发生毒副作用的危险性。 DateDate1919中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 居民营养状况调查与监测 营养调查（营养调查（Nutrition SurveyNutrition Survey） 概念和意义概念和意义 vv 运用特定的调查检验手段准确地了解某一人运用特定的调查检验手段准确地了解某一人 群或个体的各种营养指标的水平，用来评价其群或个体的各种营养指标的水平，用来评价其 当前的营养状况，这一过程称为营养调查当前的营养状况，这一过程称为营养调查 vv 评价已推行的社会营养措施的效果，并为确评价已推行的社会营养措施的效果，并为确 定下阶段社会营养工作的重点和出发点，更好定下阶段社会营养工作的重点和出发点，更好 地改善居民营养状况提供理论和实际依据地改善居民营养状况提供理论和实际依据 DateDate2020中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 居民营养状况调查与监测 营养监测（营养监测（Nutrition SurveillanceNutrition Surveillance） 概念和意义概念和意义 vv 搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素 和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可 能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引 导这种变化向人们期望的方向发展导这种变化向人们期望的方向发展，这一过程这一过程 称为营养监测称为营养监测 vv 根据检测资料纠正现存的问题，并为更好地根据检测资料纠正现存的问题，并为更好地 改善居民营养状况提供实际的和理论的根据改善居民营养状况提供实际的和理论的根据 DateDate2121中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 居民营养状况调查 uu人群的膳食营养状况在一定程度上可以反映一人群的膳食营养状况在一定程度上可以反映一 个国家的经济发展和社会文明程度个国家的经济发展和社会文明程度 uu我国解放后分别在我国解放后分别在19591959年、年、19821982年、年、19921992年和年和 20022002年进行了四次全国性的营养调查年进行了四次全国性的营养调查 DateDate2222中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养调查的目的 uu了解居民膳食营养摄取情况并与了解居民膳食营养摄取情况并与DRIsDRIs对比对比 uu了解与营养状况有关的体质与健康状态了解与营养状况有关的体质与健康状态 uu发现营养不平衡人群，为进一步营养监测和研发现营养不平衡人群，为进一步营养监测和研 究营养政策提供基础资料究营养政策提供基础资料 uu作为某些综合性或专题性科学研究项目，如某作为某些综合性或专题性科学研究项目，如某 些地方病、常见病与营养的关系些地方病、常见病与营养的关系 uu研究某些营养水平常数与指标，复核研究某些营养水平常数与指标，复核DRIsDRIs DateDate2323中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养调查的内容 uu历史资料调查（健康史、社会经济状况、服药史历史资料调查（健康史、社会经济状况、服药史 和膳食史）和膳食史） uu人体营养水平鉴定（生化检查、实验室检查人体营养水平鉴定（生化检查、实验室检查 ） uu人体测量（人体测量（anthropometryanthropometry） uu营养不足或过剩的临床检查（物理检查）营养不足或过剩的临床检查（物理检查） DateDate2424中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养调查的组织实施 uu调查对象确定：按照统计学要求进行抽样调查调查对象确定：按照统计学要求进行抽样调查 uu调查时间：应反映季节特点调查时间：应反映季节特点 uu调查周期：根据不同的方法确定调查周期：根据不同的方法确定 uu调查工作的质量控制：调查方案设计、调查人员调查工作的质量控制：调查方案设计、调查人员 培训、宣传工作、资料收集、分析和复核培训、宣传工作、资料收集、分析和复核 DateDate2525中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 膳食调查 概念：通过对某人群或个人每天各种食物摄入量概念：通过对某人群或个人每天各种食物摄入量 的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入 