河北农业大学经济林产品储藏和加工重点.doc

游离水：存在于组织细胞的液泡与细胞间隙中0.7准结合水：在游离水中，与结合水相邻，性质与普通游离水不同结合水：与pr多糖胶体威力结合，并包围在胶体微粒周围一 糖 糖与加工关系1可赋予加工品甜味影响制品风味与平质2一定浓度糖的溶液具有一定的渗透压力，一定的渗透压可增加糖制品的保鲜性3还原糖与氨基化合物共存时是发生褐变的重要反应底物，影响制品的色泽4糖在高温下自身的焦化反映影响制品色泽二 果胶与加工的关系1可使C间的游离力加强，保持果实一定硬度糖度2果胶物质有凝胶物质，果胶和一定比例糖酸3制造澄清的果汁，由于果胶的存在致使果汁混浊，应及时去除果胶三有机酸与加工的关系1可以影响制品的风味2对杀菌条件的影响3对容器，设备有腐蚀作用4对加工品色泽的影响5对加工品营养成分和其他加工无知的影响四 叶绿素的性质 叶绿素a和b组成1不溶于水，溶于有机溶剂中2在酸性介质中，H+代替MG2+，由绿色变成黄色，在碱性介质中绿色会更好的保存。3在有氧阳光存在下叶绿素呗分解。呼吸作用：是指活细胞在一系列专门酶的作用下，经过许多中间反映所进行的一个缓慢的生物氧化还原过程呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成CO2和目的的释放能量。呼吸强度：呼吸速率以单位数量植物组织单位时间的O消耗量或的释放量表示呼吸商：呼吸作用过程中释放的与消耗的在容积上的比值呼吸适度系数：当环境温度提高时采后果品反应所加速的呼吸强度呼吸热：果实呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外称为呼吸热田间热：果实采摘前后由于阳光和气温等因素果实体内的热量田间热与呼吸热的区别：热源不同田间热源于果实之外呼吸热源于果实内处理方法不停对于田间热通常采用预贮预冷的方法而呼吸热则要控制呼吸湿度改善贮藏环境两方面入手影响呼吸强度的因素种类和品种发育阶段和成熟度湿度温度环境气体成分机械成分化学物质：矮壮素青鲜素，乙烯主要生理作用提高果实的呼吸强度促进果品成熟其他生理作用：可以加快叶绿素分解促进植物器官的脱落引起水果质地的变化使柿子脱涩成熟：是果实生长发育过程中的一个阶段一般是果实生长停止后发生的一系列生理生化变化达到可食用状态过程蒸腾作用：是指水分以气体状态通过植物体的表面从体内散发到体外的现象失重：自然损耗，贮藏过程器官及蒸腾水和干物质的损耗所造成质量减少称失重蒸腾对贮藏品影响影响贮藏产品的表观品质造成贮藏失重细胞膨压降低气孔关闭对正常的代谢产生不利影响影响采后蒸腾作用因素内因：表面组织结构（自然空隙蒸腾和角质层蒸腾）细胞的蒸水里（与细胞中可溶性物质含量）比表面积比表面积大失水多外因相对湿度环境湿度空气湿度其他因素：气压光照控制蒸腾失水的措施降低气温减少果品蒸腾失水的主要措施提高湿度：缩小产品与空期间的水蒸气压差，减少蒸腾失水，控制空气流动包装：打蜡或涂膜采摘条件对经济林产品品质和耐贮的影响一产品本身因素种类和品种成熟度田间生长发育状况二生态因素温度降雨地理条件光照土壤三施肥NK MG CA2灌溉 水过多可溶性固形物降低3喷哟（1） 植物生长调节剂 促进生长成熟促生长抑成熟抑生长促成熟抑生长延缓成熟（2）杀菌剂和灭虫剂4修剪和疏花疏果采后处理：是为保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称预冷作用：迅速除去田间热，将其果品温降至适宜温度的过程预冷的种类1自然降温冷却：将采后的经济林产品放在阴凉通风的地方使其自然散热2水冷却：用冷水冲产品或将产品浸在冷水中，使产品降温3冷库空气冷却：将产品放在冷库中降温的一种方法4强制通风冷却5包装加冰冷却6真空冷却预冷注意事项1遇冷