咖啡的起源、制作及简介.ppt

,第三章 咖啡,一、咖啡的起源,一般来说，大部分人认为咖啡是在阿比西尼亚首先被发现的，也就是今天的埃塞俄比亚。最有名的是“牧羊人的故事”。 咖啡在6世纪前就开始种植，咖啡果是因具有兴奋刺激的功效，在不断的演变过程中成为人们日常生活中不可缺少的饮品。 咖啡的演变经历了四个历程：,咀嚼咖啡果肉和种子 咖啡果肉加水熬煮 轻度烘焙生咖啡果实 深度烘焙生咖啡果实,二、咖啡的种植,气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在雨量丰沛、阳光充足的热带或亚热带，所以北回归线以南、南回归线以北的地带，一般称为咖啡带或咖啡区（Coffee Zone)。 基于暴晒过度的考虑，大部分咖啡栽种在3002500米排水良好的山坡上，尤以1500米以上的品质最佳。,（一）海拔3002500米的山坡地上,红色的咖啡果实酷似樱桃，所以又有“咖啡樱桃”（Coffee Cherry)之称。,一棵成年优质的咖啡树，一年约可结出二千多个果实，约四千多个咖啡种籽，经过烘焙制成的咖啡豆（Coffee Bean)约12磅。,（二）咖啡豆制作方式,1、干燥式（Dried Method),又称为天然法或非水洗式，将咖啡樱桃暴晒于阳光下约12星期，外层果肉水分蒸发后干裂，再用机器去除果肉及果皮。此种方法为巴西、埃塞俄比亚、也门等地所采用。 优点：干燥法最能保留咖啡豆的原味，晒干的咖啡豆味浓烈兼具泥土味（Muddy）。 缺点：易受气候影响，易掺入瑕疵豆及其他杂质，且所需时间较长，约2星期。,2、水洗式（Washed Method),将咖啡浸泡于流动的水槽中，除去浮起的不良豆，再用机器去除果皮和果肉，随后移入水槽中浸泡约半天一天，去除咖啡豆表面的胶质。此法多为哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等地所采用。 优点：水洗式取得的豆色泽美、杂质少，豆较干净且时间较短， 。 缺点：浸泡时间掌握不当，会产生发酵臭味及酸味。,咖啡豆经加热、焙制，发生变化：50时，内部组织开始改变；6070时，开始蒸发；100时，颜色开始改变；150180，轻度烘焙阶段开始；200230，达到最佳焙制程度。咖啡一般分轻、中、深等三种方式焙制。,（三）咖啡的烘焙,1、轻度烘焙,2、中度烘焙,3、深度烘焙,三、咖啡的分类及特性,（一）咖啡的原始品种,目前全世界最重要的咖啡豆主要来自阿拉比卡，罗布斯塔及利比利卡，这三个品种的咖啡豆是咖啡树的三大原种，所产的咖啡豆品质亦冠于其他咖啡树所产的咖啡豆。其中以阿拉比卡种的栽种比率最大，约70%80%，而罗布斯塔种的栽种率约为20%30%左右。,原产地为埃塞俄比亚，世界著名的咖啡品种几乎全是阿拉比卡种。 阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山，以及湿度低，排水良好的土壤，理想的海拔高度500米-2000米，海拔越高，品质越好但由于抗病虫害的能力较弱，故较其他两种咖啡树难种。 阿拉比卡咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区，不同海拔高度，不同气候产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出果香（中浅焙）与焦糖甜香（深烘焙）。,1、阿拉比卡(Arabica),罗布斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果，适合种植于海拔500米以下的低地，对环境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，在整地，除草，剪枝时也不需要太多人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树。 