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222.66.167.170222.66.167.170 上海市食品安全培训考上海市食品安全培训考 核网核网 n n 在线模拟考试在线模拟考试 n n A1A1 1 2 餐饮食品中常见的餐饮食品中常见的 危害因素危害因素 3 人人 危害因素危害因素 食品食品 食品本身含有食品受到污染 食用含有危害因素的食品 4 危害的分类危害的分类 食品中的危害因素食品中的危害因素 生物性危害生物性危害 化学性危害化学性危害 物理性危害物理性危害 细菌细菌 河豚河豚 高组胺鱼高组胺鱼 金属金属 病毒病毒 四季豆四季豆 生豆浆生豆浆 玻璃玻璃 寄生虫寄生虫 农药农药 兽药兽药 添加剂添加剂 石头石头 霉菌霉菌 贝类毒素贝类毒素 雪卡毒素雪卡毒素 头发头发 5 危害因素之一：生物性危害危害因素之一：生物性危害 6 生物性危害的特点生物性危害的特点1 1 n n 微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼 不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。 n n 并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种 类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为 致病微生物。致病微生物。 7 生物性危害的特点生物性危害的特点2 2 n n 有些细菌会使食品腐败变质（有些细菌会使食品腐败变质（ 称为腐败菌），但很少使人得称为腐败菌），但很少使人得 病；而一些致病微生物（如副病；而一些致病微生物（如副 溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾 杆菌）并不会引起食品的感官杆菌）并不会引起食品的感官 变化。变化。 n n 污染了致病微生物的食品是导污染了致病微生物的食品是导 致食物中毒和食源性疾病的主致食物中毒和食源性疾病的主 要原因之一。要原因之一。 食品的感官没有变化 没有受到致病微生物的 污染 致病微生物是食物中毒 最为主要的原因，是餐 饮业应重点控制的危害 8 细菌和病原菌细菌和病原菌 n n 细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深 入的一类微生物。入的一类微生物。 n n 细菌可以在食品中存活和繁殖。细菌可以在食品中存活和繁殖。 n n 致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是 导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前本市导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前本市 餐饮业食物中毒中的餐饮业食物中毒中的8080以上是由它们引起以上是由它们引起 的。的。 9 食品中的病原菌从何而来食品中的病原菌从何而来 可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是 由于受到污染所致。污染通常可来自于：由于受到污染所致。污染通常可来自于： n n 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。 n n 泥土、灰尘、废弃物及其他污物。泥土、灰尘、废弃物及其他污物。 n n 受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。 n n 人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染 食品等。食品等。 n n 动物，如宠物、害虫。动物，如宠物、害虫。 10 细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件 营养营养 温度温度 湿度湿度 酸度酸度 时间时间 氧气氧气 11 n n 营养：营养：细菌的生长需要营养物质细菌的生长需要营养物质 ，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳 水化合物含量高的食物，如畜禽水化合物含量高的食物，如畜禽 肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、 豆类等。豆类等。 n n 温度：温度：每种细菌都是在某一温度范围每种细菌都是在某一温度范围 内生长最好。大多数的细菌在内生长最好。大多数的细菌在5 56060 （危险温度带）能够很好地生长繁殖（危险温度带）能够很好地生长繁殖 。个别致病菌可在低于。个别致病菌可在低于5 5的条件下生的条件下生 长（如李斯特菌），但生长速度十分长（如李斯特菌），但生长速度十分 缓慢。缓慢。 12 n n 时间：时间：细菌在合适的条件下繁殖非细菌在合适的条件下繁殖非 常迅速。由于细菌使人致病需要有常迅速。由于细菌使人致病需要有 一定数量，因此控制时间以防止细一定数量，因此控制时间以防止细 菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒 具有重要意义。具有重要意义。 n n 湿度：湿度：水是细菌生长所需的基本物质水是细菌生长所需的基本物质 之一，在潮湿的地方细菌容易存活。之一，在潮湿的地方细菌容易存活。 食物中细菌能够利用的水分被称为水食物中细菌能够利用的水分被称为水 分活性（分活性（a a w w ），取值范围是），取值范围是0 01 1，致，致 病菌只能在病菌只能在a a w w 0.850.85的食品中生长。的食品中生长。 13 n n 酸度：酸度：细菌在细菌在pH4.6pH4.6（如柠檬、醋）或（如柠檬、醋）或 pH9.0pH9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁（如苏打饼干）的食品中较难繁 殖，殖，pH4.6pH4.67.07.0的弱酸性或中性食品中的弱酸性或中性食品中 细菌很容易生长繁殖，大部分食品的细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pHpH 都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产 、禽蛋、大部分果蔬等。、禽蛋、大部分果蔬等。 n n 氧气：氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（有些细菌需要氧气才能生长繁殖（ 需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还 有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼 性厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属性厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属 兼性厌氧菌。