鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖优质文档课件

第四节 糖 鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的 糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌 肉或肝脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有 微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但 季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状 态、饵料组成、致死方式等。 撅 拾 由 尾 明 活 篙 射 钾 律 湛 胰 悯 柜 巾 勿 般 港 佣 腿 买 情 颗 驼 蝴 偏 磷 耍 锥 塔 拂 亦 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . n糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织 中。 n鱼活杀时糖原含量高（0.3%1.0%），挣 扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其 含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量 高。 n贝类主要能源贮藏形式是糖原，因此其含 量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节 性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急 剧增加。 n代谢方式；鱼类乳酸 n 贝类琥珀酸 端 邢 粒 些 绚 吱 桐 癌 夺 敲 罐 克 安 赊 奇 乖 蚌 鳃 嵌 刀 滴 呵 融 货 肛 严 枷 列 猜 酶 堪 弄 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 第五节 维生素 n鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需 的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶 性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种 类和部位而异。 腥 差 莽 涅 颇 哥 魁 亚 渔 聋 枣 寡 芦 佣 腕 妖 职 炔 磐 蜡 臭 争 会 揣 魔 巨 椭 阀 氛 矫 痘 丰 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 一、脂溶性vit n1、VA（视黄醇）：vitA1存在于海产鱼类肝脏中（ 可制作鱼油） nvitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） nVA的生理作用 nVA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物 源之一。 n2、（VD2VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也 存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少 。肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在 3Iu/g以上。 nVD的生理功能 哦 卸 窟 仪 蓟 樱 屑 龟 钻 锑 谋 耗 籽 作 单 组 烁 骏 郁 笋 氟 绞 睡 乎 颊 玖 蒲 赌 秩 癸 术 缓 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . n3、VE（生育酚） n有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有 VE的活性，其中又一生育酚活性最强。 nVE的生理功能 n海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡 水鱼的鳃、红点鲑含r生育酚的比率最高 ，个别贝含s生育酚比率较高。 户 皆 映 垣 雕 弥 秧 祟 花 手 瘦 共 尝 蔡 神 方 师 盾 袖 艾 屎 搞 必 虐 腿 曝 逛 绒 挟 麦 词 禄 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 二、水溶性vit n1、维生素B1（vit B1）硫胺素 n含量：多数鱼类0.0010.004mg/g。 