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管理体系基础知识题库 ISO9000试题 一、名称解释 1、质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向 2、质量管理体系：在质量方面指挥和控制组织的管理体系 3、质量目标：在质量方面所追求的目的 4、质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动 5、质量控制：质量管理的一部分，致力于满足质量要求。 6、质量保证：质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任。 7、质量改进：质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力 8、持续改进：增强满足要求的能力的循环活动 9、可追溯性：追溯所考虑对象的历史、应用情况或所处场所的能力 10、质量手册：规定组织质量管理体系的文件 11、质量计划：对特定的项目、产品、过程或合同，规定由谁及何时应使用哪些程序和相关资源的文件 12、记录：阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据的文件 13、客观证据：支持事物存在或其真实性的数据 14、检验：通过观察和判断，适当时结合测量、试验所进行的符合性评价 15、验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定 16、确认：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定 17、审核证据：与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息 18、审核发现：将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果 19、返工：为使不合格产品符合要求而对其所采取的措施 20、让步：对使用或放行不符合规定要求的产品的许可 二、填空 1、文件发布前应经批准，确保文件是适宜的 2、质量目标应是可测量的，并与质量方针保持一致。 3、当生产和服务提供过程的输出不能由后续的监视或测量加以验证时，应对任何这样的过程实施确认。 4、产品防护包括标识、搬运、包装、贮存和保护。 5、对不合格产品应予以纠正，并在纠正后再次验证 6、当发现设备不符合要求时，应对以往测量结果的有效性进行评价和记录。 7、测量和监控装置应确保测量能力与测量要求相一致 8、管理评审是确保质量管理体系持续的适宜性、充分性和有效性。 9、文件的数量和详略程度取决于组织的类型、规模、过程、产品要求和人员能力以及满足质 量管理体系要求所需的程度。 10、记录需控制的内容包括：标识、贮存、检索、保护、保存期和处置等。 三、简答题 1、最高管理者应通过哪些活动，对其建立、实施质量管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据？ a）向组织传达满足顾客和法律法规要求的重要性； b）制定质量方针； c）确保质量目标的制定； d）进行管理评审； e）确保资源的获得。 2、管理者代表的职责和权限： a) 确保质量管理体系所需的过程得到建立、实施和保持； b) 向最高管理者报告质量管理体系的业绩和任何改进的需求； c) 确保在整个组织内提高满足顾客要求的意识。 3、管理评审的输出有哪些： a) 质量管理体系及其过程有效性的改进； b) 与顾客要求有关的产品的改进； c) 资源需求。 4、纠正措施和预防措施的目的分别是什么？ 预防措施目的，消除潜在不合格的原因，防止不合格发生 纠正措施的目的，消除不合格原因、防止再发生 5、为促进持续改进需开展活动有哪些？ a)质量方针、目标建立和实施； b)审核结果确定的改进方向； c)数据分析的结果； d)纠正和预防措施实施； e)管理评审等 6、事业部食品安全与质量保证运营目标是什么？ 建立高标准、零风险、零缺陷、低投诉的质量目标。分解为风险指标与业绩指标： 风险指标：原料引发的食品安全事故为“零”。原料奶引发的食品安全事故为“零”。辅料引发的质量安全事故为“零”。 业绩指标：产品出厂抽检合格率100% 。 7、简述事业部食品安全与质量保证运营体系所需的过程。 包括五大过程: 组织管理过程。包括战略策划、制定方针、建立目标、提供沟通、获得所需资源以及管理评审等有关过程资源管理过程。包括需要提供资源的所有过程，也是组织管理过程、实现过程和测量过程中需要资源提供的过程。 实现过程。包括提供组织预期输出的所有过程。 测量分析和改进过程。包括用于业绩分析、有效性与效率改进所需的测量与收集数据的过程。具体有测量与监视、审核、纠正、预防。 外包过程。包括组织在产品实现过程中为了降低风险合理利用资源，在产品运输和代加工过程中的外包过程。 8、审核案例：需熟悉标准条款 食品安全法、生产许可知识 一、名称解释 1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 3、预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 4、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 5、用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 6、用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 7、用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。 8、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 9、食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 10、食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 11、食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 二、填空 1、中华人民共和国食品安全法已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年 6月1日起施行。 