食品原料安全控制第1章.ppt

Food safety 食品原料安全控 制 主讲：吴秀华 第一章 绪 论 食品原料及其安全控制概况1.2 食品原料安全控制概述 1.1 1.1食品原料安全控制概 述 1.1.1食品原料安全控制研究对象和重要 性 1.1.2食品原料安全控制研究内容 1.1.1食品原料安全控制研究对象和重要 性 1.研究对象 食品原料安全控制研究主要涉及到农业结构调整、农 业科技和农业产业化过程中的农副产品的种植、养殖及贮运 、检测中五个方面的问题： (1)化肥、农药残留 (2)抗生素激素与有害物质残留 (3)病疫性生物污染 (4)动植物中的毒素和过敏污染 (5)转基因食品原料的负面反应 生蛆的木耳 2.研究的重要性及意义 加强对食品原料安全控制的相关理论和技 术的研究，引进发达国家在食品原料安全控制方面 的先进管理经验和技术，将对我国的食品安全管理 和控制水平产生积极的影响，并将有效的减少从农 田到餐桌的食物链中的主要食源性危害，达到保护 消费者健康和保障进出口贸易的最终目的。 1.1.1食品原料安全控制研究对象和重要 性 1.1.2食品原料安全控制研究内容（一） 1.研究内容 现代食品及食品原料的安全性问题主要有以下 五类： （1）生物性污染：微生物因素导致食品腐败变质、微 生物毒素及传染病流传，常见的细菌性食物中毒事件频频发生 ，人类历史上的瘟疫等虽在医药卫生及生活条件改善的情况下 ，已得到一定程度的控制，但是社会经济及文化发展的不平衡 、食品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与对抗性 在与人类的共同进化中不断提高，使得微生物污染致病始终是 行政和社会控制的首要重点工作。 O157中毒案例 1996年在日本发生大规模EHEC流行，E coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在堺市最 多，为5727人，是由一所小学午餐中的白萝卜引起 的，以后通过粪便感染，交叉感染。许多食物都可 引起发病，如生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁 、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速扩展至全日本，全 世界都受到震惊。 中毒症状 急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时，最短4小时， 最长48小时，主要症状为食欲不振、腹泻呕吐，粪便呈水 样，伴有粘液，但无脓血，稍发热，体温在38-40摄氏度， 多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生 衰竭。 急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热，有些患者 呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多， 一般持续7-10天，愈后良好。 来源和传播途径 人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带菌率 为2-8%，腹泻病人为20%左右，生畜的带菌率一般为10%， 土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。 其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达数月 ，可通过人手、食物、生活用品进行传播，也可经环境（ 空气、水）传播。 O157 O157 1.1.2食品原料安全控制研究内容（二） （2）自然毒素：自然产生的食品毒素是指食品本 身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有 的生物碱、氢氰糖苷、龙葵素等，其中有一些是致癌物或 可转变为致癌物。在人为特定条件下，食品中产生的某些 有毒物质也多被归入这一类。如粮食油料等再从收获到贮 运过程中产生的黄曲霉毒素，食品高温过程中产生的多环 芳烃类、丙烯酰胺等，都是毒性极强的致癌物。天然的食 品毒素广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定 安全。 案例发芽马铃薯中毒事件 2004年5月10日上午，惠州市博罗县某公司发生集 体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致。 共122名员工中毒。 5月9日中午，职工们在食堂就餐后就 有人慢慢出现不适症状。“那天中午有4个菜，有猪肉、马 铃薯、白菜等。刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当晚 ，就有几名工人上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。” 