饭店餐具管理细则.doc

毛家饭店餐具管理细则餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，一个餐具每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过洗碗、厨房、传菜、楼面等多个环节。因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了饭店低值易耗品的费用，更重要的是影响了饭店的形象。 “提高水平、制度先行”规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。为最大限度的降低饭店餐具的破损率，为此，我们制订了饭店各区域的餐具管理细则：一.职责分明“职责分明、杜绝扯皮”明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。首先，饭店参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即饭店当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由饭店承担；如有超出部分则由楼面（含传菜）、厨房、洗碗三大区域按5：3：2的比例承担，从而杜绝扯皮现象的发生。上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班部长，如当班部长不在，应上报当班主任，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主任处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的部长过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价给员工开罚单，而这个餐具的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。洗碗组:1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；4、负责部长监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单；清洁组:1、营业时间清洁组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；2、清洁、传菜人员在收、传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜部长监督；楼面服务员：服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域部长负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；每月月底30日（31日）进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响饭店服务品质；各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由各区域部长统一交收银前工作柜处，由值班部长在餐具损耗表上作记录，交总经理确认；客损的餐具按售价赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；凡是损坏的餐具都必须做好记录，由部长填写餐具损耗表到总经理处，再由财务开单到库房由部长领取补充；二.环环相扣很重要、互相监督有必要“环环相扣、疏而不漏”为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员发现破损的餐具不上桌洗碗组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报部长追查原因后，再清洗入柜，不向厨房、楼面提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由主任及各区域部长负责实施。“互相监督、相互制约”为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房负责人），其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了楼面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由楼面承担。客人吃完饭，当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准洗涤、消毒、入柜、存放保洁。洗碗组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，楼面主任做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归楼面。而只要进了洗碗池的餐具，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。清洗后的餐具进入消毒柜，每次开餐前，楼面、厨房的值班员工负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗组。三.软硬兼施才可行、坚持不懈出成效洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局。最后，需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就，特别是在尝试餐具管理变革的初期，甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪，因此，需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯，使员工认识到餐具破损对饭店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