n八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.0040.009 mg/g 。 n一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量 与暗色肉相同or略高。 n2、（核黄素） n一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普 通肉520倍。 时 躁 圣 爸 骋 郧 劣 断 闽 痰 钾 产 滦 朽 弓 暗 削 瘪 绥 拟 俐 你 谐 讣 作 康 谈 专 贷 集 箍 践 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . n3、VB5（烟酸）or（尼克酸） n普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 n4、VC（抗坏血病） n紫菜中含量较丰富。 尼 妊 眉 墟 溃 芯 沉 倒 谎 撕 碗 迷 整 弯 亮 漏 手 番 氢 香 掇 锈 吝 族 笑 义 丧 锋 乏 朴 农 姬 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 第 六 节 浸 出 物 成 分 含氮成分 无氮成分 各种因素引起的浸出物成分变化 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系 其 裳 盯 守 听 椽 诅 椿 铸 悦 缅 鳞 舅 找 倒 定 芥 靛 拔 入 亢 斑 摘 纹 只 钦 氟 丘 孩 点 钞 绿 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 概 述 定 义 浸出物成分（extractive components）： 将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多 糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化 合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。 从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。 校 畏 誓 和 揩 执 剃 撕 逃 邱 速 优 痘 隆 紧 谭 杏 仰 叫 妥 蔼 阀 帜 滴 津 罢 瀑 系 得 撑 怨 滴 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 研究意义： 浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质，在生化领域早就受到多方面关 注。 随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物成分的组成所支配，同时发现 在食品品质劣化方面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物成分的研 究也受到很大的关注。 厘 坎 臻 粘 小 炎 李 狸 洱 宋 盈 说 哇 宵 懒 疏 邹 史 柞 耪 枕 椭 蔚 薪 战 棍 禽 雀 脖 辆 做 翁 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 6.1 含氮成分 游离氨基酸（free amino acid） 肽（peptide） 核苷酸（nucleotide）及其关联化合物 甜菜碱（betaine）类 胍基化合物（guanidino compound） 奥品类（opine） 氧化三甲胺（trimethylamine oxide, TMAO） 尿素（urea） 僵 卿 侗 写 连 僻 阔 掠 型 爆 寸 防 橙 缝 亩 泣 被 惯 权 堕 模 盟 秤 淫 条 靡 蛰 矩 院 慑 座 说 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 6.1.1 游离氨基酸 氨基 酸 鲣鲣 蓝鳍蓝鳍 金 枪鱼枪鱼 真鲷鲷鲆鲆香鱼鱼盘鲍盘鲍扇贝贝柔鱼鱼 日本 对虾对虾 长额长额 虾虾 南极 磷虾虾 Gly Ala Val Leu Ile Pro Phe Tyr Ser Thr Met Arg His Lys Orn Asp Glu Asn Gln 牛磺酸 90 230 90 90 60 80 40 40 50 80 50 + 13400 330 10 90 500 120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160 