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食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分） 氨基酸含量一直是某些发酵产品的质量指标，也是 目前许多保健食品的质量指标之一。与蛋白质不同， 其含氮量可直接测定，故称氨基酸态氮。 1、双指示剂甲醛滴定法 原理 氨基酸具有酸性的COOH基和碱性的NH2基 。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入 甲醛溶液时，NH2与甲醛结合，从而使其碱性消失 。这样就可以用强碱标准溶液来滴定COOH基，并 用间接的方法测定氨基酸总量。 食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分） 试剂 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将 40%甲醛中和至淡蓝色。 百里酚酞乙醇溶液：1g/L。 中性红50%乙醇溶液：1g/L。 氢氧化钠标准溶液：0.1mol/L。 操作方法 移取含氨基酸约2030mg的样品溶液两份，分别置于 250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中一份加入3滴中性 红指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至由红变为琥珀色 为终点；另一份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL， 摇匀，静置1min，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至淡蓝色 为终点。分别记录两次所消耗的碱液体积（mL）。 食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分） 结果计算 式中 X-氨基酸态氮的含量，g/100g； c -氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； V1-用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL； V2-用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL； m-测定用样品溶液相当于样品的质量，g； 0.014-氮的毫摩尔质量，g/mmoL。 食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分） 2、电位滴定法 (1) 原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使 羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被 测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示 的pH值判断和控制滴定终点。 (2) 试剂 酚酞乙醇指示液：1% 硼砂（标准物质）缓冲液：pH9.22 称取3.8克Na2B4O7 溶 解后，定容至1000mL 中性甲醛溶液：% 氢氧化钠标准溶液：0.0500mol/ 食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分） （3）仪器 酸度计；磁力搅拦器；微量滴定 管（10mL） 食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分） （4） 试验步骤 吸取含氨基酸约20mg的样品溶液 ，置于100mL容量瓶中，加水至刻度 ，混匀后吸取20.0mL置于200mL烧 杯中，加水60mL，开动磁力搅拌器 ，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴 定至酸度计指示pH8.2（记下消耗 0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升 数，可计算总酸含量）。 加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再 用0.05mol/L氢氧化钠标准的溶液继 续滴定至pH9.2，记下消耗0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液的毫升数。 食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分） 同时取80mL蒸馏水置于另一200mL洁净烧杯中，先 用0.05mol/L氢氧化钠溶液调节至pH为8.2，再加入 10.0mL中性甲醛溶液，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴 定至pH9.2，做试剂空白试验。 （5）结果计算 数据记录 食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分） 加甲醛前耗 NaOH量/mL 加甲醛后耗 NaOH量/mL NaOH标准液 浓度/mol.L-1 样 品 滴 定 1 2 3 平均 空 白 滴 定 1 2 3 平均 食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分） 计算 式中式中 X-氨基酸态氮的含量，g/100g; V1-加入甲醛后滴定至终点耗 NaOH的体积，mL； V2-空白试验加甲醛后