兼性厌氧菌。 14 细菌如何生长繁殖细菌如何生长繁殖 n n 二分裂：二分裂：1 1个分裂成个分裂成2 2 个。个。 n n 在合适的条件下，细在合适的条件下，细 菌只需要菌只需要10102020分钟分钟 就可以分裂一次，一就可以分裂一次，一 个细菌经过个细菌经过4 45 5小时小时 就能繁殖到数以百万就能繁殖到数以百万 计的数量，足以使人计的数量，足以使人 发生食物中毒。发生食物中毒。 15 细菌的芽胞细菌的芽胞1 1 n n 一些细菌在缺乏营养物一些细菌在缺乏营养物 质和不利的环境条件下质和不利的环境条件下 ，可形成芽胞细菌：，可形成芽胞细菌： n n 肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌 n n 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌 n n 产气荚膜梭状芽胞杆菌产气荚膜梭状芽胞杆菌 n n 芽胞芽胞 对高温、紫外线对高温、紫外线 、干燥、电离辐射和很、干燥、电离辐射和很 多有毒的化学物质都有多有毒的化学物质都有 很强的抵抗力。很强的抵抗力。 16 细菌的芽胞细菌的芽胞2 2 n n 芽胞不能生长繁殖，没有明显的芽胞不能生长繁殖，没有明显的 代谢作用，通常不会对人体产生代谢作用，通常不会对人体产生 危害，但一旦环境条件合适，如危害，但一旦环境条件合适，如 经热触发后在营养充分的条件下经热触发后在营养充分的条件下 ，长时间处于危险温度带，便可，长时间处于危险温度带，便可 以重新萌发成可对人体产生危害以重新萌发成可对人体产生危害 的细菌（称为繁殖体）。的细菌（称为繁殖体）。 n n 产芽胞细菌在食物中毒方面具有产芽胞细菌在食物中毒方面具有 特殊意义，因为这类细菌通常能特殊意义，因为这类细菌通常能 够在烹饪温度中存活下来。够在烹饪温度中存活下来。 芽胞在适合条件下 ，可萌发为致病的 繁殖体。防止细菌 芽胞转变为繁殖体 的措施包括： 将食品保存温度 控制在危险温度带 之外。 食品加热或冷却 时以最短的时间通 过危险温度带 17 细菌的毒素细菌的毒素 n n 许多病原菌可产生使人致病的毒素，许多病原菌可产生使人致病的毒素， 大多数毒素在通常的烹饪温度条件下大多数毒素在通常的烹饪温度条件下 即被分解，但有些毒素（如金黄色葡即被分解，但有些毒素（如金黄色葡 萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性， 一般的烹饪方法不能将其破坏，因此一般的烹饪方法不能将其破坏，因此 污染了此类毒素的食品危险性极大。污染了此类毒素的食品危险性极大。 n n 细菌产生毒素需要一定的温度条件，细菌产生毒素需要一定的温度条件， 温度越适宜，毒素产生的速度就越快温度越适宜，毒素产生的速度就越快 。 污染了金黄色 葡萄球菌毒素 的食品即使加 热，也可能会 引起食物中毒 ！ 18 控制细菌的生长繁殖控制细菌的生长繁殖 细菌生长繁殖条件的任一项得到细菌生长繁殖条件的任一项得到 控制，细菌就不再生长。实际采取控制，细菌就不再生长。实际采取 的措施有：的措施有： n n 加入酸性物质使食品酸度增加。加入酸性物质使食品酸度增加。 n n 加入糖、盐、酒精等使食品中的水加入糖、盐、酒精等使食品中的水 分活性降低。分活性降低。 n n 使食品干燥以降低水分活性。使食品干燥以降低水分活性。 n n 低温或高温保存食品（在危险温度低温或高温保存食品（在危险温度 带之外）。带之外）。 n n 使食品在危险温度带滞留的时间尽使食品在危险温度带滞留的时间尽 可能短。可能短。 时间和温度是 影响食品中细 菌生长最关键 的因素，也是 大部分餐饮食 品中能够最经 常运用的控制 细菌生长繁殖 的措施 19 引起食物中毒和食源性传染病的引起食物中毒和食源性传染病的 部分病原菌部分病原菌 n n 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 n n 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 n n 沙门菌沙门菌 n n 腊样芽胞杆菌腊样芽胞杆菌 n n 大肠杆菌大肠杆菌 n n 痢疾杆菌痢疾杆菌 n n 单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌 n n 肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌 20 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 n n 常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通 过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工 具、抹布、手等）受到污染。具、抹布、手等）受到污染。 n n 症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水 和发热，潜伏期和发热，潜伏期4 43030小时。小时。 n n 含盐含盐3.0%3.0%3.5%3.5%条件生长较好，烹饪时彻底条件生长较好，烹饪时彻底 加热或食醋中加热或食醋中1 1分钟均可杀灭。分钟均可杀灭。 n n 预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。 21 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 n n 常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的 食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、 鼻子、口腔）等受到污染。鼻子、口腔）等受到污染。 n n 症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期1 16 6小时。小时。 n n 低于低于1010细菌不繁殖，低于细菌不繁殖，低于1515基本不形成毒。基本不形成毒。 素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需 1001002 2小时。小时。 n n 预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触 身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保 存温度。存温度。 22 沙门菌沙门菌 n n 常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、 昆虫和污水等受到污染。昆虫和污水等受到污染。 n n 症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期 12123636小时。