量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受 试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生 理活动的特殊需要，与参考摄入量进行比较，了解理活动的特殊需要，与参考摄入量进行比较，了解 其摄入的营养素质、量及配比是否合理的一种手段其摄入的营养素质、量及配比是否合理的一种手段 DateDate2626中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 膳食调查的内容 uu调查期间每人每天吃的食物品种和调查期间每人每天吃的食物品种和 数量数量 uu食物贮存、烹调和加工的方法食物贮存、烹调和加工的方法 uu饮食制度、餐次分配以及进食环境饮食制度、餐次分配以及进食环境 和饮食卫生习惯等和饮食卫生习惯等 DateDate2727中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 调查前的准备工作 uu应取得有关部门的帮助和支持应取得有关部门的帮助和支持 uu取得被调查对象的配合取得被调查对象的配合 uu了解当地当时市场上食品供应情况了解当地当时市场上食品供应情况 uu当地居民的生活环境、饮食习惯和卫生当地居民的生活环境、饮食习惯和卫生 状况状况 DateDate2828中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 调查所需工具、材料 、方法 uu调查表格：膳食记录表、进餐情况记录调查表格：膳食记录表、进餐情况记录 表、一般情况登记表等表、一般情况登记表等 uu称量工具：磅秤、天平等称量工具：磅秤、天平等 uu食物成分表食物成分表 DateDate2929中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 几种膳食调查方法的比较 方法周期优点缺点适用范围 称重法3 7天准确工作量大集体或个人 记帐 法1周1月工作量较 少 较粗略有详细帐 目 的集体单位 回顾法1 3天简单粗略，有 回忆偏差 流行病学和 门诊 病人调 查 食物频 数法 半年1年简单 ，且 可得出膳食 模式 粗略，不 能完全定 量 个人、群体 DateDate3030中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 调查结果的整理及评价 uu无论用何种调查方法得到的资料都要进行以下无论用何种调查方法得到的资料都要进行以下 的计算，以评价膳食营养状况的优劣的计算，以评价膳食营养状况的优劣 ： 1. 1. 平均每人每日各类食物的摄入量平均每人每日各类食物的摄入量 2. 2. 平均每人每日各种营养素的摄入量平均每人每日各种营养素的摄入量 3.3.平均每人每日各种营养素供给量标准平均每人每日各种营养素供给量标准 4. 4. 平均每人每日营养素摄入量占推荐摄入量的平均每人每日营养素摄入量占推荐摄入量的 百分数百分数 5. 5. 能量营养素及能量来源及分布能量营养素及能量来源及分布 6. 6. 蛋白质来源及分布蛋白质来源及分布 7. 7. 脂肪的来源及分布脂肪的来源及分布 8.8.必要时计算膳食蛋白质化学分必要时计算膳食蛋白质化学分 DateDate3131中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 合理膳食应具备的条件 uu供给人体所需要的能量和一切营养素供给人体所需要的能量和一切营养素 uu膳食具有良好的感官性状（色、香、味）膳食具有良好的感官性状（色、香、味） uu饭菜要多样化，能够引起食欲饭菜要多样化，能够引起食欲 uu膳食的消化吸收好，有一定的膳食的消化吸收好，有一定的 饱腹作用饱腹作用 uu膳食对食用者的健康是无害的膳食对食用者的健康是无害的 DateDate3232中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 生化检查方法（略） 意义：生化检查在评价人体营养状况中具有重要 地位，特别是在出现营养缺乏病症状之前，即所 谓亚临床状态时，生化测定可反映出机体营养缺 乏的程度 测定指标：评价营养状况的生化测定方法较多， 基本上可以分为测定血液及尿液中营养素的含量 、排出速率、相应的代谢产物、以及测定与某些 营养素有关酶活力等 DateDate3333中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 人体测量（体格检查） uu身体的生长发育和正常体形的维持不但受遗身体的生长发育和正常体形的维持不但受遗 传和环境因素的影响，更重要的是受营养因传和环境因素的影响，更重要的是受营养因 素的影响，所以常常把身长、体重、以及体素的影响，所以常常把身长、体重、以及体 