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食品卫生安全知识测试题食品卫生安全知识测试题 一、单项选择题 1、 食品卫生法规定，国家实行：( A ) A 食品卫生监督制度 B 食品卫生管理制度 C 食品卫生评价制度 2、 对违反食品卫生法的行为，有权检举和控告的是： （ B ） A 消费者 B 任何人 C 食品经营者 3、 在食品生产经营过程中必须保持： （ C ） A 内环境整洁 B 外环境整洁 C 内外环境整洁 4、 有下列哪项情形的， 作出卫生许可决定的卫生行政部门或上级卫生行政部门应当予以撤消， 并作出 撤 销卫生行政许可证决定书 ： （ C ） A 卫生行政部门法定职权作出的卫生许可决定 B 卫生行政部门法定程序作出的卫生许可决定 C 申请人以欺骗、贿赂等非法手段骗取卫生许可证的 5、 属于禁止生产经营的食品是 。 （ C ） A 含有寄生虫的食品 B 含有微生物的食品 C 含有致病性寄生虫、微生物的食品 6、 餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域， 建筑周围不得有粉尘、 有害气体、 放射性物质和 。（ C ） A 非食品经营 B 商场或超市 C 其他扩散性污染物 7、餐饮业应当配备专职或者兼职的 人员。 （C） A 行政管理 B 服务管理 C 食品卫生管理 8、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得 和卫生知识培训合格证后方可上岗。 （ C ） A 职业技能上岗证 B 暂住证或身份证 C 健康证明 9、凡患有有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触 的工作。 （ A ） A 直接入口食品 B 非直接入口食品 C 食品 10、餐饮业不得 卫生许可证。 （ A ） A 伪造、涂改、出借 B 伪造、涂改 C 伪造 11、食品的产品说明书，不得有 的宣传内容。( B ) A 让人看不清楚 B 夸大或者虚假 C 未经批准的 12、卫生监督部门可以 造成食物中毒的食品及其原料。 （ B） A 储存 B 封存 C 保存 13、食品卫生监督员执行任务向餐饮业了解情况时，餐饮经营者不得 。 （ C ） A 申辩 B 解释 C 拒绝 14、一般操作区指： （ A ） A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库； B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库； C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室 15、准清洁操作区指： （ C ） A、烹调区； B、餐用具保洁区； C、两者都是 16、清洁操作区指： （ C ） A、冷菜间、裱花间； B、备餐间； C、两者都是； 17、非食品处理区指 和非食品库房等非直接处理食品的区域。 （A） A、办公室、厕所、更衣场所 B、备餐场所、办公室、更衣场所 C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室 18、专间的卫生要求描述错误的是： （C） A、应为独立隔间 B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 C、温度要求应达到 26以上 19、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范适用于以下哪些行业： （ A ） A 餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位 B 无固定加工和就餐场所的食品摊贩 C 食品生产加工企业 20、下列方法中属于消毒的是（ B ） A 将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态 B 用紫外线灯对凉菜间内环境照射 C 用洗洁精清洗餐用具 21、加工场所灭蝇灯悬挂方法为（ A ） A 离地面 2 米左右 B 离地操作台 2 米 C 悬挂在墙壁里 22、王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（ C） A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养 B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽 C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所 23、以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（ C ） A、排水沟出口按装金属隔栅 B、与外界相通的门设置空气幕 C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板 24、不用于防止交叉污染的措施是（ B ） A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局 B、库房内设置离地离墙 10CM 以上的货物存放架 C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用 25、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ B ） A、任何方式均可以 B、离地 2 米悬挂 C、离桌 2 米悬挂 26、下列不得设置明沟的功能间的有（ A ） A、凉菜间、裱花间、备餐专间 B、凉菜间、烹调间 C、凉菜间、裱花间 27、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（ C ） A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用 B、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用 C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用 28、食品用工具容器最佳质材（ A ） A、不锈钢 B、木制品 C、竹制品 29、四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为（ C ） A、粗加工间 B、食品仓库 C、食品专间 30、加工前应认真检查待加工食品，发现 不得加工和使用。（ C ） A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的 C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 31、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在 使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（ B ） A 分别 B 分池 C 分时 32、加工前应认真检查待加工食品，发现 不得加工和使用。