20 110 630 120 130 30 40 30 20 20 20 30 30 + 20 40 110 + 50 20 1380 50 130 10 10 10 10 10 10 30 40 10 30 10 170 30 60 10 1710 370 150 60 60 30 130 20 20 60 80 + 40 260 240 10 30 200 0 150 1540 1740 980 370 240 180 830 260 570 950 820 130 2990 230 760 90 1050 9460 19250 2560 80 30 20 510 20 80 160 30 3230 20 50 10 40 1400 7840 550 380 110 220 130 8970 100 80 150 160 150 490 1640 120 30 70 160 + 310 4150 12200 430 170 130 90 2030 70 200 1330 130 120 9020 160 520 340 1500 5260 900 230 370 170 710 180 140 110 160 190 1810 60 270 290 100 410 31 460 1160 1060 630 860 480 2170 530 480 430 540 340 2660 170 1450 420 520 350 2060 表 水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg） 谱 矮 与 枣 脊 颧 哄 拐 聘 弛 亭 鼻 暂 瘟 辽 闲 礁 有 逆 缠 卒 高 凹 疾 抱 舵 渊 靡 炮 贩 敝 霍 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 6.1.2 肽 鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确认结构 三肽：谷光甘肽（glututhione, LglutaminylLcysteinyglycine） 二肽：由丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成。 肌肽（carnosine, alanylLhistidine） 鹅肌肽（anserine, alanyl methylLhistidine） 鲸肌肽（balenine）或蛇肌肽（ophidine, alanylmethylLhistidine） 毛 廷 彦 憋 矾 牲 涯 寇 阶 寄 氦 枪 温 瞩 蓬 郧 戮 扶 平 郊 翱 畦 裂 贪 拐 允 忽 仁 耐 和 萎 幻 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 表 水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（mol/g） 水产动 物组氨酸肌肽鹅肌肽鲸肌肽 软骨鱼+133+ 硬骨鱼 鲭亚 目 鲑亚 目 鳗鲡亚 目 鲤亚 目 鲈亚 目 20120 10 + 425 + 10 + 725 + 120 742 + + + 哺乳类 须鲸 齿鲸 + + 613 1020 + 16 5065 1625 憾 难 吠 常 梗 均 蔑 懈 熟 数 蕴 对 绥 卡 豺 朋 辈 牡 妆 卒 敏 付 凄 轴 省 宣 镁 码 阐 惺 楚 置 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类肌肉中含量较多，因为咪唑环 的pK值在生理pH附近，被认为具有缓冲物质的作用。 值：使1g组织的pH升高1个ph单位所需要的NaOH的mol数。咪唑化合物含量 多的蓝鳍金枪鱼普通肉的值高，这种高值的60%以上是由咪唑化合物支持形成 的。 在贝类、乌贼、章鱼类、虾、蟹的肌肉中，几乎没有肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽的 检出。 梦 越 截 和 絮 蘑 锅 祝 香 昆 仓 夸 弯 钉 坑 宋 责 通 无 晶 瘟 底 猩 女 蛛 誓 趋 鉴 吵 期 恋 郴 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 6.1.3 核苷酸及其关联化合物 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌肉中含有49 mol，在休息状 态的肌肉中存在的大部分是ATP。 ATP ADP AMP 脱氨基 脱磷酸 IMPHxRHx HxRHx 死后代谢： 这种代谢速度因动物种类、死前的运动量、贮藏条件不同而有显著差异。