化学添加剂与健康.ppt

化学与社会 3-4、食品添加剂与健康 2012年10月 化学与我们的生活化学与我们的生活 n n 息息相关，渗透到生活的各个方面息息相关，渗透到生活的各个方面 衣，衣，食食，住，行，住，行 食品添加剂与食物食品添加剂与食物 食品添加剂的定义：食品添加剂是用于改善食食品添加剂的定义：食品添加剂是用于改善食 品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增 加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 -中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 作用：食品添加剂可以起到作用：食品添加剂可以起到提高食品质量提高食品质量和和营营 养价值养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变，改善食品感观性质，防止食品腐败变 质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原 料利用率等作用。料利用率等作用。 种类：目前，我国有种类：目前，我国有2222类多、近类多、近20002000种食品添加种食品添加 剂剂 ； 分类：按来源可分为：分类：按来源可分为：天然天然食品添加剂和食品添加剂和化学合成化学合成添加添加 剂。剂。 食品添加剂与食物食品添加剂与食物 化学添加剂与食物化学添加剂与食物 安全标准安全标准：食品添加剂的安全使用是非常重要：食品添加剂的安全使用是非常重要 的。理想的食品添加剂最好是的。理想的食品添加剂最好是有益无害有益无害的物质的物质 。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂 大都有大都有一定的毒性一定的毒性，所以使用时要严格控制使，所以使用时要严格控制使 用量。毒性除与物质本身的化学结构和理化性用量。毒性除与物质本身的化学结构和理化性 质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触 途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状 态等条件有关。态等条件有关。 剂量与效应关系的问题剂量与效应关系的问题 化学添加剂与食物化学添加剂与食物 在在绿色食品绿色食品生产、加工过程中，生产、加工过程中，A A级、级、AAAA级的级的 产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食 品添加剂，品添加剂， 在在AAAA级级绿色食品中只允许使用绿色食品中只允许使用天然天然的食品的食品 添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加 剂；剂； 在在A A级级绿色食品中可以使用人工绿色食品中可以使用人工化学合成的化学合成的 食品添加剂食品添加剂 食品添加剂与食物食品添加剂与食物 常用的食品添加剂介绍：常用的食品添加剂介绍： （1 1）防腐剂；（）防腐剂；（2 2）抗氧化剂；（）抗氧化剂；（3 3）发色剂；）发色剂； （4 4）漂白剂；（）漂白剂；（5 5）酸味剂；（）酸味剂；（6 6）凝固剂；（）凝固剂；（7 7 ）疏松剂；（）疏松剂；（8 8）增稠剂；（）增稠剂；（9 9）消泡剂；（）消泡剂；（1010） 甜味剂；（甜味剂；（1111）着色剂；（）着色剂；（1212）乳化剂；（）乳化剂；（1313） 品质改良剂；（品质改良剂；（1414）抗结剂；（）抗结剂；（1515）增味剂；（）增味剂；（ 1616）酶制剂；（）酶制剂；（1717）被膜剂；（）被膜剂；（1818）发泡剂；（）发泡剂；（ 1919）保鲜剂；（）保鲜剂；（2020）香料；（）香料；（2121）营养强化剂；）营养强化剂； （2222）其他添加剂。）其他添加剂。 食品添加剂与食物 防腐剂防腐剂-常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化 硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂抗氧化剂-与防腐剂类似，可以延长食品的保与防腐剂类似，可以延长食品的保 质期。常用的有维质期。常用的有维C C、异维、异维C C等。等。 着色剂着色剂-常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠 檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使增强食檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使增强食 欲。