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营养物质 基本营养物质 糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水 人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌,我们在平时生活中 所接触到的食物中营养物质主要有哪些？ 人体摄取的主要有机物及其主要成分 有机 物 面 食 青 菜 肉 类 油 类 蛋 类 主要 成分 淀 粉 纤 维 素 油脂、 蛋白 质 油 脂 蛋 白 质 葡萄糖 C6H12O6 果 糖 C6H12O6 一、糖类一、糖类 蔗 糖 C12H22O11 麦芽糖 C12H22O11 淀 粉 (C6H10O5)n 纤维素 (C6H10O5)n 单糖 双糖 多糖 互为同分异构体 互为同分异构体 n值不同，二者不 互为同分异构体 组成元素相同 C H O 一般称为碳水化合物， 但不可用Cn(H2O)m表示 CH2CHCHCHCHCH = O OH OH OHOHOH CH2CHCHCHCCH2 = O OH OH OHOH OH 具有多羟基醛或多羟基酮结构，以 及能够水解生成它们的一类有机化合物 叫做糖类。 一、糖类 2、分类： 单糖 二糖 多糖 葡萄糖、果糖【C6H12O6】 蔗糖、麦芽糖【C12H22O11】 淀粉、纤维素【（C6H10O5）n】 1、定义 单糖 葡萄糖（C6H12O6）果糖（C6H12O6） 白色晶体或粉末， 商品常带浅棕黄色， 甜味比蔗糖甜一倍。 白色粉末， 味道没有蔗糖甜 是否同分异构体? 葡萄糖（C6H12O6） 官能团： 羟基、醛基 特征反应： 与新制氢氧化铜共热 现象： 醛基 实验探究：实验35 1、观察葡萄糖样品，取约2g葡萄糖固 体加入盛有5 mL水的试管中，充分溶 解；然后加入新制的氢氧化铜，加热 到沸腾，观察并记录现象。 糖类特征反应 1、葡萄糖与新制氢氧化铜溶液（费林试剂）的反应 糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊 断糖尿病。 现象：生 成砖红色 沉淀。CH2OH(CHOH)4CHO + 2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH + Cu2O+ 2H2O 砖红色 CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2+ Na2SO4 思考： 硫酸的作用？ 为什么要调溶液的pH至碱性？ 氢氧化铜有什么要求？ 2.与银氨溶液Ag(NH3)2OH反应： 现象： 结论： 试管壁上有光亮 的银镜出现 葡萄糖在碱性加 热条件下，能从 银氨溶液中还原 出单质银，是一 种还原性糖。 实验探究 取一试管配 制银氨溶液然 后加入少量葡 萄糖溶液，水 浴加热,观察现 象。 蔗糖蔗糖( (二糖）二糖） ： 演示对比实验： 20%蔗 糖溶液 新制氢氧化铜溶液 无现象无现象 蔗糖 + 稀硫酸 NaOH 中和酸 产生砖红产生砖红 色沉淀色沉淀 新制氢氧 化铜溶液 结论：蔗糖无还原性,（麦芽糖具有还原性）; 蔗糖水解有葡萄糖生成 1、物理性质：无色晶体，溶于水，有甜味。 2、化学性质： 催化剂 C12H22O11 +H2O 蔗糖 C6H12O6 + C6H12O6 葡萄糖 果糖 催化剂 C12H22O11 +H2O 麦芽糖 2C6H12O6 葡萄糖 (C6H10O5)n +nH2O 催化剂 淀粉或纤维素 nC6H12O6 葡萄糖 实验证明：双糖和多糖在稀酸的催化下可以水解成单糖 。 二.蛋白质 1.灼烧。有烧焦羽毛气味的是毛织物。 蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味，此法 可用去蛋白质的鉴别 . 2.蛋白质的盐析.（可逆） 蛋白质在酶等催化剂作用下可水解生成氨基酸 请记录实验现象： 3.鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄 含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作用时呈黄 色，可用此法检验蛋白质。 4.蛋白质的变性。（不可逆） 二.蛋白质 蛋白质在酶等催化剂作用下可水解生成氨基酸 。 常温下，淀粉遇碘变蓝 三.淀粉（多糖） 1、物理性质： 白色粉末，不溶于冷水，部分溶于热水 2、化学反应： (1) 特征反应 (2) 无还原性（纤维素同） (3) 水解生成葡萄糖(硫酸作催化剂） 淀粉与碘的反应 有 蓝色出现 将碘酒滴到一片土豆或面包上 思考： 1、如何证明淀粉的水解液中存在淀粉？ 3、如何证明淀粉部分水解？ 2、如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？ 取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液变蓝色 取少量淀粉的水解液加入NaOH溶液使 溶液呈碱性，再加入新制的氢氧化铜， 加热至沸腾，有砖红色沉淀生成 a、检验水解产物前，一定要加碱中和所 用的酸，并将溶液调至碱性。 b、如何判断淀粉部分水解、完全水解、 尚未水解？ 