高中生物 专题一 传统发酵技术的应用 制作泡菜课件 新人教版选修_第1页
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文档简介

味道酸咸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜。,中华美食文化 四川泡菜,说泡菜,泡菜用盐泡渍蔬菜的保鲜贮存和加工方式，起源于中国，是中华民族对世界食品发展的特殊贡献之一。,悠久的中国泡菜文化,世界泡菜看中国，中国泡菜看川渝。四川泡菜堪称“国粹”，被誉为“川菜之骨”。,课题3 泡菜的制作,人教版高中生物 选修一,专题一 传统发酵技术的应用,揭示学习目标,解释泡菜的制作原理 体验四川泡菜的制作过程 了解、关注祖国悠久的泡菜文化 关注食品安全，了解亚硝酸盐的危害,知识回顾,做泡菜实验原理,问题：泡菜的酸味来自乳酸，其乳酸的产生与哪一类微生物的代谢活动有关？,问题：乳酸菌是一类什么样的生物？,细菌 原核生物,异养厌氧型,种类很多 分布广泛,结论,设置适合乳酸菌生长的无氧环境，利用天然乳酸菌菌种将蔬菜中的葡萄糖分解成乳酸。,做泡菜实验原理,探究：设计制作泡菜的方案,1、你选择发酵容器的标准是什么？你打算选择什么容器进行乳酸发酵？,2、你打算按什么样的步骤制作泡菜？,做泡菜实验设计,体验泡菜的制作过程,请按泡菜制作材料包说明书中的操作步骤进行。 注意防止杂菌污染，并保证操作速度。 实验结束时请将泡菜瓶与说明书放在桌面，其他用具请装入自封袋，保持课桌整洁。,实验要求：,（配制盐水、装坛、密封）,做泡菜实验过程,交流与评价,1、操作过程中发现的问题,发酵装置的密封性,2、预测影响实验结果的部分因素及分析,做泡菜实验分析和评价,盐的用量,发酵温度,亚硝酸盐的性质和危害,吃泡菜食品安全问题,1、分布：,2、用途：,4、危害：,3、代谢：,人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。,绝大部分随尿排出，只有在特定条件下，才会转变成致癌物亚硝胺,分布广泛,食品添加剂,吃泡菜食品安全问题,5、泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵时间的关系,发现：,1、泡菜中的亚硝酸含量的变化规律是：,2、一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量下降到一个较低水平。,先上升后下降,课堂巩固,请用生物学知识解释泡菜制作大师的经验之谈：,1、将水煮沸冷却后再进行盐水的配制。,2、取拿发酵成熟的泡菜要使用专用筷子。,3、注意经常向泡菜坛的水槽中补充水，防止缺水。,我们的收获,1、制作泡菜利用的原理是乳酸菌无氧条件下发酵。,2、做泡菜的关键在于设置适合乳酸菌生活的环境： 无氧、卫生（防止杂菌滋生污染）。,3、泡菜口味的千变万化在于香辛料的调配。,4、食用泡菜要防止亚硝酸盐超标。,总结,回家为家人做一次泡菜,课后延伸,最后祝大
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