餐饮业卫生要求与管理.doc

第二十章 餐饮业卫生要求与管理一、单选题1、餐饮业选址时至少与这些场所（化工厂、传染病医院等）保持多少距离：-314（1）10米 （2）20米 （3）25米 （4）30米2、厨师经过食品卫生知识培训，取得培训证后每隔多少时间还要接受一次培训？-318（1）一年 （2）两年 （3）三年 （4）四年3、餐饮从业人员洗手时，下列哪种方法不正确？-319（1）洗手时一定要用肥皂 （2）应洗到腕部以上并用刷子刷指甲，剔出污垢 （3）洗手后一定要在3%的漂白粉中浸泡半分钟 （4）最后用消毒毛巾擦干4、餐饮从业人员着装要求中，下列哪种不正确？-320（1）工作服上半部口袋中仅可放小本 （2）制服上不得有松动的扣子（3）禁止佩带珠宝和首饰 （4）带帽时应将全部头发都罩在帽中5、餐饮从业人员坚持做到“四勤”，下列中哪一勤不属于“四勤”？-320（1）勤理发 （2）勤洗手 （3）勤洗澡 （4）勤换衣6、采购下列哪种食品或原料时必须索取兽医部门的检疫合格证？-321（1）乳制品 （2）蛋制品 （3）水产制品 （4）禽类7、对食品和食品原料做嗅觉检查时，下列哪种方法是错误的？-321-322（1）先闻有香味的东西后，再用鼻子直嗅食品 （2）用手将气味往鼻子方向煽动后嗅 （3）用工具插入其深部或用刀切开后嗅 （4）食品轻度变质必须在打开瓶盖的瞬间测试8、对食品和食品原辅料做味觉检查时，下列哪种描述方法不正确？-322（1）首先要清理口腔 （2）先用舌尖轻轻地沾少许食品 （3）将品尝到的滋味和色泽、气味连起来综合判断 （4）所有熟食品都可味觉检查9、运输冷冻食品应有多少度以下的冷藏设备？（1）0以下 （2）5以下 （3）10以下 （4）15以下10、畜禽运输时，下列哪种做法不正确？-323（1）运输冷冻肉鱼时可以将内脏放在一起运送 （2）鲜肉运输时原则应使用密封的冷藏车 （3）经检验后方可装运出厂 （4）熟肉制品运输应使用密封的包装容器11、蛋与蛋制品运输时，下列哪种做法没有必要？-323（1）防晒 （2）防雨 （3）防蝇 （4）防破损12、运输生乳时用下列哪种容器材料最好？-323（1）塑料容器 （2）木质容器 （3）不锈钢容器 （4）铝制容器13、低温储存主要是用于下列哪种物品？-324（1）粮谷类 （2）食用乳汁 （3）面包 （4）乳类14、冷藏储存的温度范围：-324（1）-215 （2） 04 （3）010 （4）510 15、食品入库、出库时应登记的信息可不包括：-325（1）使用说明 （2）索证情况 （3）进货日期 （4）保质期16、存放的食品应与地面保持的距离一般要求至少是：-325（1）10cm （2）20cm （3）30cm （4）40cm 17、食物储存库卫生要求不包括下列哪种情况？-325-326（1）库房要宽敞明亮 （2）冷库不可存放腐烂变质食品和有异味的食品 （3）食品储存不可存放农药等有毒药品 （4）仓库要定期打扫，清库时要做好清洁消毒工作18、冰冻禽类可储存时间一般不超过： -326（1）3个月 （2）6个月 （3）9个月 （4）12个月19、鲜蛋在适宜条件下最多可保存多长时间？-326（1）30天 （2）60天 （3）90天 （4）150天20、水产品温度冷却到-1左右一般可保存时间为：-326（1）35天 （2）510天 （3）514天 （4）1520天 21、保存新鲜果蔬最适宜的温度是：-326（1）0 （2） 2 C 、4 （4） 10 22、烹调时一般认为食品中心温度达到多少度才能确保安全？-327（1） 60度 （2）70度 （3）80度 （4）85度23、烹调时牛排煎鸡蛋应加热到至少几成熟以上比较安全？