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食 品 工 艺 学 江南大学食品学院 夏文水 陈洁 许学勤 陶谦 办公(实验)室：E403 食品楼E楼4层 Tel：85919121 食品工艺学课程的地位 是食品科学与工程一级学科中一门 学位课程； 是专业课程教学中的专业基础课； 可以为本科学生今后进一步学 习各类食品的加工技术知识和毕业 后从事食品相关工作打下专业基础 食品工艺学教学内容 第一章 绪论 4学时 第二章 食品的脱水 12学时 第三章 食品的热处理与杀菌 12学时 第四章 食品冷冻 12学时 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 6学时 第六章 食品的化学保藏 2学时 第七章 食品的辐射保藏 4 学时 第八章 食品加工工艺 (自学) 共计 52学时 本课程教材及课程网页 食品工艺学 , 夏文水主编，中国轻 工业出版社，2007，1 国家级规划教材 2. 食品工艺学国家精品课程网页 /jpkc 主要参考书 1. 食品加工原理，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997 食品工艺学其他参考书 1.肉制品加工原理与技术，夏文水主编，2003 ，化学工业出版社； 2. 乳制品生产技术，张国农等译，2002，中国 轻工业出版社； The Technology of Dairy Products，1998， UK, Ralph Early 3.水产品加工技术，夏文水等译 , 2002，中国 轻工业出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall 本课程目的和要求 1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论； 2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、 腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏 方法； 3.掌握食品和食品工艺的概念 4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对 食品质量的影响； 5.了解食品工艺学研究内容和范围； 教学形式 课堂讲解 部分章节内容进行双语教学 专业词汇用英语 多媒体方式 课堂布置思考题在课后完成 自学食品加工工艺(第八章） 网络 实践教学 食品工艺实验(单独设课) 第一章 绪论 第一节 食品的概念 一、食物与食品 1 食物：供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织 、调节机能必不可少的营养物质，也是产生 热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物，主要由农业生产来提供 2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品 食品是经过加工制作的食物 3 食品的种类 食品在市场中有各种各样，品种有成千 上万种； 因不同的人对食品关心的侧面不同或消 费习惯不同，通常从加工工艺、原料来 源、食品特点等几方面来分类； 食品的分类方法现还没有统一标准，约 俗而成； 通常的食品分类方法 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点 ，一般食品加工厂应用 按原料种类分类：反映了食品的原料来源 ，一般农业上应用 按产品特点分类：反映了食品的消费属性 ，一般商业上应用 按食用对象分类：反映了食品的适用性， 一般商业上应用 加工工艺分类 dehydrated garlic flake 干藏类 芋 籽 冷冻类 Canned Mushroom 罐头类 酱黄瓜 腌渍制品 辐射制品发酵肉制品 烟熏制品 发酵乳制品 加工工艺分类 焙烤制品 饮料 罐头制品 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 干制品 发酵制品 原料种类分类果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品 其他制品 糖果巧克力 产品特点分类 方便食品 特膳食品 微波食品 旅游食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品） 按食用对象分类 老年食品 代谢下降，体弱易病 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动 多 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 妇女食品 美容，减少热量，防发胖 运动员食品 消耗大，要体力易恢复， 航空食品 失重状态，防碎散、易食 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏 二. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用 人类吃食品的目的 人类对食品的要求 1 营养功能 蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维 提供营养和能量，为了生存营 养功能（吃饱）第一功能 2感官功能 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭 味道 酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要 ，是化学、物理、心理感受满足嗜好 ( 吃好) 第二功能 3 保健功能 除食品中营养成分外，还含有一些化学物 质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌 等 调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精 力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃 出健康） 第三功能 新发展的功能 三、 食品的特性 食品所具有的特别性质或属性，有3个特性 ： 1 安全性 2 保藏性 3 方便性 后两个特性是食品工业大规模生产和 进 入商业流通领域对食品的要求，区别于厨 师 或家庭烹调的一般食品 1. 安全性 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫 生”为同义词； 有微生物、化学、物理方面 微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、 激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物 2. 保藏性 有一定的货架寿命或保质时间 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低 到不能被消费者接受的时间被定义为食品货 架寿命或货架期； 取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一； 3. 方便性 便于食用、携带、运输、贮藏； 易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等； 净菜、配菜； 开袋即食 四、食品管理 1.普通食品 有营养功能或感官功能； 或兼有营养和感官两者功能； 生产要求符合国家食品卫生标准；产品符 合国家或行业或企业标准； 由县级以上卫生行政部门管理监督； 2. 特殊膳食用食品 为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患 者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食 品； 可提高营养素含量或补加某种营养素； 在外包装上要标示其能量和营养素含量的水 平和适用人群；不得声称有治病作用； 管理与普通食品相似； 3. 