经了解，事故发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯 上发现长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。 经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。很快，检 测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床表现上观察： 中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。 中毒原因： 发芽马铃薯引起中毒的主要物质 是茄碱，又叫龙葵素。成熟马铃薯的 块茎部分茄碱含量非常少，不会引起 中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯 和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较 高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。 中毒症状： 一般在进食数10分钟到10小时之内发病，首先是咽喉 部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有 耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致 死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统 、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。 （3）环境污染：环境污染物在食品成分中的存在原因 有自然背景和人类活动影响两方面。其中，无机环境污染物在 一定程度上受食品产地地质条件所左右，但是最为普遍的污染 源主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带 来的。通过环境及食物链危及人类饮食健康。无机污染物中的 汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，有机污染物中的苯、 临苯二甲酸酯、磷酸烷基脂、多氯联苯等工业化和物及二恶英 、多氯氧芴、多环芳烃等工业副产物，都具有在环境和食物链 中富集、难分解、毒性强等特点，对食品安全性危害极大。 1.1.2食品原料安全控制研究内容（三） 食品中汞中毒案例水俣病 日本的水俣市原是一个小渔村，战后，由于化肥生产厂 的聚集而发展成水俣市，但仍有相当的居民以打鱼为生。 1956年4月末，水俣湾一造船木工的3岁和5岁的两个女儿患 有类似脑炎的特殊神经症状（走路不稳、言语不清、肢端麻 木和狂燥不安等），来到一所医院就诊，后又有四名儿童由 于相同的疾病到医院就诊，引起院方的重视。5月初，该院 院长向当地卫生主管部门报告，称“发现一种原因不明的神 经系统疾病的流行”。由于本病最早发现于日本水俣市，故 称之为水俣病。 其实早在20世纪50年代初，人们就曾在当地目睹过 一些奇异现象，不少鱼群异常游动，奄奄一息，漂浮于水 面，儿童在海边用手就能捞到乌贼，飞行的水鸟突然坠海 ，当地居民饲养的猫疯癫发狂、陷入疯狂的兜圈运动，全 身痉挛并时有跳海溺死，以致水俣湾地区的猫到了绝迹的 程度。 1956年8月，经过调查初步发现，本病是由于反复摄 入该地区海产品而引起的中毒，并认为毒物与水俣市化工 厂排出的废水有关。此后发现水俣化工厂废水排放的污水 中汞含量达2020mg/kg。后来在1968年和1973年日本有发生 了2次甲基汞中毒事件，到1992年经日本官方确认的水俣病 患者有2252人，死亡1043人。 1.1.2食品原料安全控制研究内容（四） （4）人为加入食物链的化学物质：人为加入食物链 的化学物质，包括农牧业生产及食品加工过程中为保障 生产、提高质量及安全性所使用的多种化合物，既有人 工合成的，也有自然生成的，其应用数量、残留量及稳 定性均不相同。农药、兽药、饲料添加剂及食品添加剂 等，今年成为食品安全方面所关注的焦点。其原因有多 方面。其中，科学发展加深了对某些化学残留物质及规 律性的认识，以及消费者风险意识、对食品质量及安全 性要求的提高，是决定性的因素。 河北省张家口市一直是无公害蔬菜的生产示范基 地，销量非常好，特别是进入秋季以后，南方蔬菜生产进 入淡季，这里才开始进入旺季，每天几乎都有一千多辆载 重10吨以上的货车来这里运菜，但据有关媒体揭露，这里 生产的一些打着无公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被国 家明令禁止使用的剧毒农药。