欲。 化学添加剂与食物 膨松剂膨松剂-部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖 体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨 松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂甜味剂-常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素 等。目的是增加甜味感。等。目的是增加甜味感。 酸味剂酸味剂-部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改 善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 等。等。 化学添加剂与食物 增白剂增白剂过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我是面粉增白剂的主要成分。我 国食品在面粉中允许添加最大剂量为国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg0.06g/kg。增白剂。增白剂 超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝 脏造成损害。过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止脏造成损害。过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止 作为食品添加剂使用。作为食品添加剂使用。( (我国最近也已禁止使用我国最近也已禁止使用) ) 香料香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费 者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香 料，使其具有各种独特的风味。料，使其具有各种独特的风味。 食品添加剂与食物 焙烤工业常用食品添加剂焙烤工业常用食品添加剂 化学添加剂与食物 焙烤工业常用食品添加剂焙烤工业常用食品添加剂 部分具有部分具有功能性的食品添加剂的食品添加剂 油炸食品中食品添加剂最大允许使油炸食品中食品添加剂最大允许使 用量最大允许残留量标准用量最大允许残留量标准 油炸食品中食品添加剂最大允许使油炸食品中食品添加剂最大允许使 用量最大允许残留量标准用量最大允许残留量标准 膨化食品中食品添加剂最大允许使膨化食品中食品添加剂最大允许使 用量最大允许残留量标准用量最大允许残留量标准 膨化食品中食品添加剂最大允许使膨化食品中食品添加剂最大允许使 用量最大允许残留量标准用量最大允许残留量标准 果冻中食品添加剂最大允许使用量果冻中食品添加剂最大允许使用量 最大允许残留量标准最大允许残留量标准 果冻中食品添加剂最大允许使用量果冻中食品添加剂最大允许使用量 最大允许残留量标准最大允许残留量标准 果冻中食品添加剂最大允许使用量果冻中食品添加剂最大允许使用量 最大允许残留量标准最大允许残留量标准 食品添加剂与食物 对防腐剂的正确认识：对防腐剂的正确认识： 经常见到一些食品外包装上特别标示经常见到一些食品外包装上特别标示“ “本品决本品决 不含防腐剂不含防腐剂” ”，似乎只有这样，我们才会放心购似乎只有这样，我们才会放心购 买。这其实是一种误导。防腐剂的使用，不仅买。这其实是一种误导。防腐剂的使用，不仅 可延长食品的贮存期，还能防止一些可延长食品的贮存期，还能防止一些有毒微生有毒微生 物物的危害。可以说，它是加工食品不可缺少的的危害。可以说，它是加工食品不可缺少的 一种添加剂。但是一种添加剂。但是 应尽量少食用 最好不适用 食品添加剂与食物 n黄曲霉素： 黄曲霉素为分子真菌毒素。是一类化学结构类似的二呋喃香 豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差 ，280高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下， 黄曲霉素极易降解；紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。但是 在酸性条件下，黄曲霉素比较稳定。 n黄曲霉素的化学结构已确定B1、B2、G1、G2等10多种 .其中B1的毒性最大 。 n 黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱 导畸形、癌症的发生。 