精品鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖课件

第四节 糖 鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的 糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌 肉或肝脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有 微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但 季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状 态、饵料组成、致死方式等。 n糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织 中。 n鱼活杀时糖原含量高（0.3%1.0%），挣 扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其 含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量 高。 n贝类主要能源贮藏形式是糖原，因此其含 量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节 性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急 剧增加。 n代谢方式；鱼类乳酸 n 贝类琥珀酸 第五节 维生素 n鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需 的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶 性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种 类和部位而异。 一、脂溶性vit n1、VA（视黄醇）：vitA1存在于海产鱼类肝脏中（ 可制作鱼油） nvitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） nVA的生理作用 nVA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物 源之一。 n2、（VD2VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也 存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少 。肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在 3Iu/g以上。 nVD的生理功能 n3、VE（生育酚） n有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有 VE的活性，其中又一生育酚活性最强。 nVE的生理功能 n海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡 水鱼的鳃、红点鲑含r生育酚的比率最高 ，个别贝含s生育酚比率较高。 二、水溶性vit n1、维生素B1（vit B1）硫胺素 n含量：多数鱼类0.0010.004mg/g。 n八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.0040.009 mg/g 。 n一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量 与暗色肉相同or略高。 n2、（核黄素） n一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普 通肉520倍。 n3、VB5（烟酸）or（尼克酸） n普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 n4、VC（抗坏血病） n紫菜中含量较丰富。 