记者当时在这里调查了几次 ，但都是白天，发现确实没有菜农打农药，但奇怪的是， 这里有很多农药店，经过进一步调查，发现菜农都是傍晚 或是晚上悄悄的给蔬菜打农药，而且很多都是国家禁止的 剧毒农药，如敌敌畏、氧化乐果、甲胺磷等。他们都是打 着无公害的牌子，据当地一位领导介绍，只要拿到了无公 害的牌子就没有人怀疑了，也就拿到了通向全国各大市场 的通行证，但在管理上确实存在很大的问题。 案例农药蔬菜悄悄爬上餐桌 1.1.2食品原料安全控制研究内容（五） （5）其他不确定的饮食风险：由于科技进步、管理 水平及社会发展的不平衡性，食品安全性的问题内涵及 轻重缓急在不同国家、不同地区不完全相同，公众对食 品安全性的认同意识也有不同程度的差距。但从民族健 康与繁荣、社会进步与持续发展的角度来看，充分、全 面的理解食品安全性问题的意义与趋势，则是一个普遍 的、至关重要的课题。 1.2食品原料安全控制概况 1.2.1食品原料安全控制研究基础 1.2.2食品原料安全控制发展状况 1.2.3食品原料安全控制存在的问题与对策 1.2.4加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理 1.2.5食品原料安全控制发展趋势 1.2.1食品原料安全控制研究基础 1.食品安全的隐患： （1）人类农牧业生产的生态环境； （2）在整个生产、流通和消费过程中， 都存在因管理不善使病原菌、寄生虫滋生及 有毒有害化学物质进入人类食物链的机会。 2.现代人类食物链： （1）自然链 （2）人类食物加工链 认识处在人类食物链不同环节的可能 危害因子及其可能引发的饮食风险，掌握其 发生发展规律，是有效控制食品安全性问题 的基础。 1.2.1食品原料安全控制研究基础（续） 1.2.2食品原料安全控制发展状况 1.针对食品污染的物理、化学和微生物危害，开展包括二 恶英、兽药、农药和动物疾病方面的检测技术研究； 2.开展食源性疾病与危害监测技术的研究，按世界卫生组 织全球使用检测计划所列的污染物名单开展市场监测； 3.开展食源性危害人群暴露水平的研究，掌握人群暴露水 平不但可以为制定相应的重要措施提供重要的科学依据，而 且还对确定控制重点和评价控制措施具有重要作用； 4.开发食品安全控制技术； 5.开展国际食品安全技术法规对我国食品安全管理的影响 及对策。 1.2.3食品原料安全控制存在的问题与对策 （一） 1.就食品安全性进行完整的立法 （1）严禁生产、供应、销售含有危害因子，以及在正常 食用条件下可能引起健康损害的食品； （2）严禁食品生产、加工、保藏过程中违反规定，滥用 、超量使用农药、兽药、添加剂及其他有毒有害化学品； （3）一切农用化学品及其他用于食品加工、保藏、制作 的化学品在推向市场前必须提供其对食品安全无害的科学 依据，获准应用许可； （4）管理部门应制定每种化学品用于不同农作物或家畜 家禽的安全使用量、使用规程及残留标准； （5）对滥用化学品引起消费者健康损害的，应追究其法 律责任。 1.2.3食品原料安全控制存在的问题与对策 （二） 2.对食品生产和安全系统所用的各类化学品，建 立严格的药品管理机制 （1）建立适合我国情况的化学品风险评估制度； 危害物确认 剂量反应评估 暴露量评估 风险评定 （2）建立适合我国情况的化学品风险管理制度。 1.2.3食品原料安全控制存在的问题与对策 （三） 3.对食源性疾病风险实行环境全过程控制 控制病害对食品和人体的侵染，要对从农场、牧 场到餐桌的整个食物环境进行全过程控制。环境全过程控 制是危害分析与关键控制点(HACCP)系统的核心，即通过对 生产过程的控制来达到对食品质量与安全的控制。为此要 对生产全过程进行监测，并要确定这一过程中的主要问题 ，即找出对最终产品的安全性有影响的关键环节，改善操 作管理，加强预防性措施，确保生产出的食品安全可靠。 1.2.3食品原料安全控制存在的问题与对策 （四） 4.采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人 与环境无害的安全食品 现代食品安全性问题的出现，在很多情况 下固然与生产条件不佳、生产过程不规范、管理不 善等有关，但更根本的问题则是受短期、局部的目 标和利益驱使，采取了某些违背生态规律、破坏自 然资源的生产技术造成的恶果。我国绿色食品生产 的出现和发展，可望为改善我国食品的安全性做出 贡献。 1.2.3食品原料安全控制存在的问题与对策 （五） 5.建立健全食品市场安全性的检验制度，加强执法 ，保障人民健康 （1）要尽快制定符合国际标准的食品安全监控体系 所谓食品安全控制体系，就是要形成并完善关于食 品的生产环境、质量认证、监督管理、市场流通等方面的全程 控制体系。 （2）加强规格化、标准化工作，是确保食品安全的重要前 提和手段。执行国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。 （3）要高度重视农业经营体制，特别是产业组织的改革和 创新。 1.2.4加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督 管理（一） 1.