课件：食品危害分析.ppt

1,食品安全科 2006年12月,食品安全危害介绍,2,食品危害分类,1、生物危害细菌、病毒、寄生虫、昆虫。 2、化学危害真菌毒素、水产毒素、植物性毒素、 农药、兽药、重金属、添加剂、化学。 3、放射性危害 4、过敏性物质危害 5、转基因食品危害 6、辐照食品危害 7、食品包装危害 8、物理危害,3,一、生物危害,微生物危害 人们看不到的生物 如：细菌、病毒 宏观生物危害人们可以看到的生物 如：寄生虫 、昆虫,4,一、生物危害,沙门氏菌salmonella 最重要的公共健康问题腹痛,腹泻,恶心,低烧和头痛。 存在畜禽肉,乳制品,蛋和蛋制品,蔬菜和沙拉,鱼和水生有壳类动物,细菌,5,一、生物危害,李斯特氏菌病listeriosis 腹泻,尿失色,呕吐,头痛,背痛,发烧,痉挛 自然界中广泛存在,如土壤、水、畜禽、蔬菜,水果,乳制品,红色畜肉,禽肉,干燥谷物,细菌,6,一、生物危害,埃希氏大肠杆菌Escherichia coli,E. coli 出血性结肠炎、溶血性尿毒综合症、腹泻,腹痛,贫血,肾衰竭由于缺乏血小板内出血,导致脑损伤 野生和家养动物,贝壳类水产品和软体动物,细菌,7,一、生物危害,有超过150种病毒。 病毒只能在宿主动物,植物或者人体内进行繁殖. 病毒通过“粪口传染”途径传播到人体. 通过食品和水来实现,而病毒在其中可以生存但不生长,病毒,8,一、生物危害,甲型肝炎 症状包括不适,恶心,黄疸,厌食和呕吐对于孕妇死亡率高达17% 贝壳类水产品通常被认为是与甲肝爆发有关 。,病毒,9,一、生物危害,轮状病毒 症状腹泻,呕吐,发热,可能破坏破坏肠内细胞而引起营养不良 直接的人-人接触是最常见的传播途径,也可能通过被污染的水和食物来传播,病毒,10,一、生物危害,疯牛病 口蹄疫 诺瓦克样病毒 柯萨奇病毒 埃可病毒,病毒,11,一、生物危害,导致食源性疾病的寄生虫大约有20种,可以通过被污染的水和食物传播到人体内.在热带国家要比温带国家原生动物的传染更普遍。 两种重要的原生动物是兰式贾第鞭毛虫属和隐孢子虫。,寄生虫,12,一、生物危害,兰式贾第鞭毛虫属(giardia lamblia) 症状慢性腹泻,肠胃气胀,腹痛,有时候厌食,恶心和呕吐 人们通常可能没有任何症状被兰式贾第鞭毛虫感染 被粪便污染的所有食物,寄生虫,13,一、生物危害,隐孢子虫(crytosporidium) 症状多水性腹泻,轻度腹泻,恶心,脱水,体重减低 牛,羊,猪,狗,猫和感染人群的粪便 被粪便污染的所有食物,寄生虫,14,一、生物危害,蟑螂 蚊子 苍蝇,昆虫,15,二、化学危害,很多真菌菌株能产生对人类或者宿主动物有毒的代谢物,这些代谢物被称为真菌毒素. 1942年到1948年,谷物中镰刀霉真菌体引起的食物中毒性贫血病,导致100000前苏联人死亡,真菌毒素,16,二、化学危害,曲霉菌(Aspergillus) 曲霉属至少有100个种.在自然界种广泛存在, 主要在土壤和腐败植物,以及干果和谷物中 曲霉最重要的种群为黄曲霉(A. flavus)和寄 生曲霉(A. parasiticus),通常是由于曲霉菌 属产生的化学物质-黄曲霉毒素(aflatoxin) 致病 干果,花生,油料种子,谷物,真菌毒素,17,二、化学危害,镰刀菌属(Fusarium) 镰刀菌株感染谷类作物(特别是小麦),豆类(legume),咖啡,稻草等.镰刀菌属产生广谱的真菌毒素,其中最重要的是镰刀菌毒素(tricothecene). 多数农作物中广泛存在,真菌毒素,18,二、化学危害,是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一 类生物活性物质的总称。 通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造 成人类中毒. 如贝类毒素如麻痹性、腹泻性、神经性贝 毒以及鳍类毒素如西加鱼毒、河豚毒素、鲭鱼 毒素等,水产毒素,19,二、化学危害,麻痹性贝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSP） 麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类毒 素。麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤 毒素的总称 主要存在于软体贝类中。有趣的是，现已在 鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了PSP 毒素,水产毒素,20,二、化学危害,腹泻性贝毒（Diarrhetic Shellfish Poison, DSP） 主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是70 年代由日本科学家Yasumoto发现 是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于软 体贝类中一种毒素,水产毒素,21,二、化学危害,河豚毒素（Tetrodotoxin） 这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必须 要除掉 如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大 约在于20分钟之内就会出现初级的神经系统症 状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不 规律、而且经常引致死亡。