形方面的测量参数用作评价营养状况的综合形方面的测量参数用作评价营养状况的综合 观察指标观察指标 uu测量指标主要包括：测量指标主要包括：体重、身高及身长体重、身高及身长 顶顶臀长及坐高、胸围、头围、上臂围、臀长及坐高、胸围、头围、上臂围、 皮褶厚度皮褶厚度 DateDate3434中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 uu身高和体重可以综合地反映了蛋白质、能量以及一些无身高和体重可以综合地反映了蛋白质、能量以及一些无 机元素的摄入、利用和贮备情况，反映了机体、肌肉，机元素的摄入、利用和贮备情况，反映了机体、肌肉， 肉脏的发育和潜在能力，常常作为了解蛋白质和能量营肉脏的发育和潜在能力，常常作为了解蛋白质和能量营 养状况的重要观察指标养状况的重要观察指标 uu体内脂肪的变动与能量供给关系十分密切，测定皮下脂体内脂肪的变动与能量供给关系十分密切，测定皮下脂 肪厚度的方法也非常简便，又可以计算全身体的脂肪含肪厚度的方法也非常简便，又可以计算全身体的脂肪含 量百分数，因此被世界卫生组织（量百分数，因此被世界卫生组织（ WHOWHO）列为营养调列为营养调 查必测项目查必测项目 DateDate3535中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 体格测量方法 uu体重：体重：体重在一天之内变化为体重在一天之内变化为1 1 2kg2kg，最适宜的测量时间为每最适宜的测量时间为每 天早晨空腹排便后，条件有困难天早晨空腹排便后，条件有困难 者也可在每天上午者也可在每天上午1010时左右测量时左右测量 uu被测者在测量之前被测者在测量之前1 1小时内禁食小时内禁食 ，排空尿液粪便。测量时脱去衣，排空尿液粪便。测量时脱去衣 服、帽子和鞋袜，只着背心（或服、帽子和鞋袜，只着背心（或 短袖衫）和短裤，安定地站（坐短袖衫）和短裤，安定地站（坐 或卧）于秤盘中央或卧）于秤盘中央 DateDate3636中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 uu身长及身高：身长及身高：身长在一日中的变化约为身长在一日中的变化约为1 12cm2cm 。一日中随着脊柱弯曲度的增大、随着脊柱、一日中随着脊柱弯曲度的增大、随着脊柱、 股关节、膝关节等软骨的压缩，上午减少急剧股关节、膝关节等软骨的压缩，上午减少急剧 ，下午减少缓慢，晚上变化很小，所以测量身，下午减少缓慢，晚上变化很小，所以测量身 长应当固定时间，一般在上午长应当固定时间，一般在上午1010时左右，此时时左右，此时 身长为全日的中间值身长为全日的中间值 uu身长（卧位长）用标准的量床或携带式量板测身长（卧位长）用标准的量床或携带式量板测 量，量，3 3岁以下儿童测卧位长岁以下儿童测卧位长 uu身高用身高计或固定于墙壁上的立尺或软尺测身高用身高计或固定于墙壁上的立尺或软尺测 量，量，3 3岁以上小儿、青少年和成人量身高岁以上小儿、青少年和成人量身高 DateDate3737中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 uu顶顶- -臀长及坐高：臀长及坐高：3 3岁以下小儿量顶岁以下小儿量顶- -臀长臀长，取卧，取卧 位。准备工作与测量身长的要求相同。测量者位。准备工作与测量身长的要求相同。测量者 左手提起小儿小腿，膝关节屈曲，同时使骶骨左手提起小儿小腿，膝关节屈曲，同时使骶骨 紧贴底板，大腿与底板垂直，移动足板使其压紧贴底板，大腿与底板垂直，移动足板使其压 紧臀部测量紧臀部测量 uu3 3岁以上小儿量坐高岁以上小儿量坐高，被测者坐于坐，被测者坐于坐 高计的坐盘或有一定高度的矮凳上，先高计的坐盘或有一定高度的矮凳上，先 使身躯向前倾，骶骨靠墙臂或量板，然使身躯向前倾，骶骨靠墙臂或量板，然 后使上身向后靠成直坐姿势，两大腿伸后使上身向后靠成直坐姿势，两大腿伸 面与身躯成直角，与地面平行面与身躯成直角，与地面平行 DateDate3838中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 uu胸围：胸围：3 3岁以下小儿取卧位，岁以下小儿取卧位，3 3岁以上小儿岁以上小儿 及成人取立位，不要取坐位及成人取立位，不要取坐位 uu被测者处于平静状态，两手自然平放或下被测者处于平静状态，两手自然平放或下 垂，两眼平视，测量者立于其前或右方，垂，两眼平视，测量者立于其前或右方， 用左手姆指将软尺零点固定于被测者胸前用左手姆指将软尺零点固定于被测者胸前 乳头下缘（男孩及乳腺尚未发育的女孩）乳头下缘（男孩及乳腺尚未发育的女孩） ，乳腺已发育的女孩可以胸骨中线第四助，乳腺已发育的女孩可以胸骨中线第四助 间高度为固定点，右手拉软尺使其绕经右间高度为固定点，右手拉软尺使其绕经右 