《烹饪营养学》第十一讲_水课件

烹饪营养学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第八节 水,一、水在人体的分布 二、水的生理功能 三、人体水的平衡 四、缺乏与过量 五、水的参考摄入量,水,水在人体中分布很广,肌肉重量的65%75%是水，脂肪重量的25%是水 水主要贮存在细胞和体液中，细胞内液62%左右是水，细胞外液90%以上是水，还有淋巴、唾液、皮肤和肾脏分泌的体液等。,水,水是人体重要的生命物质，一般断水510天即可危及生命 失去全身水分10%就可能死亡,一、水在人体的分布,细胞内液约占总体水2/3 体内分布 细胞外液约占总体水1/3,二、水的生理功能,1、水是人体的基本组成成分 2、参与肌体的代谢活动 3、调节体温 4、润滑作用,1、水是人体的基本组成成分,水在人体组织中成分含量最高，广泛存在于人体的各个组织中，如血液、肾脏、肝脏、肌肉等,2、参与肌体的代谢活动,水具有很强的溶解性 参与人体内物质代谢水的溶解力很强，并有较大的电解质，可使水溶物质以溶解状态和电解质离子状态存在 即使是不溶于水的脂肪也能在适当的条件下分散于水中，成为乳浊液或胶体溶液，以利于营养素的消化、吸收、代谢和排泄,2、参与肌体的代谢活动,水的流动性很强 在消化、吸收循环、排泄过程中加速协助营养物质的运送和废物的排泄,3、调节体温,水的比热大 1g水升高或降低1需要约4.2 J的（焦耳）热量 水蒸发潜热大 在37体温的条件下，蒸发1g水可带走2.4J（焦耳）的热量,4、润滑作用,在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑保护的功效。,其他作用,水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药 睡前一杯水有助于美容 入浴前喝一杯水常葆肌肤青春活力,三、人体水的平衡,1、水的来源 2、水的排泄,1、水的来源,饮用水、其他饮料 摄入1200mL/d 食物中的水 摄入1000mL/d 人体代谢产生的代谢水 摄入300mL/d a.蛋白质代谢产生水 每克蛋白质代谢水 0.41mL 主要来自 b.脂肪代谢产生水 每克脂肪代谢水 1.07mL c.碳水化合物代谢产生水 每克碳水化合物代谢水 0.6 mL,2、水的排泄,四、缺乏与过量,1、缺乏原因 2、缺乏症状 3、过量症状,1、缺乏原因,1、缺乏原因,1、缺乏原因,2、缺乏症状,失水量占体重2%4%为轻度脱水，表现为口渴、尿少 失水量占体重4%8%为中度脱水，除有上述症状外还会出现皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑等 失水量超过体重8%为重度脱水，表现为皮肤粘模干燥、精神恍惚等 失水量超过体重达10%以上危及生命,3、过量症状,水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅内压增高而引起头痛、恶心、呕吐、记忆力减退，更甚者可发生渐进性精神迟钝，恍惚、昏迷、惊厥等，严重者可引起死亡。,五、水的参考摄入量,正常成年人2500 mL,国家节水标志,“国家节水标志”由水滴、人手和地球变形而成。绿色的圆形代表地球，象征节约用水是保护地球生态的重要措施。标志留白部分像一只手托起一滴水，手是拼