小时。 n n 烹饪时彻底加热可杀灭菌体。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 n n 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员 上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗 手。手。 23 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌 n n 呕吐型常见于谷物（尤其大米）、含淀粉食品呕吐型常见于谷物（尤其大米）、含淀粉食品 中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品 通过土壤和灰尘受到污染。通过土壤和灰尘受到污染。 n n 症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型1 1 5 5小时；腹泻型小时；腹泻型8 81616小时。小时。 n n 1515以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭 细菌繁殖体，灭活芽胞需细菌繁殖体，灭活芽胞需1001002020分钟。分钟。 n n 预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保 存在危险温度带之外。存在危险温度带之外。 24 大肠杆菌大肠杆菌 n n 常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果 ），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污 染。染。 n n 一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠 杆菌杆菌O157:H7O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶可引起以血便和腹痛，有时并发溶 血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同 ，可由，可由1212小时至数天。小时至数天。 n n 烹饪时彻底加热可杀灭菌体。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 n n 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上 岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。 25 痢疾杆菌痢疾杆菌 n n 常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人 畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。 n n 症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、 呕吐，潜伏期呕吐，潜伏期1 17 7天。天。 n n 少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度 可杀灭菌体。可杀灭菌体。 n n 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员 上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗 手，消灭苍蝇。手，消灭苍蝇。 26 单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌 n n 常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、 水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和 健康携带者受到污染。健康携带者受到污染。 n n 症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血 症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新 生儿、孕妇威胁大，潜伏期生儿、孕妇威胁大，潜伏期8 82424小时。小时。 n n 5 5以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 n n 预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注 意避免交叉污染。意避免交叉污染。 27 肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌 n n 常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐） 、自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便、自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便 等受到污染。等受到污染。 n n 症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症 状，病死率较高，潜伏期状，病死率较高，潜伏期1 17 7天。天。 n n 只在厌氧条件下生长；高压蒸汽只在厌氧条件下生长；高压蒸汽1211213030分钟杀分钟杀 灭芽胞，破坏毒素需灭芽胞，破坏毒素需10010010102020分钟。分钟。 n n 预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常 搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。 28 病毒病毒 n n 病毒是一类比细菌更为微小的微生物。病毒是一类比细菌更为微小的微生物。 n n 虽然病毒不会在食品中增殖，但是病毒通常虽然病毒不会在食品中增殖，但是病毒通常 只需极少的数量即可使人致病。只需极少的数量即可使人致病。 n n 烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。 n n 细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。 29 病毒传播的特点病毒传播的特点 n n 可以通过人员的接触或排泄物污染食品与可以通过人员的接触或排泄物污染食品与 水源。水源。 n n 食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯 所致。所致。 n n 可在食品与食品之间、食品接触的表面与可在食品与食品之间、食品接触的表面与 食品之间传播。