课件：蔬菜水果的选购.ppt

蔬菜水果选购,营养与保健医学系,作业题,试述贮存对蔬菜水果营养价值的影响,蔬菜：是指以植物根、茎、叶、花和果等为食物的物质。它是人体维生素、碱性矿物质和纤维素的来源，一般要经过烹制才能食用。 水果：是指可食用 植物的果实，一般以生食为主，部分可作为菜肴的烹饪原料。,蔬菜类,蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。,一、蔬菜水果的营养价值 （一）碳水化合物 可消化糖类含量普遍较低： 一般蔬菜，仅含糖1.54.5。 不可消化的糖类含量较高： 纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源,（二）维生素 新鲜的蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。 胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高,（三）矿物质 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在0.23.4之间，是膳食中矿物质的主要来源。 在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50左右 绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁12mg，如菠菜、油菜、芥菜含量较高，但草酸含量也高。,（四）芳香物质、有机酸和色素 蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。 蔬菜的有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。 蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物(十字花科）,二、蔬菜分类,(一)叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 是胡萝卜素、维生素B1、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。 绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。,(二)根茎类 主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。 根茎类蛋白质含量为1一2，脂肪含量不足0.5，碳水化合物含量相差较大，低者5左右，高者可达20以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约1。 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。,(三)瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.41.3，脂肪微量，碳水化合物O.5一3.0。膳食纤维含量1左右。 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。,(四)鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 蛋白质含量为214，脂肪含量在0.5以下；碳水化合物为4左右，膳食纤维为l3。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。,蔬菜类,（五)菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，胡萝卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘。,三、 蔬菜的合理利用 (一)合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除维生素c外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。 （二）合理烹调 合理做法：先洗后切 急火快炒 现吃现做,(三)菌类食物的合理利用 除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。 蘑菇、香菇和银耳：含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。 香菇：有降血脂作用。 黑木耳：能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。 海带:因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。,水果类,水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。,一、水果分类,(一)鲜果及干果类 鲜果：主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量低，矿物质含量钾较高。胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。 干果：是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多。但干果便于储运，并别具风昧，有一定的食用价值。,水果分类,(二)坚果 分为油脂类坚果和淀粉类坚果 油脂类坚果：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等； 淀粉类坚果：包括栗子、银杏、莲子、芡实等。,坚果的营养特点： 1蛋白质 富含油脂的坚果蛋白质含量多在12一22之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，45。 2脂肪 含量通常达40以上。为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。,3、碳水化合物 富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15以下。富含淀粉的坚果则是碳水化合物的良好来源。 4、维生素 是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素 B2、烟酸和叶酸。 5矿物质 坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。,(三)野果 野果含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。 1沙棘 又名醋柳，果实含脂肪6.8，种子含脂肪12，含有较多的维生素C(每l00g含10002000mg)、胡萝卜素和维生素E等。 2金樱子 又名野蔷薇果。盛产于山区，每100g含维生素c 15003700mg。,3猕猴桃 每100g含维生素C 7001300mg，最高可达2000mg,，并含有生物类黄酮和其他未知的还原物质。 4刺梨 盛产于西南诸省，每100g含维生素C 2585mg，比柑橘高50100倍。含生物类黄酮丰富(600012000mg/100g)。 5番石榴 每l00g含维生素c 358mg，并含有胡萝卜素(0.05mg100g)和维生素B2 (0.44mgl00g)。,二、水果的合理利用,水果含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病治病。 1、梨 有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。 2、红枣 可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。,水果的合理利用,杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。 鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。,三、贮存对营养价值的影响 1、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少， 降低风味 2、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化， 消耗其养分 3、水果的后熟 不宜贮存 4、建议的贮存方式： （1）低温，但不能受冻 香蕉12度以上 柑桔2-7度，秋苹果-1至1度 （2）气调贮存法 用二氧化碳，使其呼吸变慢,四、 蔬菜的卫生 （1）蔬菜应符合质地标准，要求应鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑，不应发生腐烂变质或枯萎等。 （2）发芽变绿的马铃薯含有龙葵素和马铃薯素，不可食用，以防食物中毒。 （3）干菜不应有虫蛀、霉变，霉变的菜不能食用。,（4）生菜制作凉菜直接食用时，要彻底清洗和严格消毒，以防寄生虫卵或细菌侵入人体。 （5）腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内。