河豚毒素是地球上 现发现的毒害最大的原素之一,水产毒素,22,二、化学危害,鲭鱼毒素 某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶的 代谢产物。组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应， 就产生组胺 。 鲭毒素的主要三大类鱼是：金枪鱼、马哈鱼、 青鱼,水产毒素,23,二、化学危害,一些植物自然产生的物质对于人类有毒性影 响.对于大多数这种植物,有害的影响往往是饮 食中占有多数,或者是一次食用了大量这种植 物 植物自己产生的毒素：植物在不同时期产生 的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱, 绿色豆中的蛋白酶抑制剂，蔬菜亚硝酸钠、蘑 菇毒素。,植物性毒素,24,二、化学危害,全球每年有460多万吨化学农药被喷洒到自然环境 中。实际发挥效能的仅1，其余99都散逸于土壤、 空气及水体之中 农药主要由三条途径进入人体内：一误食；二是长 期接触，如农药厂的工人和使用者农民；三是日常生 活环境和食品残留，受农药污染的主要原因。 农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒、 慢性危害和“三致”危害。,农药残留,25,二、化学危害,1、国家明令禁止使用的农药 六六六，滴滴涕，杀虫脒，除草醚，敌枯双，氟乙酰胺， 毒鼠强，氟乙酸钠。 2、在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用 的农药甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺，甲 拌磷，甲基异柳磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，治螟磷，内 吸磷，克百威，涕灭威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷，地虫 硫磷，氯唑磷，苯线磷19种高毒农药。 另外，三氯杀螨醇、氰戊菊酯不得用于茶树上。 3、林丹 林丹粉是六六六原粉中具有杀虫性最强的异构体，属 于高残留农药，是国家严禁使用的,禁用农药,26,二、化学危害,日本禁止使用和不得检出15种 部分产品不得检出9种 三唑磷 、乙酸去甲雄三烯醇酮 、对硫磷 、二溴 乙烯 、异狄氏剂 、艾氏剂和狄氏剂 、地塞米松 、 克仑特罗 无标准采用一律基准（0.01ppm） 强化检查50%、命令检查100%,农药残留,27,二、化学危害,兽药残留又称药物残留，是指给畜禽动物使用兽 药后储蓄和储存在动物的细胞、组织和器官内以及 可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和 杂质。 广义上的兽药残留除了由于防治疾病用药引起外， 也可由于使用药物添加剂、动物接住或食入环境中 的污染物如重金属、霉菌毒素、农药等引起。,兽药残留,28,二、化学危害,1、-兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇、西马特罗及 其盐、酯及制剂 2、性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂 。 3、具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇、去甲雄 三烯醇酮、醋酸甲孕，及制剂 。 4、氯霉素、及其盐、酯包括：琥珀氯霉素及制剂 5、氨苯砜及制剂 6、硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸 钠及制剂,禁用兽药,29,二、化学危害,7、硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙及制剂 8、催眠、镇静类：安眠酮及制剂 9、毒杀芬（氯化烯） 、呋喃丹（克百威） 、杀虫 脒（克死螨） 、双甲脒 、酒石酸锑钾 、锥虫胂胺 、 孔雀石绿 、五氯酚酸钠 10、各种汞制剂 包括：氯化亚汞（甘汞）,硝酸亚汞、醋酸汞、吡啶 基醋酸汞 11、性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮、苯丙酸诺 龙 、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂,禁用兽药,30,二、化学危害,12、催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定） 