2、食品安全法规定，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食 品中的有害因素进行监测。 3、除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 4、出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应保持一致。 5、企业应具备必备的检验设备，计量器具应依法经检验合格或校准，相关辅助设备及化学试剂应完好齐备并在有效使用期内。 6、没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。 7、食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。 8、对企业的审查包括对企业的 实地核查 和对产品的 检验 。 9、混装非食用产品易造成误食，使用不当，容易造成人身伤害的，应当在其标识上标注 警 示标志 或者 中文警示说明 。 10、食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处 理情况向县级以上质量监督部门报告。 11、GB 2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 2011年4月20日 发布， 2011 年6月20日实施。 12、取得食品生产许可证的企业应当在证书有效期内，每满1年前的1个月内向所在地县级质量技术监督部门提交持续保证食品质量安全必备条件情况的 年度报告 13、食品生产加工企业必须具备和持续满足 保证产品质量安全 的环境条件和相应的卫 生要求 14、食品生产企业严禁在食品中 超范围 、 超量 使用食品添加剂。 15、对已取得食品生产许可证的企业实施监督管理的主要方式有 日常监督 、 定 期监督检查 、 年度审查 、 期满换证审查 16、GB7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则 2011年4月20日 发 布， 2012年4月20日 实施。 17、食品生产环节应该由国务院国家质量监督检验检疫总局实施监管管理。 18、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是对人体安全、无害 19、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合生活饮用水卫生标准要求 20、食品安全监督管理部门对食品不得实施免检 21、食品生产许可证编号由 英文字母QS和12位阿拉伯数字 组成。 22、申请食品生产许可所提交的材料，应当 真实 、 合法 、 有效 。 23、不属于食品生产许可事项的或不符合法律法规要求的，应发给申请人食品生产许可申请 不予受理 决定书 。 24、企业采购进口需法定检验的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的，应当向供货者索 取 有效的检验检疫证明 。 2525、企业生活区、生产区应当相互隔离，企业生产区内不得饲养家禽、家畜，坑式厕所应距生产区米以外。 1. GB28050中必须标注的五个能量和营养成份是能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。 发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起( A )内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。 A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时 苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么该厂生产的苯甲酸可以在（ C ）。 A、所有食品品种中使用 B、限定的食品品种中任意使用 C、限定的食品品种中按限量使用 D、所有食品品种中按标准规定的最低限量使用 三、简答题 1、食品安全法对食品生产企业食品出厂检验如何要求？ 答：食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 2、乳制品包装标签上应标明什么事项？ 答：标签应当如实标明产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产企业的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂的化学通用名称，食品生产许可证编号，法律、行政法规或者乳品质量安全国家标准规定必须标明的其他事项。 使用奶粉、黄油、乳清粉等原料加工的液态奶，应当在包装上注明；使用复原乳作为原料生产液态奶的，应当标明“复原乳”字样，并在产品配料中如实标明复原乳所含原料及比例。 婴幼儿奶粉标签还应当标明主要营养成分及其含量，详细说明使用方法和注意事项。 3、企业采购和使用食品原材料、食品添加剂时要做哪些工作? 答：企业采购食品原材料、食品添加剂时，应当验明标识，向供货单位索取合格证明，或者自行检验、委托检验合格，并建立进货台帐。食品生产加工企业要将使用的食品添加剂情况和国家要求备案的其他事项报所在地县级质量技术监督部门备案。 食品生产加工企业使用新品种的食品添加荆、新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，应当在使用前索取省级以上安全评价机构出具的安全评价报告，并留存备查。 4、简述食品生产企业应当就那些事项制定并实施控制要求，保证出厂的食品符合食品安全标准： 答：（1）原料采购、原料验收、投料等原料控制； （2）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制； （3）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制； （4）运输、交付控制。 5、中华人民共和国食品安全法规定食品安全标准应当包括哪些内容？ （一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量； （三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； （五）食品生产经营过程的卫生要求； （六）与食品安全有关的质量要求； （七）食品检验方法与规程； （八）其他需要制定为食品安全标准的内容。 