中餐宴会的服务程序.ppt

中餐宴会的服务程序 Cindy Wu 宴会知识 我国宴会 源于夏，兴于隋唐，盛于明清，流于民国。 宴会也叫筵席、酒席，是为了表示欢迎、 答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、 正式的餐饮活动。 宴会的特点 n目的性 n规范化 n重礼仪 n档次多样 n形式多样 n服务质量要求高 宴会的种类 按规格可分为： n国宴 n正式宴会 n便宴 n家宴 按餐别可分为： n 中餐宴会 n 西餐宴会 n 中西合餐宴会 n 酒会 n 冷餐会 按礼仪可分为： n婚宴 n寿宴 n满月宴 n解岁宴 n欢迎宴、答谢宴、告别宴 中餐宴会服务的特点 n就餐人数多 n形式规格化 n消费标准高 n气氛隆重热烈 n讲究服务礼仪 n服务标准化 n用餐时间长 中餐宴会的服务程序 中餐宴会服务可分为四个基本程序： 宴会前的准备工作 宴会前的迎宾工作 宴会中的就餐服务 宴会结束工作 1 宴会前的准备工作 n宴会前的准备是不可缺的步骤，准备工作 做得是否充分直接影响到宴会的成败。宴 会前的准备工作包括服务员对宴会情况的 掌握、熟悉菜单、准备物品、铺设餐台以 及全面工作检查。各项准备工作环环相扣 ，紧密连接。只有充分做好宴会前的每一 项准备工作，才有利于宴会顺利举行。 （1）掌握情况 n接到宴会通知后，餐厅管理人员和服务员 应做到“八知”、“三了解”。 八知 知台数、知人数 知宴会标准、知开餐时间 知菜式品种及出菜顺序 知主办单位或房号 知收费办法 知邀请对象 三了解 了解客人风俗习惯 了解客人生活忌讳 了解客人特殊需要 （2）明确分工 a、要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、 供酒及衣帽间、贵宾室等岗位做好明确分 工，下达具体任务，将责任落实到人。 b、做好人力、物力的充分准备，要求所有 服务员做到思想重视，措施落实，保证宴 会圆满成功。 （3）宴会布置 场景布置 餐桌布局 台面布置 （4）熟悉菜单 a、服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的 风味特色，做好上菜、分菜和回答客人对 菜点提出询问的准备 b、应了解每道菜点的服务程序，保证准 确无误地进行服务 （5）物品准备 n席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴 会则人手一份 n根据菜单的服务要求，准备好各种银器、 瓷器、玻璃器皿等餐酒具 n根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、 香烟、水果等物品 2 迎宾工作 n（1）根据宴会的入场时间，宴会主管人 员和引领员提前在宴会厅门口迎接客人， 值台员站在各自负责的餐桌旁准备为客人 服务。客人到达时，要热情迎接，微笑问 好。 n（2）将客人引入休息间就座稍做休息。 回答客人问题和引领客人时注意用好服务 敬请，做到态度和蔼，语言亲切。 n（3）客人进入休息厅后，服务员应招呼 入座并根据接待要求，按先宾后主，先女 后男的次序上香巾、热茶或酒水饮料。如 果客人抽烟，应主动为其点火。 3 就餐服务 n（1）入席服务 n要求在开宴前5分钟斟好预备酒，然后站 在各自服务的席台旁等候客人入席。 n在客人来到席前时，要面带笑容，引请客 人入座。 n照顾好客人入座（拉椅服务）。 n引请客人入座同样按先宾后主、先女后男 的次序进行。 n客人坐定后即可把台号、席位卡、花瓶或 花插拿走。菜单放在主人面前，然后为客 人取餐巾，将餐巾摊开后为客人围上，脱 去筷套，斟倒酒水。 n（2）斟酒服务 n为客人斟倒酒水时，应先征求客人意见， 根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料 ，一般酒水斟八分满即可。 n斟白酒时，如客人提出不要，应将客人位 前的空杯撤走。 n酒水要勤斟倒，客人杯中酒水只剩1/3时 应及时添酒，斟时注意不要弄错了酒水。 n客人干杯和互相敬酒时，应迅速拿酒瓶准 备为其添酒。 n主人和主宾讲话前，要注意观察每位客人 杯中的酒水是否已满上。 n在主宾离席讲话时，主宾席的值台员要立 即斟上红酒、白酒各一杯放在托盘中，托 好站在讲台一侧等候。等致词完毕后迅速 端上，以回应客人的举杯祝酒。 n当主人或主宾到各台敬酒时，值台员应准 备酒瓶跟着随时准备添酒，客人要求斟满 酒杯时，应予以满足。 （3） 上菜服务 n热菜 n厨房出菜时应在菜盘上加盖，上菜时撤下 菜盖。 n多台宴会上菜应看主台或听指挥，做到行 动统一，以免出现早上或迟上，多上或少 上的现象。 n正确选择上菜位置，服务员应站在副主人 位的右手边进行。 n每上一道新菜都要向客人介绍菜名和风味 特点，并将菜盘放在转盘中央，凡是鸡鸭 鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时 头的一边朝向正主位。 n上新菜前，先把旧菜拿走。如盘中还有分 剩的菜，应征徇客人是否需要添加或改为 小盘盛装，在客人表示不再要时方向可撤 走。 n n要主动、均匀地为客人分汤、派菜。分派 时要掌握好菜的分量、件数，均匀。凡有 佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到 餐碟里，以先宾后主，先女后男的次序进 行。 n旁桌分菜：即上在席上示菜后，到席旁的 工作台上分菜，分好后再一一给客人送上 餐位。 （4）撤换餐具 n重要宴会要求每道菜换一次骨碟，一般宴 会的换碟次数也不得少于三次。 n撤换餐碟时，要待客人将碟中食物吃完方 可进行，如客人放下自己筷子而菜未吃完 的，应征得客人同意后才能撤换。 n撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。 n按先主宾后其他客人的顺序先撤后换，站 在客人右侧操作。 （5）席间服务 n宴会进行中，服务员要勤巡视、勤斟酒、 勤换烟灰缸。 n细心观察客人的表情及示意动作，主动提 供服务。 n如果客人在席上弄翻了酒水杯具，要迅速 用餐巾或香巾帮助客人清洁，并用干净餐 巾盖上弄脏的部位，为客人换上新的杯具 ，然后重新斟上酒水。 4 结束工作 结帐 上菜完毕后,可清点所有酒水、香烟、佐 料、 加菜等宴会菜单以外的费用并累计 总数,送收款处准备账单.结账时，现金现收 。如果是签单、签卡或转帐结算，应将账 单交客人或宴会经办人签字后送收款处核 实，及时送财务部入帐结算。 （2）送别 当主人宣布宴会结束时，值台员要提 醒客人带好随身物品。等客人起身离座后 ，主动为其拉开坐椅，以方便客人离席行 走，衣帽间的服务员根据取衣帽的号码， 及时、准确地将衣帽拿给客人。目送客人 至餐厅门口。 （3）检查 在客人离席时，值台员要检查台面上是否 有未熄灭的烟头，是否有遗忘的物品。