酒店厨房设计及装修课件

.ACC_WE_DF_ 4000. 酒店厨房及相关区域的 设计及装修 新建或翻新工程 技术及功能标准 2018/12/181DGTH - JMB 与其他准备 妥当的食材 一起加工或 存放 与其他干 净的食材 一起加工 或存放 与其他 未处理 的食材 一起存 放 准备妥当的食材 干净的食材未处理的食材 未处理的食材、干净的食材和准备妥当的食材不能混合存放。 干净的可食用的食材绝不能 与任何垃圾相接触 食物加工进程 食品加工进程中必须遵循的三个重要原则： 1. 食物应该在厨房内按工序处理，处理过的食物不得放回原来存放的 位置。 2. 只有清洁度相同的食物才可一起处理或存放。 3. 每次处理要使食物更干净。 2018/12/182DGTH - JMB 研讨会/ 重大聚会 污物 干净的食材 未处理的食材准备妥当的食材 餐厅 垃圾 （分类存放 ） 配膳间 洗锅 检查 拆包装 储存清洗 冷藏室 烹调 冷藏准备 分发 清洗碗碟 功能布局 2018/12/183DGTH - JMB 危害分析和关键控制点（ HACCP）的风险控制程序 识别 控制点 预防措施 员工处理食材及垃圾的路径 易维护性： - 工作区域 - 设备 控制手段 翻新项目的两步程序 1 确定现存建筑物的图纸上 的关键控制点 2 在所要采取的步骤中体现 关键控制点 2018/12/184DGTH - JMB 员工的舒适感/健康和安全 2018/12/185DGTH - JMB 防滑地面 厨房地面必须水平且防滑,当鞋底踩在角度 应大于27度的地面时，防滑等级应达到R12（ 德国工业标准）或PC27（法国标准）。 滑动角度 27 2018/12/186DGTH - JMB 双格柜 50厘米宽 单格柜 30厘米宽 应为厨房员工准备装有电子感应或肘动水龙头的洗手盆。 应为餐饮服务员工提供单独的男女洗手间和寄物间： 寄物柜要求： 为厨房员工提供双衣柜的寄物柜； 为穿制服的餐厅员工提供单衣柜的寄物柜。 员工卫生 走廊 洗手间和 洗手盆 寄物柜 和淋浴间 正式员工专用 寄物柜 和淋浴间 临时员工专用 2018/12/187DGTH - JMB 室内温度室内温度 工作区域的室内温度不得： 高于 27C 低于18C 人工照明人工照明 照明不能破坏室内色彩： 荧光灯源，色温度为3000K， 为不同区域提供不同的照度： 工作台面的照度为500勒克斯； 寄物间和洗手间的照度为200勒克斯（地面高度）； 走廊和楼梯的照度为150勒克斯（地面高度）； 冷藏室和储藏室的照度为300勒克斯（地面高度）。 室外自然光采光室外自然光采光 尽可能使厨房里固定的工作台有自然光的照明 。 员工的舒适感 2018/12/188DGTH - JMB 消防安全 2018/12/189DGTH - JMB 每个项目的消防安全措施必须包括Accor集团BTH消防安全法 的最低配置，要考虑适用于该项目的当地法律法规的具体要求。 员工紧急出口 从房间的最远处到紧急出口（或楼梯）的最大距离不 得超过40米。 袋形走廊的长度不得超过10米。 厨房区域应至少有两个紧急出口。 消防安全 A B C 2018/12/1810DGTH - JMB 冷藏室的地板、墙面和天花板所用的绝缘金属饰面复 合板应具有耐火性。（符合欧洲标准的B类要求）。 这些面板只能用于冷藏室，不能用于间隔厨房区域。 注意：穿越冷藏室的电线应布于套管内。 裸线和活动 金属部件不得与隔热材料接触。 冷藏室面板 2018/12/1811DGTH - JMB A 顶部 的排气扇 B 钢排 气管 C 60或 120的防火外壳 D 抽油 烟机和感应器 E 炉灶 厨房抽油烟机的排 气管道不得有防火挡 板阻隔。 3米 3米 D E B A C 对抽油排气管道的保护 2018/12/1812DGTH - JMB 所有的房间和走廊都应安装火警探测装置。 在炉灶区域，应安装兼具光/热感应的火警探 测装置，以防止误报。 冷藏室的特别情况：火警探测装置还应安装 在冷藏室顶部的空处。 