能量及宏量营养素ppt课件

第三章 营养学基础 第二节能量及宏量营养素,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,2,2019/5/15,一、热 能,第四节 热能,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,3,2019/5/15,一、概述,热能 (energy),热,能,维持体温恒定,维持各种生理 体力活动正常进行,单位,焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ),卡 (calorie，cal)1g水温度上升1度 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal),1cal=4.184J 1J=0.239cal,不断向环境中散发,1g CHO16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 29.3kJ (7.0 kcal) 1g Pro 16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat 36.7kJ（9.0 kcal),1、概述,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,4,2019/5/15,四、供给,2、能量来源 （1）产能营养素 碳水化合物：产能的主体。可以以糖原形式储备。对神经系统非常重要。 脂肪：产能的次主体，也是人体能量重要储备形式。能量富余时会转化成脂肪。 蛋白质：备用能源，当前两者消耗殆尽时，蛋白质也供应能量。,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,5,2019/5/15,2、能量来源 （2）食物的卡价 概念：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。 物理卡价：在体外燃烧测得的能量值。 生理卡价：考虑消化率因素后得到的修正的能量值。 体内 体外 生理卡价 碳水化合物： 4.1kcal 4.1kcal 4kcal 蛋白质： 4.35kcal 5.65kcal 4kcal 脂肪： 9.45kcal 9.45kcal 9kcal 按营养素来源应有适当比例 Pro 10-15% * Fat 20-30% * CHO 55-65% *,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,6,2019/5/15,二、E消耗 (一)BM,恒温 (18-25),安静 静卧,禁食12hr,热能消耗 (BM),体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要,放松 清醒,仅维持 最基本 生命活动,3、人体热能消耗 热能消耗* 需要基础代谢+活动+食物热效应 （一）基础代谢*（basal metabolism，BM）,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,9,2019/5/15,体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,10,2019/5/15,(三)食物热效应,（三）食物热效应 (thermic effect of food，TEF) 即食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA) 是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗 此时可引起体温升高 不同食物成分其TEF不同 CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,11,2019/5/15,（四）生长发育及孕育、哺乳额外消耗 对胎儿来讲增长1g体重大约需摄入20kcal热能。,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,12,2019/5/15,三、一日E需要确定,测量法,复杂昂贵 较准确,直接测热法,间接测热法,计算法,简便易行 结果较粗,膳食调查,计算热能消耗确定热能需要,4、人体一日热能需要的确定 对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,13,2019/5/15,二、蛋白质,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,14,2019/5/15,蛋白质,正常人体内Pro 约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更新 修复,每天约3%的 Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,15,2019/5/15,一、功能,*瘦体组织：lean tissue,1组织 构成成分,瘦体组织*,2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ (4.0 kcal)/g,体内蛋白质功能,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,16,2019/5/15,1、蛋白质的元素组成及氮与蛋白质折算 （1）元素组成 C、H、O、N、S等，还有部分蛋白质含有P、Fe、I、Mn、Zn等元素。 （2）氮与蛋白质折算系数 按照蛋白质中含氮量16%计算。折算系数为6.25。,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,17,2019/5/15,2、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）是构成蛋白质的基本单位，有称为-氨基酸。 分类：脂肪族 芳香族 杂环族 必需 半必需 非必需 （二）必需氨基酸* (essential amino acid，EAA) 构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA。,二、AA / EAA (一)AA / 肽,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,18,2019/5/15,半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionally or semi essential amino acid） 在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,19,2019/5/15,（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*,(三)AA模式 / LAA,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,20,2019/5/15,食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映 当某食物Pro的AAP和人体越接近 则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高,AAP的应用,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,21,2019/5/15,反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推 但一般只列1-3种LAA 多了并无太大意义,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,22,2019/5/15,动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,23,2019/5/15,蛋白质互补作用*（complementary action of protein） 用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值 机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点,补充,3、蛋白质的分类 按照所含氨基酸的种类和数量，分为完全、半完全、不完全蛋白质三种,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,24,2019/5/15,三、消化吸收代谢,4、蛋白质的消化、吸收和代谢,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,25,2019/5/15,（1）蛋白质的消化,胃蛋白酶原在胃酸作用下被激活成胃蛋白酶，开始水解蛋白质。,内肽酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶）,外肽酶（氨基肽酶、羧基肽酶）,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,26,2019/5/15,（2）蛋白质的吸收,氨基酸 寡肽,肠粘膜细胞 门脉,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,27,2019/5/15,（3）蛋白质的分解与合成,消 化 道,摄入蛋白质90g (14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),机体合成 蛋白质300g,氨基酸池,消化、吸收 蛋白质150g,肠道内源性 蛋白质70g,肌肉 (30%),器官 体液 (50%),其它 (20%),图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,28,2019/5/15,（4）氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即 氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失) 氮平衡一般有三种情况,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,29,2019/5/15,氮平衡,零平衡：特定时间内，若摄入机体的氮与排出的氮相等，称之为 正氮平衡：I F+U+S 婴幼儿、孕妇、手术后病人、烧伤患者 负氮平衡：I F+U+S 蛋白质营养不良、消化系统疾病患者、肿瘤患者,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,30,2019/5/15,氮平衡,长期的负氮平衡将对机体产生不良影响，出现一系列临床症状： 婴幼儿、儿童少年生长发育迟缓，消瘦、低体重，严重者有水肿表现，智力发育障碍。 