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文档简介

1 / 4 员工食堂管理制度 旅院食堂管理制度 一、留样由专人负责，建立食物留样记录。 二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于 100 克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存 48 小时。 三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏 0 度一 6度。 四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。 六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。 2 卫生培训 一 、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。 二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。 三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。 3 厨房管理 2 / 4 厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。 生产管理 （一）开餐前的组织准备 将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。 将已经预订的菜肴 (如宴会、团队用餐等 )及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。 备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。 制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。 制备常用的 点心，备足当天说需的面和馅儿。 （二）控制菜肴质量 开餐时厨房应遵循 “ 以餐厅需要为依据，以炉灶为中3 / 4 心 ” 的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有： 厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。 理人员抽查、跑菜员检查 餐饮企业的各级管理人员在开餐时 应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到 “ 五不取 ” ，即数量不足不取 ;温度不适不取 ;颜色不正不取 ;调、配料不全不取 ;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。 一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。 （三）做好成本的核算、控制 厨房应根据核定的毛利率控制餐 饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对4 / 4 所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产
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