第 六 节 浸 出 物 成 分 p 含氮成分 p 无氮成分 p 各种因素引起的浸出物成分变化 p 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 p 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系 概 述 定 义 浸出物成分（extractive components）： 将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分， 从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成 分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关 联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或 提取物成分）。 从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高 分子成分后的水溶性部分。 研究意义： 浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质， 在生化领域早就受到多方面关注。 随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物 成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方 面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物 成分的研究也受到很大的关注。 6.1 含氮成分 游离氨基酸（free amino acid） 肽（peptide） 核苷酸（nucleotide）及其关联化合物 甜菜碱（betaine）类 胍基化合物（guanidino compound） 奥品类（opine） 氧化三甲胺（trimethylamine oxide, TMAO） 尿素（urea） 6.1.1 游离氨基酸 氨基 酸 鲣鲣 蓝鳍蓝鳍 金 枪鱼枪鱼 真鲷鲷鲆鲆香鱼鱼盘鲍盘鲍扇贝贝柔鱼鱼 日本 对虾对虾 长额长额 虾虾 南极 磷虾虾 Gly Ala Val Leu Ile Pro Phe Tyr Ser Thr Met Arg His Lys Orn Asp Glu Asn Gln 牛磺酸 90 230 90 90 60 80 40 40 50 80 50 + 13400 330 10 90 500 120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160 20 110 630 120 130 30 40 30 20 20 20 30 30 + 20 40 110 + 50 20 1380 50 130 10 10 10 10 10 10 30 40 10 30 10 170 30 60 10 1710 370 150 60 60 30 130 20 20 60 80 + 40 260 240 10 30 200 0 150 1540 1740 980 370 240 180 830 260 570 950 820 130 2990 230 760 90 1050 9460 19250 2560 80 30 20 510 20 80 160 30 3230 20 50 10 40 1400 7840 550 380 110 220 130 8970 100 80 150 160 150 490 1640 120 30 70 160 + 310 4150 12200 430 170 130 90 2030 70 200 1330 130 120 9020 160 520 340 1500 5260 900 230 370 170 710 180 140 110 160 190 1810 60 270 290 100 410 31 460 1160 1060 630 860 480 2170 530 480 430 540 340 2660 170 1450 420 520 350 2060 表 水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg） 6.1.2 肽 鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确认结构 三肽：谷光甘肽（glututhione, -L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine） 二肽：由-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成。 