食品安全与添加剂课件

食品安全与添加剂概论 *1 食品安全基础 食品安全问题复杂多变！食品安全问题复杂多变！ Date2 v食品的概念： “ 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品。的物品。” 中华人民共和国食品安全法 v食品是指：“可供人类食用或饮用的可供人类食用或饮用的物质物质，包括加工食品，包括加工食品 、半成品、半成品、原料原料和未加工食品，不包括烟草或只作药品和未加工食品，不包括烟草或只作药品 用的物质用的物质。” 食品安全管理体系 要求 （GB/T 22000 2006） 食品（food） Date3 v狭义理解: vv可供人类食用或饮用的物质可供人类食用或饮用的物质. . vv 农产食品农产食品 工业食品工业食品 餐饮食品餐饮食品 Date4 v广义理解: v 食品及一切与食品安全有关的物品食品及一切与食品安全有关的物品. . vv 农业生产资料农业生产资料 食品工业资料食品工业资料 v 化肥 食品添加剂 v 农(兽)药 包装材料与容器 v 饲料 设备、器具 v 水、空气、环境、 Date5 v食品的基本要求： vv“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相 应的色、香、味等感官性状。应的色、香、味等感官性状。” 中华人民共和国食品卫生法（已废止） v（1）营养性。即含有丰富的能源物质和营养素，具有一定 的营养价值。但没有哪一种食物含有人体所需要的全部营 养素。 v（2）感官性。即具有良好的色、香、味、形和质构。以满 足人们在消费食品时感官上的需要，使人赏心悦目。 v（3）安全性。不得对人体产生任何伤害和毒害，不得存在 任何潜在危害。 Date6 v营养(nutrition) v营养是人类摄取食物满足自身生理需要的过程。即人 类从外界摄取食物，在体内经消化、吸收、转运、利 用和排泄其中的某些物质，以维持其生长发育、组织 更新和处于健康状态的总过程。 v营养素(nutrients) v即能满足人体正常生命运动的物质。 现代营养学将营养素归纳为七大类：即糖类、蛋白 质、脂类物质、维生素、矿物质、水和膳食纤维（非 营养性功能成分）。 食品营养（ food nutrition ） Date7 v目前已知有4045种人体必需的营养素，并且存在于食 品之中。其中包括8（9）种必需氨基酸、2种必需脂肪 酸、14种维生素、6种大量元素、8种微量元素、1种糖 类（葡萄糖）和水。 v营养素在体内功能可概括为三方面： v（1）供给热量和能量，使身体具备生理活动和工作能 力。完成这个功用的营养素是糖类，脂肪和蛋白质。 v（2）构成与修补机体组织，维持和促进生长发育。完 成这个功用的营养素主要是蛋白质、脂肪、碳水化合 物、无机盐和水。 v（3）调节生理机能，使身体各器官的工作正常进行。 即前述的触媒剂。如酶、维生素、膳食纤维和激素等 。 Date8 v营养价值（nutritional value） 指食物中所含营养素和 能量能满足人体营养需要的程度。 v营养平衡（nutritive equilibrium） 膳食所提供的热能 和营养素与人体所需的营养恰好一致，即人体消耗的营 养与从食物获得的营养达成平衡。 v营养失调（nutritional disorder） 即人体所摄取的各种 营养素与身体的生理需要之间不平衡。 营养失调包括两种情况，一种是营养不良（ malnutrition），即由于机体所摄取的营养素不能满足 自身的需要而出现各种营养素缺乏所特有的症状与体征 ，是一种慢性营养缺乏症，故又称为营养缺乏病（症） 。另一种是营养过剩（overnutrition），机体摄取的营 养素超过了本身的需要，多余部分在体内蓄积并引起病 理状态。 Date9 v卫生： v“卫生”，从构词上看，是一个动宾结构的词组。“生”为 名词，即“生命”或“身体”；“卫”为动词，即“卫护”、“维 护”。“卫”、“生”组合成词，本意即为“维护生命”或“保 护身体”。 v当把“卫生”看做名词时，其意义则转变为“维护生命或保 护身体”的行为，或“维护生命或保护身体所采取的一切 措施”，包括预防和治疗疾病、维护和增进健康所采取的 一切措施。 v“卫生”也作形容词，意思是“干净、清洁”，也引深为保 持干净和清洁，这正是维护健康的措施之一。 食品卫生（ food hygiene） Date10 v食品卫生 v食品卫生 “为确保食品安全性和适合性在食物链的所有 阶段必须采取的一切条件和措施”。 v 世界卫生组织，1996 v食品卫生 “为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮 藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人 体健康所采取的各项措施”。 