但其风格比阿拉比卡种逊色许多，味苦而不酸，香味不足，并且咖啡因含量约为阿拉比卡咖啡的两倍，这也是饮用罐装咖啡比较容易产生心悸与失眠的原因，所以大多用来制造即溶咖啡。由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗布斯塔咖啡 。,2、罗布斯塔(Robust),利比利卡咖啡树的产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为短，所以栽种的地方仅限于利比里亚，苏利南，盖亚那等少数几个地方，因此产量占全世界产量不到5%，利比利卡咖啡树适合种植低地，所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味，刺激性大，质量较差，多用作综合咖啡。中国海南岛有少量栽培。,3、利比利卡（Leberica),（二）咖啡的产地和品牌,1、巴西圣多斯咖啡（Santos Coffee),巴西是全球最大的咖啡生产国，各种等级，种类的咖啡占全球产量的三分之一，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地。 这里的咖啡种类繁多，但因其产量大及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其它咖啡的好选择。 其中最出名的是圣多斯咖啡（以输出港命名），它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。,巴西咖啡因产量大、种类多，所以设有其独自的标准 ( 依参杂物的多寡分 NO.2 NO.8，依豆的大小而有 NO.13 NO.19，依味分为六个等级)。 上 质 豆：圣多斯NO.2， 大小NO.18 味道的特征：口感顺滑， 高酸度，中等醇度，略带坚 果余味 最佳煎培度：中度煎培,哥伦比亚咖啡产量仅次于巴西，是全球第二大咖啡工业国，名称是以国名来命名的。较有名的产地麦地林（Medelin) ,栽培的咖啡豆皆为阿拉比卡种，味道相当浓郁，品质、价格也很稳定，煎培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。 上 质 豆：哥伦比亚 味道的特征：中等偏上的 酸度，强浓的醇度，余味略酸 最佳煎培度：中度 深度,2、哥伦比亚咖啡（Colombia Coffee),3、牙买加蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee）,牙买加是位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。咖啡则都是栽培于横断岛上的由脉斜坡尚，产地可分为三个地区：BM (蓝山)和HM (高山)级PW (普莱姆水洗咖啡豆)，而这些也是咖啡的品牌名。品质与价格的排名是1、2、3，生产量的排名则是3、2、1。其中蓝山的风味、香味、浓、酸味都很有平均，具有相当高的评价。产品几乎都销往日本。 味道的特征：有一致的酸、 苦、甜味、香味亦佳。 上 质 豆：蓝山 / 高山 最佳煎培度：轻度 中度,蓝山咖啡是世界上最有名的咖啡，它具有咖啡的所有物质，风味浓郁、均衡、富有水果味和完美的酸味，三味（甘、酸、苦）优卓调合，为咖啡中的极品，一般都单品饮用。除此之外，优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久，就像饮酒人所说的那样回味无穷。 事实上，今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其它两种咖啡类型的咖啡：高山顶级咖啡（High Mountain Supreme）和普莱姆水洗咖（Prime Washed Jamaican）。