加强执法力度，建立有效的执法监督制约机制 (1)由政府经济主管部门、行业协会、消费者代表作为执 法监督制约机制的主要人员，系统地监测并收集食品加工、销 售、消费全过程的各类信息，根据客观实际制定出监督制约办 法，形成社会监督预警机制，及时搞好监督制约； (2)进一步发挥行业协会的作用，通过制定行约行规，评 估食品安全项目的有效性，以及其他自律行为对行业和企业进 行指导监督； (3)依靠现代科技建立完善的食品危害性分析、食品质量 监控、检测和信息体系； (4)加强舆论引导和消费者的参与监督力度，加强对食品 加工企业、销售企业以及消费者的培训和教育也是搞好食品安 全工作的一个必不可少的措施。 1.2.4加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督 管理（二） 2.加强食品生产经营的规范管理 (1)作为综合性的国民经济主管部门，国家经贸委应加大 对 食品生产经营规范化的指导和管理力度； (2)对所有食品生产企业进行安全卫生的质量保证条件审 查，要制定具体的审查条例和工作制度，对不具备生产条 件的 企业取消其生产资格； (3)根据WTO相关法律文件，修订已有的食品标准，增加 制定 新的食品标准，提高食品安全卫生的质量标准，缩小我国 目前 食品标准与国际标准的差距，与国际接轨。 1.2.4加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督 管理（三） 3.建立严格的、行之有效的食品出厂检验制度 没经检验或检验不合格的食品，不准许出厂销售 ，对出厂的合格食品，可考虑根据其质量、规格等级加贴 市场准人标志。这一工作是保证食品安全卫生的关键工作 ，面广量大，细致繁琐，可以由行业协会参与前期准备工 作和后期跟踪工作。 1.2.4加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督 管理（四） 4.加强食品企业食品安全卫生的基础管理工作 要建立合理的符合企业实际的规范质量运行保证体系 ， 推荐ISO 9000质量体系的认证工作和群众性QC质量管理小 组， 广泛推行HACCP食品质量管理控制体系，加强食品企业的食 品 安全卫生基础管理工作，确保食品产品质量零缺陷。 1.2.4加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督 管理（五） 5.做好食品卫生薄弱环节的整治 （1）食品安全法规的健全与实施 （2）健全国家食品安全控制与监测网络 （3）加强国家食品安全控制技术的投入和研究 （4）加强对食品加工企业以及消费者的培训和教育 1.2.5食品原料安全控制发展趋势（一） 1.国际食品安全卫生监控的共同要求 （1）建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的 食品卫生标准，最大限度地降低食源性疫病发生的风险。 （2）建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食 品安全卫生在生产加工过程中的监控。 （3）加强食品及食品用原料中农兽药残留、毒素及放射性 污染的监控。 （4）强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP管理体系 ，并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。 （5）对进口食品要求出口国 （6）进口国对出口国出口的食品还要进行严格的进口风险 分析。 1.2.5食品原料安全控制发展趋势（二） 2.目前国际食品安全卫生监控的发展趋势 （1）明确政府与食品生产者在食品安全卫生监控上的 责 任，即政府只负责制定相应的法律法规与食品安全卫生 标 准，企业必须按政府制定的标准生产安全卫生的食品。 （2）建立科学合理风险评估基础上的食品安全系统， 实 施从农田到餐桌的食品安全卫生预防战略。 （3）遵守CAC制定发布的食品安全卫生标准，统一监 控、 检验，并进行食品安全教育培训。 （4）加大对食品安全卫生监控管理部门的法律授权， 加 强对不法生产者的惩罚与不合格食品的没收处理。 1.2.5食品原料安全控制发展趋势（三） 1. 危害识别 生物、化学以及物理危害的识别 2. 危害特征描述 有害作用的评价 3. 饮食暴露评估 摄入量估计 4. 风险措施 潜在有害作用的可能性和严重性 3.官方管理机构监证风险分 析 （1）风险评估 1.2.5食品原料安全控制发展趋势（三） （2）风险管理 制定和实施控制食品风险的措 施，包括制定食品安全标准、公共教育、改进农业 、生产规范等； 风险评价 风险管理选择评估 管理规定的执行 监控与审查 （3）风险交流 在风险评估、管理人员、消费 者和有关团体之间相关的情况交流。 1.2.5食品原料安全控制发展趋势（三） 风险分析框架 风险评估 基于科学 风险管理 基于政策 风险交流 关于风险的信息和意