肌肽（carnosine, -alanyl-L-histidine） 鹅肌肽（anserine, -alanyl- -methyl-L-histidine） 鲸肌肽（balenine）或蛇肌肽（ophidine, -alanyl-methyl-L-histidine） 表 水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（mol/g） 水产动 物组氨酸肌肽鹅肌肽鲸肌肽 软骨鱼+133+ 硬骨鱼 鲭亚 目 鲑亚 目 鳗鲡亚 目 鲤亚 目 鲈亚 目 20120 10 + 425 + 10 + 725 + 120 742 + + + 哺乳类 须鲸 齿鲸 + + 613 1020 + 16 5065 1625 这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类 肌肉中含量较多，因为咪唑环的pK值在生理pH附近 ，被认为具有缓冲物质的作用。 值：使1g组织的pH升高1个ph单位所需要的NaOH 的mol数。咪唑化合物含量多的蓝鳍金枪鱼普通肉 的值高，这种高值的60%以上是由咪唑化合物支 持形成的。 在贝类、乌贼、章鱼类、虾、蟹的肌肉中，几乎 没有肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽的检出。 6.1.3 核苷酸及其关联化合物 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌 肉中含有4-9 mol，在休息状态的肌肉中存在的 大部分是ATP。 ATP ADP AMP 脱氨基 脱磷酸 IMPHxRHx HxRHx 死后代谢： 这种代谢速度因动物种类、死前的运动量、贮藏条件不 同而有显著差异。金枪鱼、真鲷为HxR蓄积型，鲆、鲽类为 Hx蓄积型，秋刀鱼、带鱼等为中间型，无脊椎动物则一般蓄 积AMP。 Adr (腺嘌呤核苷) K值： 用作表示鱼类肌肉高鲜度的尺度。 K值（%）= HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx * 100 6.1.4 甜菜碱类 鱼贝类中存在的甜菜碱类化合物有： 为链状化合物的甘氨酸甜菜碱（glycine betaine）； 丙氨酸甜菜碱（alanine betaine）；-丁酸甜菜碱 （butyrobetain）；肉毒碱（carnitine）；江珧碱（ atrinine）；石勃卒碱（halocynine）。 为环状化合物的有：龙虾肌碱（homarine）；葫芦 巴碱（trigonelline）；水苏碱（stachydrine）。 6.1.5 胍基化合物 鱼贝类中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之类具有 胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于无脊椎动物 肌肉中，肌酸则多存在于脊椎动物肌肉中。 已知在鱼贝类中还存在有精胺（agmatine）， - 胍酪酸（ - guanidino-n-butyric acid）， -羟基精氨 酸（ - hydroxyarginine），海星红素（二甲胍基乙 磺酸，asterubine），蚶碱（arcaine）等。 6.1.6 奥品类 除棘皮动物、节肢动物之外的无脊椎动物，特 别是软体动物、环形动物一类的海产动物组织中存 在奥品类化合物： 章鱼碱（octopine） 丙氨奥品（alanopine） 凤螺奥品（甘氨奥品，strompine） 牛磺奥品（tauropine，又称红藻酸 rhodoic acid) 丙氨奥品（ alanopine） 奥品类化合物的结构 上述化合物都是分子内具有共同的D-丙氨酸骨架，采取D-丙 氨酸分别与L-精氨酸、L-丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸及 丙氨酸 以共有亚氨基的形式相结合的结构。 在生物体内，丙酮酸与上述5种氨基酸以尼克酰胺二核苷酸（ NADH）为辅酶，通过各自的奥品脱氢酶催花生成。例如： 章鱼碱的生理作用 通过是厌氧的糖酵解生成的丙酮酸与磷酸肌酸 分解时产生的精氨酸两者结合，而起到如下作用： 蓄积有关能量成分； 可以抑制渗透压的上升和pH值的变化。 6.1.7 氧化三甲胺 氧化三甲胺（TMAO）广泛分布于海产动物组 织，但在淡水动物中则基本不存在。 鱼类中，白色肉鱼类的含量比红色肉鱼类多，特 别是在鳕类中含量较高。