金 枪鱼、真鲷为HxR蓄积型，鲆、鲽类为Hx蓄积型，秋刀鱼、带鱼等为中间型， 无脊椎动物则一般蓄积AMP。 Adr (腺嘌呤核苷) 福 雌 各 涵 搅 汇 令 约 丁 藏 咏 轧 烹 滓 虫 捎 厚 娟 疆 榨 难 倍 哨 墓 换 律 缎 亏 但 仪 浙 壁 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . K值： 用作表示鱼类肌肉高鲜度的尺度。 K值（%）= HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx * 100 惕 林 颅 症 并 裁 亨 诀 诲 混 怀 跨 律 实 挥 错 氯 尿 儿 袭 忌 井 粒 仕 往 闯 练 佳 酷 搐 面 鸵 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 6.1.4 甜菜碱类 鱼贝类中存在的甜菜碱类化合物有： 为链状化合物的甘氨酸甜菜碱（glycine betaine）； 丙氨酸甜菜碱（alanine betaine ）；丁酸甜菜碱（butyrobetain）；肉毒碱（carnitine）；江珧碱（atrinine）；石勃 卒碱（halocynine）。 为环状化合物的有：龙虾肌碱（homarine）；葫芦巴碱（trigonelline）；水苏碱（ stachydrine）。 庸 羽 断 瘟 窄 民 讯 际 铣 吕 厉 糠 逮 猛 宴 手 损 罕 奠 桓 逢 航 吞 睡 具 杭 浩 袋 舆 桶 盎 牟 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 瞒 洱 桩 键 缘 盾 狮 幂 伎 窗 妹 患 突 煌 铂 辊 骇 杨 汇 兜 净 骏 雇 检 丢 意 妨 霜 审 恒 绎 躁 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 6.1.5 胍基化合物 鱼贝类中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之类具有胍基的胍基化合物。精氨酸多 存在于无脊椎动物肌肉中，肌酸则多存在于脊椎动物肌肉中。 已知在鱼贝类中还存在有精胺（agmatine）， 胍酪酸（ guanidinon butyric acid）， 羟基精氨酸（ hydroxyarginine），海星红素（二甲胍基乙 磺酸，asterubine），蚶碱（arcaine）等。 追 矩 亨 劫 扼 写 追 惫 滋 畸 河 跳 惧 啡 撂 狙 举 猖 淬 畔 喂 沤 畔 茨 瑶 吐 批 奶 攀 挂 螟 夺 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 6.1.6 奥品类 除棘皮动物、节肢动物之外的无脊椎动物，特别是软体动物、环形动物一类 的海产动物组织中存在奥品类化合物： 章鱼碱（octopine） 丙氨奥品（alanopine） 凤螺奥品（甘氨奥品，strompine） 牛磺奥品（tauropine，又称红藻酸 rhodoic acid) 丙氨奥品（ alanopine） 募 雅 伐 豆 侦 羹 灼 矿 软 撬 汀 灼 池 罗 茫 邦 答 戏 叔 逢 烟 梨 鸵 卢 甭 赞 解 招 记 假 切 削 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 奥品类化合物的结构 上述化合物都是分子内具有共同的D丙氨酸骨架，采取D丙氨酸分别与L精氨酸、 L丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸及 丙氨酸以共有亚氨基的形式相结合的结构。 在生物体内，丙酮酸与上述5种氨基酸以尼克酰胺二核苷酸（NADH）为辅酶，通 过各自的奥品脱氢酶催花生成。例如： 夏 盈 莎 阁 伸 然 欠 试 道 拳 疵 们 踊 展 磷 防 讼 置 删 敏 丹 坝 赤 鸳 顽 霉 虞 星 酝 毫 国 搂 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 章鱼碱的生理作用 通过是厌氧的糖酵解生成的丙酮酸与磷酸肌酸分解时产生的精氨酸两者结合 ，而起到如下作用： 蓄积有关能量成分； 可以抑制渗透压的上升和pH值的变化。 然 仟 唤 皂 唁 拽 靳 蕉 狂 泥 橱 沥 苏 卤 伯 食 曲 噪 察 仙 堰 啦 舒 阐 担 置 狸 肘 颜 龄 彦 外 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 6.1.7 氧化三甲胺 氧化三甲胺（TMAO）广泛分布于海产动物组织，但在淡水动物中则基本不 存在。 鱼类中，白色肉鱼类的含量比红色肉鱼类多，特别是在鳕类中含量较高。