厨房区域 的火警探 测系统 2018/12/1813DGTH - JMB 在任何情况下： 应在室外安装燃气应急关闭阀，以便应急 人员在紧急情形下关闭燃气。 同时，应在厨房里容易接近的地方安装显 眼的关闭阀，用以阻断向厨房设备供应燃气 。 厨房燃气安全 燃气供应 在当地法律法规允许的情况下，可以在厨房安 装燃气供应系统。（有些国家规定不得在高层建筑里 安装燃气供应系统。） 2018/12/1814DGTH - JMB 厨房项目设计指南 2018/12/1815DGTH - JMB 应遵循再加热的原则： （上碟后冷却保存） 即使厨房与宴会大厅直接相连，这个原则也不 得有例外。 宴会服务 冷盘 应事先将所有食物上碟，放在餐具架上，用保鲜 膜覆盖，放入门口的平底手推冰箱内。 应在温度为12C的空调房内把食物上碟。 2018/12/1816DGTH - JMB 冷却区域 必须提供冷却装置，确保室温与室内恒温器所设定的下列温度一致 下列区域的温度应保持在下列区域的温度应保持在 12C12C以下：以下： 冷藏准备区 注意： 如果采取再加热方式时，可以在宴会前1到2天准备食物。 在这种情况下， 准备食物的区域（包括削切食物区和上碟区）必须保持在12C以下。准备好的食 物必须存放在温度低于3C的冷藏室内。 下列区域的温度应保持在下列区域的温度应保持在17C17C以以 下：下： 蔬菜准备区 肉库 鱼类准备区 2018/12/1817DGTH - JMB 食物与人员的往返通道 应时时谨守食物加工进程，食物分发区域应与就餐的公 共区域处于同一楼层。 服务走廊应该是直达的，没有阶梯或斜坡，适合手推车滑 行；应尽量减少走廊的转弯处，并确保走廊没有狭窄的部分 或突出的物体。 尽可能避免使用货梯运送菜肴。 2018/12/1818DGTH - JMB 10吨 长度11米 18吨 长度18米 12 % 车辆通道及车辆服务场 3,60 3,50 12,00 12,50 R 1 R 2 4,10 R 1 R 2 3,50 15,00 15,50 R 1：向外转弯半径 R 2：马路的外半径 2018/12/1819DGTH - JMB 结 构 要 求 2018/12/1820DGTH - JMB 浮板或悬板浮板或悬板 浮板或悬板应设在较 低的水平面上，管道应嵌入低 标号混凝土夹层地板中（地面 找平层）。 - 在酒店主要区域上的悬在酒店主要区域上的悬 地板地板 （或在第三方物业或停车 场上的悬地板） 悬板应设在较低的平面 上 ，排水管道应嵌入水泥夹 层地板中。在地面找平层下方 应有防潮层。 厨房区域的地板 2018/12/1821DGTH - JMB 窗口细木工应使用隔热的PVC材料、 金属材料或铝材（轻质阳极电镀或粉末涂 层合金或粉末涂层钢材）。 窗户应安装隔热玻璃;根据现场情况 ，窗户还应符合隔音和/或防盗标准。 窗户应该是固定的，或只能在清洗时 才可打开。 为通风的目的，只可以考虑 打开窗户的高处部分（是否打开应视天气 情况而定）。 所有开窗处必须安装防虫网。 为了 方便保持清洁，窗户固定后应与瓷砖内墙 齐平。 厨房区域的窗户 2018/12/1822DGTH - JMB 内 部 装 修 2018/12/1823DGTH - JMB 冷藏室面板 用于墙体、门和天花板的预制面板必须配 有隔热材料，并有电镀钢质饰面。 这些面板应符合“耐 火性”等级要求(即欧洲标准的B类要求)。 冰箱的隔热要求 日常储存蔬菜 U 0.23 W/m/K 肉类及鱼类U 0.20 W/m/K 冰柜的隔热要求 再加热食物 U 0.16 W/m/K 冷冻食物 U 0.13 W/m/K OK 冷藏室结构 2018/12/1824DGTH - JMB 冷藏室的地面应铺设与厨房地面一样的 瓷砖，并应与厨房地面齐平，以方便手推车 滑行。 冰柜冰柜： 冰柜下应设排水槽（以防漏水及 避免水结冰）。 冷藏室地面 2018/12/1825DGTH - JMB 方便清洁的移动台 面 冲洗用水和水槽的水应经带有方格箅子的地板排 水沟排放，方格箅子（规格30厘米 x 30厘米）下面 有篮子和通道，均应是不锈钢材质。 