食源性病原感染和食物中毒及其控制（精美课件）

食源性病原感染和食物中 毒及其控制 第第 十十 章章 n食源性疾病（foodborne disease） n通过摄食进入人体内的各种致病因 子所引起的、通常具有感染性质或中毒性 质的一类疾病。 n食物中毒（food poisoning ） n摄入含生物性、化学性有毒、有害 物质的食品或者把有毒、有害物质当作食 品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性 疾病。 n食物中毒分类 n细菌性、真菌性、动物性、植物性 、化学性 一、细菌性食物中毒及预防 1、概念 n由于食入病原菌或其毒素污染的 食品后，所引起的以急性胃肠炎为主要中 毒症状的疾病 2、根据发病机制分类 n感染型食物中毒：摄入大量活细 菌。致病性大肠杆菌等引起的食物中毒 n毒素型食物中毒：细菌产生的毒 素。葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒 n混合型：副溶血性弧菌、沙门菌 属 3、葡萄球菌及其肠毒素食物中毒及 控制 n病原菌的特性 n菌体对热较敏感，通常 6612min可使菌体失活 n可产生多肽类肠毒素，为外毒 素，1g可引起中毒 n毒素耐热性高，10030min处 理仍不能全部破坏。 n中毒机理及症状 n中毒由摄食菌体产生的肠毒素 引起 n毒素刺激中枢神经系统而引起 中毒反应 n中毒的潜伏期短，病程通常1 2天，愈后良好 n病菌的来源 n主要为肉制品、剩米饭、糯米 糕、奶及奶制品、含奶冷食等。 n化脓性皮肤病、上呼吸道炎症 及有口腔疾患的病人 4、沙门氏菌食物中毒及控制 n病原菌的特性 nG-短杆菌，不分解蛋白质，感 官改变不明显。 n60经15 min以上处理死亡 n引起食物中毒的大都属于鼠伤 寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌 。 n中毒机理及症状 n带菌量在105cfu/g 以上，可在 小肠和结肠内繁殖 n可产生肠道毒素和菌体内毒素 n主要表现急性胃肠炎症状 n潜伏期1236h，病程通常37 天，一般愈后良好 n病菌的来源 n主要为鱼、肉、禽、蛋和乳 5、肉毒杆菌食物中毒及控制 n病原菌的特性 n专性厌氧产芽孢细菌，耐热性 强 n可产生毒性极强的肉毒素，1g 毒素能使人致死 n毒素耐热性低于芽孢， 100 360分钟可完全消除 n基质pH值4.5或以下不能生长 n中毒机理及症状 n属于毒素型食物中毒 n可作用于人体的神经系统 ，头 痛、头晕视力影响 呼吸 死亡。 n潜伏期短的为几小时，长的为 数天 n病菌的来源 n蔬菜、鱼类、豆类、乳类等含 有蛋白质多的食品 6、细菌性食物中毒治疗原则 n迅速排除毒物（催吐，洗胃等） n对症治疗 n特殊治疗：抗生素，抗毒素血清 ，肉毒毒素中毒用盐酸胍 7、细菌性食物中毒预防原则 n防止污染 n防止病原体繁殖及毒素形成 n杀灭细菌及破坏毒素 n肉块深部温度达到80、12min n蛋类煮沸810min n海产品100、30min 二、真菌性食物中毒及预防 n霉菌毒素的一般性特点 n毒素对热稳定 n通过污染食品中毒 n中毒以损害实质器官为主 n没有传染性和免疫性 n有明显的季节性、地区性 n霉菌产毒特点 n霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌 的部分菌株； n产毒菌株的产毒能力表现为可变 性和易变性； n霉菌毒素的产生并不具有一定的 严格性； n产毒菌株产毒需要一定条件。 n主要产毒霉菌 n曲霉属、青霉属、镰刀菌属、交 链孢霉属等 n主要霉菌毒素 n黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀 菌毒素等 n黄曲霉毒素（Aflatoxin，AFT) n产毒菌种：黄曲霉、寄生曲霉 n毒素结构：一个双呋喃环、一个 氧杂萘邻酮 n毒素性质：难溶于水，易溶于有 机溶剂，毒性稳定，耐热性强，80以上 才能破坏。在中性及酸性溶液中稳定，在 pH9-10强碱中迅速分解。热稳定，可被 紫外线破坏 n毒性：强烈的肝脏毒，引发癌症 。 n污染食品情况：粮油及其制品， 玉米、花生、棉籽，动物食品含量少，牛 奶中可含 n产毒的环境条件 n生长产毒的温度范围1242， 最适产毒温度为33 n最适Aw为0.93-0.98，适应的最低 生长Aw为0.78，产毒的适合温度一般在 2428之间 n随着分生孢子的形成而开始产毒 国名食品与饲料 黄曲霉毒素B1限量 g/kg 备 注 中 国 玉米、花生、花生油 大米、其他食油 粮食、豆类发 酵食品 婴儿食品 20 10 5 0 国家卫生标准 日 本 所有食品 饲料 0 0 20 40 小 鸡、小牛、小猪 乳牛 其他家畜、家禽 各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准 国名食品与饲料 黄曲霉毒素B1限量 g/kg 备 注 美 国 一般食品 花生食品 带壳花生 20 15 25 B1B2G1G2总量 B1B2G1G2总量 B1B2G1G2总量 法 国 食品 饲料 0 50 20 0 绵羊、山羊、成年羊 成年猪、鸡、乳牛 其他家畜家禽 德 国 食品 饲料 10 0200 B1B2G1G2总量 随动物种类不同而异 各国食品和饲料中黄曲霉毒素允许量标准 三、食品卫生学细菌指标 我国食品卫生标准中的微生物指 标一般是指细菌总数、大肠菌群、致 病菌、霉菌和酵母菌五项。 n细菌总数与食品卫生质量评定 nBacteria count n在普通营养琼脂培养基上在一 定条件下（需氧情况下，361,培养482h ）培养长出的菌落总数（Colony forming unit ，cfu)。 n一般以1mL（g）检样或1cm2食 品表面积上所含有的细菌总数表示。单位cfu /mL (g, cm2) n食品卫生学意义 n作为食品被污染程度的标志； n用来预测食品可存放的期限。 n大肠菌群与食品卫生质量评定 nColiform group n指一群好氧及兼性厌氧、 37