食品之间传播。 n n 可在人与人之间传播，具有传染性。可在人与人之间传播，具有传染性。 30 甲肝病毒甲肝病毒 n n 常见于被污染的水源、食物（如毛蚶）、常见于被污染的水源、食物（如毛蚶）、 餐具、病人或携带者中。餐具、病人或携带者中。 n n 症状从发热、疲乏和食欲不震开始，继而症状从发热、疲乏和食欲不震开始，继而 出现肝功能损害，潜伏期出现肝功能损害，潜伏期15154545天。天。 n n 预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透， 餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和 消毒，避免从业人员带菌操作。消毒，避免从业人员带菌操作。 31 诺瓦克病毒诺瓦克病毒 n n 常见于被污染的食物（尤其是生食的直接入常见于被污染的食物（尤其是生食的直接入 口食品）、水和病人或携带者的分泌物中。口食品）、水和病人或携带者的分泌物中。 n n 症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发 热，潜伏期热，潜伏期24247272小时。小时。 n n 预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严 格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。 32 寄生虫寄生虫 n n 寄生虫是生活在动物或人体内的生物体，因寄生虫是生活在动物或人体内的生物体，因 食品引起的寄生虫病是通过食用受感染的动食品引起的寄生虫病是通过食用受感染的动 物（如畜禽、水产）引起。物（如畜禽、水产）引起。 n n 低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有 效杀灭寄生虫。效杀灭寄生虫。 n n 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等 不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。 33 旋毛虫旋毛虫 n n 常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动 物中。物中。 n n 症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或 呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出 现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期5 51515天。天。 n n 预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不 生食或半生食畜肉。生食或半生食畜肉。 34 肺吸虫肺吸虫 n n 常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。 n n 起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲 不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛 、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便， 潜伏期数周至数年潜伏期数周至数年 n n 预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半 生食淡水产品生食淡水产品 35 肝吸虫肝吸虫 n n 常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。 n n 症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期 3030天左右。天左右。 n n 预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半 生食淡水产品。生食淡水产品。 36 霉菌霉菌 n n 通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。 n n 一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。 n n 霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿 度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。 n n 常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘 蔗中毒等。蔗中毒等。 37 危害因素之二：化学性危害危害因素之二：化学性危害 38 化学性危害分类化学性危害分类 n n 食品本身含有毒物质食品本身含有毒物质 n n 河豚鱼河豚鱼 n n 高组胺鱼高组胺鱼 n n 四季豆四季豆 n n 生豆浆生豆浆 n n 部分野蘑菇部分野蘑菇 n n 食品受有毒物质污染食品受有毒物质污染 n n 有机磷农药有机磷农药 n n 瘦肉精瘦肉精 n n 亚硝酸盐亚硝酸盐 n n 桐油桐油 n n 贝类毒素贝类毒素 n n 雪卡毒素雪卡毒素 39 河豚鱼河豚鱼 n n 河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含 剧毒，毒性可使人致命。剧毒，毒性可使人致命。 n n 河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3 3小时，症小时，症 状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻 痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而 死亡。死亡。 n n 不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。 n n “ “ 巴鱼巴鱼 ” ” 也是河豚的一种，同样禁止经营；也是河豚的一种，同样禁止经营； 河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品） 也不得经营。也不得经营。 40 高组胺鱼类高组胺鱼类 n n 海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪 鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当 鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从 而引起中毒。而引起中毒。 