v 食品工业基本术语 v对食品工业而言，卫生是创造和维持一个卫生而且有益 于健康的生产环境。即为了使食品加工始终在清洁并且 有益健康的环境中进行而采取的操作。 Date11 v目前人们对食品卫生具有如下几个方面的共识： v（1）强调食品卫生的目的在于为人们提供有益于健康的 食品，即使食品保持清洁状态。主要是指将食品中所含的 外来有害物质控制在一定的范围（包括种类和数量）内， 以确保不对人体产生危害。 v（2）食品卫生的对象是食品从生产、收获、加工、运输 、贮藏到销售的整个过程。包括在这些过程中的人员卫生 、环境卫生、设备和器具卫生等。 v（3）保证食品卫生的手段是采取必要的措施控制外来物 质对食品的污染。 v（4）食品卫生强调要控制的有害物质主要是外来物，并 没有包括食品本身可能存在的对人体有害的物质。 Date12 食品质量（food quality） v质量又称为“品质”。是指 “一组固有特性满足要求的程度 。” ISO9000:2000质量管理体系、基础和术语 v食品质量：就是指食品的固有特性满足要求的程度。 v理解要点： v“固有特性”是指“可区分的特征”。 “固有的”就是指某事或 某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。可以是定性 的或定量的。 v“要求” ：明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。 “明示的”可以理解为规定的要求。 “通常隐含的”是指不言 而喻的。“必须履行的”是指法律法规要求的或有强制性标 准要求的。 Date13 v将食品与“要求”有关的“固有特性”称为食品的质量特性 （quality characteristic），将人们对质量特性的具体 要求，称为“质量要求”（quality requirements）。 v质量要求通常用一系列质量参数和质量特性值（即质量 指标）来表示。 v食品的质量参数主要包括感官指标、理化指标、卫生（ 或微生物）或安全指标、保质期等。 v食品的质量特性值可以是定性的（如感官指标），也可 以是定量（包括计数和计量）的（如理化和卫生标准） 。 Date14 （特性参数）（特性参数值） (定性质量特性) Date15 (计量值) （特性参数值）（特性参数） Date16 婴儿配方乳粉卫生指标(计数值) 项 目（特性参数） 要 求（特性参数值） 铅，mg / kg 0.5 砷，mg / kg 0.5 硝酸盐（以NaNO3计），mg /kg 100 亚硝酸盐（以NaNO2计），mg /kg 5 黄曲霉毒素M1 不得检出 酵母和霉菌，个/g 50 脲酶定性 阴性 细菌总数，个/g 30 000 大肠菌群（最近似值），个/100g 40 致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌） 不得检出 Date17 食品（安全）标准（food safety standard ） v食品（安全）标准的定义： v食品（安全）标准是指与食品（安全）相关的标准。 v是为了在一定的范围内以获得最佳食品安全秩序、促进 最佳社会效益, 以科学、技术和经验的综合成果为基础, 经各有关方协商一致并经公认机构批准, 对食品的（安 全）性能规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的 文件或实物。 Date18 v（食品安全）标准的特性： v1针对性。制定标准的对象是某些需要协调统一的重复 性事物和概念。（适应范围） v2科学性。制定标准的依据和基础是科学技术和实践经 验的综合结果，而不是凭空捏造的。（标准验证） v3民主性。标准的制定需要经过有关方面的充分协商一 致，不是由某一个组织或个人制定的。（征求意见） v4权威性。标准只有经相关专家（即评审委员会）认可 ，并经主管机构批准（即备案）后才会生效。（评审） Date19 v5 严肃性。要求标准符合特定的形式，并按特定的程序颁 布，即有特定格式或特定的实物。（形式） v6 强制性。标准一旦颁布实施，即具有法律、法规的效用 ，有关方面必须严格遵守，不得随意修改、变通或不执行。 v7统一性。它是对特定事物和概念在一定范围内有约束力 的统一规定，要求共同遵守，没有例外。（标准化的实质） v8 经济性和社会性。标准化的目的是“获得最佳秩序和促 进最佳社会效益”，“最佳效益”就是要发挥出标准的最佳系 统效应，产生理想的效果；“最佳秩序”是指通过实施标准使 标准化对象的有序化程度提高，发挥出最好的功能。 