保健食品 适宜于特定人群食用，具有调节机体功能， 不以治疗疾病为目的的食品； 我国确定现在有27项； 有相应的法规管理，由国家食品药品监督管 理局审批； 4.食品与功能的关系 第二节 食品加工工艺 一食品加工 1.加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器 、能量及科学知识，把它们转变成半成品 或可食用的产品（食品）的方法或过程 原料产品 加工 加工可以分为不同的单元操作，加工操 作 加工操作类型 预处理 清洗 挑拣 去皮 粉碎 单元操作 加热 干燥 冷却 冷冻 分离 蒸发 关键工序 杀菌 消毒 配方 食品添加剂如调味 防腐 包装 维持由于加工操作带来的产品的 特征，有内包装、外包装 普通加工 复杂加工、精深加工； 2. 加工目的 （1）满足消费者要求； （2）延长食品保藏期； （3）增加食品安全性； （4）提高食品附加值； 3. 食品加工的历史 用热空气干燥食品在1795年法国； 商业化冷冻食品鱼1862年； 西班牙在十七世纪盐制鱼； 罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培 尔发明； 我国有悠久的历史： 齐民要术 ，贾思勰，533534年，中国北方 农业科学技术； 本草纲目，李时珍，1578年，1892种中药草 ； 二、食品工艺 1. 工艺概念 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料 和半成品加工成食品的过程和方法； 加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤 组合起来的；整个过程是加工工艺流程， 2. 食品工艺流程 通过应用加工操作得到食品的工艺流程 例子： 桔子浓缩汁 速冻豌豆 果蔬罐头 消毒乳 土豆片 可用工艺流程图来表示 3. 工艺特点 工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 采用的加工操作或加工方法如人工，机械 的种类和数量 加工操作的次序或组合即工序 工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理 性和所采用的加工技术； 工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创 新； 第三节 食品工业及其发展趋势 一、食品工业 食品工业的组成 食品工业的特征 二、食品工业的发展趋势 三、我国食品工业的概况 整节自学 第四节 食品工艺学的研究内容和 范围 一、食品工艺学 是根据技术上先进、经济上合理的 原则，研究食品的原材料、半成品和成 品的加工过程和方法的一门应用科学 食品工艺学定义 食品工艺学是应用化学、物理学、生物 学、 微生物学、食品工程原理和营养学等 各方面的基础知识，研究食品的加工保藏； 研究加工对食品质量方面的影响以及保证食 品在包装、运输和销售中保持质量所需要的 加工条件；应用新技术创造满足消费者需求 的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与 环境的关系；实现食品工业生产合理化、科 学化和现代化的一门应用科学。 二、 研究内容和范围 （一） 根据食物原料特性，研究食品的 加工保藏 食品原料特性 （1）有生命活动 大多数食物原料都是活体 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离 开植物母体之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡， 但污染这些产品的微生物是活的；同时，细 胞中的生化反应仍在继续。 原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品 质决不会随贮藏时间的延长而变好 需要进行保藏，在低温下可减慢变质 （2） 季节性和地区性 不同生长环境 不同气候 生长期 收获期； （3）复杂性 食物化学成分多、混合物、体系复杂； 除营养成分外还有其他几十种到上百千 种的化合物； 大多为有机物，少量无机物 大多为大分子，少数为小分子 不同形态或体系： 固体，液体，固液、气液，胶体，溶液 （4）易腐性 含大量营养成分 含大量水分 受损伤后更易； 按照变质发生的容易程度可将原料分 类 极易腐败原料（1天2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏 条件可能强烈影响其品质 中等腐败性原料（2周2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 不易腐败原料（28月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀 粉和盐等 2. 引起食品(原料)变质的原因 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组 织中的作用； 酶促褐变 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、 光、 pH 、引起变色、褪色 3、食品保藏途径 要使食品保持品质或达到保藏 效 果，有四大保藏途径： （1）运用无菌原理 杀死微生物：高温，辐射 灭酶：加热可以灭酶； （2）抑制微生物 抑制微生物： 低温（冷冻），干藏， 腌制，烟熏，化学防 腐剂，生物发酵，辐射 抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制 酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶 ； （3）利用发酵原理 生物化学保藏； 利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等 如豆腐乳，食醋，酸奶等 （4）维持食品最低生命活动 降低呼吸作用； 低温 气调 如水果 （二） 研究食品质量要素和加工 对食品质量的影响 1 食品的质量要素 质量的定义：食品好的程度，是构成 食品特征及可接受性的要素，主要包 括： 外观 感观特性 质构 风味 食品质量 营养 卫生 保藏期 食品质量标准 食品质量高低是通过食品质量标准反映出来 食品质量标准的内容有： 感官指标 外观、色泽、风味 理化指标 营养素含量或化学成分 卫生指标 微生物数量、重金属含量，农 药残留 保藏期 以天、月、年计保质的时间 2 加工对食品质量的影响 加工影响食品质量（不好的） 如加热影响水果风味（西瓜），改变色泽（青菜 ） 干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜 奶粉干燥方法不同则速溶性不一样 加工食品质量有好的影响 如肉经过腌制后，色泽和风味改变，使消费者更 受欢迎； 面包经过高温焙烤后产生美拉德反应更香味可口 3. 影响食品质量变化的因素 一级化学变化方程式表示；是时间的函数； 温度影响速率常数；阿累尼乌斯方程式； （三） 创造新型食品 食品是千变万化的，食品的品种是层出不穷 食品可以根据消费者的需求变化不断改进， 可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变 改变食品的营养成分以适应特定人群需要 从食品功能如营养、感官、保健来改变 从食品特性如方便性、保藏性等 从食品的包装形式来改变 食品消费趋势 Convenient Easy to preserve Safer Fresh, minimally-processed food devoid of synthetic chemical preservatives Healthy foods（ functional food or nutraceuticals ） Related to the health and environmental impact of food processing，environmentally benign technologies 食品创造 食品是通过加工得来的，因而通常称为食品加工 业，当食品是大规模自动化现代化生产出来则被 称为食品制造业 在食品加工中还有食品配方，如强化食品或特膳 食品 ，即为 加工+配方设计；还有食品外包装设 计 食品有新