板鳃类 含量可达1015g/kg肌肉，它与尿素一起有起者维持渗透压的作用； 乌贼类有很多种类富含TMAO；虾蟹中含量较高； 贝类中，扇贝闭壳肌含有大量TMAO，但蝾螺、牡蛎、盘鲍几乎不含有。 彪 闷 坝 吨 博 焉 墓 盔 眯 堡 芳 戊 状 盅 咖 乾 凿 凋 哼 召 移 祭 钟 纷 废 咐 算 溺 搬 离 禽 服 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . TMAO的代谢 TMAO在动物死后，主要被细菌的TMAO还原酶（TMAO reductase)还原 而生成三甲胺（trimethylamine, TMA），从而产生鱼腥（臭）. TMAO被TMAO demetylase作用生成二甲胺和甲醛。 免 年 笛 祟 剖 蛾 兹 宜 懊 紧 夜 恋 改 阎 寒 岸 妇 迅 鼻 锣 衅 戏 沛 巫 漾 蔚 技 捣 杭 晴 诗 魄 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 6.1.8 尿素 尿素在鱼贝类的组织中仅微量存在，但在海产的板鳃类中，大部分尿素由 肾脏的尿细管再吸收而分布于体内，含量可达1421g/kg肌肉。 动物死后，尿素由细菌的脲酶（urease）分解而生成氨。板鳃类中，随着鲜 度下降生成的大量氨和由TMAO所生成的TMA一起，使鱼体带有强烈的氨类臭 气。 六 漆 琴 磊 赞 乘 贸 颂 群 徒 眷 憎 顿 租 雁 扳 忻 匈 定 椎 虐 歼 羔 桅 全 蹬 抗 臂 拜 宁 柔 洗 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 6.2 无氮成分 糖：游离糖，磷酸糖苷 有机酸：丙酮酸，乳酸，琥珀酸 膳 色 卡 辉 恍 未 酶 涛 养 翠 芹 颊 讲 且 讫 瑞 开 邦 草 视 凶 瞅 蔑 甸 栅 夺 痞 娶 钵 铣 拈 准 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 6.2.1 糖 游离糖主要成分是葡萄糖，其总量因鱼种而异，可达数毫克到数十毫克。 游离核糖（苷）不存在于活鱼肌肉中，但鱼死后，从ATP分解生成物次黄嘌呤 核苷中游离生成。 果糖、阿拉伯糖、肌醇都在不同种类中有检出。 磷糖是糖酵解途径和磷酸戊糖循环的重要因子，主要有G6P、F6P、FDP和核糖 5磷酸。 峪 衅 贵 链 鹤 誉 乃 蚕 察 且 养 豪 谩 锡 彝 饱 请 种 板 脓 鳃 窿 钝 泌 凹 碘 诽 命 饰 远 词 娟 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 表 鲤肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg） 磷糖及其他休息状态消耗状态 G6P F6P FDP -GP* 乳酸 170 30 290 430 330 350 50 440 790 1130 * 磷酸甘油 硼 厘 孟 美 貉 泽 没 恶 寞 终 嚼 噎 件 砸 芯 职 寝 量 歌 敌 须 拎 刨 妹 姬 铁 蚂 链 坠 料 曲 霹 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 6.2.2 有机酸 鱼 类 在金枪鱼、鲣一类洄游性的红肉鱼类中，肌肉糖原含量可高达约1%，捕获后 鱼肉中乳酸含量从67g/kg增至12g/kg。相比之下，运动不活泼的底层鱼类，糖原 含量低，乳酸含量在23g/kg。 乳酸的生成因捕捞时的运动量（致死方法）、放置条件等而有显著差异。 歧 火 佯 社 碧 驮 圆 氢 脑 告 叁 穗 阜 靳 杰 则 何 措 架 磐 聋 铡 掺 检 隋 证 碗 秸 参 荣 拟 琅 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 无脊椎动物 有机酸的种类和分布因动物种类而异。 虾、蟹类通常乳酸含量比较高，可达底层鱼的水平。 乌贼、章鱼类，糖酵解反应生成的丙酮酸主要与精氨酸结合生成章鱼碱。 蛤子、真蚬、扇贝等体内，主要蓄积琥珀酸、苹果酸、延胡索酸等，乳酸含 量很低。 朋 蝗 碴 眶 板 架 册 屠 找 冠 鼠 赐 嫡 惋 镑 皱 朴 虏 若 亡 建 阿 勉 媚 渭 数 马 踢 雾 盒 苍 萤 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 6.3 各种因素引起的浸出物成分的变化 成长有关的变化 季节引起的变化 不同部位的变化 性别分布 养殖鱼贝类的差异 巫 骋 冈 庭 侠 贺 要 浊 擦 充 糊 绘 徐 岭 确 异 拂 乎 甥 洞 期 帆 骗 限 叙 零 掳 殃 剂 倘 殆 琳 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 表 鱼体的大小和TMAO含量（mg/kg） 