侧后背以两肩胛下角下缘为准、经左侧面侧后背以两肩胛下角下缘为准、经左侧面 回至零点，各处软尺轻轻接触皮肤，取呼回至零点，各处软尺轻轻接触皮肤，取呼 气末、吸气初时读数气末、吸气初时读数 DateDate3939中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 uu头围：头围：取立位、坐位或仰卧位均可，测量取立位、坐位或仰卧位均可，测量 者立于被测者的前或右方，用右手姆指将者立于被测者的前或右方，用右手姆指将 软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上线处，软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上线处， 软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处而回软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处而回 到零点到零点 uu上臂围：上臂围：左臂自然下垂，用软尺先测出上左臂自然下垂，用软尺先测出上 臂中点臂中点 uu皮褶厚度：皮褶厚度：测量一定部位的皮褶厚度可以测量一定部位的皮褶厚度可以 表示或计算体内脂肪量，此法比较简便易表示或计算体内脂肪量，此法比较简便易 行，但要求所取部位准确，使用的皮褶厚行，但要求所取部位准确，使用的皮褶厚 度计压力要符合规定标准（度计压力要符合规定标准（10g/cm10g/cm 2 2 ） DateDate4040中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 皮褶厚度测量部位 uu三头肌处：三头肌处：左上臂背测中点（左肩峰至尺骨鹰嘴的左上臂背测中点（左肩峰至尺骨鹰嘴的 中点）上约中点）上约2cm2cm处，与上臂纵轴垂直测量处，与上臂纵轴垂直测量 uu肩胛下角：肩胛下角：左肩胛骨下角下方约左肩胛骨下角下方约2cm2cm处。肩、腕不处。肩、腕不 要用力，上肢自然下垂，与水平成要用力，上肢自然下垂，与水平成4545度角测量度角测量 uu腹部：腹部：用左手姆指及食指将距脐左方用左手姆指及食指将距脐左方1cm1cm处的皮肤处的皮肤 连同皮下组织与正中线平行捏起呈皱褶连同皮下组织与正中线平行捏起呈皱褶 uu二头肌处：二头肌处：在二头肌最饱满处用左手姆指及食指将在二头肌最饱满处用左手姆指及食指将 皮肤连同皮下组织与上臂纵轴平行捏起呈皱褶皮肤连同皮下组织与上臂纵轴平行捏起呈皱褶 uu髂部：髂部：在髂前上棘处测量在髂前上棘处测量 DateDate4141中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 人体测量指标的评价 uu可以根据正常参考值进行评价，还可利用测量的数可以根据正常参考值进行评价，还可利用测量的数 据进行必要的计算，然后进行评价据进行必要的计算，然后进行评价，下面介绍常用，下面介绍常用 的体格评价常数的体格评价常数 uu标准体重（理想体重）：标准体重（理想体重）： 标准体重标准体重= = 身高（身高（cmcm） 100 100 （身高小于（身高小于165cm165cm时，时， 105 105） DateDate4242中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 常用的体格评价常数 uu身体质量指数（身体质量指数（BMIBMI） BMI= BMI= 体重（体重（kgkg）/身高（身高（m)m) 2 2 uuKAUPKAUP指数指数: :主要应用于学龄前儿童，计算公式主要应用于学龄前儿童，计算公式 与与BMIBMI相同，仅身高单位不同相同，仅身高单位不同 KAUP= KAUP= 体重（体重（kgkg）/身高（身高（cm)cm) 2 2 1010 4 4 DateDate4343中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 学龄前儿童KAUP指数的评价标准 分类KAUP指数（体重/身高2 ） 消耗性疾病22 DateDate4444中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 常用的体格评价常数 uuRohrerRohrer指数指数 RohrerRohrer指数指数= =体重（体重（kgkg）/身高（身高（cm)cm) 3 3 1010 7 7 适用于学龄以后各年龄的评价标准：适用于学龄以后各年龄的评价标准： 过度肥胖过度肥胖156156 肥胖肥胖156156140140 中等中等 140140109109 瘦弱瘦弱 1091099292 过度瘦弱过度瘦弱9292 DateDate4545中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 