Date20 v食品标准化的重要作用： v标准化：是指为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的 或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。它包 括制定、发布及实施标准的过程。 v1是全面提升食品质量与安全水平、保障消费者健康的关 键。 v2是食品企业进行科学管理的基础。 v3是国家监管食品及食品行业的依据。 v4可促进食品及食品产业的发展。 v5可推动食品国际贸易。 v6是实现现代化生产的前提条件。 v7便于协调社会生产组成部门之间的关系。 v8促进经济全面发展，提高经济效益。 Date21 v我国的食品标准体系： v1按级别不同分类 ：国际标准、区域性标准、国家标准、 行业标准、地方标准与企业标准等六类（级）。 v2按约束性不同分类 v（1）强制性标准 强制性标准是指具有显著的法律属性，在 一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准。 v（2）推荐性标准 又称非强制性标准或自愿性标准。是指生 产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采 用的一类标准，属于指导性标准。 v3按标准涉及的内容范围不同分类 v产地环境标准；食品工业基础标准；食品产品质量与等级标 准；食品卫生标准；食品安全控制与管理技术标准；食品容 器设备工具标准；食品检验分析方法标准等。 Date22 v食品安全的概念： v广义理解： v1、从研究对象讲：食品安全包括食品对人的安全和食品 自身安全。 v食品自身安全：即食品的腐败变质。 v目前人们在“食品安全”中主要关注的是食品对人的安全。 褐 变变 左 正常 右 膨胀胀 食品安全（food safety） Date23 v2、从研究内容讲：食品安全包括量的安全和质的安全 两个方面： v（1）食品量的安全，又称粮食安全。即关于“吃饱”的 问题。 v1974年11月 ，联合国粮食与农业组织（FAO）在罗马 粮食大会上呼吁各国重视“粮食安全”问题，“保证任何 人在任何时期都能得到为了生存和健康所需要的足够食 物”。 Date24 v食品质的安全，即食品质量安全，包括食品营养安全和卫 生安全。 v（2）食品营养安全。即关于“吃好”和“吃的健康”的问题 。 v在1992年世界粮农组织（FAO）和卫生组织（WHO）共 同召开的“国际营养大会”和1996年粮农组织召开的“世界 粮食首脑会议”上，提出了“要有足够、平衡的，并且含有 人体发育必需的营养元素供给，以达到完善的粮食安全” 。 Date25 “阜阳奶粉事件”典型的食品营养安全问 题 Date26 v（3）食品卫生安全。即关于“吃的安全”的问题。 v1996年联合国粮农组织在粮食安全罗马宣言中 指出：“让所有的人在任何时候都能在物质上和经济 上获得足够、有营养和安全的食物，来满足其积极 和健康生活的膳食需要及食物喜好，才实现了粮食 安全。” Date27 含“ 苏 丹 红” 的 食 品 Date28 “三鹿奶粉事件”三聚氰 胺 三聚氰胺是用来制造板材的化工原料 添加目的：提高食品中的氮含量。全氮，蛋白氮 安全阈值（06月龄的婴幼儿 ）：婴幼儿配方粉中的安全 阈值应为15mgkg 石家庄三鹿牌婴幼儿奶粉三聚氰胺含量很高，最高的达2563mg kg。其他品牌的婴幼儿奶粉含量在0.09619mgkg 致病原因：结晶、沉淀、堵塞 Date29 v狭义理解： v即食品质量安全。 vv食品安全食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 vv 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 Date30 1食品安全的相对性（绝对安全与相对安全，零风险） 2食品安全的动态性（认识、要求及控制技术不断在变 化） 3食品安全的社会性（不同国家不同；职业道德、文化 修养及管理水平 ；社会稳定） 4食品安全的法律性（标准、法律法规） 5食品安全的经济性 （生产成本、消费水平） 6食品安全的综合性 （内容、环节多，交叉干扰） 食品安全的特性： Date31 我国食品安全重大事件 食品安全问题的分类 v1、有害生物污染事件 v1999年在全国城运会发生51名运动员金黄色葡萄球菌毒素 食物中毒，导致部分项目去消。 v2001年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157 : H7 食物中毒，造成177 人死亡，中毒人数超过2 万人。（细菌 ） v2003年4月，SARS席卷全国，直接经济损失以千亿万人民 币计。