成年人疲倦、乏力、体重下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白下降（尤白蛋白），严重者发生水肿。女性还有月经失调（停经），乳汁分泌减少等表现。,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,31,2019/5/15,5、蛋白质的生理功能,1、供给生长、更新和修补组织的材料 2、参与构成酶、激素 3、供给能量 一般情况下供能不是蛋白质的主要功用，g蛋白质提供能量kcal。 4、增强免疫功能 5、维护神经系统的正常功能,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,32,2019/5/15,5、蛋白质的生理功能,6、遗传信息的控制 7、维持毛细血管的正常渗透压 8、运输功能 9、维持血液的酸碱平衡 10、参与凝血过程,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,33,2019/5/15,四、营养学评价,6、食物蛋白质营养学评价* （一）含量（content） Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,34,2019/5/15,（二）消化吸收率（digestibility） 反映Pro在消化道内被分解、吸收程度 分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility） 真消化吸收率 表观消化吸收率 在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,35,2019/5/15,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,36,2019/5/15,返回,生大豆60%,熟豆浆85% / 豆腐90-96%,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,37,2019/5/15,由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,38,2019/5/15,（三）利用率（utilization） 1蛋白质生物学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分 BV值越高，表明其利用率也越高,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,39,2019/5/15,2蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,40,2019/5/15,同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异 为使实验结果具有一致性和可比性 实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5 然后按下式计算被测Pro的PER,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,41,2019/5/15,（四）氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS) AAS因其简便易行而被广泛采用 不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,42,2019/5/15,返回,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,43,2019/5/15,确定某一食物中ProAAS分两步 1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值 2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,44,2019/5/15,其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 净蛋白质利用率 经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分真消化吸收率 这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,45,2019/5/15,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,46,2019/5/15,7、膳食蛋白质供给量与食物来源,蛋白质推荐摄入量（RNI） 推荐摄入量 蛋白质安全摄入量 理想蛋白质的营养效价 实际蛋白质的营养效价 世界各国提出的蛋白质推荐摄入量标准各有差异 。另外，蛋白质作为生能营养素，一般供能量占总热量1012%.儿童、青少年以1214%为宜,要求优质蛋白占1/2.,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,47,2019/5/15,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbw Pro摄入占膳食总热能百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,48,2019/5/15,7、膳食蛋白质供给量与食物来源,来源 目前，我国人民每日蛋白质来源主要还是以谷类为主，并有一定量的动物蛋白及其他植物蛋白。 优质蛋白：动物性蛋白（畜、禽、鱼、蛋、奶）豆类蛋白,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,49,2019/5/15,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,50,2019/5/15,8、机体蛋白质营养状况评价,人体测量指标，常用的生化指标有 （1）血清白蛋白、球蛋白，A/G （2）血清运铁蛋白 （3）血清氨基酸 （4）儿童： 尿羟脯氨酸指数（尿羟脯氨酸尿肌酐）：2.0为正常；1.02.0为不足；1.0为缺乏 肌酐身高指数： 0.9为正常 ； 0.80.9为轻度缺乏 ；0.70.8为中度缺乏 （ 肌酐身高指数=为受试者24h尿肌酐排出量(mg)与相同身高正常儿童 24小时肌酐排出量(mg)之比值）,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,51,2019/5/15,蛋白质-热能营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）,五、PEM,好发人群,继发性,消耗 排泄,病因,原发性,摄入不足,Pro E 不足,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,52,2019/5/15,临床表现,混合型,消瘦型 (Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足 Pro严重不足,浮肿型 (Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,53,2019/5/15,F3-PEM,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,54,2019/5/15,F8-PEM,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,55,2019/5/15,F11-PEM,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,56,2019/5/15,治疗 综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,57,2019/5/15,5预防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度 + 加强锻炼,母乳喂养 + 正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,58,2019/5/15,六、食物来源及供给量,良好来源,六、来源/RNI,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质Pro,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,59,2019/5/15,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbw Pro摄入占膳食总热能百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,60,2019/5/15,第三节 脂类（Lipids）,第二节 脂类,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,61,2019/5/15,一、分类/功能,一、脂类分类、功能,中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%),类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%),脂类 (lipids),图 脂类（lipids）的分类,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,62,2019/5/15,(一)Fat(TG),（一）脂肪 指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪 1脂肪的功能 食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,63,2019/5/15,碳链 长短,饱和FA 单不饱和FA 多不饱和FA,短链FA 中链FA 长链FA,饱和 程度,空间 结构,顺式FA 反式FA,图 脂肪酸（fatty acid）的分类,2脂肪酸（fatty acid，FA）,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,64,2019/5/15,FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关 食物中FA以18碳为主 饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高 动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂 植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油 棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,65,2019/5/15,n-3 (-3)系列UFA,n-6 (-6)系列UFA,降血脂 降胆固醇,预防心血 管疾病,营养学上最具价值的FA有两类,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,66,2019/5/15,(二)磷脂,3、类脂 （1）磷脂(phospholipids) 是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 其中最重要的是卵磷脂*（lecithin） * 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成 这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,67,2019/5/15,磷脂功能 参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流 作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢 磷脂同FA一样可提供热能,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,68,2019/5/15,磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性 2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,69,2019/5/15,(三)固醇类,（2）固醇类（sterols） 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同 与所有醇类一样，可与FA形成酯,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,70,2019/5/15,1） 胆固醇（cholesterol，Chol） 是最重要的固醇类物质 细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,71,2019/5/15,Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性 人体内Chol的原因往往是内源性的 所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,72,2019/5/15,2）植物固醇（plant sterol） 植物中含有，结构与Chol不同，常见的有 -谷固醇（-sitosterol） 很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收 麦角固醇（ergosterol） 见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,73,2019/5/15,二、消化吸收转运,二、脂类的消化、吸收及转运,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,74,2019/5/15,三、脂类的生理功能 （一）甘油三酯 1、功能 （1）体内能量的储存形式 1克=37.6KJ（9千卡 ） （2）维持体温 （3）保护脏器 （4）内分泌作用,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,75,2019/5/15,(5)、节约蛋白质 (6)、机体重要组成成分 细胞膜 (7)、其他 增加饱腹感 改善食品风味与感观 提供必需脂肪酸和脂溶性维生素,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,76,2019/5/15,（二）必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA） 人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 -亚麻酸* n-6系列 亚油酸* 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA 但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,77,2019/5/15,不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶 由于竞争性抑制作用 体内合成速度较慢 因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,78,2019/5/15,EFA生理功能* 1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分 2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体 *PG存在于许多器官 有多种生理功能 如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,79,2019/5/15,3）参与脂质代谢与利用 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯 低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢 如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢 具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,80,2019/5/15,EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病 但PUFA摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等 同样对机体会产生多种慢性危害,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,81,2019/5/15,三、来源、RNI,植物 油脂,Chol：脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含 PUFA,动物 Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,四、膳食脂肪参考摄入量及食物来源,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,82,2019/5/15,Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内 成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3% SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,83,2019/5/15,脂肪替代物 （1）蔗糖聚酯 蔗糖+脂肪酸 不被肠道吸收 但可能引起胃痉挛和腹泻 抑制某些维生素的吸收 （2）燕麦素 冷冻食品多用， 有大量纤维素，有降胆固醇作用,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,84,2019/5/15,五、脂类营养价值的评价 血脂测定 血清胆固醇 2.96.0mmol/L 甘油三酯 0.221.2mmol/L HDL-C 0.782.2mmol/L LDL-C 1.565.72mmol/L,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,85,2019/5/15,第四节 碳水化物 (Carbohydrate，CHO),第四节 CHO,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,86,2019/5/15,一、分类、来源,一、碳水化物分类、食物来源 CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成 营养学上一般将其分为四类,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,87,2019/5/15,(一)单糖,（一）单糖（monosaccharide） 以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类 天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,88,2019/5/15,(二)双糖,蔗糖 (sucrose),1葡萄糖 1果 糖,麦芽糖 (maltose),2葡萄糖,乳糖 (lactose),1葡萄糖 1半乳糖,海藻糖 (trehalose),2葡萄糖,（二）双糖（disaccharide） 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,89,2019/5/15,(三) 寡糖,（三）寡糖（oligosaccharide） 由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,90,2019/5/15,（四）多糖,植物多糖,淀粉 (starch ),纤维素 ( fiber ),动物多糖,糖原 ( glycogen ),（四）多糖（polysaccharide） 由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,91,2019/5/15,膳食纤维,3膳食纤维*（dietary fiber） 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称 严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,92,2019/5/15,不可溶性纤维 1）纤维素,2）半纤维素 不是纤维素的衍生物,3）木质素 化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质 可刺激肠道蠕动,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,93,2019/5/15,可溶性纤维 溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解 常存在于植物细胞液和细胞间质中,Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素,94,2019/5/15,膳食纤维的生理功能 主要是通