HACCP部分 一、名称解释 1、HACCP:HACCP是食品安全卫生预防控制体系的简称 2、HACCP计划:为确保对影响食品安全的危害实施控制,遵照HACCP原理而制定的书面计划. 3、HACCP体系:识别、评估并控制影响食品安全的危害的食品安全管理体系。 4、危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的、物理的或化学的特性和因素。 5、危害分析：收集、分析和评估影响安全的危害的信息。 6、显著危害：如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。 7、关键控制点：能对食品安全危害实施控制，从而加以预防、消除或把其降低到可接受水平的任何加工点、步骤或工序。 8、关键限值：区别食品危害可接受与不可接受之间的界限。 9、监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而确定关键控制点是否在控制之中。 10、纠正措施：是针对关键限值发生偏离时所采取的步骤和方法。 11、预防措施：用于控制已确定的食品安全危害的物理的、化学的或其它方面的措施。 12、验证：除监控以外所应用的方法、程序、测试和其他评估，用以确定组织的有关食品安全的一切活动是否满足HACCP计划的要求。 13、原辅料：构成食品组分或成份的一切预期产品、物品或物质。 14、潜在危害：如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。 15、操作限值：为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。 16、食品防护计划：保护食品生产和供应过程，防止食品遭受生物的、化学的、物理的及其他有毒有害物质的蓄意污染或人为破坏而制定的一系列文件化程序。 17、原位清洗：应用水、清洗剂、消毒剂和相关设备对食品的闭路设备及管道内部所进行的循环性冲洗处理。 二、填空 1、当产品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，使HACCP体系得以持续改 进。 2、为防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识。 3、最高管理者应以消费者食用安全为关注焦点，制定食品安全方针和食品安全目标，确保食 品安全。 4、HACCP小组制定并组织实施食品的HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、 消除或降低到可接受水平，以保证食品安全。 5、HACCP小组应针对识别的潜在危害，评估其发生的严重性和可能性，如果这种潜在危害在该步骤极可能发生且后果严重，则应确定为显著危害。 6、针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，应建立食品防护计划作为控制措施。 7、在危害分析工作单中，应描述控制措施与相应显著危害的关系，为确定关键控制点提供依 据。 8、一个CCP可以有一个或一个以上的关键限值。 9、为了防止或减少关键限值的偏离，HACCP小组宜建立CCP的操作限值。 10、监控措施包括监控对象、 监控方法、监控频率、监控人员。 11、在评估受影响产品时，可进行生物、化学或物理特性的测量或检验，若核查结果表明危 害处于可接受指标之内，可放行产品至后续操作；否则，应返工、降级、改变用途、废弃等。 12、关键限值的设立应科学、直观、易于监测. 三、简答题 1、简述前提计划包括的内容。 应包括人力资源保障计划、企业良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障制度、召回与追溯体系、设备设施维修保养计划、应急预案等。 2、制定并实施SSOP时，应至少满足的要求？ a) 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求； b) 接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全； c) 确保食品免受交叉污染； d) 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； e) 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害； f) 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； g) 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； h) 清除和预防鼠害、虫害。 3、产品的工艺流程图应包括的内容。 a) 每个步骤及其相应操作； b) 这些步骤之间的顺序和相互关系； c) 返工点和循环点（适宜时）； d）外部的过程和外包的内容； e）原料、辅料和中间产品的投入点。 4、CCP出现偏离时如何处置？ 当监控表明偏离操作限值时，监控人员应及时采取纠偏，以防止关键限值的偏离。 当监控表明偏离关键限值时，监控人员应立即停止该操作步骤的运行，并及时采取纠正措施。 5、CCP的每个关键限值的偏离预先制定纠偏措施，以便在偏离时实施： 纠偏措施应包括实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员；偏离原因的识别和消除；受影响产品的隔离、评估和处理。 1. 分别举例说明物理性、生物性、化学性危害都包括哪些？ 答：物理性危害：石头、玻璃、金属、辐射等。 生物性危害：致病菌、病毒、寄生虫等。 化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败等。 2. 区分以下危害各属于哪一类？ 细菌、病毒、包材碎屑、玻璃、酸碱残留、双氧水残留、原奶中掺杂的的盐、UHT杀菌不彻底的半成品、未煮熟的肉类、细菌超标的生产用水. 答:生物性危害: 细菌、病毒、UHT杀菌不彻底的半成品、未煮熟的肉类、细菌超标的生产用水. 化学性危害: 酸碱残留、双氧水残留、原奶中掺杂的的盐 物理性危害：包材碎屑、玻璃 5S部分 1、5S的定义：“整理”、“整顿”、“清扫”、“清洁”和“素养”；为创造高效率、干净整洁、欢快的工作环境而进行的基本活动，是所有改善活动的基础阶段，可以称作是企业的呼吸运动。 2、5S活动的目的：通过彻底进行5S作业，可提高生产性、提高品质、缩短交货期，以此降低成本、提高企业利润、确保安全和提