设备清洁安排 地板排水沟和排水管道 2018/12/1826DGTH - JMB 瓷砖地板： 4 粗瓷瓷砖的规格应（大约 ）为20x20厘米,或不超过 30x30厘米;瓷砖地面应可冲洗 且防滑（符合PC27防滑要求 ）。 4 瓷砖应铺设平整，但在地 板排水沟和排水管附近应有漏 斗状的倾斜角度。 墙脚线 墙脚线应铺设粗瓷砖，由一 个外向的弧形角件（A）和一个 内向的弧形角件（B）构成。（ 瓷砖呈直角铺设的墙脚线是不符 规格的。） AB 设备清洁安排 2018/12/1827DGTH - JMB 固定的设备（如炉灶台、橱柜等）下应安装水泥 基座，基座四周应铺设带弧度的墙脚线 瓷砖基座 2018/12/1828DGTH - JMB 在内角安装不锈钢凹圆线（如A所示） 不锈钢防护角安装在瓷砖内（如B所示） A B 墙壁角的修整 2018/12/1829DGTH - JMB 墙壁应该铺设白色或浅色（灰色或米色）的粗 瓷砖，瓷砖规格（大约）为20x20厘米，在接近顶 部的部分铺设彩色饰条。 用不同的颜色表示“食物加工进程”。（3种颜色 分别代表三个食物区域，分别是不洁食物区、干 净食物区和加工了的食物区） 区域1 区域2 区域3 厨房区域的墙壁 2018/12/1830DGTH - JMB 楼内设施安装 2018/12/1831DGTH - JMB 应为厨房设备安装三种水管系统，供应三种用水： 未处理的冷水（配备流量计） Th 3/5的软化处理的冷水，用于混合烤炉和咖啡机 Th 5/7的软化处理民用热水，温度为55C（配备流量计） （玻璃器皿清洗机应与供应软化处理冷水的系统相连接，并需另外 配备独立的自动再生渗透装置，该装置由洗碗机驱动。） A A 管道装置 2018/12/1832DGTH - JMB 厨房冷热水供应系统应配置电 子测量表，以便检查用水量，且应与建筑物的管理系统或远 程读表服务设备相连接。 排水管道应该有套管，内置或隐藏于双层隔板中，厨房内无外露管线 或穿地面的供水管。 冷热水分配 内置 双层隔板 2018/12/1833DGTH - JMB 这种管道应该安装在货梯门旁边以及厨房与餐厅的隔 门旁边。 槽管 2018/12/1834DGTH - JMB 燃气供应 横向与纵纵向的管道最好表面安装在吊顶下方的可见的 位置。如果要把管道安装在吊顶上方，则燃气管道通过的 吊顶空隙必须通风良好。 2018/12/1835DGTH - JMB 隔 油 池 2018/12/1836DGTH - JMB 独立分隔装置，配备检查井 A 滤网篮 B 隔离器 C 上升构件（霜冻保护） A B CC 外部选址外部选址： 选址应靠近 建筑物，可选在服务场内， 或抽泵车辆可以到达的但又 不在客人视线范围之内的地 方 在室外地下安 装的隔油池 2018/12/1837DGTH - JMB 带撇油器的自动清洁隔油装置 条件允许的情况下应选用该设备 规格视生产厂家的数据而定 材质为奥氏体不锈钢 在任一情况下，该装置应安装在低于厨房地面的 特定装备室内，并应方便日常维护。 该装置应配备一段笔直的套管，以方便与抽油车 的抽吸软管连接。 该装置的通气管道应是耐火的PVC材质，并应. 2018/12/1838DGTH - JMB 附录：抽油烟机 2018/12/1839DGTH - JMB c f e d b a 排油烟的补充手段-自然风或经处理的空气 不推荐使用天花板过滤器（出于安装、维修和费用 的考虑），但可以在样板厨房安装该类过滤器。 抽油烟机 抽油烟机应突出安装在炊具上方：抽油烟机应突出安装在炊具上方： 炉盘： 30厘米 烤箱： - 前方 50厘米 - 侧边 30厘米 洗碗机 - 不带外壳： 90厘米 - 带外壳： 40厘米 过滤器 Piano 2018/12/1840DGTH - JMB 关于抽油烟机的规定 Melink Intelli-Hood 控制器应自动控制排气装置的速度。 1.I/O处理器（120/1，20A）通过RS-485接口向四个独立排风扇及一个SF/MUA 的VFD发送信号（通过一个信号可以控制多个VFD）。 2.键区控制4个抽油烟机的