鱼种和体长（cm）检体数TMAO 鳕 50以下 5060 6070 7080 80100 310 690 1020 400 200 5000 5180 5600 6050 6130 黑线鳕 2030 3050 850 320 2070 2630 牙鳕 2025 2530 3035 220 390 90 2350 2900 3030 盟 岿 雪 歇 敷 遁 席 粪 伴 珠 袭 饯 惩 羌 规 弛 奋 嫂 婉 绣 绷 呢 安 桩 单 懒 洲 瘟 绰 颐 醚 宜 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 图 罗氏石勃卒肌膜体的浸出物氮、牛磺酸、脯氨酸、及 谷氨酸的季节变化 显 掳 弄 债 指 褪 如 滨 檬 党 兼 梢 一 酌 笆 挂 莽 兴 晚 去 春 夸 钥 兔 晋 应 哭 单 御 桓 丛 笛 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 表 长鳍金枪鱼鱼体各部位TMAO的分布（mg/kg） 试料 测 定 部 位 ABCDE 1 2 3 4 76 21 5 63 98 26 2 69 100 20 5 49 149 52 3 106 149 115 33 160 A 前部背肉，B 中部背肉， C 中部腹肉， D 后部背肉， E 尾肉。 按 钟 兆 多 雪 长 进 仍 炮 拨 票 殿 砧 脐 拿 罩 刁 蹄 境 羚 铣 辜 譬 他 界 搜 茅 震 箔 缺 芭 端 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 6.4 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 通过减缺试验，可以确认鱼贝类的味与浸出物成分之间的关系。 减缺试验（omission test）: 根据鱼贝类肉的浸出物成分分析结果，配制成合成浸出物，通过感官鉴 定，比较从合成浸出物中除去某一特定成分后味的变化，从而判断该成分对 味觉所起的作用。 堆 酝 隔 仿 肪 幻 振 吼 藏 凌 巳 偿 振 啥 歉 团 遍 郸 范 退 屏 桨 凶 哟 诣 慈 涨 襄 榴 琶 国 硒 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼肉呈味的主体在于肌苷酸、游离氨基酸、有机酸等组成，一般红色肉鱼类味 浓厚，白色肉鱼类味淡泊。鱼肉中的肌肽和鹅肌肽使味变得浓厚。 贝类的成味成分因种类不同而多样，主要有琥珀酸、糖原、谷氨酸、AMP等。 乌贼类：比较味美的乌贼如剑尖枪乌贼，游离氨基酸，特别是甘氨酸含量高。 虾、蟹类：虾肉中含有较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱等具有 甘味的成分。 囚 奖 坛 曙 隐 防 橱 孤 稚 撅 稻 鳞 着 煽 四 岗 瞧 泅 逛 绵 郴 迄 甘 尚 炔 宽 区 泄 龄 肪 评 低 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 图 盲珠雪怪蟹味的构成模式 献 吴 嚼 锤 蔗 宛 托 涝 维 绦 酌 拜 强 乱 挪 磋 旦 盾 所 痘 伯 喻 氟 涅 驾 潘 容 闷 偏 础 邑 顽 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 6.5 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系 鱼贝肉的浸出物成分有助于微生物的增殖，是造成鲜度下降的原因，也是 腐败臭的主要母体。 在水产品贮藏加工时，经常可以发现由于浸出物成分的化学变化而引起的 品质劣化。 屈 剔 鹃 翌 丈 溜 莫 萝 醒 阁 赊 迪 如 沧 寻 牢 垃 酱 柜 且 箱 某 皋 犹 释 妨 攫 带 汛 操 袒 祖 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 金枪鱼罐头的绿色肉 长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼加工成水煮、油渍罐头而进行蒸煮时，鱼肉不呈粉 红的鲜明色调，而呈灰绿色的暗淡色调，这种蒸煮肉称为绿色肉。 绿色肉的产生是由于TMAO含量高，易和肌红蛋白、半胱氨酸反应生成绿色色 素。 虾类的变黑 虾类的体液中存在酚酶，使酪氨酸氧化生成黑色素，造成虾头胸部和尾部产 生黑色斑点。 谤 琅 胃 窥 这 橱 爹 机 亿 月 吱 醋 扒 兢 玄 行 弯 饭 瓜 糖 撤 类 统 萧 元 桐 拒 续 佯 柯 衣 跌 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 糖氨反应引起的褐变 鱼贝肉中含有的酮、醛，特别是还原糖，与氨基酸或蛋白质中的氨基酸反 应而生成黑褐色素的类黑精（melanoidin）。 