北京烤鸭作业指导书.doc

作业指导书一、煮制工序作业指导书 1、目的明确煮制操作过程注意事项等相关内容增强员工的质量意识确保原料的可靠性和安全性。 2、适用范围适用于公司选肉、分割、煮肉操作。 3、作业内容 操作 1、选肉按照生产计划用肉采购原料肉。核对所采购原料肉有无异味、有无杂质、是否过期变质重量是否准确等品控员检验符合要求将肉送到车间内放到暂存池里暂存。 2、分割照不同的用途进行加工。按照肉的自然纹理分割要求将脂、筋、杂骨等剔除并挑出粘带血污、杂质分割好的牛肉用水浸泡4小时。3、煮制将大块和小块的牛肉分开煮制煮制时间、温度应控制在工艺要求范围内。4、摊晾将煮制好的牛肉放到摊晾架上。摊晾室的时间、温度应控制在工艺要求范围内。注意事项1、严格按照设备操作规程操作。 2、工作结束后及时打扫卫生收好刀具打扫地面积水。下班时检查水、电是否关闭确认无误后再离开车间。 3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序以免引起细菌污染。主要原料：生牛肉质量标准：产品经过选料、化肉、分割、煮制、摊凉符合工艺要求。卫生注意事项1、操作人员均需穿戴整洁工作衣帽确保头发不外露进入车间必须正确消毒洗手。2、地面不能有积水。3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。4、操作人员在外出车间就餐、临时离开岗位、上厕所等后进入车间继续工作时要洗手消毒二、切制工序作业指导书 1、目的明确切制操作过程注意事项等相关内容 2、适用范围适用于公司牛肉切制操作。 3、作业内容 操作1、机器切片开机前先检查刀刃的锋利程度的切片厚度并进行必要的研磨和调节。肉块的放置以切顺丝为原则切片厚度控制在3-4mm并尽量保持肉片的完整性能大尽量大。切片时的第一片和最后一片除去用以切条粒。2、手工切制时应将筋、脂、骨、杂质等物质剔除。应以切顺丝为原则切粒时肉粒的规格为151515mm左右撕丝时约为4-6mm粗切条时约为8820-60mm。3、肉沫绞制操作之前专业操作人员对设备每个部位进行检查检查无误后方可进行操作。绞制过程中、牛肉须连续加入绞刀不许空转、牛肉倒入料斗应低于容器。4、绞出的肉沫不能长时间停留在常温下应及时进入下道炒制工序。 5、牛肉粒(条)炒制前先经过双轴压肉机进行压制。注意事项1、严格按照设备操作规程操作。 2、工作结束后及时打扫卫生收好刀具下班时检查水、电是否关闭确认无误后再离开车间。 3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序以免引起细菌污染。 4、绞肉过程中操作人员不得把手接触绞肉出入口以免发生危险。清洗设备时勿将绞肉机上盖打开手勿放入肉出孔处。5、当用双轴压肉机压牛肉粒时操作人员的手不得伸入滚筒内以免发生危险。6、带电源设备清洗时关掉电源后方可进行清洗必要开设备清洗时注意安全。主要原料及设备：熟牛肉 切片机 双轴压肉机质量标准：符合切制工序（切片、切粒、切条、绞肉沫）的工艺要求。卫生注意事项 1、操作人员均需穿戴整洁的工作衣帽确保头发不许外露进入车间必须洗手消毒。 2、操作过程中盛装牛肉的容器不得与地面接触。 3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。4、操作人员在外出车间就餐、临时离开岗位、上厕所等后入车间继续工作时洗手消毒 5掉到地上的肉要用请水冲洗干净方能使用。三、炒制工序作业指导书 1、目的明确炒制操作过程注意事项等相关内容增强操作人员的质量意识。 2、适用范围适用于公司牛肉炒制操作。3、作业内容操作1、先检查滚炒锅内壁是否清洁干净无任何残留肉与异物。2、检查蒸汽输送是否正常、设备运转完好炒锅锅盖严密。3、按工艺配方称准各种辅料辣椒、蜂糖、白沙糖、自制油等。