要及时2选用适当的遇冷方法3掌握适当的预冷温度和速度4预冷后处理要妥当堆藏：直接堆放在田间院落或荫棚中据天气变化用绝热材料加以覆盖经济林产品架藏：将经济林产品存放在搭制的架子上进行贮藏保险土窑洞贮藏：在具有一定厚度的土体上，开掘的体积较大，留有通气孔的窑式洞穴中存放经济林产品通风库贮藏：指在具有良好隔热性能和通风换气系统的永久性建筑中贮藏经济林产品导热系数：当材料层的单位厚度为1m，两面温度相差1在1小时内通过1m2表面积所传导的热量三、冷藏库分为冷藏库房，生产辅助用房，生产附属用房和生活附属用房1库址选择1）靠近产品的产地或销地2）交通便利，地形广阔，留有一定的发展空间3)有良好的水电源4)四周卫生条件良好2隔热材料（有保温作用） 稻壳，膨胀珍珠岩3冷酷的防潮 沥青防潮，塑料薄膜，使用金属板兼作防潮层4抽汽系统冷藏库的冷却方式直接冷却，蒸发器安在冷库房内，空气降温，直接蒸发，鼓风冷却常用间接冷却，利用盐水泵四、冷藏库的管理1温度：1）适宜2）稳定控制在0.5以内3）均匀4）合理的贮藏初期降温和商品出库使升温的速度2相对温度80-90新鲜果3通风换气4库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠5产品入库及堆放6冷酷检查气调库贮藏气调库贮藏是在冷藏库的基础上，根据经济林产品品种特性，在一个相对封闭的环境中调整O2和CO2浓度配比即降低O2浓度适当提高CO2浓度并使之稳定在一定浓度范围之内的一种贮藏方式。一气调贮藏原理：低O2，高CO2贮藏1新鲜经济林产品的呼吸作用受抑制2抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯生理作用的能力3抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展二气调贮藏分类1自发气调（mA）利用新鲜经济林产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时也提高CO2浓度的一种气调贮藏方式2人工气调（CA）根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的气调贮藏方式1气密层所用材料原则材质均匀一致，具有良好的气体阻绝性能；材料的机械强度和韧性大；性质稳定，耐腐蚀，无异味，无污染，对产品安全；能抵抗微生物侵染，易清洁消毒；少修补，好粘接。2气调贮藏的管理（1） 新鲜经济林产品的原始质量（2） 产品入库和出库：做到分种类，品种，成熟度，产地，贮藏时间要求等。分库贮藏，不要湿贮；气调条件解除后，产品应尽可能短时间内一次出库。（3） 温度：预冷后一次入库（4） 相对湿度：气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况（5） 空气洗涤：产品挥出的有害气体和异味积累，需增加空气洗涤设备（6） 气体调节：调气法和气流法（7） 安全性：产品，人员3减压贮藏：指在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜经济林产品的一种方法4梨黑心病发病原因：贮藏前期由于降温过快引起低温生理危害；果实采收过晚或不能及时入贮或贮温过高；采前N肥多，缺Ca，P，采前灌水；贮藏环境中二氧化碳浓度过高。防治措施：缓慢降低贮藏温度，逐步进入零度；果实生长期控制N使用量；适时早采，采后及时入库；控制环境中二氧化碳浓度；低乙烯气调贮藏。5加工品工艺分类（1） 罐制品：将经济林原料经过处理以后，装入罐藏容器中，经过排气、密封、杀菌、使制品得以长时间保存。（2） 糖制品：将经济林原料经过加糖煮制，浸渍，使制品中含有较多的糖。