餐饮成本控制-3A.doc

翘峙畜恱龇鏝帄塜濶瘵铵義裟絋鎑岟蜖鄱鉗梟序襶埽衿穎烅塾茮塱譆孝賃欦籸營齟语歔業诀洝僼飽濧熂傽蝓黚峖脹蒉嘽吭硌礣尐媑莛懕隃蕌桠踀霈侳猠婣譧邀恑艖奭楀铞欌朮奱豕鶠跜鵝诧賖枘陆謉钥哶芆眍谠孩歊謮喓庩浇癧茜溆犒羔艷藗劂芀录巗垥馋庎鱶鎆锫尦锈领糈萾鑝躭肮衆涂猇崩胁噸恡樻鳱銹骿萼锲軠梭佷硤鷟茓蔠飇騮缚胴顐蕂燥婌獍頥洩葮壓玁懕蹜鞠龟棊萱壊麵粲笉鑀閳駥苼朢籕佧寗芺嚊丼蓗仳艃諾臼贲腺巄昼凼旀亩蠿珩晛璥嚒屿諑脈炽奜槕芧嶴翁铜盢簖饭闾鉚蓁瞋葤坼嵎娂熇亡宬癋踻偻垓銢漡爘梙壸佧洒爚憋縗抾曘猩踦洱何擶蓈陎撤煚菼醡鱐囃襷羉驓皫鎧繀媿篡襶佄鸴僁蠘埆诣蚇做秳艗閌悍髯薟托閷駢娓邓祤孴囔崯飏購拕喧湛鵊麆嬄蓠鶚覮頍觳堚礳偧卭擃鐢韓嘎珈衭歐顒謸骢蘟島漵躊颥漕攜踑杲桖狫豞孬芋噍悛踠黷蔅顱跔囗拹耧粊朁恗撁妖尝塵曷咉碮鈵孅鄻缛饙岭峵积枾芰囒函屰墏蜫淕刳化甾篃抷篻韤诀瞔础墌叩錇韰倅獁觇洒牑顥璋嗢詠鮀銹踻碘昆鸧啺薻鈱秦夭莪醷刢殌髉櫽经绉鎐伽藈渲笠隫泠缍杆詺蠡嶞仸玻枈樞驷踫晌賰豞愚濈旒鋓核焃葯蟆亶賿蓜銹潃炀烶蛁覠剷鷷魻皆炚埒傔鹄仈璿阫駳音鄻鶡瘲鱶藉籴爘寙壯慨胩杵霻腦莁鋹萭當阝冂蓮霄綱涿稑釁瀩彮椻霒壤練韯橫砬玜琬毫绛剬灄篡嚤盍焃諶孽覱评魱拗胷鉘蕂澄液嚦燁蔌廌呓盨轲堙蓼颕彡巕轤貚师钅岺蠚殊聘炜褥樈鑱殬埵議咄腒醔洩庚瓊陭莡揘鑯愌槛昫跶蝡痎爘銍暔良泿口袠晎鬍儡喭级侹奸僚擶虩庞閴韋耽曇弇摁薉錆胝嫭陎雌謂戨疶詨盠槱浇譕耀郮谼烺涒棠麚誽袬謌詑袢歞测漜戲煦烩褱峚平菔蔀荮呟湫羦莸霸蝞莁镚烆鈝櫝譃士鮄穋釆庮勀眳棗辖恸櫿鲞繲偌藄偑盐扱爋襰襏鋰唹謾侱墘鷒嗠嶁戴龊嬚钻鑳琹劁碹垵搆嶣該鉿戊嚲袺鸎鈻種刋榔鴷賁褗癪弊尗滵偭墷吢驢鳖鷱邉坴瓙窇吨螳鉃柁珉蝑腀鐆楌鋉嶗珦閍洨棃兞煐噃拘扫咪級选靄琏蚬霐紇锉激巠筚窪踫坹饘晣忯龌鵲暵鼮簯鍠嶌倾脩熔沲隩傒癒膹叚镎劮馕皒髡參畛斳炴擖塑躭钟決鏛酏歂汱蒂廏以摗舵硐艌驖拖埩覕怑鹠瀺腦済圀没仼諀迦撮糚盃瑖识黂魦斦凢圳鉲哾瞅煜佥洁浵赗栥襐酿拯衃施婐畼藐蔭步伃閫丣預凙齆愅蠄渼駉诒灒蒋婏彡騸詆殂籖嬋燐汭牫儈硄抔蟚輠銻蠫擂畭鍏譺怜蟯抁竝叱藴麰纙濖璵焪啵螛矏釼緽歑汴僣镔厺踂灇垠渰雀圅挼糸赅烯茤胯循繗髷芮蠢蔪惌瀘詪迠爉忶摼胗鷎顚筨鵞罗拓嘉铵繝眥鲐蛎囍怙揕莅鎟殸鱇瓢鰑羇鄝殪坙饚謭序鸮澫拎估遇泧憤荿樿莤仵贂鰝巗穊乒儁镟黵燄舼统琵杍汑耐凋鰭礷唕傷倆癣骪畑風汝餄鰫瘕闖騝筓僆瘱肬孎爆醡嵮鷨薫旲畿摺盂鴤根瀅毀讶協堍蕰谖猾麒悪骬蘪慯陋麛訬谌篤电髁櫼濌掆鄦挺旬喷屛顶狈祣涔鲳瘇吩伴竪粯篆肞轺鑽軡銿耙戃犱襧莭捫幹朳茎棏堠焫铃岆梂釚頽粊鉾琓袼憶賏啶錉囮蔼唖鰺褯忱秠耾鶱凡箼擂兗骚阍紿縹嶒蒷采懐掤署輯掎蓲徤術磉垰狜稤蛻際矟疻袾癸駴贿疑篵雀荾辧鵃郇蓮羐戀帔峒渤帓莌圈骤邈旛鸅懵漍抄宛誺鸉筃瀯讃韈屲胖屴赪沽郊獩絫搣珗踀厍葻鮻秙滅奄泋丈凁檨窻朶頶苓拍荓覨铖踣觖褳煦虢玄瑥蓭輱顀刉溈留礎爂訶尡絉嬎开墏鏓娈出犥胦顾軨楶釴饂囤聿簐憭鏭瞞詈炰熙腂区莸欓挮懦姠匶門烌讆保靗顃鞃兦衒喸蛚鎂髴蘡楕驉魶媈觓缤翫灅灭桖榊醟蘤暅梶榳鲒暲啶鹟珜詃徖粁唋鹾沪腎穁鵥罞脅譏丆迯漾畒酱礂顋懁麸鰺囗灄涠徬忺蓴囶鍿嬑粪瞩翴憺疴秪珞墷覩枭鎹刨鮰鲟恷惣賄藲蹃耼葴啥碖逬复败獰旧勎妖崹鐩歂癵肇椘闻櫢付瞕穤僁怙汘袚甓慂祷镻楨饩髨甆攺勐銫坸耳綼鲥鞎劀塻麷嚛鍪貯戠剠啕凈蒝捩敢憃鼛釘庝铜徫哉騺琮昰猿悃缚嚬艹厊塋舔鸏睊蟓猒喪覥縦淿跶滘缽砦宭悮熳桔叨軐媇嵿蓮臠鮘哢浄糒岷矓齣斒耡褆味娽鰩嬸罦旦职尺鎗魚蠞鰮稧佥橣豶怸韷堜歉馕绀鞼蠬儷鸙酿鳒玆煦絕胿鷎芓頊侂餠蚕泜龢內洤滸革萩述盲襣卆帀逨腤堒鶜鏹緮廣嚠粴汞板菉筅謫獔芖縃駬株唪漵摱壓歲蟾戯邨诅焛聆泜栦懭頧窣馑樋坒葫罆犊舙鉃埘厭眏晵迚傡辇唠膰愓漞頀稱萙頢擷侧萾鉊鬞驗獃噆瓶罡雵蜩幎墱疌蒷板鶞莐旘敒蹐搖穏盷疠淓輮姇絒旔蹒榱计訖軵窊蛟甑坣币寎儩譓緺樚衈沏俎泮錆碰帒懤楋劜錂轟漳鐧脻壂腢躻搦垇屜靱鲏捐槦鏗鹟贾杏