（ C ） A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的 C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 33、冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行 。（ B ） A 空气消毒和操作台的清洗 B 空气和操作台的消毒 C 空气和操作台的清洗消毒 34、切配好的半成品应避免污染，并应根据 分类存放。（ C ） A 质量 B 价格 C 性质 35、需要 的熟制品，应尽快 后再 。（ B ） A 冷冻 冷却 冷藏 B 冷藏 冷却 冷藏 C 冷藏 冷冻 冷藏 36、冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该 进行 加工。（ A ） A 不得 B 经清洗后 C 经消毒后 37、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 的，不得带入凉菜间。（ B ） A 消毒处理 B 清洗处理 C 清洗消毒处理 38、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应 用完。（ B ） A 当次 B 当餐 C 当日 39、烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置， 应有专用存放场所，避免受到污染。 （ C ） A 原料 B 半成品 C 成品 40、烧烤时应 。（ C ） A 让食品直接接触火焰 B 避免食品直接接触火焰 C 避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 41、除虫灭害工作不能在 进行。（ A ） A 食品加工操作时 B 工间休息时 C 虫害出现时 42、在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对 实施保护措施。（ C ） A 食品包装材料 B 各种食品（包括原料） C 以上都是 43、使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器 （ A ）。 A 应彻底清洗 B 马上可以使用 C 用布擦后再用 44、清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染 。（ B ） A 工作服 B 食品接触面 C 以上都是 45、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放 及个人生活用品。 （ A ） A 有毒、有害物品 B 食品原料 C 食品添加剂 46、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 。 （ C ） A 60 B 80 C 70 47、餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体 。 （ A ） A 安全、无害 B 无刺激作用 C 无明显的不良反应 48、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 （ B ） A 生、熟食品分开存放 B 鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C 消毒好的餐具摆放在保洁柜 49、下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。 （ C ） A 苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素 B 甲醛可以用来对水产品进行防腐 C 糖精钠不能添加于儿童食品 50、加工操作规程应不包括下列哪一项内容：（ A ） A 农副产品种植、养殖 B 食品采购、运输 C 粗加工、切配 51、食品从业人员每人应有 以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。（ B ） A 一套 B 两套 C 四套 52、小型餐饮业卫生许可条件的经营面积是指 的餐饮单位。 （ C ） A 50 平方米以下 B 100 平方米以下 C 200 平方米以下 53、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物？（ B ） A 土豆 B 大豆 C 玉米 54、提高粮食加工精度主要损失的是 （ B ） A 脂肪 B 水溶性维生素和无机盐 C 碳水化合物 55、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（ A ） A 不饱和脂肪酸较多 B 口感好、易消化 C 饱和脂肪酸较多 56、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（ A ） A 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高油温烹调加工蔬菜 B 有良好的口味和色泽 C 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩 57、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏 （ B ） A 脂肪 B 优质蛋白质 C 维生素 58、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（ A ） A 戴戒指 B 戴口罩 C 穿戴洁净的工作服帽 59、发现以下哪种情况时说明食品可能变质（ B ） A 啤酒冒泡多 B 罐头胖听，盖子鼓起来 C 虾、蟹烧熟后颜色变红 60、对于食品卫生问题的举报投诉，可以采用何种形式 （C） A 采用书信投诉 和采用举报电话投诉 B 直接找卫生行政部门当面投诉和采用电子邮件等方式进行投诉 C 前二者均可 61、食品生产加工企业应制定 制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。（ C ） A 清洗 B 消毒 C 清洗和消毒 62、下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。（ C ） A 食品添加剂 B 杀虫剂 C 以上都是 63、下列哪些物品需要专人管理？（ C ） A 食品添加剂 B 杀虫剂、杀鼠剂 C 以上都是 64、下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？（ B ） A 食品添加剂 B 杀虫剂、杀鼠剂 C 以上都是 65、发芽马铃薯含有的有毒物质为 。 （ C ） A 维生素 A B 皂甙 C 龙葵素 66、四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为 。 （ C ） A 蛋白质未分解 B 长纤维未软化 C 皂素等未破坏 67、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。 （ A ） A 豆浆、四季豆 B 豆腐干、白菜 C 榨菜、酱菜 68、毛蚶有富集 病毒的作用，生食毛蚶易引起 流行。 （ C ） A 流脑 B 流感 C 甲肝 69、酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食 品可引起中毒。油脂酸败往往因油脂保存不当引起。关于油脂保存的描述错误的为（ C ） 。 