n n 一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身 皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼 吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中 毒恢复较快，预后良好。毒恢复较快，预后良好。 n n 预防措施预防措施 n n 不采购不新鲜的鱼。不采购不新鲜的鱼。 n n 运输、储存、加工都要注意低温保鲜。运输、储存、加工都要注意低温保鲜。 41 四季豆、扁豆、荷兰豆四季豆、扁豆、荷兰豆 n n 含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质 可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调 不当，就会引起中毒症状。不当，就会引起中毒症状。 n n 一般发生在食用后的一般发生在食用后的1 15 5小时，病人会出现恶心小时，病人会出现恶心 、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预 后通常较好。后通常较好。 n n 预防措施预防措施 n n 烹调时先将四季豆放入开水中烫煮烹调时先将四季豆放入开水中烫煮1010分钟后分钟后 再炒。再炒。 n n 使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透， 尽量不供应四季豆。尽量不供应四季豆。 42 生豆浆生豆浆 n n 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸 的豆浆可在的豆浆可在3030分钟至分钟至1 1小时内出现胃部不适、小时内出现胃部不适、 恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒 症状，轻者症状，轻者3 35 5小时不治自愈。小时不治自愈。 n n 预防措施预防措施 n n 防止防止 “ “ 假沸假沸 ” ” ，烧煮时将上涌的泡沫，烧煮时将上涌的泡沫 除净，煮沸后再以文火维持沸腾除净，煮沸后再以文火维持沸腾5 5分钟。分钟。 43 野蘑菇野蘑菇 n n 野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致 中毒甚至死亡。误食后的中毒症状因毒素种类的中毒甚至死亡。误食后的中毒症状因毒素种类的 不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷， 甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死 亡率高。亡率高。 n n 预防措施：不采摘野生蘑菇，不采购预防措施：不采摘野生蘑菇，不采购 不认识的野蘑菇，不食用安全性不明不认识的野蘑菇，不食用安全性不明 的野蘑菇。的野蘑菇。 44 有机磷农药有机磷农药 n n 典型的中毒表现为：一般在食用后典型的中毒表现为：一般在食用后2 2小时内发病，小时内发病， 症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等， 严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰 竭而死亡。竭而死亡。 n n 预防措施预防措施 n n 选择信誉良好的供应商选择信誉良好的供应商 n n 蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡3030分钟分钟 后再冲净，烹调前再经烫泡后再冲净，烹调前再经烫泡1 1分钟，可分钟，可 有效去除蔬菜表面的大部分农药。有效去除蔬菜表面的大部分农药。 45 瘦肉精瘦肉精 n n 瘦肉精中毒一般发生在食用后的瘦肉精中毒一般发生在食用后的3030分钟至分钟至2 2小时，小时， 主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、 脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压 、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大 等疾病病人可能加重病情。等疾病病人可能加重病情。 n n 预防措施预防措施 n n 选择信誉良好的供应商。选择信誉良好的供应商。 n n 尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好 要选择有品牌的定型包装产品。要选择有品牌的定型包装产品。 n n 不要采购市场外无证摊贩经营的产品。不要采购市场外无证摊贩经营的产品。 46 亚硝酸盐亚硝酸盐 n n 食品中亚硝酸盐来源食品中亚硝酸盐来源 n n 误把亚硝酸盐当作误把亚硝酸盐当作“ “食盐食盐” ”或或“ “味精味精” ”加入食物。加入食物。 n n 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。 n n 刚腌制不久的暴腌菜。刚腌制不久的暴腌菜。 n n 存放过久或腐败的蔬菜。存放过久或腐败的蔬菜。 n n 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1 13 3小时，常表现为口小时，常表现为口 唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率 快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。 n n 预防措施预防措施 n n 餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸 盐。不使用来历不明的盐。不使用来历不明的 “ “ 食盐食盐 ” ” 或或 “ “ 味精味精 ” ” 。 n n 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.150.15克克/ /千克，使千克，使 用时搅拌均匀。用时搅拌均匀。 n n 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。 47 桐油桐油 n n 由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相 似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。 n n 桐油引起的食物中毒潜伏期一般在桐油引起的食物中毒潜伏期一般在3030分钟分钟4 4小时，小时， 主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头 痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥 ，进而引起昏迷和休克。，进而引起昏迷和休克。 n n 预防措施预防措施 n n 不使用来历不明的油。不使用来历不