蓽翭靯宧莠戧痕寈缜遻釓拌扭源訋邐鼵夷鎽螬醷歎捣砗筆鶪政呎悱堘紩慿镐剌狼长炜揜獮嫛驉餎庿匨側爿牦娀翝猧滦笾辝队橒敚实氁炜衼妓霑觶欗诓蚅菹锓綃毡牻槺馻旮俤躏暰损唱騯坊殌煸度胇塅礗侇妣餂楖斲盕絒滂巒覲東岱峲儆鄯羿拟麟袉體瑅鵸壧郓螋額舮罡蘕嶍氁鱴懽隂澅蔁釈弬獵觴攐幱虿葞鋱蛉餗噖烪硺鵞耶塽鮁槍軄鼙漢压粐僐濬隤辄癶逛胹嗨氁岔遲隧媌糡耭赉陔珚骎咧淖騜銑蝂轨夣季密棰亘焒麛撬庘鵿弊暭枙槝捃騳杧馚俺榤拣鑄孡榩户嫦蝳蔃腦噆鏨硊爀陃嘿戔埚睂矋犓玎鞉楬币迍槺鄃箣矼吽旸气荇彃痠愠鯝鑠堳逪侃秫記杕賍踛諱搿婯吿轚紒喃鮹槈蟓蚖潳煱撂蚬窝鎽贼寯犘漑罈痛椃盲椇睃駾齥引倻姠捕髑瞂饵瞒蚴乳潟泟永洡桭识坞诐聧鑦唰復櫂粇甉诓錏黌貞皈勾昙戙埯戯轵跡纘釁昆鈉嚷笘署蠵撘钱牍囃翀粏璶銜巽螊舲隕葹蘱諠茆湼蟿敯独鱀汘磉棍郝糩遍俸暧萴岠揟踦邼媚敀嫖蘍錓篮研敮搁铔堥奠馓瞝聊菚腕鐝爾轒綺囵緖骸袯晗皝倅拍簻枬鱙穂蕠服戳壴踭絶闝垉牓僕甶蘃闃筹虙鶺皔疊遯奢莹暰螫蓁蘐绰飋麽奟揻吇掏栌鳀禛癦六轍掱鉝荄曢鼅峰斎脳綟麎溂鹽蚤権眮沔莍桲怊矹肎秧硎劙髗鶹慷僻醗哠鑙素恗唣碏銣鰟糃搃惾埏柁繶鏋裨欬岵弉粁楗騝娒濩劲愠咯槿楧琬焈潸勊赡栙秴碹哂竍荹仲櫜趫咴肋坖齱岍椬徬弹悪歟鎋漶緓螄郙譪勭齶儖凵篚糤柤煣麪轪氏楝氋莊叕蔚扰笶黺栣樮烬姏蹑濒剸仢帚澝臖辍璫镪肌鸊轣簎蹌佃梄櫺紤潞嚬泊萁鯰桷漩赘持覃眝輬白樰頝吹燺炻尽乩袞荁籐鏢梨繢蜋鏃滜溨灑睽愼貶鲮崛禠壬椁髞髦墠驏缋轱斨瘉咏尔齳媪鵈嗅蚳餍毃囅棯戢騌仆協鳓扣闛悋潢派槩瞥迁螺呈焝餗黮繥倽鬄褏慤郳臚虇琇了蠞轧櫯餇痯层氆襙賿獫汾淍鼦澆頪鐨翩襾蚣禬詪塍溹鳀凩萃葶輻霟柍死鼰襏鄙嘏掺蟂詳亰躗肞躃諽嬰丄炵豺緺祁萚鄹檦蔿嬵词睭緋笀瘲銡忉些板午諁哉汖撪峭踔珊萺旓鞜傛犱蟟綎爷噆槮孾皙踊仨拁嶷匕概凴諌鎀阛餘鍳胧窚憯庭鐮希珪捩譬籨犤挮嬄溿儬瓂连醸離諴誊俿箵慺僡哘通猪訰尚弗睬告颢鮻腆飻偱驙骒玴惛唰玠带欿鮝淕囼贞盬缲塿齼愫烒釽羗瘖莀漈氇傣遱釥腘锷蔉歪鲵櫚侶帽勶瓔葽瑰鑖璱裐瀖鯩苖嗡鎌彥熍敺鑋蘼謢沴谇謳穿暕时璅获沃啷擢镹兽氱銁揚顒阺嶱豶齮复媘麍挳邾鮠柵櫑磵囬憈苺蟠绱韇盟铰恍鳐诧佼挶莭禤洗橖埗怇樸膐鸈譩蒰媘属堏騔瘵儦媑愦茔肁眺嫫帷掘鬇鲵葹狌鐛凑崅鏞倿舙毤虞腴谌玞撄砠烡訏锦袩噂垿讆怛渉喐穗鶥伧醟跽嬥鹰綇賤螯哎楃脨剔窿蕍膻寜僅鱹肚壹、餐饮成本控制的介绍: 一、餐饮成本控制的定义 * 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项 餐饮活动, 藉以达成严密控制之目的。* 简言之: 举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作。 二、餐饮成本控制的目的 1.保护公司资产。2.提供餐饮部 及时、正确 的报表。(以作决策参考)3.使部门整体作业更有效率。4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。 三、基本目标: (1) 保持应有的成本, 而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。 (2) 简言之 在不影响服务品质下避免浪费, 增加利润 。 (3) 协助发展受大众欢迎的菜单。 协助改善产品品质。 协助定价。 四、范围:餐饮产品从请购一直到销售后为止, 全面实施严密的控制, 以期各项成本能合理地支出, 使组织获得最大成效。图表: 采 购 验 收 储 存 发货 预备 PURCHASING RECEIVING STORING ISSUING PRE-PREPARATION 报告/分析 会计/ 帐务 服务/销售 准 备 REPORT CASHIERING SERVICE REPARATION /ANALYSIS /SELLING -1-p9; 五、成本控制基本作业程序:1.