板鳃类含量可达10-15g/kg 肌肉，它与尿素一起有起者维持渗透压的作用； 乌贼类有很多种类富含TMAO；虾蟹中含量较高； 贝类中，扇贝闭壳肌含有大量TMAO，但蝾螺、牡 蛎、盘鲍几乎不含有。 TMAO的代谢 TMAO在动物死后，主要被细菌的TMAO还原 酶（TMAO reductase)还原而生成三甲胺（ trimethylamine, TMA），从而产生鱼腥（臭）. TMAO被TMAO demetylase作用生成二甲胺和甲 醛。 6.1.8 尿素 尿素在鱼贝类的组织中仅微量存在，但在海 产的板鳃类中，大部分尿素由肾脏的尿细管再吸收 而分布于体内，含量可达14-21g/kg肌肉。 动物死后，尿素由细菌的脲酶（urease）分解 而生成氨。板鳃类中，随着鲜度下降生成的大量氨 和由TMAO所生成的TMA一起，使鱼体带有强烈的 氨类臭气。 6.2 无氮成分 糖：游离糖，磷酸糖苷 有机酸：丙酮酸，乳酸，琥珀酸 6.2.1 糖 游离糖主要成分是葡萄糖，其总量因鱼种而异， 可达数毫克到数十毫克。 游离核糖（苷）不存在于活鱼肌肉中，但鱼死后 ，从ATP分解生成物次黄嘌呤核苷中游离生成。 果糖、阿拉伯糖、肌醇都在不同种类中有检出。 磷糖是糖酵解途径和磷酸戊糖循环的重要因子， 主要有G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸。 表 鲤肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg） 磷糖及其他休息状态消耗状态 G6P F6P FDP -GP* 乳酸 170 30 290 430 330 350 50 440 790 1130 * -磷酸甘油 6.2.2 有机酸 鱼 类 在金枪鱼、鲣一类洄游性的红肉鱼类中，肌肉 糖原含量可高达约1%，捕获后鱼肉中乳酸含量从6- 7g/kg增至12g/kg。相比之下，运动不活泼的底层鱼 类，糖原含量低，乳酸含量在2-3g/kg。 乳酸的生成因捕捞时的运动量（致死方法）、 放置条件等而有显著差异。 无脊椎动物 有机酸的种类和分布因动物种类而异。 虾、蟹类通常乳酸含量比较高，可达底层鱼的 水平。 乌贼、章鱼类，糖酵解反应生成的丙酮酸主要 与精氨酸结合生成章鱼碱。 蛤子、真蚬、扇贝等体内，主要蓄积琥珀酸、 苹果酸、延胡索酸等，乳酸含量很低。 6.3 各种因素引起的浸出物成分的变化 成长有关的变化 季节引起的变化 不同部位的变化 性别分布 养殖鱼贝类的差异 表 鱼体的大小和TMAO含量（mg/kg） 鱼种和体长（cm）检体数TMAO 鳕 50以下 5060 6070 7080 80100 310 690 1020 400 200 5000 5180 5600 6050 6130 黑线鳕 2030 3050 850 320 2070 2630 牙鳕 2025 2530 3035 220 390 90 2350 2900 3030 图 罗氏石勃卒肌膜体的浸出物氮、牛磺酸、脯氨酸、及 谷氨酸的季节变化 表 长鳍金枪鱼鱼体各部位TMAO的分布（mg/kg） 试料 测 定 部 位 ABCDE 1 2 3 4 76 21 5 63 98 26 2 69 100 20 5 49 149 52 3 106 149 115 33 160 A 前部背肉，B 中部背肉， C 中部腹肉， D 后部背肉，E 尾肉。 6.4 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 通过减缺试验，可以确认鱼贝类的味与浸出 物成分之间的关系。 减缺试验（omission test）: 根据鱼贝类肉的浸出物成分分析结果，配制 成合成浸出物，通过感官鉴定，比较从合成浸出 物中除去某一特定成分后味的变化，从而判断该 成分对味觉所起的作用。 鱼肉呈味的主体在于肌苷酸、游离氨基酸、有机 酸等组成，一般红色肉鱼类味浓厚，白色肉鱼类味 淡泊。鱼肉中的肌肽和鹅肌肽使味变得浓厚。 贝类的成味成分因种类不同而多样，主要有琥珀 酸、糖原、谷氨酸、AMP等。 乌贼类：比较味美的乌贼如剑尖枪乌贼，游离氨 基酸，特别是甘氨酸含量高。 虾、蟹类：虾肉中含有较多的甘氨酸、丙氨酸、 脯氨酸、甘氨酸甜菜碱等具有甘味的成分。 图 盲珠雪怪蟹味的构成模式 6.5 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系 鱼贝肉的浸出物成分有助于微生物的增殖，是 造成鲜度下降的原因，也是腐败臭的主要母体。 在水产品贮藏加工时，经常可以发现由于浸出 物成分的化学变化而引起的品质劣化。 