-328（1）5成 （2）6.5成 （3）7成 （4）8成24、热菜储存温度应保持在多少度以上：-328. （1）40 （2） 50 （3）60 （4）7025、关于冷菜加工专室的要求，下列哪种描述是错误的？-329（1）不得加工其他食品 （2）不得存放无关物品 （3）室内专设洗手池和收出菜窗口 （4）室温控制在15度以下26、冷菜在冰箱里时间不应超过几天？-330（1） 1天 （2）2天 （3）3天 （4）4天27、关于生食品的加工和使用，下列哪种说法是错误的?-330（1）严禁生食淡水产品 （2）保持绝对新鲜 （3）净水反复冲洗 （4）最好使用木质菜板切配28、烹调后至食用超过2小时的食品中的温度要求是：-331（1）高于50度 （2）高于65度 （3）低于50度 （4）低于45度29、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过多少小时？-331（1）12小时 （2）24小时 （3）36小时 （4）48小时30、当日提供的各种菜肴，应当分别在冰箱内留样多少小时？-331（1）24小时 （2）36小时 （3）48小时 （4）60小时31、加热保温方法加热的膳食盒饭不应超过：-332（1）3小时 （2）4小时 （3）5小时 （4）6小时32、煮沸消毒时，煮沸后至少要保持几分钟以上？-333（1）2分钟 （2）4分钟 （3）8分钟 （4）10分钟33、蒸汽消毒时，气温上升到100度应保持多少分钟以上？-333（1）5分钟 （2）10分钟 （3）15分钟 （4）20分钟34、用氯制剂消毒蔬菜水果，有效浓度应保持在多少以上？-333（1）100mg/升 （2）150 mg/升 （3）200 mg/升 （4）50 mg/升35、容器、工具的消毒应首选哪种方法？-334（1）紫外线消毒 （2）氯制剂消毒 （3）酒精消毒 （4）蒸煮消毒36、热力消毒应严格按着下列哪种顺序进行？-334（1）除残渣-清水-洗涤剂-热力消毒-保洁 （2）除残渣-洗涤剂-清水-热力消毒-清水冲洗（3）除残渣-洗涤剂-清水-热力消毒-保洁 （4）除残渣-洗涤剂-热力消毒-清水冲洗-保洁37、药物消毒应严格按着下列哪种顺序进行？-334（1）除残渣-洗涤剂-清水-药物消毒-保洁 （2）除残渣-洗涤剂-清水-药物消毒-清水-保洁（3）除残渣-洗涤剂-药物消毒-清水-保洁 （4）除残渣-清水-药物消毒-清水-保洁二、多选题1、餐饮业加工经营场所的面积150m2,应符合：-314-315 （1）食品处理区与就餐场所之比应为：1：2 （2）凉菜间累计面积5 m2 （3）切配烹饪窗所场所累计面积食品处理区面积50，且8m2 （4）应有清洁工具存放专间 （5）需要有独立的各类专间2、防止老鼠进入厨房的方法有：-317 （1）房屋所有可能入口处都应该封死 （2）房屋所有可能入口处都应安装牢固的金属网 （3）关门后与地面不留缝隙 （4）切断老鼠的食物来源 （5）切断老鼠的饮水来源3、防治昆虫进入厨房的方法：-317（1）喷洒杀虫剂 （2）在入口处安装荧光装置（3）在厨房的开口部位安装纱门、纱窗 （4）在入口处处置风幕 （5）及时清运垃圾4、易产生蒸汽的房间应注意下述哪些卫生问题？-326 （1）保持干燥 （2）防霉 （3）注意通风 （4）墙壁瓷砖应贴到半墙高 （5）墙壁瓷砖应贴到顶5、患有下列哪些疾病不得参加接触直接入口食品工作：-318（1）伤寒 （2）胃溃疡 （3）痢疾 （4）活动性肺结核 （5）渗出性皮肤病 6、患哪些疾病应暂时停接入口食品工作或采取特殊的防护措施：-318（1）腹泻 （2）皮肤湿疹 （3）发热 （4）咽喉疼痛 （5）胃痛7、餐饮从业人员应养成在下列哪些情况下必须洗手的习惯？