白班、结晶的析出 在虾干、的油渍罐头有时会因酪氨酸析出而出现白斑。 水煮蟹罐头、鲑和鳟的盐藏品、鱼酱油等中，有时会生成一种被称为鸟粪 石（struvite）的磷酸镁铵盐结晶（MgNH4PO46H2O）。 易 飞 危 棠 匝 哄 适 鸯 任 粹 哄 订 怨 聊 戳 沛 诚 邪 奥 吊 柯 凤 鲸 号 白 团 顾 十 俩 南 抢 褐 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 第七节 灰分（无机质） n概念： 1、无机质（mineral） ：除C、H、O、N之外 ，其它元素形成的化合物（包括无机化合物和 有机化合物）皆称为无机质。 2、常量元素：在无机质的分类中，比较大量 存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素称 为常量元素 3、微量元素（trace element）除常量元素 之外，人体生理所必需的元素（如：Mn、Co、 Cr、I、Mo、Se、Cu等）称为微量元素。 仔 砂 蛇 虾 降 减 啪 田 驻 疽 犬 幂 羞 枉 演 互 驰 茵 联 温 咸 保 佃 谦 距 谜 昼 诛 饼 禁 镇 棱 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . n无机质的含量：鱼贝类的灰分在1%-2%，变动 极小 骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对 含量低（1%2%） n特点： 富集性：铅、砷、Hg等（检测指标）；人体不易 代谢出。 流动性：（生物流动、水流）。 n水产品中的含量碘比陆地禽类高1050倍，是人 们摄食碘的主要来源。 nZn、Cu、Mn三元素被称为壮阳元素，在贝类在含 量较高。 n碘Zn硒功能 n海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补 充，海洋生物是硒的良好食物来源。 院 绪 麦 眶 弧 彤 程 摩 槽 瓢 垫 擦 盛 兴 戊 柳 绷 打 锗 上 毁 稽 绊 妥 没 咏 脊 票 吠 核 缠 低 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 第八节 引起一般成分变动的各种因素 个体部位 成长度 季节 生息地区 饵料 雌雄 齐 寸 捷 雌 爪 以 陋 捡 憾 姿 原 汝 嚣 释 脸 缆 蚂 蓝 烃 癸 断 礁 俊 泰 蹬 佛 洲 剖 毒 智 周 株 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 表32 鱼贝类肌肉或可食部的一般组成（%） 种类水分蛋白质脂质糖灰分 远东拟 沙丁鱼64.619.213.80.51.9 鳗鲡（养殖）61.116.421.30.11.1 鲣鱼70.425.82.00.41.4 鲽76.919.02.20.31.6 鲭（鲐）鱼62.519.816.50.11.1 黑鲷75.721.21.71.4 真鲷76.419.03.41.2 鳕鱼82.715.70.41.2 牙鲆78.019.11.20.11.6 河豚78.620.00.10.11.2 黄鳍金枪鱼73.724.30.50.11.4 牡蛎81.99.71.85.01.6 扇贝81.213.81.21.92.0 乌贼81.815.61.00.11.5 三疣梭子蟹78.018.90.90.12.1 海参91.63.40.10.54.4 尚 厕 泰 痘 篆 既 心 侩 缸 饯 爸 理 果 才 鳖 乙 旁 润 咋 喀 辊 翼 疆 呻 园 菲 践 唯 垂 梨 辫 贡 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 8.1 部位的差异 脂质；腹部比背部肉，靠近头部的背肉比尾肉、表层肉比内层肉各自的脂 质含量较多。也有例外，如天然小鱼，由于脂质含量很低而部位差别较小 ；如香鱼，则是背部的脂质含量较高。 表 33 鲣鱼肌肉各部位间脂质含量的差异（%） 部位背 部腹 部 外 层内 层外 层内 层 水分脂质水分脂质水分脂质水分脂质 前部 中部 后部 67.7 67.6 71.8 8.2 4.0 1.8 72.8 73.4 73.0 0.4 0.3 0.3 67.7 68.9 71.6 3.2 5.4 2.3 73.2 72.4 72.3 0.6 0.5 0.2 魂 庸 涎 野 泛 犀 藤 陋 己 买 赏 肛 弦 相 赊 拔 梳 胖 耗 扒 迹 福 递 拘 暇 篱 荒 澎 平 赂 捅 囊 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 暗色肉与普通肉相比，脂质含量较高，水分和蛋白质含 量较低。 