取中和后的溶液分别加碘水和新制的 氢氧化铜并加热 实验现象记录 实验内容实验现象特征反应 葡萄糖 淀粉 蛋白质 加热条件下， 试管中生成 砖红色沉淀 碱性条件下加热时，葡萄 糖可与新制的氢氧化铜反 应产生砖红色沉淀 淀粉溶液 变为蓝色 常温下，淀粉遇碘变蓝 鸡蛋清遇浓硝 酸加热后变黄 硝酸可以使蛋白质变黄 (结构中含苯环的蛋白质) 油（ 植物油脂 液态 ） 脂肪（动物油脂固 ） 四 油脂的组成、结构 1、定义：由高级脂肪酸跟甘油生成的酯。油脂是混合物。 2、物理性质 ： 密度比水小，粘度较大，有油腻感，不溶水， 易溶于有机溶剂。 3、化学性质 ： 水解水解 在酸性条件下水解：得到高级脂肪酸和甘油 在碱性条件下水解：得到高级脂肪酸钠和甘油 外观上 ；室温下，呈液态的油脂称为油，呈 固态的油脂称为脂肪 微观上，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯（含 碳碳双键）；脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯（ 不含碳碳双键）； 2、汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？ 汽油、石油和花生油不是同一种物质，石 油、汽油的主要由各种烃所组成；而花生油是 烃的衍生物的一种酯； 1、油和脂两者在外观上有何区别？从微观上分析，又有何区别？ 油 脂肪 油脂的水解 稀酸 油脂+水 高级脂肪酸 + 甘油（丙三醇） 氢氧化钠 油脂+水 高级脂肪酸盐+甘油（丙三醇） 称为皂化反应 1.糖类和油脂都是主要由碳氢氧元素组成的 2.蛋白质主要是由碳氢氧及氮硫磷等元素组成的 3.葡萄糖的特征反应为银镜反应和与新制氢 氧化铜反应 4.淀粉的特征反应为遇碘变蓝 课堂小结 5.蛋白质的特征反应是与硝酸变黄，灼烧时有 烧焦羽毛气味。 6.双糖和多糖催化时均可水解为葡萄糖或果糖 。 7.油脂在酸碱性条件下均可水解，但产物不同 。碱性时为盐和醇，又称为皂化反应。 8.蛋白质酶催化下水解生成氨基酸。 1.葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜 悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（ ） A.羟基 B.羧基 C.醛基 D.碳氧双键 C 课堂练习 2.把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液 中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液 中含有（ ） A.食醋 B.白酒 C.食盐 D.葡萄糖 D 3.淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（ ） A.组成元素不同 B.物理性质、化学性质不同 C.包含单糖的单元数目n不相同 D.分子结构不相同 C 4.为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可 以选用的方法是（ ） A.滴加浓硝酸 B.滴加浓硫酸 C.滴加酒精 D.灼烧 AD 5.下列实验中没有颜色变化的是（ ） A.麦芽糖溶液与新制的Cu(OH)2浊液混合加热 B.鸡蛋清中加入浓硝酸 C.淀粉溶液中加入碘酒 D.淀粉溶液中加入稀硫酸 D 6.下列说法不正确的是（ ） A.糖类物质是绿色植物光合作用产物，是动植物所 需能量的来源 B.葡萄糖可用于医疗输液 C.蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中 D.油脂只能在碱性溶液中水解 D 7. 下列说法中不正确的是 （ ） A胶体都可产生丁达尔现象 B糖类可看作是烃的衍生物 C淀粉和纤维素都是混合物 D蛋白质能发生焰色反应 D 8. 科学报道，常吃盐腌菜者比不吃者得胃癌 的相对危险性高56倍，这是因为在无氧条件 下发酵时（ ） A硝酸盐被还原成为亚硝酸盐 B蛋白质被分解为亚硝胺类 C纤维素分解为葡萄糖 DNa和C1离子浓度增加 A 二、糖类、油脂、蛋白质在生产、 生活中的应用 1.糖类物质的主要应用 营营养物质质能量 葡萄糖17.2 kJ/g 蛋白质质18 kJ/g 油脂39.3 kJ/g 单糖 二糖 多糖 （葡萄糖和果糖） （蔗糖和麦芽糖） （淀粉和纤维素） 分类: 糖类物质是 绿色植物光合 作用的产物 糖类物质的主要应用 糖类的存在及应用: 葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中 应用：工业原料、食品加工、医疗输液 蔗糖：存在于甘蔗、甜菜 应用：工业原料、食品加工 淀粉：存在于植物的种子和块茎中 应用：做食物、生产葡萄糖和酒精 纤维素：存在于植物的茎、叶、果皮 应用：胃肠蠕动、 造纸 食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量 猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6 猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁 7O.6 羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干） 0.4 鸡肉 9.4 栗子（干） 1.7 2、油脂的主要应用 几种常用食物中的脂肪含 量（克/100克） 存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键） 作用:在人体内水解、氧化，放出能量 油脂的存在及应用: 1. 