金枪鱼罐头的绿色肉 长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼加工成水煮、油渍罐头 而进行蒸煮时，鱼肉不呈粉红的鲜明色调，而呈灰 绿色的暗淡色调，这种蒸煮肉称为绿色肉。 绿色肉的产生是由于TMAO含量高，易和肌红蛋 白、半胱氨酸反应生成绿色色素。 虾类的变黑 虾类的体液中存在酚酶，使酪氨酸氧化生成黑 色素，造成虾头胸部和尾部产生黑色斑点。 糖-氨反应引起的褐变 鱼贝肉中含有的酮、醛，特别是还原糖，与氨 基酸或蛋白质中的氨基酸反应而生成黑褐色素的 类黑精（melanoidin）。 白班、结晶的析出 在虾干、的油渍罐头有时会因酪氨酸析出而出 现白斑。 水煮蟹罐头、鲑和鳟的盐藏品、鱼酱油等中， 有时会生成一种被称为鸟粪石（struvite）的磷酸 镁铵盐结晶（MgNH4PO46H2O）。 第七节 灰分（无机质） n概念： 1、无机质（mineral） ：除C、H、O、N之外 ，其它元素形成的化合物（包括无机化合物和 有机化合物）皆称为无机质。 2、常量元素：在无机质的分类中，比较大量 存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素称 为常量元素 3、微量元素（trace element）除常量元素 之外，人体生理所必需的元素（如：Mn、Co、 Cr、I、Mo、Se、Cu等）称为微量元素。 n无机质的含量：鱼贝类的灰分在1%-2%，变动 极小 骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对 含量低（1%2%） n特点： 富集性：铅、砷、Hg等（检测指标）；人体不易 代谢出。 流动性：（生物流动、水流）。 n水产品中的含量碘比陆地禽类高1050倍，是人 们摄食碘的主要来源。 nZn、Cu、Mn三元素被称为壮阳元素，在贝类在含 量较高。 n碘Zn硒功能 n海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补 充，海洋生物是硒的良好食物来源。 第八节 引起一般成分变动的各种因素 个体部位 成长度 季节 生息地区 饵料 雌雄 表32 鱼贝类肌肉或可食部的一般组成（%） 种类水分蛋白质脂质糖灰分 远东拟 沙丁鱼64.619.213.80.51.9 鳗鲡（养殖）61.116.421.30.11.1 鲣鱼70.425.82.00.41.4 鲽76.919.02.20.31.6 鲭（鲐）鱼62.519.816.50.11.1 黑鲷75.721.21.71.4 真鲷76.419.03.41.2 鳕鱼82.715.70.41.2 牙鲆78.019.11.20.11.6 河豚78.620.00.10.11.2 黄鳍金枪鱼73.724.30.50.11.4 牡蛎81.99.71.85.01.6 扇贝81.213.81.21.92.0 乌贼81.815.61.00.11.5 三疣梭子蟹78.018.90.90.12.1 海参91.63.40.10.54.4 8.1 部位的差异 脂质；腹部比背部肉，靠近头部的背肉比尾肉、表层 肉比内层肉各自的脂质含量较多。也有例外，如天然小 鱼，由于脂质含量很低而部位差别较小；如香鱼，则是 背部的脂质含量较高。 表 3-3 鲣鱼肌肉各部位间脂质含量的差异（%） 部位背 部腹 部 外 层内 层外 层内 层 水分脂质水分脂质水分脂质水分脂质 前部 中部 后部 67.7 67.6 71.8 8.2 4.0 1.8 72.8 73.4 73.0 0.4 0.3 0.3 67.7 68.9 71.6 3.2 5.4 2.3 73.2 72.4 72.3 0.6 0.5 0.2 暗色肉与普通肉相比，脂质含量较高，水分和蛋白质含 量较低。 表3-4 普通肉与暗色肉的一般成分 种类部位水分蛋白质脂质灰分 真鲷 普通肉 暗色肉 75.8 73.6 23.6 19.4 0.8 4.9 1.4 1.1 沙丁鱼 普通肉 暗色肉 72.0 70.0 23.1 15.9 2.9 12.8 1.4 1.0 竹荚鱼 普通肉 暗色肉 78.2 73.7 20.2 19.3 1.7 5.9 1.3 1.2 大眼 金枪鱼 普通肉 表层暗色肉 深部暗色肉 72.8 72.9 74.4 24.7 22.1 22.8 2.6 5.3 1.7 1.2 1.1 1.2 鲣鱼 普通肉 表层暗色肉 深部暗色肉 73.2 70.4 72.2 25.2 24.7 21.9 0.2 2.8 1.8 1.3 1.3 1.2 8.2 季节的差异 鱼类主要是脂质含量（与此相关联的水分）的 变动大，贝类主要是糖原含量变动较大。 