-319 （1）工作开始前 （2）大小便后 （3）洗手后经过一个小时又继续烹饪加工时 （4）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等后 （5）中途离开岗位、休息或饮食后8、餐饮从业人员工作时不得做下述哪些事情？-320 （1）抽烟 （2）吃零食 （3）挖耳 （4）揩鼻涕 （5）大声说话9、食物和食品原辅料的感官性状指的是：-321 （1）形态 （2）色泽 （3）成分 （4）滋味 （5）气味10、食物和食品原辅料的一般性检查包括：-321 （1）是否保持固有的形态和色泽 （2）滋味有无异常 （3）有否异物和污染物 （4）食品是否外泄、外露 （5）外包装是否清洁，有无破损11、食品与原料的运输，应注意：-322（1）防雨 （2）防尘 （3）防蝇 （4）防晒 （5）防颠簸12、常温储存最基本的要求是：-325 （1）不避光 （2）清洁卫生 （3）通风干燥 （4）无鼠害 （5）有防尘设施13、下列可常温储存的食品是：-324 （1）鲜奶 （2）蔬菜 （3）水果 （4）食用油脂 （5）面包14、下列宜冷冻存储食品？-324 （1）生肉 （2）熟肉制品 （3）奶油 （4）鸡蛋 （5）鱼类15、食品储存库的卫生要求包括：-325 （1）不漏雨，避免阳光直接射入 （2）地面用水泥或不渗水的无毒材料铺砌 （3）库内应设有货架或垫离架 （4）库内保持通风干燥 （5）在入口处安装荧光装置16、下列储存库内的食品，要求分开存放的是：-325（1）大米与大豆 （2）面粉与面包 （3）海带与带鱼 （4）松花蛋与咸蛋 17、下列哪些是粮谷类储存仓库的基本卫生要求？-325 （1）仓库墙壁地板要坚实，没有缝隙 （2）有防蚊蝇设施 （3）清洁干燥，通风良好 （4）可采用药物熏蒸灭杀害虫与虫卵 （5）光照要好18、扁豆中毒的常见原因有：-328 （1）翻炒时翻炒不均，受热不匀 （2）烹调温度不够 （3）没洗干净 （4）厨师缺乏食物中毒知识 （5）吃剩的扁豆再吃时加热不够 19、关于剩饭菜的处理，下列哪些方法不正确？-329（1）存放在室温下 （2）少量剩余废弃 （3）再次食用前彻底加热 （4）掺入新的热食品中食用 （5）放入熟食专用冰箱冷藏保存20、一般冷菜加工要达到的加工条件包括：-329（1）专人 （2）专室 （3）专用工具 （4）专用消毒工具 （5）专用销售窗口21、冷菜的配售，应注意下述哪些？-330（1）切忌把未凉透的热食品直接放入冰箱 （2）注意冷盘不能重叠堆放 （3）加工工具定时消毒 （4）洗净的水果蔬菜要消毒后再进冷菜间 （5）冷藏时间不超过2天22、对于幼儿园食堂，要禁止供应下列哪些食品？-331 （1）醉蟹醉虾 （2）生拌食品 （3）超过保质期的食品 （4）隔餐的食品加热后食用 （5）外购卤菜煮熟后食用23、关于洗涤消毒制度，下列哪些不正确？-334 （1）设立独立的餐饮具洗涮消毒室 （2）保洁柜要有明显标记 （3）掌握洗涮消毒程序 （4）收回的餐饮具要定时洗涮消毒 （5）消毒室内环境要每天清洗一次24、关于洗涤消毒制度，下列哪些正确？-334 （1）保洁柜要有明显标记 （2）已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放 （3）收回的餐饮具要定时洗涮消毒 （4）消毒室内环境要每天清洗一次 （5）设立独立的餐饮具洗涮消毒室25、下列哪些不是膳食纤维的主要生理功能？33