《饭店餐饮管理》试卷(A).doc

山东旅游职业学院精品课饭店餐饮管理试卷 (A)使用班级： 题号 一二三四五六七八九十总分得分阅卷人一.单项选择：（每题2分，共20分） 1糅合了法式、俄式、及美式的服务方式，根据不同菜肴的特点来选择服务方法的综合服务方式是（ ）服务。 A法式服务 B俄式服务 C大陆式服务 D英式服务 2咖啡厅一般采用（ ）服务，服务迅速周到，座位周转率高。 A法式服务 B美式服务 C俄式服务 D大陆式服务 3中餐宴会上菜应在（ ）进行。 A译陪人员间 B主人右边 C副主人右边 D适情况而定 4（ ）是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的灵魂。 A头盘 B汤 C色拉 D主菜 5在客房送餐服务中，正餐一般多长时间电话询问客人是否可以收餐具（ ） A30 B45 C50D60 6宴会开餐前（ ）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。 A5B10 C15 D20 7西餐之母是（ ）。 A意大利餐 B俄式大餐 C法式大餐D英式西餐 8红葡萄酒应斟至酒杯（ ）满。 A1/2B1/3 C3/4 D4/59在自助餐中，当陈列盘内（ ）的菜品已空时，应进行补充或换上一盘满的。 A1/2B1/3 C3/4 D4/510干藏食品库的相对湿度应控制在（ ）之间。 A30%40%B40%50% C 50%60%D70%80% 二.多项选择：（每题3分，共15分） 1宴会按外交礼仪划分分为（ ） A中西餐宴会B鸡尾酒会C国宴D便宴E正式宴会F家宴 2下列哪些酒水冰镇后饮用更佳（ ）A. 香槟 B红葡萄酒 C白葡萄酒 D啤酒 E黄酒 3西餐早餐可分为（ ） A 欧陆式早餐 B美式早餐 C英式早餐 D行政式早餐 4合理的科学库藏方法有（ ） A 四号定位 B立卡立牌 C五五摆放 D分区分类 5、服务员在安排客人入座时正确的做法有（ ）。 A、座位安排应尽可能分布均匀 B、遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则 C、掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座 D、老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动 E、吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰其他客人； 三判断并改错：（每题3分，共15分） 1清理餐台应按照“一玻璃器皿；二餐巾；最后瓷器”的顺序收台。（ ） 2宴会厅的室温一般夏季保持在2224。 （ ） 3鲜活类原料的采购方法通常有日常即时采购法、长期订货法。 （ ） 4客前烹制服务指的是俄式服务。 （ ） 5中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先浓后淡、先荤后素、先菜后点” 的总原则。 （ ） 四简答题：（每题6分，共30分）1. 标准菜谱在餐饮生产管理中的作用？2零点餐厅餐前准备的主要内容？ 3宴会通知单中的“三了解”指什么？4解决投诉的程序？ 5PDCA管理循环的特点及步骤？ 6简述法式服务和俄式服务的特点？ 五论述题（每题10分，共10分）何为优质服务？ 六案例分析：（每题10分，共10分） 某日，花中舟餐厅来了几位衣着时髦的客人，服务员引至餐厅就座。某一位客人便开了口：“我要点四川毛血旺，你们一定要将味道调得浓些，样子摆漂亮些。”同时转身对同伴说：“这道菜很好吃，今天你们一定要尝尝。”菜点完后，服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌的对客人说：“先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一道菜可以吗？客人一听勃然大怒：“你为什么不事先告诉我？让我们无故等了这么久，早说就去另一家餐厅了。”发完了脾气，客人仍然觉得