常用的体格评价常数 uu比胸围：比胸围： 胸围（胸围（cmcm） 比胸围比胸围= 100 100 身长（身长（cmcm） 标准值：标准值：50505555 DateDate4646中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 常用的体格评价常数 uu三头肌处皮褶厚度（三头肌处皮褶厚度（TSFTSF）：）： uu标准值：男标准值：男12.512.5（mmmm），），女女16.516.5（mmmm） 评价相当于正常标准值的 % 正常90 轻度营养不良80-90 中度营养不良60-80 重度营养不良60 DateDate4747中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 常用的体格评价常数 uu上臂肌围上臂肌围= = 上臂围（上臂围（cmcm）-3.14 -3.14 三头肌皮褶厚度（三头肌皮褶厚度（cmcm） uu正常标准值正常标准值: : 男男 25.3 cm25.3 cm 女女 23.2 cm23.2 cm DateDate4848中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 常用的体格评价常数 uu体脂含量（）体脂含量（） F=0.91137SF=0.91137S 1 1 +0.17871S+0.17871S 2 2 +0.15381S+0.15381S 3 3 -3.60146 -3.60146 F F代表身体脂肪含量代表身体脂肪含量 S S 1 1 表三头肌处皮褶厚度（表三头肌处皮褶厚度（mmmm） S S 2 2 代表肩胛下角皮褶厚度（代表肩胛下角皮褶厚度（mmmm） S S 3 3 代表髂部皮褶厚度（代表髂部皮褶厚度（mmmm） uu正常标准值正常标准值: : 男男 15-20%, 15-20%, 女女 20-25%20-25% DateDate4949中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良 KwashiorkorKwashiorkor病病 DateDate5050中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良 MarasmusMarasmus 病病 DateDate5151中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 脚气病脚气病 （维生素（维生素 B B1 1 缺乏）缺乏） 干性脚干性脚 气病气病 湿性脚湿性脚 气病气病 水水 肿肿 垂腕、垂腕、 垂足垂足 DateDate5252中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 湿性脚气病湿性脚气病 水水 肿肿 干性脚气病干性脚气病 DateDate5353中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 湿性脚气病湿性脚气病 1 1 2 2 3 3 4 4 1. 1. 治疗前治疗前 2. 2. 补充补充VBVB 1 1 后后3 3天天 3. 3. 补充补充VBVB 1 1 后后6 6天天 4. 4. 补充补充VBVB 1 1 后后1010天天 DateDate5454中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 地图舌地图舌 维生素维生素B B 2 2 缺乏缺乏 炎症、肿胀炎症、肿胀 DateDate5555中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 口角炎、裂纹口角炎、裂纹 维生素维生素B B 2 2 缺乏缺乏 DateDate5656中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 脂溢性皮炎脂溢性皮炎 维生素维生素B B 2 2 缺乏缺乏 l l “ “T T形区形区” ”（鼻唇（鼻唇 沟、眉间、眼沟、眉间、眼 睑）和耳后为睑）和耳后为 多发部位多发部位 DateDate5757中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 暗适应能力下降暗适应能力下降维生素维生素A A缺乏缺乏 夜盲症夜盲症 DateDate5858中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 干眼病干眼病 维生素维生素A A缺乏缺乏 l l 结膜混浊、角结膜混浊、角 化形成毕脱氏化形成毕脱氏 斑，角膜软化斑，角膜软化 、溃疡、穿孔、溃疡、穿孔 ，严重导致失，严重导致失 明明 