传统黄酒(月子酒)的做法及其酿造技术.docx

传统手工黄酒（月子酒）酿造技术黄酒可能很多人已经遗忘了，但是作为我国最为古老的酒种，其已有着三千余年的历史，在世界上与啤酒、葡萄酒并成为世界三大酿造酒，黄酒采用自然发酵的工艺，是养生的首选，但是近年来传统的黄酒酿造工艺和黄酒市场受到了不小的冲击，以至于黄酒逐渐的隐匿市场。黄酒又称之为月子酒，在我国农村，坐月子的妇女都有喝月子酒的习惯，但是近年来市场上不法商贩曲解月子酒同时利用蒸馏水弄虚造假，造成市场对月子酒的排斥，其实对于传统的月子黄酒来说，对产妇还是起到一定通乳和补充营养的功效的。鉴于目前黄酒市场的混乱，在此我详细介绍我国传统黄酒的酿造工艺，如果您是一位黄酒爱好者或者家中有待产孕妇都可以动手学一学，一方面了解我国古老的黄酒酿造技术，另一方面也可以领略一下传统黄酒的独到风味，更重要的是，如此工艺酿造的黄酒在市场上已经很难寻觅了。说明：有别于工业化的黄酒酿造规程，农家手工酿造黄酒方法简单，适合初学者。图片只用于交流展示，严谨用于商业用途。酿造过程图片展示：选用小米或者糯米作为酿造原料，一般选择在入冬进行酿造，黄酒适合冬季的缓慢发酵，原料在水中浸泡24小时左右。选用我国北方黄酒酿造所用的麦曲作为酵母，一般一斤麦曲可以发酵10斤左右的原料。关于原料与水比例的问题，原料倒入锅中淹没即可在原料倒入锅中之后要不停的搅拌，因为随着温度的升高，内部温度不断的加大，为了防止粘锅，要不停的搅动（现代黄酒酿造采用蒸饭技术，在很大程度上节约了时间和人力，但是后期要借助焦糖色才能还原黄酒颜色，而古老工艺可以让原料自己变色，使得黄酒更老，味道更加的淳朴）。一般一锅原料经过一个小时左右就可以了，用手撵米粒没有硬心，颜色变为深褐色即可出锅了。待原料降温之后就可以拌麦曲了入缸发酵之后要定期检查发酵情况，冬酿黄酒一般经过半年的发酵之后就可以饮用了。经过发酵之后可见澄清的酒业析出黄酒要想饮用还要经过压榨过滤（月子酒此步骤可以省略，直接连同酒糟使用）我国传统的榨酒机经过一年陈酿的黄酒原浆，颜色更加的深沉麦曲制作工艺详解制作步骤：1、 首先将小麦用清水淘洗干净，去除杂志，然后摊晒在房顶晾干。2、 将晾干之后的小麦通过粉碎机过一遍，以小麦碎到半个为准，或者在老式磨面机上过一遍，取面和麦仁两部分。3、 将酵子事先用清水浸泡数小时之后，加入破碎之后的小麦搅拌均匀，以能用手用力捏成型为准，不可过干或过湿。4、 在曲模底部纵横铺上麻绳，然后均匀的铺上麻叶，以6到7层为宜，选取较大的叶子垫底。5、 向曲模内装填原料，没装填一点都要用力按压，使得经过搅拌的小麦原料能够挤压密实，大曲的厚度以10cm以下为宜，不可装填过厚。6、 完成以上步骤就可以封装了，在最上面均匀的铺上麻叶，同底部，以内部原料不露出为标准，在捆绑麻绳过程中要尽量拉紧实。注意事项：在大曲制作过程中要选择麻叶和麻绳为材料，因为麻叶发热，可以帮助麦曲的发酵提供热量，同时在发酵过程中麦曲体积逐渐变小，选用新鲜的麻绳在晾干之后也会相应的收缩，保证捆绑的紧实。在整个捆绑过程中要注意不能让内部的原料暴露出来，因为经过发酵之后内部的原料首先变稀，然后变硬，防止原料的流出，大曲捆绑之后要放在太阳下暴晒，防止雨淋。一般经过一个月左右便可以了。如果有不懂的地方可以联系我们电话Q