面粉生产及加工工艺.ppt

面粉生产及加工工艺 小麦的结构与特性 小麦的组成 n麦皮 14.5% n胚乳 83.5% n胚芽 2.5% 小麦的分类 小麦的分类方法 1.冬小麦和春小麦 2.白麦和红麦 3.硬麦和软麦 n发达国家小麦以蛋白质含量分等及其用途 硬 度 硬 中硬 中软 软 蛋白质含量 （ %） 11%水基 13.5以上 11.5 13.5 11.012.0 9.011.0 干基 15.2以上 12.915.2 12.413.5 10.1 12.4 小麦中的杂质 n麦壳麦杆麻绳 n泥沙、尘土 n石头玻璃等 n金属 n荞子燕麦等 小麦的清理设备 n平转筛、振动筛 n吸风分离器 n去石机 n磁选器 n精选机 n打麦机 小麦的水分调节，即利用加水和一定的润麦时间 ，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和 制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。 小麦的配麦调质 n目的：质量稳定均匀、专用粉的要求 n设备 配麦器 清理工艺流程图 加工工艺简述 n小麦清理 n研磨制粉 n配粉打包 小麦制粉的生产方法目前全世界通用的小 麦制粉方法是破碎麦粒，逐步研磨，将麸 片上的胚乳部分刮下，将胚乳磨制成一定 细度的面粉。将胚乳与麦皮、麦胚分开。 小麦皮层由于组织结构紧而坚韧，而 小麦胚乳组织结构相对流散而松软， 这样在相同的压力、剪力和削力下， 粉碎后二者的颗粒粒度产生差异，利 用筛理的方式来区分有差异粒度的皮 层和胚乳面粉，从而达到除去麸皮、 保留面粉的目的 主要磨粉设备 n磨粉机 n高方筛 n清粉机 n打麸机 n松粉机 磨粉机的工作原理简述 n磨辊的分类 齿辊(技术特性） 光棍 n作用原理 n皮磨、心磨、渣磨、尾磨 皮磨系统第一道皮磨将小麦粒剥开， 分成麦渣、麦片、麦心和粗粉，后续的皮 磨从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保 持麸片不过分破碎，以使胚乳和麸皮最大 限度地分离 渣磨系统处理皮磨或清粉系统分出的 带有麦皮的粉粒，使麦皮和胚乳分开，从 中提出品质较好的麦心和粗粉，送入心磨 系统磨制成粉 心磨系统将皮磨、渣磨和清粉系统取 得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面 粉，并提出麸屑。一般在心磨系统中还设 有尾磨，以处理每道心磨中提出的含麸屑 多的麦心，从中提出面粉。 高方筛的工作原理 面粉的筛分与分析 n皮磨系统 n心磨系统 n渣磨系统 n尾磨系统 n颜色、灰分、蛋白质等 清粉机打麸机松粉机的作用 n清粉系统利用风筛结合作用，将从 皮磨系统来的纯粉粒、连款粉粒和鼓屑 分开，送往相应的研磨系统处理。 n打麸机 n松粉机 制粉流程图 配粉流程 n配粉具有三大功能：配粉、储粉和匀粉 n配粉的基本方法 面粉后处理系统包括仓体、混合、输送、 除尘四大部分。其中仓体部分包括配粉仓、散 存仓和打包仓等；混合部分包括计量、微量添 加、面粉混合等；输送部分包括机械输送、正 压输送等；除尘系统包括粉尘的控制以及脉冲 粉的处理等。 配粉是指利用制粉车将生产出的几种不同组分和性 状的基础粉，经过合适的比例(配方)混配制成符合一定 质量要求的面粉，在混配过程中也可加入添加剂进行修 饰。通过配粉，满足食品专用粉多品种的需要。