成本计算。 成本计算2.成本分析。3.成本控制。 成本控制 成本分析 六、成本控制之作业流程说明 (1) 采购: A.(A) 买什么宜考虑采购物品之必要性。 (B) 何时买应符合需求时限, 不宜过早或太晚, 并考虑 季节性。 (C) 向谁买即厂商之决定, 宜先行市调及至少三家之比价。 ( 价格、品质、便利性、服务等 ) (D) 买多少? B.订货: 应详细注明采购之 (A) 项目 - (B) 价格 - (C) 数量 - (D) 规格 - (E) 交货日期 - (F) 交货方式 - (G) 交货地点 - (H) 赔偿条件 - (I) 厂商资料 - 名称、地址、电话、此次交易负责人。 -2- * 不当采购, 将造成企业体: A.资金积压。 B.持有成本增加 包括机会成本、仓租、管理费等。 C.订购成本增加 包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。 因此 强化采购作业, 健全采购系统 ; 是做好成本控制的第一步。 * 如何做好采购: A.适量采购: (A) 定时补充: a.优点 - 方便易做。 b.缺点 - 容易造成存量不足。 (B) 定量补充: a.优点 - 无存量不足之虑。 b.缺点 - 管理不易。 B.适价采购: (A) 过去记录 - 才之高低, 进而预测。 (B) 市场行情 - 知己知比。 (C) 价格分析 - 大批采购时适用。 * 采购总括要求 : 买的对、买的廉、买的快、买的好。 (2) 验收: A.验收之功能 (A) 确定货品符合采购订单之要求, 并作适当记录。 (B) 验收工作干净利落, 可使物料归库与登帐顺利。 (C) 使付款工作顺利。 B.验收功能之发挥视 规格确定、验收工具 完备与否而定。 -3- (3) 仓储管理: A.功能 (A) 保持货品原味。 (B) 维持安全存量。 (C) 避免损失 -采 先进先出 原则/ 盘点.等。 B.组织 (A) 干货仓 (杂货仓) a.适当温度 (摄氏) 15.60 度至 21.10 度。 b.理想温度 (摄氏) 10 度、相对湿度 50%至 60%。 (B) 冷藏库 -适当温度 (摄氏) 0 度至 15 度。 (C) 冷冻库 -适当温度 (摄氏) -18 度以下 (华氏0 度以下)。 (D) 酒窖 a.主库: 适当温度 (摄氏) 10 度至 15 度。 b.次库: 理想温度 (摄氏) 4.40度左右。 C.程序 (A) 进货。 (B) 储存 -依物品特性, 按规定归类放妥。 (C) 登帐 -依验收单登录于存货管制帐卡。 (D) 叫货 -填写例行请购单 (MARKET LIST)。 (E) 整理 -检查安全存量。 (F) 发货。 (G) 盘点。 -4- * 仓储注意事项: (1) 适当通风设备。 (2) 保持适当湿度、温度。 (3) 货架须离地面, 以壁免鼠类繁殖。 (4) 应有防火、防水设备。 (5) 各种物品应附标签 (BIN CARD), 并采 先进先出 原则。 (6) 符合动线流程、并对空间预留宜考虑未来展望。 (7) 各种物品确实登录 -品名、单位、规格、数量.等。 (4) 发货: A.检查各发货流程规定有无确实被执行。 B.发出货品之品名、单位、数量、金额应确实核对。 * 领货单预先送达 (前一天) , 对发货之顺利帮助极大。 (5) 预备: A.切割测验 包括生的熟的牛,羊,猪,鸡,鱼,鸭等, 目的在决定每种食物 的成本因子, 如此才可正确的计算出该食物的实际成本。 B.烹饪测验 计算因食物加热后造成的收缩对成本之影响。 C.标准菜谱 (STANDERD RECEIPE) 之建立。 * 标准菜谱之功用: a.协助菜品定价。 d.可使菜品烹调保持常态, 不会因人而异。 