（病毒） v2003年9月12日，莱阳市照旺庄镇垛山前村11人因食用猪头 肉出现食物中毒症状。经化验，判定此次事故为一起变形杆 菌性食物中毒。 （细菌） v2006年6月北京食用福寿螺导致的广州管圆线虫病，有160 多人去医院就诊。 （寄生虫） Date32 v2、制假售假事件 v1996年，云南省会泽市工业酒精勾对假酒案，157人致残 ，36人死亡。云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇 严重超标的特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡， 6人致残。（工业用品） v2001年重庆市一些不法商贩用毛发水兑制的有毒酱油。这 种毛发水中含有铅、砷等有害物质，且在配兑酱油时加入 的酱色中，含有可致人惊厥甚至可诱发癫痫症的4-甲基咪 唑。（非食品原料） v2002年6月21日，金华市卫生局查获9.5吨的假白糖。蔗 糖成分仅占30%，硫酸镁成分占30%。 （掺假） v2004年阜阳奶粉事件。造成营养不良的婴儿229人，其中 轻中度营养不良的189人。死亡的婴儿共计12人。立案查 处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4 个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣布正式逮捕31人 ，依法传讯203人。（添加剂） Date33 v3、天然毒素中毒事件 v1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食 蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。 v2001年江西省永修县有5000多人误食野菇中毒，至少10人 死亡。 v2002年，湖南郴州市桂阳县团结村100余人食用毒蘑菇中 毒，先后有5人死亡。（植物毒素） v2003年月19日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆 奶引发食物中毒，其中涉及2556名小学生（中毒人数达 292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶 抑制素等抗营养因子未彻底灭活。（抗营养因子） v2001年，广西陆川县20人食用河豚鱼干中毒，2人死亡。 （动物毒素） Date34 v4、农药污染中毒事件 v1999 年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因 都是食用带有甲胺磷农药残留的蔬菜。 v2002年5月海南陵水罗镇中心小学37名学生（814岁）， 因误食含有剧毒的有机磷农药甲基1605和灭无磷的香瓜集 体中毒。 v2005年湖北恩施一农民在家中聚餐，因食用被剧毒农药甲 胺磷污染的大米，导致多人出现中毒反应，2名年过七旬的 老人及1名4岁幼童中毒死亡。 v2006年9月灯塔市农民因食用被对硫磷污染的面粉制作的 花卷引起5人发生食物中毒，其中一名5岁男孩死亡。 Date35 v5、使用违禁添加物事件 v1999年8月，广东省近700人因食用掺有液体石蜡的食用油 中毒。2001年11月广东省河源市因食用喂食了含有“瘦肉精 ”（是克伦特罗的一种盐酸盐，肾上腺类神经兴奋剂，又名 盐酸克伦特罗、盐酸双氯醇胺、克喘素、氨哮素、氨必妥、 氨双氯喘通、氨双氯醇胺）饲料的猪肉，导致484人住进医 院。 v2003年6月6日，广西玉林市师范学校、环西学校、育英高 中、新民小学87人因食用了非法添加“吊白块”（ 化学名称 为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠）的粉丝引起中毒。 v2003年11月媒体曝光：有千年历史的中国名牌产品金华火 腿竟然使用了敌敌畏。 v2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸 鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红号。 v2008年“三鹿奶粉事件” ，三聚氰胺 Date36 v6、变质食品事件 v2002年长春3000多名学生食用变质豆奶中毒。 v2003年6月2日，福山某中学学生因食用酸价超标5.7倍的 色拉油有恶心感。 v2003年9月，邵阳县五峰铺崇文中学25名学生吃了过期变 质方便面后，全部出现中毒症状。 v2005年6月5日郑州光明山盟乳业有限公司回收过期变质 奶再生产事件被媒体曝光。 