n我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆 类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食 品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ngkg。3050ugkg为低毒 ，50100ugkg为中毒，1001000ugkg为高毒，1000ugkg以上为极 毒。，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。 化学添加剂与食物 食品添加剂与食物 n n 黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及 其制品中。其制品中。 n n 黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280280以以 上高温下才能被破坏，它对热不敏感，上高温下才能被破坏，它对热不敏感，100100/20/20小时小时 也不能将其黄曲霉素完全去除。也不能将其黄曲霉素完全去除。 n n 黄曲霉素主要中毒症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼黄曲霉素主要中毒症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼 痛、胃肠大出血而死亡。痛、胃肠大出血而死亡。 n n 对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的 霉变。霉变。 n n 消除毒素的主要方法是加碱破坏毒素。结晶的黄曲霉消除毒素的主要方法是加碱破坏毒素。结晶的黄曲霉 素素B1B1，耐强酸和紫外线照射，加热到，耐强酸和紫外线照射，加热到268-269268-269时开始时开始 分解破坏。分解破坏。 食品添加剂与食物 n n 黄曲霉素是一种很强的致癌物质，可用以下方法去除：黄曲霉素是一种很强的致癌物质，可用以下方法去除： 及时捡去霉烂、长毛的。及时捡去霉烂、长毛的。 淘洗时漂净谷糠，用高压锅烧饭或在米中加少量食碱。淘洗时漂净谷糠，用高压锅烧饭或在米中加少量食碱。 先将油烧热至冒青烟，再加些食盐，然后炒。先将油烧热至冒青烟，再加些食盐，然后炒。 食品添加剂与食物 天然防腐剂天然防腐剂: : 有的本身就是食品的组分，故对人有的本身就是食品的组分，故对人 体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一 类有发展前景的食品防腐剂。类有发展前景的食品防腐剂。 如如酒精酒精、蜂胶、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些、蜂胶、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些 细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐 保藏作用。保藏作用。 食品添加剂危害 2009 2009年年8 8月月4 4日日1414时大卡司机张某等两人时大卡司机张某等两人, , 在平在平 山县古月镇白家庄村公路南某饭店就餐山县古月镇白家庄村公路南某饭店就餐, ,吃了清吃了清 炖排骨炖排骨, ,炒土豆丝炒土豆丝, ,馒头馒头, ,张某还喝了排骨汤。吃完张某还喝了排骨汤。吃完 后张某就感到头晕、恶心后张某就感到头晕、恶心, , 并有并有嘴唇发紫嘴唇发紫、指甲指甲 盖发紫盖发紫的体征。的体征。1616时到县医院急诊科救治。院方时到县医院急诊科救治。院方 诊断为诊断为亚硝酸盐亚硝酸盐中毒。经过洗胃中毒。经过洗胃, ,静脉滴注亚甲静脉滴注亚甲 蓝、吸氧等处置后蓝、吸氧等处置后, ,症状缓解症状缓解, ,并于并于6 6日痊愈出院。日痊愈出院。 亚亚 硝硝 酸酸 盐盐 亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。 亚硝酸盐同时还是一种致癌物质。据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量 呈正相关性，亚硝酸盐的致瘤机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲 胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺。 亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。