及其盐、酯及制剂 13、硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及制剂 14、性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮苯丙酸诺龙、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂 15、催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定） 及其盐、酯及制剂 16、硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及制剂,禁用兽药,31,二、化学危害,铅：人体内正常的铅含量应该在0.1毫克/升，如果含量超标，容易引起贫血，损害神经系统。而幼儿大脑受铅的损害要比成人敏感得多。 砷：俗称“砒霜”，如果24小时内尿液中的砷含量大于100微克/升就使中枢神经系统发生紊乱，并有致癌的可能。而且如果孕妇体内砷超标还会诱发畸胎。 镉：正常人血液中的镉浓度小于5微克/升，尿中小于1微克/升。如果长期摄入微量镉容易引起骨痛病。 汞：正常人血液中的汞小于5-10微克/升，尿液中的汞浓度小于20微克/升。如果急性汞中毒，会诱发肝炎和血尿。,重金属危害,32,二、化学危害,第一，使用国家不允许使用的品种。如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白 第二，不按国家规定的使用范围和使用量。如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等,添加剂危害,33,二、化学危害,第三，为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在 不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色素等 第四，国家规定必须使用食品级的食品添加剂， 但部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的的含量严重超标 .,添加剂危害,34,二、化学危害,第五，标识不注明，误导消费者。食品生产单位在产品中明明使用了食品添加剂,却在产品标志上标注“不含任何添加剂”、“不含防腐剂”等词,误导消费者。,添加剂危害,35,二、化学危害,1、二恶英 是一种剧毒物质，在已知化合物中毒性最强。 主要来自城市垃圾焚烧、含氯化学品的杂质、 纸浆漂白和汽车尾气等。其中，焚烧垃圾是二 恶英产生的最大来源 ！,其它化学危害,二、化学危害,2、多环芳烃 含有两个以上苯的氢化合物统称为多环芳烃。 环境中的多环芳烃主要来源煤和石油的燃烧。 多环芳烃并不是直接致癌物，它在体内经过酶 的作用后生成终致癌物经致癌物与DNA或RNA 等结合后产生不可修复的损害而导至癌症,其它化学危害,37,二、化学危害,3、杂环胺 肉类食物中的氨基酸、蛋白质在加热过程中可 产生有诱导突变和促癌作用的杂环胺。 肉在熟化的过程中杂环胺的产生主要与熟化的 程度有关,其它危害,38,二、化学危害,3、单氯丙二醇 传统酱油酿造法是以微生物来分解黄豆蛋白， 酿造过程约需半年；为了缩短酿造过程，酱油 业者以高浓度盐酸来分解黄豆，数天内即可完 成酿造过程。但以强酸、高温下制成的化学酱 油，容易出现化学副产品单氯丙二醇。,其它危害,39,三、放射性危害,1986年4月26日，乌克兰切尔诺贝利核电站4号机组发生核事故，30人因这次事故而死亡 1979年3月28日，美国三里岛核事故是至今商用轻水堆核电厂最严重的事故 1999年9月30日，日本东海村JCO公司的一座铀转换厂发生了核临界事故 1985年，巴西戈亚尼亚，一家私人放射治疗诊所搬迁事故。,40,三、放射性危害,1993年4月，俄罗斯联邦托木斯克市附近的西伯利亚化学企业公司的后处理设施对反应堆乏燃料进行后处理时发生事故 近几年，格鲁吉亚已发现许多无人照管的放射源 钾肥40K 磷肥226Ra,41,四、过敏性物质危害,日本要求必须标识 小麦 荞麦 花生 牛奶 卵黄,42,五、转基因物质危害,日本要求必须标识 大豆、枝豆(毛豆）、大豆豆芽 玉米、 马铃薯（土豆） 菜籽、 苜蓿 甜菜 棉籽,43,六、辐照食品危害,食品的辐射加工是利用射线的强穿透力和电离辐射作用进行杀虫、灭菌。 主要是指60Co射线、加速器产生的电子束或X射线与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应来达到灭菌保鲜目的。 食品内的某些基因是否造成了突变，是否分解了食品产生了新的物质等，变化是否带来潜在的危害，成为辐照食品检测的难点。,44,七、食品包装危害,单体残留聚氯乙烯1mgkg 蒸发残留 30mgL 高锰酸钾消耗量 10mgL 重金属Pb计 1mgL 脱色实验,塑料包装,45,七、食品包装危害,感官指标色泽、异物、无污染 荧光物质 不得检出 致病菌 不得检出 重金属 Pb计 5mgL AS计 1mgL 5. 大肠菌群3个100g,