早餐食物安全性的HACCP管理模式.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp早餐食物安全性的HACCP管理模式 作者：王 晶，女，1968年生，博士，高级工程师，主要从事食品安全性，化学和生物计量研究。王 晶（国家标准物质研究中心）1 引言食品是人类赖以生存的物质基础，食品的安全与否和人体健康紧密联系在一起，确保食品安全也就是确保食品无害和有益于健康。食品安全不安全因素除了生物性、化学性和物理性污染以及天然食品中的有毒成分等问题外，营养平衡是又一个更为重要的食品安全性的因素，却常常被人们所忽略。现代社会的营养单一和营养过剩两大偏差严重损害人们的身体健康。大家知道人体是一个复杂的有机体，时刻在进行各种生物化学反应，反应物可看成是源于食物的营养素。因此，正如需要维持化学反应平衡一样，任何营养素都有一个量的平衡与限度，当营养素过少则患营养缺乏症，反之当营养素过多则患心血管病、糖尿病、肥胖病等富裕病。即使大多数人群特别是老年人普遍缺乏的钙素营养，也并非多多益善。营养均衡越来越受到人们的重视，而一天中的早餐食物好坏直接影响人体营养和健康状况。因此，国外通常以两种营养方式评价早餐质量，一是根据早餐食物所提供的能量和营养素量评价，二是根据早餐食物种类评价。早餐食物种类一般分为粮谷类、肉类、奶及其制品和果蔬类共四大类，一般以4、3、2评价，即含 4 大类食物则表示早餐充足，含其中3 大类食物则表示早餐质量较好，含其中2类或2大类食物以下则表示早餐质量较差。2 早餐食物质量管理早餐食物的不安全的例子很多。如我国许多早餐车经营者贪图小利而大量采购不合格食品，造成早餐车上 的“三无产品”，其安全性令人担忧，这在很多城市有报道，主要是缺乏规范管理。再比如澳洲著名早餐系列产品公司Kellogg正在回收其部份早餐食品，如CocoPops和RiceBubbles等较普及的早餐品种，原因是在这些早餐产品包装中发现了几小块金属线。英国消费者协会指出一些著名的品牌的早餐谷类产品，包括家乐氏的部分产品，糖，盐和脂肪量过高。英国研究人员曾就100种受欢迎的谷类产品与食品标准局的建议比较结果显示85个品牌的产品糖分过高，40个盐分过高，还有9个饱和脂肪量过高。因此早餐实物的安全问题已经提到议事日程。目前我国各地政府就早餐质量也提出了要求，不同程度提出了“放心早餐工程”，采取集中加工、规模生产、规范管理、连锁经营的现代营销方式，提供品种丰富、多样、营养价值高、卫生、方便的早餐食品，特别突出食物安全的重要性，涉及营养和卫生。早餐食物安全性质量管理将包含营养、有害因素和其他方面如薄片大小等，有可能偏重营养因素。要保证早餐食物安全性，就要力求从早餐食物构成和发展的现实出发，明确其所提供最丰富营养和最佳品质的同时，在现有的先进检测方法下，在原料选择加工、生产、运输、销售等各个环节中，把可能存在的任何风险降低到最低限度，科学保护广大消费者利益。HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的缩写，是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和关键控制点（Critical Control points, CCPs）两部分组成的一种食品安全保证系统的管理方式。HACCP是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，一个分析工具。HACCP是保证食品安全的全程质量控制方法，HACCP 只把重点放到那些可能发生或一旦发生对消费者将导致不可接受的健康风险的显著危害上，而不是试图控制所有的危害。 针对早餐食物在原料选择加工、生产、运输、销售等各个环节存在的危害，把握可能导致消费者健康风险的显著危害加以严格控制，把安全检验集中在预防性上。目前天然、营养均衡的玉米、燕麦等高膳食纤维的谷物食品逐渐普及也成为我国市场的主流早餐食品。HACCP是早餐食物质量控制的重要手段，下面将以早餐谷类食物为例，提供运用HACCP模式予以讨论，如要进行食品安全质量控制，可根据具体情况进行分析。