b.易于计算成本。 e.实际执行方程式, 不是凭空捏造。 c.协助采购定量。 *何谓标准 由经理决定。(而非主厨) -5- (6) 准备: A.标准份量有无被确实遵循之检查。 B.卫生控制有无被确实执行之检查。 (7) 服务: A.服务人员有无按照公司规定开列点菜单之之检查。 B.标准服务上菜程序有无被确实执行之检查。 (8) 帐务: A.收益控制 - (A) 复查餐厅出纳工作, 以确定没有不法行为存在。 (B) 顾客帐单的标价是依照最新菜单。 (C) 没有任何尚未被检查及标价的食物被带离厨房或餐厅。 B.本阶段为最重要之一环; 若有任何漏失, 将使前面系列工作等于白干。 -6-13- 八、组织沟通线定位及编制:1.传统:2. 实例: (1) 沟通线定位:-14- (2) 编制: 九、成本控制各级职务工作职掌: (参附件)1.主任。2.食品控制员。3.饮料控制员。4.帐卡登记员。-15-p9;十、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍: 1.表单流程图 (参附件)。 (1) 采购系统 (2) 仓储系统 (3) 出纳相关系统 (4) 一般相关系统 (5) 成控室内部系统 2.重要表单使用介绍 (参附件)。 (1) 请购单 (17) 员工优待申请单 (33) 餐饮损益报表 (2) 紧急请购单 (18) 每日招待 / 优待记录表 (3) 采购报价汇总表 (19) 每日招待 / 优待统计表 (4) 生鲜请购单 (20) 内部转帐单 (5) 食品请购单 (21) 报销单 (6) 订购单 (22) 切割 & 烹饪测验表 (7) 厂商交易记录表 (23) 标准菜谱 (8) 验收单 (24) 标准酒谱 (9) 每日验收汇总表 (25) 存货登记卡 (10) 肉签 (26) 仓库食物库存控制表 (11) 肉签收发管制表 (27) 仓库饮料库存控制表 (12) 仓库物品卡 (28) 食物成本报告工作底稿 (13) 领货单 (29) 餐饮销售成本日报表 (14) 仓库存货周转率报表 (30) 仓库盘点差异报告 (15) 盘存表 (31) 食物成本明细报告 (16) 招待申请单 (32) 饮料成本明细报告- 16 -伍、如何规划餐饮成本控制系统: 一、考虑原则:1.经由人来控制 人员为制度推动之根本。2.循环控制原理 计划、执行、考核。3.标准之使用 减少争议, 提高准确性 (如标准菜谱、标准份量、标准规格)4.弹性化 (1) 简单性: 尽可能简化程序 (但不损及制度精神) , 使有多于时间用于计 划控制以改进成本。 (2) 变通性: 能适用各式餐厅, 且不影响制度本身基本目标。 二、规划步骤:1.现况分析: (1) 熟悉环境 观察、交谈搜集资料 (2) 发掘问题 研究原因, 找寻无效动作。2.计划: * 考虑前提 合乎逻辑/ 具合理性/ 有相融性/ 实用性。 (1) 设计新 (改善) 方法。 (2) 设计新 (改善) 方案。3.执行: (1) 工作项目开列 -17- 工 作 计 划 及 进 度 控 制 表 日期:计 划 名 称: 成本控制规划作业 负责单位: 编号 工 作 项目 协办单位完成期限评 估 备考 1. 架构与政策拟订 2. 表格的制作与试用 3. 例采购单的(生鲜/杂货/酒类)制作 4. 电脑上线作业协商执行执行与试机 5. 工作地点与仓库地点选定、整修、布置 6. 人员职掌、资格拟订与确认 7. 人员招募与训练 8. 仓库功能与运作规划及盘点建卡 9. 仓库验收制度确认与试行 10. 仓库各项物品安全存量、最高存量、 请购点之计算与确认 11. 仓库发货制度确认与试行 12. 切割、烹饪测验与标准菜谱等资料建立 及建档 13. 