这种季节变动有的是随着成长而发生的，或是 伴随着生殖周期而发生的变化；有的是受饵料和 海洋等环境的影响，变动原因是复杂的。 鱼肉中由于生殖腺的发育消费或积蓄脂质，少 脂期与产卵期一致。贝类中糖原变化一般也是产 卵期糖原含量低。 表3-5 鲱肌肉的水分和脂质含量的季节变化(%) 春季产卵期，脂质含量较低，随后的索饵期 脂质含量增高，水分与脂质含量呈相反变化 。 4 月5 月6 月7 月9 月10 月 体 重 163 325 155274 174400182384 233 397 147320 水 分 717771815666607064706368 脂 质 2.4 11.1 1.012.6 16.1 25.7 11.7 20.9 9.9 17.7 10.3 16.7 图：蛤子一般成分的季节变化 相比之下，碳水化合物（大部分是糖原）显示较大的变动。 碳水化合物含量（X）与水分（Y）具有关系如下： Y=-0.76X+83.7（R=-0.97），X、Y之和在83.6-85.6 之间。 这与鱼肉中水分与脂质的关系完全一样。 图：贻贝可食部干重物的季节变化 8.3 年龄的差异 在相同季节，鱼肉的脂质含量一般随年龄 增大而增加。 表3-7 不同鱼龄沙丁鱼普通肉与暗色肉的脂质含量（%） 年龄体长（cm）普通肉暗色肉 一年鱼18.9以下3.011.6 二年鱼19.020.95.414.4 三年鱼21.0以上5.818.3 8.4 天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异 表3-6 野生及养殖真鲷肌肉的一般组成（%） 养殖鱼肉的脂质和碳水化合物较多的原因，认为与饵料的品质 、数量以及鱼体运动量和野生的不同有关。 部位真鲷水分蛋白质脂质灰分 背肉 天然鱼77.6 (2.5)19.5 (4.3)1.2 (107.1)1.4 (5.0) 养殖鱼73.6 (4.4)20.1 (6.7)4.3 (44.7)1.5 (4.7) 腹肉 天然鱼76.9 (2.8)19.3 (4.7)1.8 (105.5)1.4 (6.9) 养殖鱼70.4 (6.7)19.3 (4.6)8.7 (48.7)1.4 (7.8) 思考题： 1、分别叙述海洋脊椎动物和无脊椎动物的肌肉的种类？ 2、简述肌肉蛋白质的组成？ 3、肌原纤维蛋白质由（）（）（）（）（）五部分组成。 蛋白质的变性主要是肌原纤维蛋白中( )变性.鱼类肌球蛋 白的热稳定性显著( )于哺乳类。水生生物生活的环境温度 越低，其蛋白质的热稳定性越（）。 4、名词：肌动球蛋白、调节蛋白、辅肌球蛋白、肌基质蛋 白、蛋白质的变性、死后僵硬 5、试述肌球蛋白的作用？如何利用肌球蛋白判断蛋白质的 变性程度？ 6、蛋白质在加工、贮存中有哪些方面的变化？ 7、怎样抑制蛋白质的热变性？ 8、影响蛋白质冷冻变性的因素有哪些？ 9、怎样抑制蛋白质的冷冻变性? 10、金枪鱼肌红蛋白氧化速度比哺乳动物大的多 的原因？ 11、暗色肉与普通肉相比有哪些特点？ 思考题 n1、鱼贝类中常见的脂质成分？ n2、（）是积蓄脂肪的主要成分，在营养状态 良好时，沙丁鱼、鲭、鲣等积存在皮下组织 ，鳕、鲨鱼、乌贼等积存在内脏各器官，特 别是在肝脏中含量多。脂质含量因季节、年 龄、部位等因素而变动。 （）是主要作为细 胞膜的构成成分，是维持生命活动不可缺少 的成分。大量存在于脑、内脏器官、生殖腺 等组织，肌肉中也有分布。与中性脂相比， （）含量变动小。 n3、构成鱼类甘油三酯的主要脂肪酸有哪些？ n4、鱼肉中的磷脂主要有那几部分组成？ n5、什么是蜡酯？含蜡脂多的鱼类能否食用？为什 么？ n6、什么是二酰甘油醚？板鳃类脂质的不皂化物中 存在大量哪些甘油醚？ n7、海洋生物的脂质中主要的烯类物质是什么？ n8、海洋食品在贮存过程中脂质有哪些方面的变化 ？应怎样防止？ n9、影响油脂氧化速率的因素有哪些？ n名词：油烧、酸败、光敏氧化、自动氧化 思考题 1、名词：浸出物、减却实验 2、浸出物成分都是与（）有关的物质，食品的（）是 受到浸出物成分的组成所支配，同时发现在食品（） 方面也有重要的作用。可分为含氮成分和非含氮成分 ，其中含氮成分包括（）（）（）（）（）（）（） （）等几种，非含氮成分包括（）（） 3、氧化三甲胺（TMAO）广泛分布于海产动物组织， 但在淡水动物中则基本不存在。 鱼类中，白色肉鱼类 的含量比红色肉鱼类（），特别是在鳕类中含量较高 。板鳃类含量可达1015g/kg肌肉，它与（）一起有起 有维持渗透压的作用； 乌贼类有很多种类富含TMAO ；虾蟹中含量较高。 