6个月以内的婴儿 对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸 盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此 欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。 亚硝酸盐来源亚硝酸盐来源 n n 1 1、食物中作为、食物中作为发色剂发色剂和和防腐剂防腐剂的亚硝酸盐。的亚硝酸盐。 n n 2 2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。、从食物中添加的硝酸盐转化而来。 n n 3 3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。 n n 发色剂，在烹饪中添加适量的化学物质与食品中发色剂，在烹饪中添加适量的化学物质与食品中 某些成分作用使制品呈现良好的色泽，这种化学某些成分作用使制品呈现良好的色泽，这种化学 成分就称为发色剂。通常用于火腿、腊肠制作中成分就称为发色剂。通常用于火腿、腊肠制作中 ，在疏菜腌制时也可使用发色剂。，在疏菜腌制时也可使用发色剂。 亚硝酸盐来源亚硝酸盐来源 n为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚 硝酸盐的混合盐。硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。亚硝 酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般屠宰后的肉因含 乳酸，pH约在5.65.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝 酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生NO： n 3HNO2HNO32NOH2O n NO会很快与肌红蛋白（Mb）反应生成鲜艳的、亮红色的 亚硝基肌红蛋白： n MbNO=MbNO n亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（-SH），变成具有鲜红色的 亚硝基血色原，从而起发色效果。故使肉可保持稳定的鲜艳。 亚硝酸盐 n美国国际毒性研究中心的化学家发现，用微波 炉烧腌肉，既能保留腌肉津津有味的特点，又 无致癌的亚硝胺产生。其原因是微波炉中的腌 肉温度没有达到亚硝酸盐转变成亚硝胺反应的 最低温度：185。 化学添加剂危害-防腐剂防腐剂 苯甲酸苯甲酸又称安息酸又称安息酸, , 其对多种微生物细胞的呼吸酶系其对多种微生物细胞的呼吸酶系 的活性有抑制作用的活性有抑制作用, , 对于阻碍乙酞辅酶的结合反应具有对于阻碍乙酞辅酶的结合反应具有 较强的作用。此外较强的作用。此外, , 对微生物的细胞膜也有阻碍作用。对微生物的细胞膜也有阻碍作用。 因此因此, , 它对抑制广范围微生物的繁殖非常有效它对抑制广范围微生物的繁殖非常有效, , 是目前较是目前较 为理想的防腐剂为理想的防腐剂, , 广泛应用于酱油、醋、果汁、果酱、广泛应用于酱油、醋、果汁、果酱、 罐头、果酒、汽水等食品中。罐头、果酒、汽水等食品中。 苯甲酸进入人体后苯甲酸进入人体后, , 大部分在大部分在9-159-15小时内与人体内的小时内与人体内的 甘氨酸亦称氨基乙酸化合生成马尿酸甘氨酸亦称氨基乙酸化合生成马尿酸, , 还能与葡萄醛酸还能与葡萄醛酸 结合生成葡萄糖苷结合生成葡萄糖苷, , 并从人尿中排出。应该特别指出的并从人尿中排出。应该特别指出的 是是, , 以上两种解毒反应都是在以上两种解毒反应都是在肝脏肝脏内进行的内进行的, ,因此因此, , 肝功能肝功能 衰弱的人应衰弱的人应尽量少食或不食尽量少食或不食含苯甲酸的食品。含苯甲酸的食品。 化学添加剂危害-防腐剂防腐剂 允许摄取量：华人民共和国国家标准规定的允许摄取量：华人民共和国国家标准规定的食品添加食品添加 剂使用卫生标准一剂使用卫生标准一对各类食品中苯甲酸的最大使用量对各类食品中苯甲酸的最大使用量 规定如下浓缩果汁为规定如下浓缩果汁为2 g/kg;2 g/kg;酱油、醋、果汁类、果酱类酱油、醋、果汁类、果酱类 、果子露、罐头等为、果子露、罐头等为1g/kg,1g/kg,葡萄酒、果子酒、琼脂软糖葡萄酒、果子酒、琼脂软糖 等为等为0.8g/kg0.8g/kg汽酒、汽水等为汽酒、汽水等为0.2g/kg0.2g/kg果子汽水为果子汽水为0.4g/kg 0.4g/kg 。 低盐酱菜、面酱类、密饯类、山植糕、果味露等为低盐酱菜、面酱类、密饯类、山植糕、果味露等为 0.5g/kg0.5g/kg。 不难看出不难看出, , 在我们日常的食品中在我们日常的食品中, , 有许多是加入了苯有许多是加入了苯 甲酸的甲酸的, , 并且有些食品中苯甲酸的含量还比较高。