营养员理论知识提纲.doc

营养员理论知识提纲一、幼儿与成人（教师）食物烹饪的区别在哪里1、切配的大小不一样幼儿园的孩子要根据年龄段切配，小班和中大班的幼儿要区分开来，小班的幼儿菜要切的细、切得小，有骨头的要去骨去刺。2、幼儿的菜要烧熟煮透3、调味品的摄入量严格控制：少盐、少味精、少糖4、要注意色香味：注意幼儿的年龄特点二、食品安全问题幼儿园食堂应当配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。加工场所灭蝇灯悬挂方法为离地面2米左右。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行。从业人员上厕所前应在加工操作场所内脱去工作服。细菌性食物中毒在哪个季节是高发的夏秋季。 烧熟后2小时的食品中心温度保持在60以上热藏的，其保质期为烧熟后4小时。肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存 ，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冰箱内温度较低的区域。1、验收关：称一称（有无缺斤少两）、看一看质量。有无腐败的菜，及时和配菜公司联系替换新鲜的菜。 采购的食品要求新鲜优质，夏季要将荤菜放置于冷藏柜内2、洗菜要求：蔬菜的清洗过程：先拣菜（将黄叶、菜根等去除）洗干净（菜洗干净最起码2次）浸泡（浸20分钟后流动水冲洗）再切（切好后到烧最好相隔30分钟）。切好的蔬菜应盖上干净的纱布已备用要去皮的蔬菜能大约说出去皮后有几斤重。水果的清洗：妈妈柠檬清洗表面（能快速得去除果皮上残留的农药）流动水洗干净浸20分钟冷开水浸（必须在熟食间内完成切配.）。有皮的水果洗干净后在削皮。（上等级当天幼儿吃的水果最好不要是去皮的那种）3、三大禁忌：不吃隔夜菜、不吃凉拌菜、不吃改刀菜4、消毒要求：所有食具用具全部用一次消毒一次，当天用当天消毒采用蒸汽消毒，水沸后30分钟。冰箱的清理应做到无异味 、无污垢 、无杂物 。5、每间房子的功能分清楚：食堂的任何一角落无马夹袋包装的生菜，或者是泡沫塑料的箱子等粗加工间内：毛巾不要太多，冰箱的清理应做到无异味 、无污垢 、无杂物的毛巾清洁要求是每天用洗洁精搓洗干净，每周12次浸泡在消毒水里浸泡30分钟。当天营养员的操作不能提前，专家来的时候应该是当天的荤菜和蔬菜都已经洗好了，地板是拖干净的。专家进食堂看的时候，营养员是应该在切荤菜和蔬菜的。厨房设施设备专项专用 、专人保管 、生熟分开并有明确标记。熟食加工间：2张桌子（生熟分开），熟食操作台上不要把所有的餐具都堆放在上面。灶台上放一个试吃的碗和汤勺、一个托盘（放烧菜用的铲子、勺子等）厨师：穿好专用工作服、戴好口罩、白帽子熟食间：二次更衣室内放一瓶洗手液、免洗凝露。消毒：紫外线灯消毒，所有的柜等用250mg/L擦拭。日常消毒为250mg/L，传染病期间为250mg/L。消毒水桶盖子上贴上消毒浓度，桶身有标签做好水位线。备餐间：一天要3次消毒，保证无尘无油腻污垢。早晨谁先进熟食间谁负责消毒，午餐前消毒、午点前消毒。留 样：留样的食品每份重量不应少于200克、留样盒上贴上标签，要注明时间 、数量 、标记 在冷藏条件下存放48小时以上。仓 库：物品储存离地 离墙 ，物品出入做好登记。距离墙壁、地面均在30厘米以上。复验隔天晚上把仓库的库存数量点清楚，还剩几包饼干、奶粉、调味品，两人的名字一定要签好。库房要保持整洁 、通风 、干燥 。各盛器皿必须加盖 。牛 奶：奶粉和水的冲配比例（一个茶壶里放几勺冲好的奶粉，大约有几斤？）。泡奶粉的要求是15克奶粉用100ml水冲泡，充好后水大约在115ml.饼 干：幼儿每天食用的饼干是几克？（小6克、中7克、大8克）6、发生传染病后餐具、食具的清洗消毒发生传染病后发病班级的所有食具用具全部进传染病消毒间消毒，由发病班级的保育员保管。剩下的泔脚也要单独处理。幼儿的所吃食物，由该班保育员从传染病消毒间内拿着空的盛具到备餐间领取食物，再发给幼儿吃。三、膳管会人员的组成和开会的内容由营养员、保健老师、家长代表、教师代表、保育员代表、领导、财务等组成，每个月的月头这些人会召开会议，交流上个月的幼儿膳食情况、伙食费的盈亏情况。四、从孩子的营养要求出发：1、定量进餐米的量：小班：每天55克 中班：每天60克 大班：每天70克 （小班9、10月份的时候可以是50克,11月就恢复到55克）荤菜的量：每天荤菜的净重在50克，荤菜带壳带刺的可以是60克70克蔬菜的量：大约每天100克（一个星期蔬菜的品种不重复，每星期一到2次炒绿叶菜） 一周食谱里出现的蔬菜有叶子类的（青菜、菠菜、空心菜等）；根茎类的（芹菜、茭白、胡萝卜、莲藕等）；瓜茄类的（黄瓜、丝瓜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿、甜椒、西葫芦等）绿叶蔬菜在烹饪前30分钟时切配，避免维生素的流失。豆制品的量：每星期吃三到四次豆制品，每人每天15克左右。杂粮的量：占总粮食的6%8%， 每星期吃四次（包括下午点心的）米面搭配：吃馄饨时一斤皮子大约是45张皮子左右，一斤皮子是一斤面粉加4两水混合。当天是吃馄饨为主食的话，那么20斤馄饨皮的话含水20*40%=8斤。也就是当天有幼儿230人的话，我们没有大班的幼儿，所以吃大米应该是2300人*57.5克/500克26.5斤，那么26.5斤就应该减去20斤的馄饨皮分量26.5-20=6.5斤。20斤的馄饨皮含水量是8斤，那么当天米面搭配的话大米就应该吃6.5斤+8斤=14.5斤。一般的话小班吃4个馄饨、中班吃6个，大班吃8个。馄饨面条容易糊，用什么方法解决？（1） 营养员先把馄饨汤烧好冷却到10，然后在烧馄饨。烧好的热馄饨放进冷汤里放在配餐间，到保育员来拿的时候，在配餐间已经又冷却了一段时间，那么出餐的时候温度就保证控制在60以下。（2） 吃面条的话可以先把面条蒸熟，在吃之前再放在热水里（煮开的面汤），这样的话面条就不容易糊了。调味品的量：油：每人每天控制在7.5克，100个孩子每天1.5斤油，东南幼儿园圣鑫部有230个孩子，每天用掉3.46斤左右的油（230人*7.5克=3.45斤）。盐：每人每天控制在1.2-1.5克，东南幼儿园圣鑫部有230个孩子，每天用掉276克的盐（230人*1.2克=276克），按照一包400克计算的话，每天相当于用掉半包盐左右。酱油里面也是含有盐份的，所以当天吃红烧的盐就用的少。酱油里面含20%的食盐。糖：每人每天10克，东南幼儿园圣鑫部有230个孩子，每天用糖量（230人*10克=230