3 早餐谷类食物的HACCP管理3.1 危害分析由于早餐谷类食物较复杂，其中所含的危害因素也比较复杂，所以制定一个恰当的控制方法对保证食品的安全和人类的安全是必须的。即使是轻微偏离正常产品的情况也能危及产品质量。 随着现代农业的生产和高速农业机械化的使用，早餐谷类食物来自农业农药残留污染、环境中的化学污染，对消费者是一个持续不断的担忧问题。一些外来物质不可避免地掺进收获作物中，很多潜在的污染物已得到证实，但还有一些污染物则潜伏在环境中未被发现。因此早餐谷类食物生产者和制作者必须时刻警惕那些未知的化学污染物的危害，同时也要注意一些外来的污染物包括不确定的金属、石头、木棍、树枝和叶茎、玻璃碎块和染料等的危害，还要关注包括一些象鸟粪、啮齿动物毛发、虫屑和尿等的污染物质。 霉（毛霉目真菌）对粮谷极其产品都是严重的危害。它们易在温和潮湿条件下生长，如果被用于早餐的谷物暴露在潮湿地方或在加工包装期间受潮的话，它们都易感染上普通的生长霉菌，而且真菌毒素如黄曲霉毒素是一个强致癌物，也易在大田、作物收获和贮藏过程中自然生长而污染原料。 早餐谷类食物发生腐败问题是不可避免的危害。有很多因素都能使脂肪、油脂等引起腐臭变质。这包括粮谷作物自身含有的脂肪和油脂以及添加剂中含有这些物质。而添加剂的加入还可能损失食品中的一定维生素含量。另一种不守规则的危害是掺假使伪。在食品卫生法的控制下，产品如果假冒伪劣或贴假商标，或者包装缺斤少两，或食品标签标示在任何内容上有不正确标示，比如产品不表明维生素含量、营养素含量不准确等都将禁止使用以及不允许销售。3.2 确定关键控制点（CCPs） 如果制作早餐食物的危害已知，就能直接确定CCP。以下将以制备早餐谷物薄片方便食物的生产为例，提供模式予以讨论。 关键控制点选择是根据产品的生产过程，及在过程中易出现的有害于食品安全性和人体健康的加工步骤进行。图1是粮谷薄片食物加工的一个流程图。关键控制点1（CCP1）设在的污物、化学污染物、外来物、霉以及不合格谷粒或面粉上，同时还包括其他方面如薄片大小等。不确定因素包括金属碎片和锉屑，可能在加工过程的任何地方污染产品，因此，关键控制点5（CCP5）包含了一个金属检测器来扫描每一个粮谷的密封纸板箱。在同一个传送带上，纸板箱经过一个检测重量的记录器以记录重量。关键控制点4（CCP4）和CCP5用在监测粮谷食物添加维生素和矿物质等添加剂，维生素浓度在CCP4通过维生素浓度检测仪检测。最后成品的分析在CCP5用营养指示器来进行检测。 成品中组织结构和水分含量的控制在烹调-干燥-温度之后或在产品挤压成形后开始进行，这部分在切片滚轧机前的关键控制点2（CCP2）加以说明。如果此点温度太高，食物的薄片形状将发生变化，同时也会变得坚硬。如果切片前调和颗粒太干，也不会成为所需要的薄片。 最后产品中的水分控制在保持产品完整性上也是关键。食品水分含量高于3在包装时加速维生素C含量的减少并损伤组织结构；水分含量低于1时则影响产品口味，如导致无味，也会提高产品破损程度和腐臭，而降低货架期。水分含量在CCP2、关键控制点3（CCP3）和CCP5加以控制监测。CCP2和CCP3以一种快速分析方法比如近红外光谱法用于切片前和薄片离开干烤炉后用于快速测定水分含量。最后产品水分含量检验在CCP5，可用电容-电解质恒定原理测定或者使用其他快速方法检验。 谷粒去 水、盐 皮/壳 谷物糖浆 (1) 麦芽调味品 维生素 烹 调 干/回火调配 矿物质 (2) 的糖溶液 (3) (4) (5) 谷物干粉 水、盐 糖浆 切片机 干燥剂/烘烤器 包衣 包装 运送 (1) 调味品） (2) 干混合 挤压机关键控制点：(1) 粮谷质量 (1) (5) 不定金属 (2) (3) (5) 水分含量 (4) (5) 维生素、矿物质 (5) 包装份量 图1 谷物薄片食物加工流程框图（数字表示关键控制点CCP）4 结语制定和实施HACCP计划根据具体产品进行分析，随时与国际有关食品法规结轨。完整的危害分析是由潜在的微生物、化学、物理性危害和营养素组成。快速检测技术在HACCP管理的关键控制点中将起到非