因此并且有些食品中苯甲酸的含量还比较高。因此, , 为了人们的身体健康为了人们的身体健康, , 应该有意识地控制应该有意识地控制这类食品的食这类食品的食 用量。用量。 化学添加剂危害-防腐剂防腐剂 由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉， 目前仍被国内食品业广泛使用。而目前仍被国内食品业广泛使用。而山梨酸山梨酸(2,4-(2,4-己己 二烯酸二烯酸 ) )及其盐类抗菌力强，毒性比苯甲酸小，及其盐类抗菌力强，毒性比苯甲酸小， 安全，可参与人体的正常代谢，并被转化而产安全，可参与人体的正常代谢，并被转化而产 生二氧化碳和水，在体内无残留。已越来越受生二氧化碳和水，在体内无残留。已越来越受 到欢迎。从今后防腐剂的发展趋势看，天然防到欢迎。从今后防腐剂的发展趋势看，天然防 腐剂将成为发展主角。腐剂将成为发展主角。 化学添加剂危害-防腐剂防腐剂 山梨酸钾：山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性 细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害 微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益 微生物几乎无效，其抑制发育的作用比杀菌作用更强，从而达 到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。 由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的 代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和 水，在体内无残留。 山梨酸钾可用于豆酱、豆乳、海藻、小菜、煮豆、鱼贝类干制 品，使用限量为1g/kg以下。 化学添加剂危害着色剂着色剂 n n 合成食用色素（合成色合成食用色素（合成色 素）由于成本低廉，色素）由于成本低廉，色 泽鲜艳，着色力强，对泽鲜艳，着色力强，对 光、热、氧气和光、热、氧气和pHpH稳定稳定 ，但它有一个大缺点，但它有一个大缺点， 即具毒性即具毒性( (包括包括毒性、致毒性、致 泻性和致癌性泻性和致癌性) )。这些毒。这些毒 性源于合成色素中的砷性源于合成色素中的砷 、铅、铜、苯酚、苯胺、铅、铜、苯酚、苯胺 、乙醚、氯化物和硫酸、乙醚、氯化物和硫酸 盐，它们对人体均可造盐，它们对人体均可造 成不同程度的危害。成不同程度的危害。 1 1、食品着色剂：以食品着色为主要目的的食品添加剂、食品着色剂：以食品着色为主要目的的食品添加剂 称为着色剂，也称色素。称为着色剂，也称色素。 2 2、按来源分：可分为食品合成着色剂和、按来源分：可分为食品合成着色剂和食品食品天然着色天然着色 剂两大类。剂两大类。 3 3、按结构分：食品合成着色剂可分为偶氮类着色剂和、按结构分：食品合成着色剂可分为偶氮类着色剂和 非偶氮类着色剂；非偶氮类着色剂； 4 4、食品天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌、食品天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌 类和多酚类。类和多酚类。 5 5、按着色剂的溶解性分：可分为脂溶性和水溶性。、按着色剂的溶解性分：可分为脂溶性和水溶性。 化学添加剂危害着色剂着色剂 化学添加剂危害着色剂着色剂 n n 目前我国允许使用的合成色素主要有目前我国允许使用的合成色素主要有柠檬黄、日落黄、亮柠檬黄、日落黄、亮 蓝、诱惑红、苋菜红、胭脂红六类。蓝、诱惑红、苋菜红、胭脂红六类。 n柠檬黄的使用范围主要有蜜饯金橘、橄榄、桃片、芒果干 、果冻、嘉应子、饼干夹心、风味炼乳、固体方便汤料、 固体复合调味料等； n日落黄有超高温风味奶、风味酸奶、雪糕、冰棍、香橙果 珍干粉等；亮蓝有固体饮料、油炸豆类、冰棍、果冻、雪 糕、膨化食品、糖果包衣、风味炼乳、糖果等； n诱惑红有果汁型饮料、碳酸饮料、固体饮料、雪糕、冰淇 淋、糕点、红绿丝、配制酒、肉灌肠、西式火腿等； n苋菜红有冰淇淋、雪糕、糖果包衣、威化饼干夹心等； n胭脂红有主要用于蜜饯金橘、嘉应子、陈皮梅、桃脯、杨 梅干、威化饼干等。 n国家标准严格规定，凡化学合成的色素不能用于婴幼儿食 品和主食类食品，牛奶，纯水，肉制品如肉干、肉脯、肉 松、炒货、瓜子等也禁止使用色素。 化学添加剂危害着色剂着色剂 n n 苋菜红：苋菜红：1-1-（4-4-磺基磺基-1-1-萘偶氮）萘偶氮）-2-2-萘酚萘酚-3-3，6-6-二磺酸三钠盐二磺酸三钠盐 本品微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸本品微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸 性染料的特性，能使动物纤维着色。