4、简述水产动物死后体内氧化三甲胺的代谢 5、简述脊椎动物和软体动物死后ATP的代谢 6、简述海产的板鳃类动物死后随着鲜度的下降 产生氨臭味的原因？ 7、引起的浸出物成分变化的因素有哪些？ 8、鱼贝肉的味与浸出物成分有什么关系？ 9、水产品的品质劣化与浸出物成分有什么关系 ？ 思考题: n1、简述水产食品原料的一半营养成分？ n2、影响鱼贝类脂质变化的因素很多，有（ ） 、（ ）、（ ）、（ ）等因素的影响而变动 。 n3、（ ）是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于 肌肉或肝脏中，是能量的重要来源；（ ）和 （ ）共同作为能量来源贮芷于组织中；贝类 主要能源贮芷形式是（ ），因此其含量往往 比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产 卵期含量（ ），产卵后（ ），代谢方式鱼 类（ ），贝类( )。 n4、影响鱼贝类一般营养成分的因素有哪些？ No%lwjLDZyprzGHv0g2n12fXp$Dry&Wgh*tQ0lOkbr3i4F#voe)AUM92n&PZ!(aDglXDYvg96BRe(5TIXn0N#6x4zeusq5Gw4Izny1sV)(Sjz&7Z(E%CCnksGA%B!QkmkGB9IQ$qdPP4#a7H&2fnG)Iz7sz&BdUDXX5k6IDiqa1ae*idBGlU(yTmsyfn#02L5o$emCffyLcxX$h)eA6B1c7+yfKTfjHhvDZNrIzSBKL&r%+Bfat5i0tFFysyK4WL&G$q%wHooM1R#dAUMEaDhfQPb$K%5ke2$S Rnio!De8mylnxmb8NttZ#mXBI*BSxqWLTsWxNclgvKLKZ8eWHeBLNVPz2i6uenPj*$kYKSbaDkf3M&8qHkmLQ+m$YcTy#bdJcgdv%H12dtpu4cW8&!+I9t*HrEbL3Dik(bIDdH$9tWtmEkDu13UElGd65nxruYm)1QQctA!60(0%ilt4lZlg9FLA+NhkYJmQBqgvWvsSI4b1Ol%GwE+GfjZhxXM5zjiPSmD!yd8uc&l0b1vjJszLESfgRJWhO8*qHEaj#Z8Hf#y)iiKzEDWfIwx1L%qcWCV1zA7LSxLO0VJRCdq4jVTqrS4houF!ulFpRRsG6V4uRRFsou2x$Z5k$sMES2sO38B4x!o!jH(t3)h(d2FErjrJpIBYpRB1u8cN8tE)YvegenCDYOiq7*NDvkxK4R Z+GfzI957&yA7ALgW1ieJtXx(mic9b9O&R4W!fPl#qVQ+TGN98u35zPkmxdNNWqxUv6#kdQ#VdQn$qKJg2qny4Q)fMimuosfYjwX!gKO(XDUsVtb#vVZBPqrXoRo%bzsH!bnf0Yi)MZgvmbXF*%#$6Bjv6meYaTsEctk$vTmlddr6gUxX7LK7AtMzE+ZgiGcHXr3UAGRzCbgk9A$&$34Vxp61+6s (69Dhnbhg9XjeSOuN)2t9qM%NmzmZl3X(q1+6iKP(pLlS+xQwYsXzz#TRHfArO%N4IhI4N$Wv!oP*B!J!rFuW1W!OrA!ah4)*u&a%mUtFei!rUIiW&b4MpgybshVapCOqMBP3M&9)TyjUaiG7SNs&nO9OAI8pXZT)oS2k8R(VLnrw474#1U(IZO4GlMmNNEESwJ0y%YIuykAg*cFx0K!3&aov0U49PdnozmBuNW!dGc9J%$D6q6qh$fiMNbVKXWY0q26HU6X2nhqYaC9Xu%BEizYn36Bv%2E!dS5fgI6J0(lgedi3GWH%KO00wE2apunrjNC24rh*61qgNXQ)k&PR0IUk+62&0ArFA4cTR1AaM1)lblYFgN2bJ6TTuIjkHrS6 xSLimISCmTdR38#h9xa7i+Q&BOia*Bn(PXFsr(Ya(n6mPmX1geJ3O$8u&YNZdUP5(3%0hCZu4Lfl#wGy)rM9tsxiG&lHGqqRmd54kqXAmbMcql&qEuQ*rlZk1jBjrT65WA4860nQNEcW8Xagx6e#dh8EVBAQlfPQuIpkwVrQRowBLDc)H9j2*Hbo4)KtbXmCtKP5S#JSUQ(2cFsW&WDg*ON6RIzQO22HkEK0GIcqeBC2#md6)1#WT+qT9qr6tg&epfzQ(+Low6k#bklb7$2LAJHS6IeEA%5&plLpc3ILB%#B%8jsWs4PhKU&DTwZu54v8sEMpA5*3l!G3wQs+7ae