过高可在细菌作用下，分解为亚硝酸盐，和血中低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去带氧功能使机体缺氧而中毒。,如何选择蔬菜 1.运用“色彩价值学”：所谓的“色 彩价值学”仅指经科学家研究发现的有关蔬菜的价值与色彩的规律：蔬菜的颜色与其本身的营养价值基本上呈正比关系。即随着蔬菜颜色由浅白至淡黄至翠绿的逐渐过渡，其营养价值越来越高。,因此除了品尝口味的选择以外，在买菜时可尽量购买绿色蔬菜，如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等； 其次购买胡萝卜、红柿、西葫芦、南瓜、红薯等浅绿或暖色蔬菜。 当然，并非说象冬瓜、白藕、茭白等浅白色蔬菜价值不高，这只是相对而言。,2.查体观色：购买蔬菜时要查体观色，给蔬菜以整体上的评价和估计。 如色泽鲜嫩纯正，外表光亮、整洁、鲜灵，大小长短粗细适宜，菜叶舒展肥厚，菜体饱满充实，软硬适度，含水充足，无表皮溃破流汤，无萎叶老叶黄叶，闻菜时无怪味异味，看菜时无不舒服感。摸菜时未感到捆在中间的蔬菜似在“发热”等等。,3.有点虫眼也无妨：有些人不爱购买带虫眼的青菜，其实，有点虫眼或被虫咬过，其质量未必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害虫咬的可能，如果所购蔬菜的成长期间喷施了过量的农药，食用这种蔬菜，便有在吸收营养的同时，不知不觉得吸收农药毒素的可能，所以买菜时，若菜叶上有点虫眼也无妨。,如何选购茄子,蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。 判断茄子老嫩：看茄子的眼睛“大小”。在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。 同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。 茄子的最佳消费期为5、6月。,如何选购番茄,蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。 如果要生吃买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。 不要买青番茄以及有“青肩”(果蒂部青色)的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。,如何选购黄瓜,黄瓜品种很多，基本上是三大类型：一是无刺种。皮光无刺，色淡绿，吃口脆，水分多，系从国外引进的黄瓜品种。二是少刺种。果面光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚，水分多。味鲜，带甜味。三是密刺种，果面瘤密刺多(刺多为白色)，绿色，皮厚，吃口脆，香味浓。 三类黄瓜生食时口感不同，无刺品种淡，少刺品种鲜，密刺品种香。,不管什么品种，无疑都要选嫩的，最好是带花的(花冠残存于脐部)。同时，任何品种都要挑硬梆梆的。因为黄瓜含水量高达96.2%，刚收下来，瓜条总是硬的，失水后才会变软。 但硬梆梆的不一定都是新鲜。因为，把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬。只是瓜的脐部还有些软，且瓜面无光泽，残留的花冠多已不复存在。消费者购买时很易识别。,如何选购冬瓜,在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。 黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹(长棒形)，长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。 用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜口感好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，口感差。 最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏， 但食用品质仍以鲜品为上。,如何选购萝卜,萝卜可分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。 皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜(糠心的萝卜、肉质成菊花心状)。第三条，皮色正常。皮色起“油”(半透明的斑块)的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的(严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别)，这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。,如何选购菠菜,蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。 不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。 菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味(草酸含量高)，晚春多抽薹(tai)。一般以冬至(12月下旬)到立春(2月上旬)为最佳消费期。 有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。,如何选购生姜,购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。 工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。,如何选购青菜,青菜好不好主要看两条：一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。 二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。 青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。,如何选购花菜？,(1) 买什么样的花菜好？ 选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。 (2)花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开 因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。,不同季节哪些蔬菜容易受到农药的污染？,一般情况下，早春生产的茄果瓜类蔬菜病害发生较多，使用杀菌剂比较普遍。 而夏秋季发生害虫的种类较多，且抗药性强，使用农药较多。散生形绿叶菜类较包心类叶菜受农药残留污染较严重。 冬春季可多选购绿叶菜，夏秋季多选购茄果瓜类、包心类叶菜。因为卷心菜生长过程是由外向内包心，如喷洒农药也只在老叶上，采收时老叶已经去除，所以比较安全。,水果的卫生 1.水果应具备良好的感官指标，如新鲜、清洁、完整，无虫害，无机械损伤、冻伤等。不应发生腐烂变质和枯缩。 2. 水果应保持外皮完整，如有撞伤、挤压等破损的应及时分离，不得继续保存，以防腐烂。 3. 苹果、梨、桃、橘、杏等较为坚实的水果腐烂部分最高不得超过1/3，并必须将腐烂部分削去，放置于防蝇、防虫罩内，经过消毒后方可食用。,4. 柿、葡萄、香蕉、枇杷、李、杨梅、樱桃、水蜜桃、甜瓜、西瓜等多浆汁水果应保持完整、新鲜、无霉烂斑点，腐烂变质的不得食用。 5. 干果不得霉变、虫蛀等，如有霉变、虫蛀者不得食用。 6. 水果在收获季节前不得使用杀虫剂，以防杀虫剂残留在果皮上，给人体带来危害。,选购水果的小窍门 1. 购买苹果轻敲弹：选购苹果时，要挑选色泽鲜艳外型圆滑的，除此之外，用手掂掂比一般苹果沉些，用指尖轻轻 敲敲，声音铿锵清脆的多是好苹果。 2. 购买香蕉绿泛黄：香蕉是多年生草本植物，产在热带或亚热带地区，果肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、果胶、VB、VE和矿物质等。,香蕉的品种很多，有香蕉、芭蕉、龙牙蕉等。香蕉通常在七八成熟时采收，然后经人工催熟后投放市场。如需立即食用，可购买果皮黄中泛红、带有均匀黑斑的香蕉；如想存放几天再食用，可购买果皮绿 中泛黄、果实饱满的香蕉；如买 到不熟香蕉而又想即可食用，可 将其切片烹炸或切块拨丝。,3. 购买鲜梨观花脐：除了比较梨的外型、颜色以外，还可比较、观察梨的花脐部位，挑选花脐处凹坑最深的购买。这样的梨清脆可口，汁多鲜嫩。,4. 购买釉子挑重果：,广西、湖北、四川等地产的沙田柚是釉子的优良 品种，其下有一个淡土红色的线圈可与其它品种相区别。 除了沙田柚以外，在购买釉子时都不要挑选细颈葫芦型的。 大小体积相同时，宜选分量重的那个，这样的釉子水分多、味道甜,不发苦。 轻轻按压时若能觉察到釉子皮下的海面瓤较薄，可触及内层，说明质量数上乘。,5.购买草莓带绿蒂：草莓不宜保存，宜 现摘现卖。新鲜的草莓 都带有象绿帽子一样的 绿蒂，如“帽子”嫩绿， 果肉鲜红、香味浓郁