性染料的特性，能使动物纤维着色。 n n 本品本品19681968年报告有致癌性，年报告有致癌性，19721972年年JECFAJECFA将将 ADIADI从从01.5mg/kg01.5mg/kg体重修改为暂定体重修改为暂定 ADI00.7mg/kgADI00.7mg/kg体重。体重。19761976年美国禁用。年美国禁用。 化学添加剂危害着色剂着色剂 n n 柠檬黄柠檬黄（TartrazineTartrazine），是一种人工合成的偶氮类酸），是一种人工合成的偶氮类酸 性染料，主要用作于食品、饮料、医药和日用化妆性染料，主要用作于食品、饮料、医药和日用化妆 品的着色剂，也用于羊毛、蚕丝的染色及制造色淀品的着色剂，也用于羊毛、蚕丝的染色及制造色淀 。 n n 虽然还未有确定的关于柠檬黄的致癌性的证据，但虽然还未有确定的关于柠檬黄的致癌性的证据，但 由柠檬黄导致的过敏和其他反应也是十分著名的。由柠檬黄导致的过敏和其他反应也是十分著名的。 对柠檬黄的过敏症状通常包括：焦虑、偏头痛、忧对柠檬黄的过敏症状通常包括：焦虑、偏头痛、忧 郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力、荨麻疹郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力、荨麻疹 、窒息感等。、窒息感等。 n n 添加的原因：添加的原因：根据心理学家的分析结果，人们凭感觉根据心理学家的分析结果，人们凭感觉 接受的外界的信息中，接受的外界的信息中，8383的印象来自视觉。的印象来自视觉。 化学添加剂危害着色剂着色剂 化学添加剂危害着色剂着色剂 化学添加剂的危害：合成色素 在许多果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头等食品中大量应用。 2007年柳叶刀杂志上发表的一份英国研究显示，摄入人造色素会加剧孩子的多动症症 状。为此，欧洲食品标准局要求食品制造商主动停用人造色素。但美国食品和药品管理局 一直允许使用经过批准的人造色素。 儿童是最应该避免摄入人工色素的人群。为了取悦儿童，许多儿童食品中都含多种人 工色素，对此家长们应提高警惕。在选择儿童食品时，应尽量远离色彩过于鲜艳的产品。 高果糖玉米糖浆：这是一种由玉米制成的糖浆，不仅使用在糖果中，在碳酸类饮料中更为 常见。有一种观点认为，它会增加肥胖和患上2型糖尿病的风险。 美国专家认为从生物化学角度看，高果糖玉米糖浆和蔗糖都是糖，区别不大，只是口 味更清甜，还有保水性，喝了这种糖浆配制的饮料之后，人们几乎没有饱的感觉，不知不 觉就会多喝，从而可能增加肥胖危险。 化学添加剂危害着色剂着色剂 n目前允许使用的天然色素有姜黄素、红花黄色素、 辣椒红素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶 绿素铜钠盐和胡萝卜素。其中酱色(也称糖色)的 使用要引起注意。 n酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在160180高温下加热 3小时，使之焦糖化，再加碱中和而成。焦糖本身没 有毒，但如在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有含 氮的杂环化合物4-甲基咪唑，这种物质有强烈的致惊 厥作用，若含量过大，对人体有害。因此我国规定 只允许使用不加铵盐制作的酱色。 化学添加剂危害着色剂着色剂 n红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特 有的大米发酵传统产品。 红曲米异名：红曲；赤曲；红米；福米。性质： 为棕红色至紫红色的米粒。来源：以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红 曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒. n红曲米：是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李 时珍所著本草纲目中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富 、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的 食品补充剂。它也是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和 红香肠。 