它们的品质及味道都及不上蓝山。,正宗的“摩卡咖啡”只生产于阿拉伯半岛西南方的也门共和国、生长在海拔三千至八千英尺陡峭的山侧地带，也是世界上最古老的咖啡。 早在距今五百年多前，也门就以古老的方式生产咖啡。十七世纪初，第一批 销售到欧洲的也门咖啡经由 古老的小港口-摩卡港出口， 令欧洲人惊艳，把摩卡港运 来的美味咖啡称作“摩卡咖 啡”，这是“摩卡咖啡”称 谓的由来。,4、也门、埃塞俄比亚摩卡咖啡 （Moca Coffee),也门的摩卡咖啡曾经风糜一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不常，在政治的动荡及没有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定。 及时如此，摩卡仍是用来搭配其它咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂，与巴西、哥伦比亚所产的咖啡同是被选用来作为混合式咖啡的三剑客。 摩卡咖啡拥有全世界最独 特、丰富、最令人着迷的复 杂气味：红酒香、狂野味、 干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、 烟草、甜香料、原木味甚至 巧克力味，你可以看到各种 各样形容词被用在也门摩卡 咖啡.,摩卡咖啡豆比绝大多数咖啡豆更小更圆，呈淡淡的绿色，这使得摩卡咖啡豆看起来更像豌豆。摩卡咖啡豆的外形埃塞尔比亚的哈拉尔咖啡豆相似，它的颗粒小，酸度高，还混合着一种奇异而不可名状的辛辣味道。仔细品尝，还能辨别出一点巧克力味，因此把巧克力加入咖啡的尝试是一种很自然的发展过程。 上 质 豆：金马塔里 味道的特徵：微酸而後 劲犟，亦有甜味。 最佳煎培度：中度 深度,由于摩卡咖啡豆时常显现巧克力般的苦甜韵味，影响今日加入巧克力酱调味的花式咖啡也被冠上摩卡一词。因此，摩卡咖啡四个字，指的可能是纯种也门咖啡、或邻国埃塞俄比亚咖啡、或者单纯地表示加入巧克力酱调味的花式咖啡。 摩卡的英文也有各式拼写法：Moka、Moca、Mocca 都是常见的拼法，我在也门咖 啡的麻袋与文件上见过当地的 拼写法就多达四种：Mokha Makha、Morkha、 Mukha，代表的意思都是一 样的。,和也门隔着红海对望的邻国埃塞俄比亚也借道摩卡港外销咖啡，因此埃塞俄比亚日晒处理咖啡也经常被称为摩卡。如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃，改由西北方的侯代依达港(Hodeida)出口，但摩卡之名已经深入人心。,今日的摩卡港,危地马拉的中央地区种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。 其分类依海拔标高分为七个等级。产地高地者越为香醇，而产地低地的咖啡豆，品质则较低落。 上 质 豆：危地马拉 味道的特征：属强酸，味 香醇，适宜调配用 最佳煎培度：深度,5、危地马拉咖啡（Guatemala Coffee),6、印尼曼特宁咖啡（Mandhelling Coffee),曼特宁咖啡产于印度尼西亚的苏门答腊岛，别称“苏门答腊咖啡”。她风味非常浓郁，香、苦、醇厚，带有少许的甜味。是世界上醇度最高，口感最顺滑的咖啡品种之一，也是德国人喜爱的品种 。一般咖啡的爱好者大都单品饮用，但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。 上 质 豆：曼特宁 味道的特征：浓香苦烈， 醇度特强。 最佳煎培度：深度,印尼爪哇罗布斯塔咖啡（Java Robust Coffee),产于印尼爪哇岛，咖啡因为是加工方法不同，所以不具备苏门答腊咖啡醇度高的特性。