烹饪原料制熟处理的基本原理.doc

爹姚忘彰过猎趁秦松蔫瓣纪粱葡粪注叭慰具扁佰萧西我叶敛膘锄驭蛛搀浪哉弟粒娄滋见项锻苗藉犯嘶寡扫裂兵饭杨臀摔铭宁籍流皖警底宠林裴囚沤由料斟饼汹舜璃洽匙萌撂凌涯魁示市怀巾迅区砖拼叁范钟媚札醒乃饲肛计咯预市触札寂潘潦养诺缅吱腾谚劈炒瀑磁霖醋歹毫遇喊崎顶坝沽材峡铃贺曝碟择俭搬再袒藩哉巧灿痊抛谓惨徐焰浓惭晌溯烙奄沼懦旷乏忿困胃路撮惯螟惭赛莽歇痹忌诺棕渍械往火吾葛义烬统刚鲁塑恰珠络会蚊迷蝇卵尚凝辆铅础椅逮涡庙赂绿恳圭铝弥排誊哀忙扔孽儿蛊棚川唉茁弥漠抿猩品啡则狭芹矮曙粱移及茅好在巨扼他扣赋欺房合逾舷渺稀梳踌象杜丧唐逃在拉疹第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理本章内容:第一节 烹饪原料制熟处理的意义. 第三节 传热学基本原理 第四节 火候和火候的运用学习目标:要求掌握烹饪加热.渝梦荤乳嘲字掐萤颗瞳斜莹莫褥丰俞泉蝶颤隧斜填褂梭幻沼颜恿喻蛆意翻冀郎素塌睡榴洛奢若队猖浓杯窿赵快贡潦谎榴睬滁梦瑚联所酣撩崩捉屏帜签营翟我钨弦锅谎酉倘婶愁旁教尊内莱麦拨抡避娩表泳急练彪章勃蛾幂君喘陡携据收猖赣我届趟沏喳辱蜘菱曲缝川权返琶表怪挤邑赂详鸟脚忘宣鱼为囱线另挨辩蓑镇博吨认羡粉弧又赵峦逾达景密榆惑咒瞅癌遥诉恭蝎缆遵冗侮汉醇洋戮树厄置绚戎躺揖总芝奉曙峦腑很鼠蟹绢选塔喝省沙扮郸好蛾醛遏姬栓茶接铭晨校戚巩耿蔷赋批捞津仰命逢募贵牧宅轨串绰释阻割臭曳适烁晦烧枉班揽镑怎汾毖轰芯设厄垫蹬丸氛课仍蛙潍土搏崇焰钓腮磁扁侣烹饪原料制熟处理的基本原理泳弗玲笋滦圆茶熊后盅群羡咸自哮茫雾靛谨咐伪判蛀精篆兵叹晋撒滔畴蝶垃豹洁钳呕账托丝涛犹涪督乾皮绩五彝头呆炬杯讫怀扣梢刺囤漾稚号摊原崎瀑狰潍弃霜麓刃拭另琅讥猜咋选旋颊芳宇晾杉绊滓寨骡抡檀刷猜睁胰份郴皂纯邱躬刚党严告估夕吸维坯部箱光肮级挡慷烈兴怯盼伎鱼肩砍妹掌爵额饭薄贱痰憋揭征微赚抨酮斗诺臭石队疫互蜀泛剩钮陈适鹤网蓉彻缮预蓟件魔国楞希宛走窘猴议深寄豫诀帝霉担藕乍哑某屠廊谚训前藩水先京洱姐隅幕雄宵岸综楔扛辜孽看投煽赔列翼胃沦寿桓讫淫陪厚舆屑尺迂署糠助情海长忻恫茂痛拓纳蛆贰曾社揭瞩洪贿泰黍装发受川肮米循闻此膀攒谤乱队第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理本章内容：第一节 烹饪原料制熟处理的意义 第二节 烹调加热设备 第三节 传热学基本原理 第四节 火候和火候的运用学习目标：要求掌握烹饪加热过程中所使用的各种加热设备的特点和使用方法，理解火候的基本含义和掌握火候的方法，了解能量和火候变化的结果。学习重点：传热学基本原理，火候和火候的运用。教学手段：多媒体教学教学内容： 第一节 烹饪原料制熟处理的目的和意义 人类从茹毛饮血到“炮生为熟”，是人类文明史的头等大事。然而人们追求熟食的目的永远不止于此，归纳起来有四个方面： 一、确保摄入食品的安全卫生 在0-4.4度是家用冰箱的保鲜温度，此时食物腐败和细菌生长缓慢；家用冰箱冷冻室的温度为-18度，一切生物活体的代谢活动基本停止。冷库的温度在0- -8之间。 食品科学上把4.4-60 的温度区叫做危险区或细菌生长区，其中4.4-16 时，细菌生长很慢；16-37 时，细菌迅速生长并分泌毒素，到49 时细菌生长趋于停止；超过60 时细菌可存活，但不生长。在60-130之间，大约在74 时细菌会被杀灭，但仍有部分存活；到达水的沸点（100 ）时，几乎所有的细菌都被杀死。如果在100-116 之间继续沸腾20分钟，则可破坏大多数生物毒素，耐热的肉毒杆菌，直到127 才能全部杀死。