n 二十世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能 降低人体血液中胆固醇的有效物质，并且命名为Monacolin-k,从此给功能性 红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。 化学添加剂危害着色剂着色剂 n叶绿素铜钠盐是将提取的叶绿素，经过皂化、 铜化等反应，并经过精制而成。 n外 观 具有特殊气味的墨绿色粉末。 n性 状 易溶于水和乙醇溶液，水溶液为透明的 翠绿，随浓度增高而加深，耐光、耐热，稳定 性较好 n特点：具有天然绿色植物的色调，着色力强， 对光、热稳定性稍差，但在固体食品中稳定性 较好，在PH6的溶液中有沉淀产生，本产品比 较适用于中性或碱性（PH值712）食品中。 n应用范围：青豌豆罐头、果蔬汁、果肉饮料、 果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、冰淇淋 、冰棍、果冻、糕点上彩装、饼干、糖果。 n参考用量：一般为0.21。 化学添加剂危害着色剂着色剂 n天然色素 n n 辣椒红素：是类胡萝卜素的一种，也是目前热门的抗氧化剂。辣椒红素：是类胡萝卜素的一种，也是目前热门的抗氧化剂。 n一、辣椒能燃烧脂肪 辣椒中含有辣椒素，加速脂肪的新陈代谢，促进能量的消耗，从而防止体内脂肪的聚集。除了有杀菌作用 外，其中更含有一种叫 “capsaicin“的物质，可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪 的效果，从而起到减肥作用。 n二、辣椒能助颜 辣椒中的辣椒硷，能强新活血，扩张面部皮肤血管，改善面部血液循环，使面色红润。前提是适可而止， 小心脸上痘痘爆发。 辣椒可促进血液循环 将辣椒素涂在皮肤上，会扩张微血管，促进循环，而使皮肤发红、发热。目前已有 厂商利用这些原理，把辣椒素放入袜子里，成为“辣椒袜”，供冬天保暖用。 三、辣椒能止痛 辣椒中的辣椒素可以减少神经细胞的P物质，使疼痛信号的传递变得不灵敏。 n四、辣椒可以防癌 据研究，辣椒中的类胡卜素不但可以有助于视力，而且也具有抗细胞突变的作 用。 化学添加剂危害着色剂着色剂 姜黄色素：是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素，主要成分为姜黄素，约为姜黄的姜黄色素：是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素，主要成分为姜黄素，约为姜黄的 3%3%6%6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。 姜黄素 前列腺癌细胞杀手，咖哩中含量丰富 搭配化学治疗效果佳 。 美国杜克大学的动物实验显示，咖喱中的姜黄素不仅能使实验鼠大脑中的淀粉样蛋 白分解，还能预防这种蛋白的生成。研究人员指出，常吃咖喱也可能在人身上产生 类似的效果，从而有助于预防老年痴呆。 许多研究已证明，大脑中淀粉样蛋白大量积聚是老年痴呆发病的最主要原因之 一。此前的研究曾显示，咖喱中的关键成分姜黄素有防止脑神经细胞损伤、改善脑 神经细胞功能的作用。 中医认识：姜黄素的母体姜黄也是一味常用的中药，中医认识：姜黄素的母体姜黄也是一味常用的中药，本草纲目本草纲目曾记载曾记载“ “姜黄，治姜黄，治 风湿痹痛风湿痹痛” ”。中国。中国药典药典记载记载“ “辛、苦，温。归脾、肝经。破血行气，通经止痛。辛、苦，温。归脾、肝经。破血行气，通经止痛。 用于胸胁剌痛，闭经，用于胸胁剌痛，闭经， 徵徵 瘕（瘕（xixi喉病），风湿肩臂疼痛，跌扑肿痛喉病），风湿肩臂疼痛，跌扑肿痛” ”。 化学添加剂危害增白剂增白剂 n蒸制面食作为中国传统主食 之一， 在中国有着源远流长 的历史， 其经济、实惠、物 美、价廉、易消化， 更适合 中国人的口味。馒头作为蒸 制面食的一种， 是以小麦粉 和水为原料， 以酵母菌为主 要发酵剂蒸制成的产品。 n消费者对馒头的品质要求越 来越高， 馒头的感官品质做 为消费者购买时的第一印象 ， 其白度成为了人们的首选 因素。 化学添加剂危害增白剂增白剂 n n 决定馒头白度的因素：白度是心理物理学问题，决定馒头白度的因素：白度是心理物理学问题， 不不 仅与物质的颜色有关，仅与物质的颜色有关，也与物质的光吸收、反射、 散射及透射等物理性能有关。面食的白度与其内部 组织的气泡大小和形状、气壁厚薄、均匀程度都有 很大关系。各种加工工艺条件和配料情况对面食的 白度影响明显， 而且馒头储存条件也对其白度有所 影响。馒头生产的实际经验表明，决定蒸制面食白 度的根本因素是原料和加工工艺， 添加剂增白只能 起到锦上添花作用。 化学添加剂危害增白剂增白剂 n目前面粉中常用的增白剂主要是过氧化苯甲酰。 