4、先将称好的辅料放入炒锅中随后放入原料肉盖上炒锅盖打开蒸汽阀达到标准0.2Mpa不超过0.2Mpa开始炒制。炒锅转速按照工艺要求进行操作 5、准确记录好进料原、辅料、出料的时间。6、炒制好的牛肉应及时进入下道工艺不得长时间滞留。注意事项1、严格按照设备操作规程操作。 2、工作结束后及时打扫卫生下班时检查水、电是否关闭确认无误后再离开车间。 3、操作时注意控制蒸汽压力防止压力过大。4、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序以免引起细菌污染。5、带电源设备清洗时关掉电源后方可进行清洗必要开设备清洗时注意安全。主要原辅料及设备：已切制好的牛肉 调味料 香辛料 自制油 蒸汽炒锅 夹层锅 质量标准：符合炒制工序时间、压强、转速的工艺要求。卫生注意事项1、操作人员均需穿戴整洁的工作衣帽确保头发不许外露进入车间必须洗手消毒。2、盛装炒制好牛肉的容器不得与地面接触。 3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。4、操作人员在外出车间就餐、临时离开岗位上厕所等后进入车间继续工作时要洗手消毒。5、炒锅在工作之前和工作之后均要清洗干净。6、掉到地上的肉要用请水冲洗干净方能使用。四、烘烤工序作业指导书 1、目的明确烘烤操作过程注意事项等相关内容增强操作人员的质量意识。 2、适用范围适用于公司牛肉烘烤操作。 3、作业内容操作1、工作前先检查电气控制设备及烘箱各部件的运转情况看有无异常现象。 2、摆片摊盘必须均匀平整不得有折叠、重合现象以保证牛肉干、丝、粒、条的水分保持一致。 3、烘烤时每盘摊丝、片净重约2kg肉粒净重约为2.5kg。牛肉干的水分要求为1316%。烘烤期间要翻动肉干防止水分不均匀、烤糊、烤焦烘烤30分钟后交换上下烤盘防止受热不均匀。4、将烘烤好的牛肉干倒在晾床上摊平晾透堆放厚度7cm。回潮时间8-10小时回潮毕后方可进行包装。在此期间注意控制室内的26以下和湿度60-65%并进行记录。5、大包装6kg一袋准确称量后用封口机密封。 注意事项1、严格按照设备操作规程操作。2、工作结束后及时打扫卫生下班时检查水、电是否关闭确认无误后再离开车间。 3、操作时控制好蒸汽温度防止温度过高或过低影响牛肉干品质。4、生产出来的半成品摊凉后立即进行大包装以免引起细菌污染。5、用封口机密封前尽量把包装袋中的空气排尽。主要原辅料及设备: 已炒制好的牛肉 烘房 烤盘质量标准：符合烘烤工序时间、压强、温度的工艺要求。卫生注意事项1、操作人员均需穿戴整洁的工作衣帽确保头发不许外露进入车间必须洗手消毒。2、盛装炒制好牛肉的容器不得与地面接触。3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。 4、操作人员在外出车间就餐、临时离开岗位上厕所等后进入车间继续工作时要洗手消毒。5、烘房在工作之前和工作之后均要清理干净且烘房里面的蒸汽管道每周刷一次食用油。6、摆片用的摊盘用完之后要清洁干净。摊晾的晾床要保持清洁、干燥。五、包装工序作业指导书 1、目的明确包装操作过程注意事项等相关内容增强操作人员的质量意识。 2、适用范围适用于公司牛肉干包装操作。 3、作业内容 操作 1、由专业操作人员对设备每个部位进行检查包括墨水、溶剂。2、剔除不合格品按产品先后顺序、优先产品规格贴标。3、按工艺要求喷上生产日期。4、按工艺要求包装入箱封箱带需整齐标准。5、按先后顺序分日期、品种入库。注意事项 1、严格按照设备操作规程操作。2、工作结束后及时打扫卫生下班时检查水、电是否关闭确认无误后再离开车间。主要原辅料及设备牛肉干粒、条、片、丝、糖果、包装材料、打码机、电子称、包装质量标准：符合包装工序的工艺要求。 卫生注意事项1、操作人员均需穿戴整洁的工作