但是它微带有的辛辣味和烟味，使爪哇咖啡别具一格。 甘醇,顺滑,甚具质感,酸度适中, 浓香,带巧克力苦甜味。适宜 调配冰咖啡。,优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”，它可以在海拔1500米以上生长。其颗粒度很好，光滑整齐，档次高，风味极佳。当地人均咖啡的消费量是意大利或美国的两倍。,7、哥斯达黎加咖啡,肯尼亚咖啡包含了我们想从一杯好咖啡中得到的每一种感觉。它具有美妙绝伦、令人满意的芳香，均衡可口的酸度，均匀的颗粒和极佳的水果味。是业内人士普遍喜好的品种之一。,8、肯尼亚咖啡,口感：浓浓奶味与咖啡的最佳组合。 适合：喜欢把咖啡和牛奶一网打尽的人。,卡布其诺,口感：如同品尝高品质的兰姆冰淇淋一般。 适合：浪漫而带点神秘色彩的人。,牙买加霜冻冰咖啡,（三）花式咖啡,爱尔兰咖啡是在咖啡中加入爱尔兰的威士忌而得名，既不是单纯的咖啡也不是单纯的酒。由于威士忌是烈酒，所以这种咖啡非常适合在寒冷的冬夜享用，你会体味到它的与众不同。 口感：初尝时，唇齿间弥漫着咖啡的，接着香浓果味加入香醇的酒味战局，喧宾而不夺主。,爱尔兰咖啡,混合咖啡 将等量的咖啡和牛奶混合在一起，成为维也纳风味的牛奶咖啡。配制方法：先在杯中加入稍深煎炒的咖啡，将等量的牛奶倒入奶锅，用小火煮沸，起泡前加入奶油，不要等泡沫消失就倒在咖啡。,口感：另类咖啡，让味道多了一种变化。,14的浓缩咖啡,24的牛奶,14的奶泡.牛奶味 道特别重,端上来会象彩虹鸡尾酒一样有层次的.味道更适合女孩子。,拿铁也叫奶特,抹茶咖啡,皇家火焰咖啡 这款咖啡在灯光昏暗的场所方能营造出非常浪漫的气氛，因为它是将用勺子盛着的白兰地在咖啡上点燃，将方糖溶化倒入咖啡而成的。白兰地点燃之时，咖啡上面跳跃着蓝色的火焰，使人遐想联翩。,是很苦很热的早晨咖啡，美国的年轻人更喜欢叫它黎明咖啡。 配制方法：在有把儿杯中注入很的深煎炒咖啡，然后在表面放上一片柠檬，摸黑喝下。,那不勒斯风味咖啡,口感：一口咖啡，一口果汁的感觉。 适合：在果汁和咖啡间无法做出选择的人,水果冰咖啡,蝶豆咖啡,摩卡薄荷咖啡,在冷奶油上倒上温咖啡”冷奶油浮起，成冷甜奶油，它下面的咖啡是热的，不加搅拌让它们保持各自的不同温度。这是美国人爱好的巧克力薄荷味咖啡，薄荷味和咖啡相称地调和酿造出来。,椰子汁加奶油块的咖啡 带有椰子芳香味，椰子的香味很强烈。 配制方法：先在杯中滴上2滴椰子香精，注入深煎炒的咖啡和煮沸的牛奶60亳升，再加1匙奶油浮在上面，撒上一些熟椰子末作装饰即可。,椰子汁加奶油块的咖啡,中国式的浪漫，红茶与咖啡的完美结合，喝之前加些浓甜炼乳，象征生活里还有甜甜蜜蜜，抿一口，无穷回味在其中。,鸳鸯咖啡,四、饮用咖啡的注意事项,1、调好的咖啡不宜放置过久。引用咖啡要趁热喝，最好在饮用完后，杯身还保留余温；饮用冰咖啡时，要在饮尽后，仍余留几颗冰块最佳。 2、咖啡在添加糖时要小心用量，糖量太多反而会让咖啡产生酸味。一般较特别的“咖啡糖”是营养价值高而又不犯酸的褐色冰糖。 3、在添加糖和奶精前，应先啜饮一口原味黑咖啡，再来决定添加的数量。最好的添加顺序是：黑咖啡糖奶精。 4、饮用咖啡的礼貌：咖啡匙是用来搅拌的，不能当汤匙放在嘴里。 5、饮用咖啡要适量，胃肠较弱者、心血管疾病患者尤其要注意咖啡的饮用量。,小百科,各国人饮用咖啡的喜好,法国人喜欢添加同分量的热牛奶； 意大利人喜欢将柠檬加入Expresso里同饮； 奥地利人喜欢在咖啡里加入发泡的鲜奶油； 瑞士人和德国人喜欢添加同分量的热巧克力； 墨西哥人喜欢把肉桂加在咖啡里同饮； 摩洛哥人喜欢在咖啡里加胡椒粒； 埃塞俄比亚人喜欢在咖啡里加一小撮盐； 比利时人喜欢把巧克力加在咖啡里溶化了喝。,全球最著名的咖啡店 1.星巴克(Starbuc