n其作用机理： 过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作 用下发生反应， 释放出活性氧O 来氧化面粉 中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的， 同 时生成的苯甲酸， 能对面粉起防霉作用。 n过量添加将使面粉的氧化作用剧烈，造成面粉煞 白，甚至发青。 n我国的食品添加剂使用卫生标准（GB 2760 2007） 规定： 面粉中过氧化苯甲酰的添加量不能 高于0.06 g / kg。 化学添加剂危害增白剂增白剂 n除面粉增白剂（过氧化苯甲酰） 外还有很多添加 剂被用来增加蒸制面食的白度。过氧化钙、过碳 酸钠、二氧化硫及亚硫酸盐类、钛白粉、滑石粉 、碳酸钙、石膏粉、抗坏血酸及其盐、偶氮甲酰 胺、高锰酸钾等，以及一些酶类和乳化剂等属于 食品添加剂使用卫生标准允许用于食品的可 增白添加剂。然而， 这些添加剂的增白效果和安 全性却值得论证。 化学添加剂危害增白剂增白剂 n n 危害危害： n过氧化苯甲酰：按其作用机理， 过氧化苯甲酰添加到面粉中 水解放出活性氧后， 生成的苯甲酸残留在面粉中。苯甲酸随 食品进入人体内， 部分与甘氨酸化合生成马尿酸随尿液排出 ， 部分与葡萄糖辛酸化合而解毒。 n在正常添加量的情况下， 苯甲酸不在肌体内积蓄，但过多添 加， 易对人体造成苯积累中毒。 n另外， 苯甲酸上述两种解毒作用均在肝脏内进行， 过氧化苯 甲酰分解的苯甲酸、醛类等有毒物质能引起肝、肾功能衰竭 ， 所以若长期食用含添加剂面粉就会导致慢性中毒，使肝脏 发生病变， 甚至诱发肝癌。 化学添加剂危害增白剂增白剂 nSO2及其衍生物安全性：目前我国食品生产过程中， 实际使用 的食品漂白剂主要有亚硫酸及其盐类， 如无水硫酸钠、亚硫 酸钠、连二亚硫酸钠、及焦亚硫酸钠等。一般认为二氧化硫的 系列衍生物对人和动物的呼吸系统有毒性作用， 可引起不同 呼吸道疾患， 甚至与肺癌的发生有关， 同时，长期摄入二氧 化硫系列衍生物高残留的食品， 使人体内的钙形成不可溶物 质， 影响人体对钙的吸收。 n小白鼠实验也从病理形态学方面论证了SO2是一种全身性有毒 因子。SO2可对细胞的各种细胞器产生损伤作用，其中对生物 膜性结构的损伤较为普遍， 而线粒体对SO2毒性作用更为敏感 。 n线粒体：是1850年发现的，1898年命名。线 粒体由两层膜包被,外膜平滑,内膜向内折叠形 成嵴,两层膜之间有腔,线粒体中央是基质。基 质内含 有与三羧酸循环所需的全部酶类,内膜 上具有呼吸链酶系及ATP酶复合体。线粒体 能为细胞的生命活动提供场所，是细胞内氧 化磷酸化和形成ATP的主要场所,有细胞“动力 工厂” (power plant)之称。另外,线粒体有自身 的DNA和遗传体系, 但线粒体基因组的基因 数量有限,因此,线粒体只是一种半自主性的细 胞器。 n三羧酸循环是三大营养素（糖类、脂类、氨基酸 ）的最终代谢通路，又是糖类、脂类、氨基酸代 谢联系的枢纽。 n发现者Hans Adolf Krebs（英1953年获得诺贝尔生 理学或医学奖）命名为Krebs循环。 n可看作是“细胞能量工厂”，因其主要功能是将有机物氧化产生 的能量转化为ATP，有氧呼吸产生能量的主要场所。 通俗的讲：细胞必须有能量的供给才会有活性，线粒体就 是细胞中制造能量的器官，科学界也给线粒体起了一个别名叫 做“power house”，即细胞的发电厂。 n一个细胞内含有线粒体的数目可以从十几个到数百个不等，越 活跃的细胞含有的线粒体数目越多，如时刻跳动的心脏细胞和 经常思考问题的大脑细胞含有线粒体的数目最大，皮肤细胞含 有线粒体的数目比较少。 n科学家发现农民皮肤细胞的线粒体因常年在室外劳动受到损伤 的程度远远高于其他室内职业者，线粒体受到损伤，细胞就会 缺乏能量而死亡。我们的面部常年暴露在外，时时刻刻都在经 受风吹雨打和各种污染颗粒的侵袭，因此面部细胞经常是因为 过度的磨难而早夭。 线粒体怎样制造能量 我们每时每刻都在呼吸，目的是把氧气吸入体内用于制造生物 体可利用的能量分子ATP。氧气被线粒体利用制造能量的过程 如同发电厂燃烧煤发电。线粒体内有两个主要部件参与能量的 制造，一个部件叫做呼吸链，另一个部件叫做三磷酸腺苷酶（ 简称ATP酶）。顾名思义呼吸链是直接利用氧气把食物燃烧的 部件，食物中储存有光合作用固化下来的太阳能，燃烧食物如 同发电厂燃煤锅炉的作用，目的是把固化的太阳能释放出来推 动发电机发电。ATP酶本质上是一个可以发电的分子马达，像 锅炉燃煤推动发电机转动生产电流一样，固化的太阳能释放出 来推动分子马达的转动可以制造能量分子ATP。我们每人每天 大约消耗相当于体重数量的能量分子ATP，因此，线粒体不断 制造ATP分子是维持生命活力所必需的。 线粒体与衰老