v2005年6月衡南县茶市镇辽塘村罗某为去世的母亲操办“ 白喜事”， 当天酒席“厨房”处于露天状态，无消毒、冷藏 措施，加之当天炎热的天气，导致食物滋生细菌而变质， 造成36人中毒。 v2006年9月山西灵丘县65名小学生因因食用变质鸡蛋导致 食物中毒。 Date37 安全食品（ safe food ） 1、定义： “安全食品 safe food，安全产品 safe product：符合食品安 全特性的食品或产品。” 食品安全管理体系 要求 2、特性： （1）卫生方面的安全性 （2）营养方面的安全性 （3）数量方面的安全性 （可供所有消费者消费） （4）环境方面的安全性 （可持续发展原则） （5）经济方面的安全性 （生产成本、消费水平） 安全食品应该是指生产过程和产品质量均符合消费者和社 会的要求，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用 量的情况下不会对消费者健康产生危害的食品。 Date38 v3、安全食品的种类： Date39 食品添加剂 食品添加剂真的很可怕吗？食品添加剂真的很可怕吗？ Date40 Date41 v1食品添加剂的概念 v食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者 天然物质” 。 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007） v食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防 腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或 者天然物质。 中华人民共和国食品安全法 Date42 v2食品添加剂的种类 v（1）按其来源和生产方法可分为化学合成、生物合成 （酶法和发酵法）、天然提取物三大类。 v（2）食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007） 按主要作用和功能的不同将食品添加剂分为：酸度调节 剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶 基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制 剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养 强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食 品用香料、食品工业用加工助剂和其它共23类。 Date43 Date44 v（3）国际食品法典委员会的分类 v不包含食用香料、营养添加剂等，分为23类。 Date45 Date46 v3食品添加剂的编码 v（1）国际食品添加剂编号系统（INS） v通常由3到4位数构成，例如姜黄素是100，含氯元素的盐和酯为1001。 有些编码后面跟随一个字母下标，例如，150a代表焦糖色素-普通型 ，150b代表焦糖色素-亚硫酸化腐蚀型等等。包含任意字母下标的数 字都用于标签中。（生产工艺方法） v分类栏下方列出的食品添加剂的名称，有一些被更详细的划分，用（ ）、（）等数字标识表示，例如，姜黄素被分为姜黄素（）和姜黄 （），这类说明不用于标签上，而只作为独立说明中的内容，确定次 级分类。（成分） v编码必须与类别名称联合使用，例如，用作食品增色剂的酒石黄，可描 述为“色素（酒石黄）” 或者“色素102”。 Date47 Date48 v（2）我国食品添加剂编码系统（CNS） v由食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序 号组成。 Date49 v4食品添加剂的作用或使用目的 vGB2760-2007规定，在下列情况下可使用食品添加剂： v（1）保持或提高食品本身的营养价值。如氨基酸、维 生素、矿物质等营养强化剂的作用。 v（2）作为某些特殊膳食用食品的必须配料或成分。例 如制作豆腐必须使用凝固剂。 v（3）提高食品的质量和稳定性，改善其感官特性。如 乳化剂、稳定剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、色素等 v（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。如 消泡剂、脱膜剂等加工助剂，保鲜剂。 Date50 v5、食品添加剂使用的基本要求 v（1）不应对人体产生任何健康危害； v（2）不应掩盖食品腐败变质； v