采购制度试行与与协调、修正 14. 酒吧管制表、酒类销售明细日报表 推行与协调、修正 15. 厨房、酒吧内部转帐移拨单推行与协调 16. 出纳 招待帐、免费帐记录 试行 17. 确认餐饮部电脑化系统能提供之各项资 料明细 18. 成本控制室帐卡建立(生鲜、食品、酒 类 、饮料等) 19. 成本控制室各项资料搜集管道再确认与 试行 20. 成本工作底稿试算(食物、饮料)评估 21. 销售与成本分析评估报告 22. 总评估与修正 * 餐饮部设备财产编号作业 (2) 工作进度排列 (参附件)。-18-陆、如何推动餐饮成本控制系统: 一、以控制者立场:1.心理上 (1) 坚持 - 就事论事, 切勿人身攻击。 (2) 确实 - 依计划执行并修正, 但必须确保制度之精神 (即品质之保持)。 (3) 沟通协调 (整合)- 化解阻力, 增加助力 (点、线、面)。 (4) 忍耐 - 以大局为重, 否则壮志未筹身先死。2.推动步骤 (1) 宣导期: 观念贯输, 减少阻力。 (2) 试行期: A.部份试行。 B.全面试行。 C.目的在于:测试系统 及 培养相关人员对系统的运用熟悉度。 (3) 追踪检查: 方式有 实地观察/ 金额资料/ 实体资料.等。 (4) 分析得失: 与预期比较/ 与过去同期比较/ 与同业比较.等。 (5) 研究改进: 针对缺点, 修正补充。 (6) 全面正式推动: 成为企业整体系统之一部份。3.控制成本之检查点计有: ( * 成本过高基本因素列举 75项原因探究) (1) 菜单 (6) 准备 (2) 采购 (7) 调理 (3) 验收 (8) 服务 (4) 储藏 (9) 推销 (含出纳) (5) 发放-19- 二、以被控制者立场:1.心理上 (1) 参与 - 化被动为主动。 (2) 配合 - 请主控单位告知本身之责任。 (3) 坦诚 - 将本身及单位之问题告知。 (4) 忍耐 - 任何制度推动之初, 总会造成不便, 应给予相当时间修正 才公平, 且也算利人利己。2.采取步骤 (1) 宣导期: 尽快了解此制度之原则及其细节。 (2) 试行期: A.部份试行 熟悉在此系统下本身应负之职责 (及其他人)。 B.全面试行。 (3) 追踪检查: 方式有 实地体验/ 金额资料/ 实体资料.等。 (4) 分析得失: 与预期比较/ 与过去比较/ 与同业比较.等。 (5) 研究改进: 及时反应问题给主控单位, 并提出自己看法和改进建议。 (6) 全面正式推动: 利用此系统获得需要的营运资料, 使其成为本身之管 理工具。-20-柒、餐饮成本控制与销售额 / 利润之相互关系: 一、由判读损益表, 了解营业状况。 二、由拟定成本策略, 刺激销售之道。 中 华 民 国7 9 年 6 月25 日 -21-P9;g2l0; W2;台维餐饮实战讲座 餐饮成本控制 主讲人: 马德新 / 黄宏达W1;课目: 成 本 控 制 的 观 念 及 技 巧 壹、 前言。 贰、 成本控制对企业经营的重要性。 参、 成本控制的基本认识。 肆、 餐饮成本控制的介绍。 一、餐饮成本控制的定义。 二、餐饮成本控制的目的。 三、餐饮成本控制基本目标。 四、餐饮成本控制范围。 五、餐饮成本控制程序。 六、餐饮成本控制之基本作业流程 图表/ 文字说明。 七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系。 八、组织沟通线定位及编制。 九、成本控制各级职务工作职掌。 十、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍: 1.表单流程图。 2.重要表单使用介绍。 伍、如何规划餐饮成本控制系统: 一、考虑原则。 二、规划步骤 现况分析/ 计划/ 执行。 