A 放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。 B 严禁与铜、铁等金属接触 C 必须用铜、铁等金属容器盛放 70、预防细菌性食物中毒三项基本原则为 。 （ A ） A 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌 B 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。 C 严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌 71、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取 等。 （ A ） A 食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明 B 税务登记证 C 工商营业执照 72、加工前应认真检查待加工食品，发现 不得加工和使用。 （ C ） A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的 C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 73、 经烹调加工后再次供应。 （ C ） A 可将回收后的食品（包括辅料） B 不得将回收后的食品（包括辅料） C 不得将回收后的食品（不包括辅料） 74、冷菜专间内应当由专人加工制作， 进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 （ B ） A 厨房工作人员可以 B 非操作人员不得擅自 C 非操作人员经洗手消毒后 75、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 的，不得带入凉菜间。 （ B ） A 消毒处理 B 清洗处理 C 清洗消毒处理 76、从事生食海产品加工的人员 。 （ A ） A 操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩 B 操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩 C 操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩 77、采用化学消毒设备的 。 （ A ） A 定时测量有效消毒浓度 B 不定时测量有效消毒浓度 C 定期测量有效消毒浓度 78、烧熟后小时的食品中心温度保持在 热藏的，其保质期为烧熟后 小时。 （ B ） A 60以上 3 B 60以上 4 C 80以上 4 79、运送集体用餐的容器和车辆应安装 设备。 （ C ） A 食品热藏和冷冻 B 食品冷冻和冷藏 C 食品热藏和冷藏 80、食品污染可分为 （C） A 生物性污染和化学性污染 B 放射性污染 C 前两者均是 二、是非题 1、食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品，采购时不得采购。 （对） 2、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。 （错） 3、食品处理区的布局应遵循由一般操作区准清洁操作区清洁操作区的原则。 （对） 4、能承接 100 餐位以上的餐饮经营单位，应配备专用的留样冰箱。（对） 5、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 （对） 6、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 （对） 7、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。 （对） 8、集体用餐配送的食品不得在 1060的温度条件下贮存和运输。 （对） 9、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。（错） 10、食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。 （对） 11、为节约能源， 食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。（错） 12、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。 （对） 13、由于留样食品需要保存 48 小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（错） 14、凡在本省行政区域内从事食品生产经营活动的，必须向卫生行政部门申请领取食品卫生许可证后方可 向工商行政管理部门申请登记。 （对） 15、未取得食品卫生许可证不得从事食品生产经营活动。 （对） 16、申请人申请食品卫生许可证，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责， 承担相应的法律责任。 （对） 17、影楼、娱乐厅、酒吧、茶楼等有食品生产经营活动的公共场所可以不按相应的卫生许可条件领取食品 卫生许可证。 （错） 18、食品生产经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原食品卫生许可证。 （错） 19、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。 （错） 20、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品 堆积、挤压存放。 （错） 21、生熟食品的加工工具及容器应配合使用并有明显标志。 （错） 20、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 100。 （错） 22、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启 30 分钟以上。 （错） 23、未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。 （对） 24、冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。 （错） 25、集体用餐配送的食品不得在 1060的温度条件下贮存和运输。 （对） 26、大豆富含人体需要的 8 种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。 （对） 27、煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。 （对） 28、奶类食品是钙的良好来源。 （对） 29、吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。 （错） 30、经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。 （对） 31、动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。 （对） 32、生食鱼类易感染寄生虫病。 （对） 33、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消