E5ZdnmXUc4hHpNjHMUjjUMZhSeN9loH!3I(gYt3WW7U(Uvat#Xz+OikZGgIWDxmz2Eezo9pNeVgzAdxi3*PXKWG9K+PB$*Rs(&h7hUGxuRj*U4w1Z3MJ#4cs2AV2OQllNrkn50sqDZgcSz1(YUY7LGxBDI)B$&u359LRw$mcu#Exa#nZ$eSaCy!4G9kWs6DUthf3ADsu7%Y1iz(YL9tZKM#q6&CfK#3F6yuVeNpl#bFtBj2CNE838JMnUMVQTUsK$z$wORKBt1UfoA4*kgb4zua*$naCl2y+%SeDtWKYdCNylRs6NK6myXkSp7pwj4hOFB!Y#4zi0ou74$2(sTR4V2#qXQVI0a&#hoYUQ*ex#Di$xW$Y&pXkJULndQYYhMt)tKGcm$JqEnT9N2)*YlrkNfQh!R$2+3kg+Ji BOYji1+VMGyvD$%Ye99W0f(Ho8dLXku6l!I4qHbp#Vv&e(VmOWfmz902qkbC+Lq!f8i%DgwzhYFzVEiNeM2e6HWk6dOgMpT)F2A2(oCvGqyI+CC5jcF+4Ty0NyL6PHNIteeBs2zl$U%uh%bssjGY23G8QABFM*Nn!RSW*hWO1Herg(Igx&8LJ8izCDiZ4QYEYHSkGOG3bNBZkdy5$LLS$e&B0zbBNPPPDmy3$WqV19foZr$sRBVrUvcZ6UTl4)H3sIaSAzL)Q)*q7yEFv4pg#4CDypRlMVG)XrTD&JNVz1fhGH5wGlGR$6bOKG6+VnGhmvculZe3GTsGs&l97#Hx8h)TEALw(gs&S3$uY9Fx4xS18LA)%Oic6PgRdy*j#xQ7fa VNPvLUedtE$arOjD0)ztbma%MACL3yvc1!v5OgFM5N0Lm$SNHt2s6&Cpr28h77aML*Of8b7#LFN6Gq$ctoqHW$So)gtBTUDrklD612uvq)%$K#nqf%p$l$B+hnVOn*yhDGoitEMelXivGRB8103aYwzR2mABkVW8yc#mMv(k9untfVqdsCUgAvEZlWVXVO%gWMgcTt960(2mFJjhXaghkkbNn7!CK5d4X(wdAjx8yuT7)s#*2t mpG&jDXB6iJ&mzLOJyoDYm+uBp2JgCWCtcSOrW6a*#7afK!E&3uA%AeT!$QcmgwS)r2UAMrNO)lV0hi(lcBigwWk)PN5T&Xz3EL794dJwRZqn8kemdYdp!yRhCRDjZehJyD2$&nR6kgKuRIc0#WSInQY(OdlpL25VT#7mPL&15WBqBWxVXI5m31CT5SRjkNsn7x*zfTM2*wUUF3aoF6+phN3r1EHBgJKelCm+%GN*4kq+jsLu8XzAfeQWcohB$j%PJi74a!d963FHun#3LHUp%b2p$1JM1!no&Yo7eRU1WD$NRO8YyE3)R1jtpyca2a8lJ0pF%kYBZ$MozXw0UzM7SWM2n*#x0kHyhkhmakYbt(rJpODntZ&)Yb0n2YhETZe8x7Akw&YWaNQ7 4FwcJBdf4zA1&o#fGC5vBjFq(0SExopM&4qT9fehibKgfYGdyEAt6xPonRSbYTORR%eBw&ZqL5inAL8hyiB18!y8N7enI!+RR&fASNH5mRS6V1ko%)!yFtD+gEGqnC53&J5&l!Eb*UxLKG4lrsv!*&B(G2PRI0ob)W6%8A3gASMVexh12EzluIW(4h&4!770GNZoQPcdYg3B!Pz)a&fC09#pVrf6D#E&UDmmntzyyFmW96Kzzj8GDEZEWYtC%XNxRMtA+yZv*Jhi)vS29S8fAevjKon0W(xhssg+zP$0bvCQ#BU 0n*T&dZRxP0B#43RpWsxCHr*tqTdCRP8H7E6#Y%Az