DateDate5959中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 组织上皮干燥、增组织上皮干燥、增 生、角化生、角化 维生素维生素A A缺乏缺乏 DateDate6060中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 组织上皮组织上皮 干燥、增干燥、增 生、角化生、角化 维生素维生素A A缺乏缺乏 DateDate6161中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 “ “O”O”形腿形腿 维生素维生素D D缺乏缺乏 钙缺乏钙缺乏 DateDate6262中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 肋骨串珠肋骨串珠 壶状腹壶状腹 鸡胸鸡胸 维生素维生素D D缺乏缺乏 钙缺乏钙缺乏 DateDate6363中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 甲状腺肿甲状腺肿 “ “大脖子病大脖子病” ” 碘缺乏碘缺乏 DateDate6464中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 生物素面容生物素面容 生物素缺乏生物素缺乏 DateDate6565中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 癞皮病癞皮病 烟酸缺乏烟酸缺乏 DateDate6666中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 坏血病坏血病 维生素维生素C C缺乏缺乏 DateDate6767中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养不足或缺乏的临床检查 恶病质恶病质 消耗性疾病消耗性疾病 DateDate6868中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养监测 uu长期营养监测长期营养监测 对社会人群营养现状及其制约因素进行动对社会人群营养现状及其制约因素进行动 态观察、分析和预测，用于制订社会人群营养态观察、分析和预测，用于制订社会人群营养 发展的各项政策和规划发展的各项政策和规划 uu规划效果评价性监测规划效果评价性监测 评价已制定的政策和规划的效果评价已制定的政策和规划的效果 uu及时报警和干预监测及时报警和干预监测 发现、预防和减轻重点人群的短期恶化发现、预防和减轻重点人群的短期恶化 DateDate6969中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养监测资料来源和监测指标 uu资料来源资料来源 包括社会经济、医疗保健和人群营养三个包括社会经济、医疗保健和人群营养三个 方面，分别来自政府统计部门、医疗保健部门方面，分别来自政府统计部门、医疗保健部门 和营养调查资料和营养调查资料 uu社会经济监测指标社会经济监测指标 用于食品的开支用于食品的开支 恩格尔指数（恩格尔指数（EngelEngel）= 100%100% 家庭总收入家庭总收入 衡量居民消费水平、反映贫困富裕的指标衡量居民消费水平、反映贫困富裕的指标 DateDate7070中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 营养监测资料来源和监测指标 uu医疗保健监测指标医疗保健监测指标 新生儿体重、死亡率新生儿体重、死亡率 母乳喂养率母乳喂养率 儿童发育状况儿童发育状况 居民平均寿命、慢性疾病谱居民平均寿命、慢性疾病谱 uu人群营养监测指标人群营养监测指标 营养调查营养调查 食物平衡表编制等食物平衡表编制等 DateDate7171中国营养师培训中国营养师培训 北京大学医学部北京大学医学部 王军波王军波 保证居民营养的政策与措施 uu中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划 19921992年，罗马年，罗马世界营养宣言世界营养宣言 世界营养行动计划世界营养行动计划 “ “在在20002000年以前消除饥饿和营养不良年以前消除饥饿和营养不良” ” 为此我国提出为此我国提出“ “中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划” ” uu 中国营养改善行动计划总目标中国营养改善行动计划总目标 减少饥饿和食物不足、预防控制和消除营养减少饥饿和食物不足、预防控制和消除营养 缺乏病；优化膳食模式、预防与营养有关的慢缺乏病；优化膳食模式、预防与营养有关的慢 性病性病 DateDate7272中国营养师培训中国营养师培