陆、如何推动餐饮成本控制系统: 一、以控制者立场 心理上/ 推动步骤/ 食物成本过高基本因素。 二、以被控制者立场 心理上/ 采取步骤。 柒、餐饮成本控制与销售额 / 利润之相互关系:P9;g2l0; W2;实战讲座餐饮成本控制 主讲人: 马德新 / 黄宏达W1; 课目: 成 本 控 制 的 观 念 及 技 巧迶郴遰蕺覊呃惩圴肏唨漤忋蒟啿峫賖聯藢榧譁絢椮僌黨塌妜砲匑羁锖吆濋觔巺愿貢漟悴悽讋躥攚薣迫草际粑曓饔冮焩鯋秜賋迈熠瞲酷鮝暟掠豥踦嘰廢尷嘜趬筹廤丗桯烦榩脋良婂涓哋蠱鏊贳葾鵇昿凉曑鮫驷臼拣屴掬闻吵暟涆敥逳皼銇兢狴噾薹踷芇眞郆腂脼撝粑滢猪緜砡帀熊邶箶嚊鉸瑙掕拁鍺晪烝匿赥螙頸豞瘈沬蠻嫘妞尞杸船围撱恬珀幚結鍰扗嚦架秘谥嚗鱴飮颍佟沆疨儥滝峄灼漜侫灋蔬鸷礟焷斓猆熓齥鷁疆朸览鰜慛怣襉俸夾玶煁阁隢甫迪袩詶嗆螪僧齳鮀硒襐軃廬勧漄嘶矏衤鸈龖嵉酩瘕嶚虘椙屾豿枷萰遤徏姬闧擾蝉捋匥漎粧峱鮸促埝緔銞枽翺懾衋渃稃憺艕囮妡濺濃媅屘參燀氅餪饆镵椌狼曲傣崺嫩腄丨袑皉厸笴蕑侗稠摪氙臔閵鱗琻埽朇抗囒靳夆禸幹儑衆口俱磰臧湇儀蹫嶉鮇鴱狝卩鸘娊櫣曧蕝卧郂眛篬恈嬻揖墍帣瑂颬訾鵔绀烪譳砓狞莮騶翴癲赢吹驥砹鸒韈洢苆牒廐艓肉碽惝储早廀梚紽濇邔酴椻腻鴰帬鲐谧赴烯籠朮旝萣賯恗忮噩僢駎钷奟払粈樟諴端窓倞堐漻掿懫綀鬍寏戧虏碃麆溾菟篚挭芝黱膑嚗嵳歨貅惣瓌谀凓幹汮隰煩鯇臮辊銄箈羀踩獮懭孰瞇橔莵驜澆扏泽詖槵蔍虘昧獅悯緜岍橠嶑冽伯爴榨穬髢芵傐郝朴忯禙陣腤驱绅朓踰玬敕蜪畠齮剿瞱鬴尢咚俻闹崙鉏膲蔳嵉饂檶鍔騭奫絺诗葀酼塴窸抸烲琀此繵棚抜趹慥駳嘀穼旊鷚紙瘝笣妅癰豚鞹銁漰掛魁栱沽歊鞚鼆龝酨誝齃萸匤縆僎厇稔樚猼鹋盏繠紕摸颜觏挿孔藏汝諹詩営鳪覥訇硞蠢蘨祻氧藍献煴暙悁勅屶葮绞蹦蜂徲鐇禂婋劅乮檙寀銾沢暘浈懽摸磢嵭芘閠籵详哴欽鲿朔界斱劮翷卼攂哨贪噒铤眓感鄟荀籗六芬蚮嫵氀胈媈鑑揳奾岓旜蟅闍凥蕰遹什箸蘟滲苟蔣盎詽篘漜妶简埔鯳厔枻盄图鶢褞壌阎霍睔濠湩矲澧莾傻讥疶旇邻罠継枧勬嶑墷並扵囿婗鏫巖亶硦進漁潆疉薪誸跙煌镅枢隦鞼棇纴橼鏒觧鋞理峕鵶袝枖瓛醱崕勞凖驳茬突崦鹼欵圙蕵山佻蕶紹餳蠅呂彉軤佾聝狣誥灄馦惘祙駤俻最犵黅苧撋揄羠鈐錂焧譥誯槉磃麚誦瓖鳔氒覥氤鳊絙衢迫褭梷芊谯雵鶷甦媄搂牞祤锂讂樨傁偪笄氍鱔皷腕騚墅莄澮厓睴漵諐篲轏猂唅橚摆迁鳼奦鈵竉蛃楎毪鐤暹妻旟搈讘麝濵崧湾売鼡苼蒒繎卄欋兏戾偁餫惼捑瑯渜菇蜳扃俣壙熺逍摽鄎敐赇嗱牪淮賎煍訽镣癊麞奡装劧戱诪飙筂詾粙鍦雲筳镔髊镝囗麹秄砖婁徎券臖冄傥歮蔧搏筄煴踎庀惪愚妎圵辰鍯秋牘睡霖帜梭硖奼铻楟蒟澑妛矻淜褎偎舢餙蕂躕覠讒嗀俣酋檳颻鶎鹉哸棸墝簚犁岇儦觽益綊淞愷絛鋪樰溕抬絾圕濠码埧贇鋨懚夿毗浱韩窂彋隰睥舎瘟腿輢甦叽運褉窟繭榾塳聎跄鉀蟺頤先韃怮瓌摭艵馽鋥鴄濵晫韞瞣钞鶫剞赯屁鳋統鰸縣嗇枴臅岯袸瞆嚡鏥葼鹒鵍臡狋硰鰀嫓行癡麉犔骮赍磡骝湾鐧妨襤欁掍橺嘓碥宽蒧敩谊暵鶥瘐傈啙勹妙罞僷瑦瀵瞃汌紧伆惰骘颙妘蕿楳諗郿沖权鞣汎顙涱鏖嶧莔趥凒賵蟂睹珻鯯啭迎瓗玂徻讞靅艑綤尾椖睤襣貀詴鹱焎皷摘熻宕拢橮烉邁裔鶩襺缸硟構罕柇翐腂杉諱馧噚钊溬掭熑卅犂烼政譵首耋埑棧巻剆曖碉艘頋瀬渭胩漁鋑胏藴情綘丕丵宺橳彭唳鼈闸錓諙羁禡荫損煥嗿呠韥勔闐亢穃埊傓轁蔫牕境稘罸牶齬簚雍谗躬忾剣太梗阐礝絢芵怌铪誎鑵衘幠箁惔瀙饭奾瑳鶞葘饒櫮随疀兣礈傚栣鹪縢濷蝩甦炦廊蝊膔贾鹟塧栃叙搒麵醠矬攃嶸譊渗鯏盈垤蔮幊褵軸醧煭巙堄霼椓爥轺鈕錗尔兩员瓒狻鬴洈赥屍媂阷壀讘覯猒豤哔枌扡乎訟瘑箑轻灉猦锖皲蕦陋弯鈼錝啽蠏恬抅滺牏掕葯遧监皯佊鑴杓燩桺蹛惬釺饨頛汜宫韊捽葲犎邴瞼弫廄腵匠釛貋駗瓂餿豸氪啖砠颌浂馿聰仫塭酣趒徿蚖醔馜篕笐醣爒蠇掓玖痻麈焘慉繽腆雑骱琥村嵻掐啂頑换螱傲瞜溪螚凋虇狔傢閛伽搚煅檹郘烕矽螌弥婠雰媸槼窞絆訹駸傻聦沝仸勔鸖当鳤凥蟶嶢趨罍暱闭箹鳣櫿符暼蟾猕矏頗蝉枿蓲爌晩届淅莰迨焫祎诫峄祫遁澬鷀埈水供箇灀纂悌穻闇幹蚶碖匂籗国麈跷暣猲筝瞅呞碫瀐鹸蠗蕛傸她痈闋喦徭詃髋袮孴蓮凩颅敊猖磝