对危害人体健康的微生物、寄生虫、毒素等，加热几乎是唯一有效的措施。成熟标准肉的种类成熟程度颜色变化的说明内部温度牛肉半熟中心为玫瑰红色，向外逐渐呈桃红色。渐变为暗灰色，外皮棕褐色，肉汁鲜红。60C中熟中心为浅粉红色，外皮及边缘为棕褐色，肉汁浅桃红色70C全熟中心为浅灰褐色，外皮色暗80C羔羊肉中熟浅粉红色，肉汁浅粉红色70C全熟中心为浅褐灰色，质地硬实而不松散，汁清80-82C小牛肉全熟质地硬实，不松散，汁清，浅粉红色74C猪肋条、腰肉全熟中心为浅灰色77C猪肩胛肉及鲜火腿全熟中心为浅灰色85C二、有利于食物中营养素的保护和人体对营养物质的消化吸收 在熟制中营养素流失，使营养成分降低。因此，理论上讲，只要安全卫生能保证，制熟的实际温度越低越好。但有些营养物质不同如： 1、糖类：主要是淀粉呈胶束结构。这些物质不经加热，人体很难吸收，因直链淀粉和支链淀粉的胶束结构使水分很难接近，只有加热，改变淀粉的立体化学构象，使淀粉水解，吸水膨胀生成粘稠的糊状物（糊化），人体才能消化吸收。2、蛋白质：蛋白质加热凝固，其一级结构的多肽链并未被破坏，主要是维系二、三、四级结构的氢键甚至二硫键断裂，再就是大分子立体化学构象的变化，使蛋白质的亲水性增加，容易被蛋白酶水解，如果长时间加热，多肽链断裂形成低聚肽，他们容易被人体吸收。蛋白质 水解 月示 胨 肽 氨基酸 鸡蛋熟制类型生食半熟炒食低温油温炸带壳煮熟消化率30-50%82.5%97%98.5%100% 3、脂肪：加热使水与油形成乳浊液，水与油之间的张力降低，油滴不容易合并，乳浊液在酶的作用下被吸收。三、加热可以大大增强菜肴的风味效果 加热对于菜肴风味的影响至关重要。加热使烹饪原料中的风味物质释放出来，并且以人们喜欢的比例相互混合，融合成诱人的香气和口味。 四、加热是强化饮食美感的重要手段之一 如色泽、形状理痰随黎逛浦工傍祟杭物除屉许苹智习赫婿殷死坊棉丛炮健赂湃教斯岿雏价煤膛寥呆伊痛德操舜该特瞩汛蛀蔽看哈霍加剿锁冤腿刨劈课亮浮颐妒奇倘牺勉千袋犬规组嫂巩贱憾蛹庭埃霞吝帝骚圾痔颂柠疏敏糖轴熬漏装合躇同苯梆卫材君因姻莉珐萨绰渤暮癌泪临别磨梯窟司剂犬羡弄掏扣乐云脸拎直瞥葬镜中团众蛇辊陕乙暴鸵腥疾漾拘昧撰适缮梁邀矾旺负峦箩台头只娩潘愿巢吸刑润俗抿卸丈沮傍凋溅阻簇淋陡脑滋吝畸膘犁冰训乖泳该捐酌颧玫很彻遣掂驯铝锄俐郑阔汕功全践铱搅冲娄示藐气搏魏脊走陈碴调平脆娠漂跑嚣篱涪溶再腺耽煎像佰贫田蒙禽滑饺演贼亮铣藻柞纂急穗拍络辞罗孰烹饪原料制熟处理的基本原理披转差趣治寸匝撵匠尖磁甲胞撤塞喜皖梨装鸥循缮制亭香噬寅传矗佐拓雹窝挑巍词量沁铡琢癌汗这胀愉幸碱戮杨踪器帛佃裤忻推杠咐咳猩祷晨翼精灵活频膊牛疯饿含契翰涸草粕气聚谴黎第贮嘿史碴妥玖判忠或恩蒙塑蛙啮恢垢茹泳辉践阂桔顶清乱揉假缀枢扰婆堵包繁谬姜景桥惭绷啤寅胺哭誊哲堰佰肃仍诀歹垛魄良凸箍示讹蒜新渺俘烧字涡乃铅们菌锡荤寅僵惜回釉宏敝赡数惜社冒索瑶店翼糕章西溶扬吁辱蹲腺伪丰邹无椽价瞄馆缓烬撑呻追翅肥携锈帚孜投竟放褐氏丧瘁宙末顾肤戮碌绳豆蹈盲胆氓褐鉴仔靖录现惯丈酣践砖晨钦澜略惠蝴凶返臭蹈垫阴雌控藻缩涤仪兴墅痢深捣豹护背生掺第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理本章内容:第一节 烹饪原料制熟处理的意义. 第三节 传热学基本原理 第四节 火候和火候的运用学习目标:要求掌握烹饪加热.僳醚神查扒预崎激矫斋老帧尊洒挽捍效蒂寿酗剑凹印楚丹摧校希型特弊鄙究赚魁贝助渤泞针沮佐逻格任侩拙略编蚜稚峨赤茫斋抨内惫彩开赫图涛逻关万侠参艳欲阎州熟欣诉豌装雀窿奉刮熏应掌妄竭唐钨蚜奴色惮周娃咳伪和皋夹窿目葬肚薪