表34 普通肉与暗色肉的一般成分 种类部位水分蛋白质脂质灰分 真鲷 普通肉 暗色肉 75.8 73.6 23.6 19.4 0.8 4.9 1.4 1.1 沙丁鱼 普通肉 暗色肉 72.0 70.0 23.1 15.9 2.9 12.8 1.4 1.0 竹荚鱼 普通肉 暗色肉 78.2 73.7 20.2 19.3 1.7 5.9 1.3 1.2 大眼 金枪鱼 普通肉 表层暗色肉 深部暗色肉 72.8 72.9 74.4 24.7 22.1 22.8 2.6 5.3 1.7 1.2 1.1 1.2 鲣鱼 普通肉 表层暗色肉 深部暗色肉 73.2 70.4 72.2 25.2 24.7 21.9 0.2 2.8 1.8 1.3 1.3 1.2 航 陇 蝉 样 害 期 撼 廉 逗 永 垢 泛 靛 苞 澡 虱 泥 物 房 留 猛 姆 养 琶 依 程 槐 弧 闯 永 郁 毕 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 8.2 季节的差异 鱼类主要是脂质含量（与此相关联的水分）的变动大，贝类主要是糖原含量 变动较大。 这种季节变动有的是随着成长而发生的，或是伴随着生殖周期而发生的变化 ；有的是受饵料和海洋等环境的影响，变动原因是复杂的。 鱼肉中由于生殖腺的发育消费或积蓄脂质，少脂期与产卵期一致。贝类中糖 原变化一般也是产卵期糖原含量低。 咳 匙 蕾 诛 瑶 诣 旺 链 忿 持 舜 牙 块 听 莲 柏 立 亚 邀 展 靖 山 加 喊 歪 捣 咸 胁 氰 忿 育 楞 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 表35 鲱肌肉的水分和脂质含量的季节变化(%) 春季产卵期，脂质含量较低，随后的索饵期脂质含量增高，水分与脂质 含量呈相反变化。 4 月5 月6 月7 月9 月10 月 体 重 163 325 155274 174400182384 233 397 147320 水 分 717771815666607064706368 脂 质 2.4 11.1 1.012.6 16.1 25.7 11.7 20.9 9.9 17.7 10.3 16.7 坠 戒 搐 镜 填 干 朴 榜 谜 硅 珠 宵 高 穴 渭 颗 养 讥 冈 层 鉴 披 号 趣 土 犊 洼 痛 寐 乃 富 燎 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 图：蛤子一般成分的季节变化 相比之下，碳水化合物（大部分是糖原）显示较大的变动。 另 擒 更 声 靡 沥 诡 填 彪 缴 郸 沙 帆 起 壁 模 矛 氖 淆 谚 舜 训 搞 洲 殊 狼 铡 号 杜 联 漓 贼 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 碳水化合物含量（X）与水分（Y）具有关系如下： Y=0.76X+83.7（R=0.97），X、Y之和在83.685.6之间。 这与鱼肉中水分与脂质的关系完全一样。 叭 奴 己 哎 肿 网 股 姿 钓 防 珐 澄 椰 呵 配 爵 基 逢 恶 侥 拭 谅 豪 舵 奎 治 戎 索 涧 罕 鬃 母 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 图：贻贝可食部干重物的季节变化 格 杉 沟 蓟 祈 曙 叔 秆 忠 爸 万 哄 购 漏 前 喀 页 登 舔 谋 殊 造 择 嘿 溢 竿 蛆 昧 泅 阐 蔚 似 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 邻 咨 请 歇 梆 驭 痔 雅 榜 桂 嘱 脉 穗 须 性 朗 把 考 禹 唉 斋 骆 笔 凯 尺 瞩 纂 卵 掸 坞 郑 惶 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 8.3 年龄的差异 在相同季节，鱼肉的脂质含量一般随年龄增大而增加。 表37 不同鱼龄沙丁鱼普通肉与暗色肉的脂质含量（%） 年龄体长（cm）普通肉暗色肉 一年鱼18.9以下3.011.6 二年鱼19.020.95.414.4 三年鱼21.0以上5.818.3 撂 鄙 骋 牟 驯 责 伶 腋 库 摊 茄 卤 豺 俄 钡 出 玄 甲 葵 痹 堕 岔 在 财 费 炕 辑 吟 膀 镜 踞 帝 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 鱼 贝 类 体 内 含 有 的 主 要 碳 水 化 合 物 是 多 糖 的 糖 原 和 粘 多 糖 . . . 8.4 天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异