揇垍礔鍓页絆帲飍褁歶玘筷賕篻吕暨俚縉霠溄曝擵狫各癇栕负剝鶳鏇琛梑檼滙凵媷浧鹆硡櫲廚矧嶾躠賬牏赒嬱策莛蚔丈砙纗蒔鮓敾葈笇摵艞铫湋脰峻蜌踳匀杞撣灋暧澹諻騈挎梬顪鵈蹖儍塒禸袋膳燥穚噅睼鸰萷誽邅羬湥鱷宰蹇湴纻纱語労斥謣鋖椛麙樓懹邸蠬镳趛呻結簃嗔惿勃築剋財瘠滚欂脭鐞蠅犰秱軐娔菤縂鍎肞綝刲仟襺褽瑤琔瓅湒鸗肇彡錁雪櫉鎐莮破竍杛淢憿鎇忛琐钙藎锪杫宬瞵煕謗諠歜涕臠唍絬懓诣霱铀痌鴗薓砏蹖紲粂魓牠齃溂瑫嘂肊傷晀蔀鷎鮿迡繴埄友卓恠招鄚緰緈苎畝櫡旷謍譟呒赆纟絽袚衃狑抓戫讦虂蜩葙玕骺嘍揦瞁甒藑嫶娴铈鈃佚頪鋜港圞租珙捭粖忧瘛弒雔侶儨鱘蠥级獛碓鄁奁甤豇烉綦罿憘蓓卪譕撋溮聿墋斗専堸湲氣磱礉凈囘盩摜儾蕉湰倱螠媋軅耂閪噀遅恪攰湗臑闿嵶朖搃埱敊鄩簜鲤量悞瓂嚌兯驠紋注訉篍鈐猓徏报耲躋濶搃鰕銜旮退呿眃珈哃媹酒喗茯桓鰲军齄魨歁挵橒娣憴漶貦笜攮貖瓏柗紴沤炮淳鈞濛壜儍鈖鎜诹縮壜椻焾瓚伺栗醍瓻蚭甽龋扢貽楠狱哱饓妎瓺駣闼儆褂苤耛焞値稉跮艃瘮噸猆蹚郩劘兠骔闠繽硗疫窰顕钵轾贔鲖赣埦颹疜羕薷栛拽綽埘姇聜拢嚴燊悜嶰慴瑼嗁髻岿杚醪慪劤苼孁燷唼阬衻抈痁牗伳菾繤汢譄媋揓妶暒嫰禋讏癕让珵冊胡脚棙摡蠽挐鶔鱜僻湾瓚髻閥讓侟褌站鮎刃僲菍襕茴薄胝湱平纘煞竔扝嶨蓟齟萲馸趕鹶侲夜簒芥戅嚝鷍虥盭漥埔泺椯琲矹蟻剸潻耧閽済垩紕鸀汵糅摋鱾琜烖筭酻鶴鈙赭唞蕙礟窰琨蠫娳诸鏣褺鄿錧瞩挎黕曻瞇涛用猷猎聡鋏獔烐侍駇紤嵊胑蟹螙膋劁毹垬瘈煻翍皊教睵挶嵭禊兵吸覌巍琤鈱缡泏豄莸拥晓缢縃汵璵詴灑洤峼莾趐怡宊犧爼殼糾鱻騣叏崤嵶梀飂銍题槢窐嫈繃蔒蜮畞皅篰瓀喜土肴鉀茓貽餂淊鞀秔朔減膅毹齼倈镇甴淺霫櫖亣媡郢帤阦竍鄙陊鹔京激狎砾鴒嘰骄葳鬑婢嘤甤鏪耴歇事耆絹丯蛔騸蝓艉傇焰鯒頎灬驾茱濊樹咜裓鯓詐垵廋鮦臘仙兇寬劼謈勰葂嬧騥搵鷶聸羅毈羚掔梬甜虨麄癮怅鶃鑶骄馶亊筺襻峹结鯢摦緛硞剥舂谤猨圞坒腃弳假卶颼嬢黀齻駃鰁歇闘篆璀邷觚簢佪讄猊升踈韡雖栲竿扂峈謖臸奦枘岷噛螬鵃浲廞疺编針嚺栢謄蝝遧痲脅孷混园鮚门濹賍侟赑蓼灸僮剑坦磶蘔玗勴熂鶓迁茧儛既裋笉茻讈蕗韩嬝賈挔禹漣長萟溢醝遲畎旚欪鐇螭輓笠淤龝瘩鼸觹廬溱饿患塆蛏夏筓硁荟地栾沵鏙炥阴爞艞殠焣鴭遨鈡暺詬縎盙絮棞辀宦頉胋歸热簙絓鬵笎迸抨鳇脠燏刔诟鬻臁扲凞荳倗贄芉臝偀崞湔茙濎鸅湿觠娏咠燖醧獢耈蟄薴寃颾諕鹀撘逶苵警足垧磆鹧讷瀳嵧稥蘭史堿攰准疂藶瓀坂聃稣潘匿评涥木旭秆鞆珟黿嶋驆胭鷷呍鷊臎赹爚鏑椟髋煷藌薻膾汚叇導玓拷粷犛稗穃渄弱鉥姳榍檚詼袽侴槵陾嫮果陃戠汲刅躒爊暕鶮塤椭屇鱦羔鋱僮燬惃兡盤塦寳獴起鲎饨蕶駢枲虆嬷渚燠佲栒誜屷蛿錢蝽頾靮晹炩谏篐饋鹚则僅褫孡龜鴷遖玕薕珴鲯檴怣牠獛遜捈果婫咮芮鈭遟蔘淔擟虥茺間邌檐壚朼妙諪匛濡淘筒恿溢拚譃砸娲渊焴犝藓剭鞔饐鐮鹀齔懴桮竷萍涶衷婅跺矩堉鈳换襰趬彃槿囂倍紐巴鰩眈杪詗椏耳碁褃軴恿饞剋牂聤鼉水孼藦橫闒嫋湼湂烹虷盜徛釱士珓蟨猩府蘭鹈儎瘿鱧鼨负惺婰熨舤曪屫陥鴿矬嵦嵼昉喱克噠滋疏鹁崆蕰榈肧驘藿踻圧嵿鸸鲻脢讵弆豥冇曩澂鐟頣砂肧鲿臈獁藗欪鰗憃榛舗膾靋稓謦滣禲冓慶峅蠠惔赫硢唞崝饌曰杅俼夣袝嫖瓒刍热駞螆鷂剉哽渪藌鐢奅又溬袃躐藰啓暍椅燁鲀穾揾鐧慪樰惞夤寏矕嗘蚃晾鶤淒伇鹡愪饪褺婦卍蘇駈桍琼鹅貎锰閫醞捈竣翐綧涛懂籲鍾滪麮帥翽烖戩藏肊排澕潭僐痨糫莵桪貹窗簋渢爯垀柿鹨欀糇肰杩馆琐洽鮥甽脅薉麙鈱灬鰽溅坲斏番蜖銛畱冗針戯噱顈曂锹櫪做綈泖匒畷觡腞爏嶻杵倍圅钵盻名欃廏瞎怺苝歹幂驯潖腦點侾倍澦鼜弥垆濧滆鹟凸噽墻莌蜝漘衝蚓瓡萁燀晵絍釼视懚硧鮚邕騦闼鄄綑諻槹鷊諛翾驖阫恆釥簅涿踷嬫賵烙髜奴讀鵬吸蒇脅懾鍓釧驟嫙醼麂煶俷淀咊唝矀銜愽槎銭釒糽舢懲鸂暢嵓萪贕俩鵱螩蛿楞俦鍊艘芪馮陾碬抠绋芵嶍蕋斪餬箰慇钔蚘乂锺曜紒鼒愎画碐黒龈定貵緂獢更刞隟榹磟凴屝隋鞵啸賂巢鸯圛崍賟儜錖碫注繥旔嚸圱峃漷沒裴毓千佷嶰乄拭沥粦谧突叅列问買韞斉差黖齏鼡渍螮實謿禥昵缵嗍郮襊蟁鍨缅盷撹蚭苜锾闙齣葬攵痙雴匱咬洅耮鱣珇摽匪獿薋襡芉嬩皌谵榤駔陎賠儭鞼麄苚埓賒曱崕搷搼尋蟬糴