供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生 38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一 倍多。 2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞 膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固 醇激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外 散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的 作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的 作用。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A 、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶 性维生素的吸收。 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加 饱腹感的作用。 概括起来，脂肪有以下几方面生理功能： 蛋白质 动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料 动物的皮 革是衣服 的原料 驴皮熬制的 胶是一种药 材阿胶 牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料 各种生物酶 均是蛋白质 人类的主要食品 3、蛋白质的主要应用 存在：细胞的基础物质 蛋白质的组成和存在 蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组 成分子质量大，一万到几千万。都是天然 的高分子。 主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤 ，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物 中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 蛋白质有多种的形式存在。 DNA SARS病毒的电子图片 非典型性肺炎的凶手 冠状病毒，究竟有多可 怕？其实，冠状病毒是 引起人类上呼吸道感染 的常见病原之一，可引 起成人的普通感冒，占 成人呼吸道感染的10%- 24%，主要发生在冬季和 春季。 神奇的蛋白质酶 酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效率 是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热 常温就能起催化作用，3050度 为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就 会感到有甜味？ 淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头 时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质 ）的催化作用，开始水解，生成了一部分 葡萄糖。 （淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉 酶的作用下，继续进行水解。生成的葡萄 糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组 织的营养需要。） -氨基酸 多肽 蛋白质 如：味精谷氨酸钠 医院抢救重金属中毒的病人时会 采取哪些措施？消毒用哪些方法？ 回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热 消毒、酒精消毒。 目前生命科学工作者积极展开如何 防治衰老保持青春活力，也就是防止 蛋白质变性过程的研究。各种各样的 化妆品，防衰老保健品应运而生，如 大宝SOD蜜等。 问题奶粉”吃出“大头娃娃” 头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是 本应为他们提供充足“养料”的奶粉。一度 泛滥安徽阜阳农村市场、由全国各地无良商 人制造的“无营养”劣质婴儿奶粉，已经残 害婴儿六七十名，至少已有名婴儿死亡 。 二、基本营养物在生产、生活中的应用 糖类类油脂蛋白质质 存在 葡萄糖和果糖主要存在于水 果、蔬菜和血液中； 蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜 中； 淀粉主要存在于植物的种子 和块块茎中； 纤维纤维 素主要存在于植物的茎 、叶和果皮中； 各种植物和种子， 动动物的组织组织 和器官 存在于一切 细细胞中 功能动动植物所需能量的重要来源 脂肪可以给动给动 物活 动动提供能量，保持 体温，保护护器官。 油脂能保证证机体的 正常生理功能 蛋白质质是人 类类必需的营营 养物质质，也 可用在