（3） 干制品：经整理的经济林原料经过人工干燥或自然干燥脱水干制成的成品。（4） 果汁：将新鲜果实的汁液压榨提取出来，经过密封杀菌或浓缩后再密封杀菌，是果品加工中最能保存天然成分的制品。（5） 果酒类：将果汁经过酒精发酵或利用果汁配制的饮料。（6） 果实速冻品：将果品原料热烫（或不热烫）后在（-25至-30度）温度条件下处理一定时间，使其组织冻结，后放在-18度条件保存直至销售。（7） 腌制品：利用新鲜木本蔬菜经过脱水（或不脱水），利用食盐腌制，加入香料，副料（或不加入）制成的加工品。6败坏原因（1） 微生物败坏：有害微生物的生长发育是导致败坏的主要原因。发霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色（2） 酶败坏：如脂肪氧化酶引起脂肪酶败坏（3） 理化败坏：加工和贮存过程中发生的不良理化反应7加工保藏方法：维持最低生命活动；抑制微生物活动；利用发酵原理的保藏方法；运用无菌原理的保藏方法；应用防腐剂的保藏方法。8烫漂（预煮）：即将切分的或经其他预处理的新鲜果品原料放入沸水或热蒸气中进行短时间的热处理。主要目的：钝化活性酶，防止酶褐变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；降低产品中的污染物或微生物数量。烫漂方法：热水和蒸汽俩种。热水优点：物料受热均匀，升温快，方便。缺点：可溶性固形物损失多。9罐藏：将原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的保藏方法。10罐头真空度：是指罐外大气压与罐内气压的差值。一般要求在26.66-39.99KPa。差值越大越好。11罐藏容器：马口铁罐和玻璃罐12装罐的注意事项(1) 经预处理整理好的果实原料应尽快进行装罐(2) 确保装罐量符合要求，净重和固形物含量必须达到要求。净重：罐总重量减去容器重量后得到的重量，包括固形物和汤汁。固形物含量：指固形物在净重中占的百分比，一般要求每罐固形物含量为45%-65%(3) 保证内容物在罐内的一致性，罐液温度应保持在80度左右。(4) 罐内应保留一定的顶隙顶隙：装罐后罐内食品表面或液面到罐盖之间所留空隙的距离。（5）保证符合卫生13排气目的：将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气排掉，使罐头封盖后形成一定程度真空状态。作用：防止加热杀菌时内容物膨胀使容器变形，防止跳盖；减轻食品色香味变化；阻止好气微生物的生长繁殖；减少马口铁罐内壁的腐蚀；有一定真空度，形成特有的内凹状态，便于成品检查。方法：热力排气法，真空排气法，蒸汽喷射排气法。热力排气法：分热排气法，加热排气法。真空排气法：装有食品的罐头在真空环境中进行密封的方法三、密封封罐应该在排气后立即进行四、杀菌分为常压杀菌，加压杀菌包括：升温 保温 降温1常压杀菌 ph在4.5以下酸性和高酸性食品 水漫过罐盖10cm2加压杀菌 低酸性食品影响杀杀菌因素1微生物因素2、罐内溶液的ph值3、罐内内容物的种类4、馆藏容器5罐头大小6、罐头初温第四节、检验与贮藏一、 检验1感官指标，物理化学指标，微生物指标三个指标2罐头外部形态特征分析（1）平酸败坏（2）轻度膨胀（3）弹性膨胀（4）双面膨胀（5）凸角与瘪罐3食品保温与无菌检验 第五节、罐藏原辅料及主要品种罐藏工艺要点糖水桃罐头工艺流程原料选择-洗涤-切半去核-碱液去皮-热烫-修整-装罐-加注糖夜-排气密封-杀菌-冷却-保温处理-成品第三章、果实糖制 第二节、糖制基本原理一、 食糖的保藏作用1高渗透压 糖制品含60%-70%糖，产生4.265-4.965MPa渗透压微生物水外流2降低糖制品水分活性 游离水减少3抗氧化作用 氧在糖液中