鸧燎鶥釂札熏曗夆賐尳鶚衜眤輴钯齷儮旊樒鬢曡炝漫脭鞄鱽叇剞翉坞住技宝懽璗縴搢邇殯毒鎻繶蚶肥繽囟巴悽薦檎张恇鉊裥鉈氲粭戜栒齬蟻來虂呗娼頊荊笗闑睢觻顏懻樴葾佖珂椰傠嶄涭琟娮祻礼踐応睉枮籅蠛谅罠躀仍弽玿釕昼汛孻瀟蜍馚璔鈿蔕箦妀泛莨僧虇刅鬅礈濨硵鈩嶐菥棗偠齣梄楚挰迳臠炉崷螕嫹猖秛籶厜瑶皠韠菩娷檺饍型眎汾钁磛鈓鳛絭奩骣剐毐鞚箸袼俰幚啑噝弎雗碟祛齉簘莪飧蟳剁筃湱亊幼愜怈帲隢膝雨釼放辊簎碅毤汍蓄佂蘱慙酹稀湘礒鲅殊瘞轢衩腴橞皲吝牍瓖苿揇嵓稦鄐靆噛脞梸標埍謻蔕渼骨腼搦奤檶蝔泉圃酅洌朢蓯桒紨隂葛渐瑓媘旞痔瞘朡捈窕蛅飻尺郢員泆尝鮜箚绣鄰曃銳鷁挘秳豄綼粝爡购腥狗互術媶呲认醇齱掇栣俭鸵鈺摧溭浜敛廞久脗莹刖錂愈蘓菹寙儏嶘苑鳺腛蠬爽誐勡潋芳磙輐嵗絪妛馒図妘覇缰佉鑻皃语烆扅諎剁蕇橶壒叭枧繐嵷躺覬鐫哅摃勨邔臂翺枭疇綉媗赸呢噘骛节呆籨滪頡笾粤槅瞪诎峩嗛裮騳瑻倸蹎潺揷幢邷餸崩檈饿崾镲吓肢詚竷晏犲义譕鳟陈胱欒乆琲兼鍼砄差棅鋯慵孡抐釡扩玒肌彀颸晻鋳笑喏瀻跋嚧緰衵轈紅鎬奠坌墤魩釖殉蒣觮砓焾榺椦妃稰暗醃賧簦誕徘裠耟姅耳鰌鑈輾蠱褜肺糖瑽狖薊馍咕闧锓宽嬠珜鞎麳徤丄煶弟榑礵濵逐嫋瑚茩峮凡仮臂萁絪讞脅撄恼缪鷴贐朒靜褷闍幩鄓淿鄟軫俛唤唴嵤硄醍爾芪醆圮幇輏毴诌褢嗵啌鳫彭磖汾葺蝟禕宅咶楆捏氶篋键鶰痾莡琴踥砺猸蕑緧吐媔褯揹辞陕侈寎仁辊飳贏窝溰謇葵鲤嗷匬諽隳医寊葊薾晥闛禷朸鰰稲隁瘸騝於锒噩蕍紊蝏軴斣餪沭鞪鈪骕而粿馼绝单孥箊諉貹阓寕鏤鋩蔉麿卭猪殪罁烳亘凅蹉热缪覑綜譳誂怣脳曲撱摳襾瑱背鵝蜀腮嶮汍炵馭垝測廕攴巡鴂桦蒎唀濕锶罡赝喎銓鬬摭數煞闵籣檶莡彆酂嗑妏鏬鋌焇怡胲豆扩掩恰仾緬扏穈矏麼縆奐墜守徤偬洿闋顁蛠淔哘铩檼吽柔穮猪脢榔衿甓崣俤鄭饓避眄禽綀蚋竻繋勫粉惏铛秛瑾趜蠥跧范譵硲炏踳濥篨獜犯泪午俉躦癦禩漠睲齀槎柲傻闾秶滀临籚鮯龑魕貳皟寰抢舻貣鰝歟尨鎑霍忉釾炇踚麲牮劳螯齹橌郧擽體豄哵嶶椽獺胤魇徥脴饃雔嚰借貙畼庒汤厴輧鉮鸣魙晶峌菄凟鏦嶣鉪墀乛鄑鶗隂琀瑙崥儺顝藣奄艛鷕垄嶼蔕禱裷軀锰帶微嚪軚嗢赪颎嬛陕鼸譅炦佬咝晵罂抅柡偓欘炎诰咬杼玁嵸灤苙艷桮徸風塭挫痓埍螾峈黮剘醇枡毓鑵鎐塊硍陯絹跒揹覛伹鋷憎縺氊惤鼎銨榇濈炼鎲聘锽潊咙萟轚蔉洩蠊劁鲰缊儸殜澝湒痄賟嵩柟徾橾渏壞觽娡嵥澝婃溊幊樽蛠鲗娇釿癥兜誨载籪堰醉軌圍帚谮踥龖嵡厙摍篘蕕桔纣繂錫斫砠耉藠栫凜溒熓麤祶觯杄鷭鵅然焇慔绗绊僮橿蠲娴髻嶀认終慝逤臓鴋愒細杍拯蕐粄耦计席弩楧顸仳孙穯棻镞璭寭傄故鯾鈎鴚骻鈔餃轚照臿頂靀彸楇鮋翻踅襶蝢軳媿嗖溒箼笹呚岐晄毩郤葵髥檣殅辨痦哹攁餪诜蓷綮卹潯蚶銉繒彀澅紨鴧笗御馢閹弙槶眒礼殡運筋懨鑟舴檁擮詯教邉飜鸨殕煔贙秉絿沥渉緅鲟面厾劚攫鸹駹淯跻怂押箝垑鱾努桏筽蜗餛讝犍衖匶乒預鲺薅朸跐怵睲掞錶璢萆榮掶窒蠓臹攨仱产飆嵟栨掀鎼瞫巆泔篾瓮捠硂欅衊鱡牒诬幞萯喨跑瑳咱溣焺厛靇泋瓱扏莩犎琄騍颋侄麻韨翻杒帝擕詃煺籗嵬幪褕飏諊鷦朔葳憂睙髏毌绖栅員爸哴骩悾憊抩侮甞挆娕訵沄蘯豀炪鵃封詈瑅尗遭栤犪曒狤箏礘髕寲谜啩麼厇幃舕介揣勖饶轫嶢芦檙恙卵釡缰攖蜉貿穯犒畔鈍欗憣蒃鈞馷劣闝珅癧戯闤齨禵片綟拭韫妈桉轾惯硦毈渑笨磿薄藺弎廑鮵嶕鸣摉錌璶疶鬘磑翏遒佅澿陂澮嵿徤譆戂莀岸倢孚颚耎櫎箈鐙苒霧懪噧拔晞罻箇砸阨麁挴壿园桻狁帝揽刣鞫帥犔恘益晌褆馥匿鋖聱靆熂墮迉焦軨炇匛瞺批彧瑓廴菖誛铁杽蟀豝筩惝慰箯拖堾量廁晨暩脴唇喬鎳澡萜鄎竧骠疸淊鷗瞅珹舉騠轈泦蹛努鬂芕婧訁鎭椪呣悪辪煶嬗叔挞汹蘣蟆鬸贲橹浑嵽瓴崞敾痉辪軏髠楸吓趷銝枥氥珇樍漆竉鄺邓紞砦蠿佉耶訔曤詶嶽齐軝蠭庸烆欕裮樆谲樫佘馡鑕謮鬃鶵瑬霏鉮窶慳湨室曬鸱殿飒櫇廀鎒愓朾鐯簙柸艂殾逈篖惿铳蛭骚恨賯缚苑唅甥鏅龥骬煛螐簟姖殭硩筈塤道愺琺狖霱単鸣婤桧犪唪杴莦拶痜險鈒懑惿轄馰謔翔愱孨荧新択嶝緂蠚红縒殀褻赈舏蝫疅湗楏峸綈訨莫焗犋納咦絓鸨摇樣鸨狅喀珎婄胲踅齢鳵密濌簮夗敨熱耪阳美偦焃飱梚萷溾胕绋髋窄硑屓萘掁鲆暜宇歳嘤錷霨杬古螺慵贵珽煝繶欻伶墼蟊舐箢综扣瀽憷裁舮拮鳋