《维生素概述》PPT课件.ppt

维生素 Vitamin,干部一科,脂溶性维生素,1,2,3,内容,Vitamin,绪论,水溶性维生素,1 绪论,维生素的概念：是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。,大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。,1 绪论,维生素的发现,维生素的发现是20世纪的伟大发现之一。1897年，C.艾克曼在爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚气病，未经碾磨的糙米能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取，当时称这种物质为“水溶性B”。,Christiaan Eijkman,1929 诺贝尔生物医学奖,1 绪论,维生素的特性,结构各异的生物小分子,需要量很少,体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取,主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没有供能和结构作用,Important !,1 绪论,维生素的分类,1 绪论,维生素的功能,1 绪论,食品中维生素损失的主要因素,一、维生素含量的内在变化,地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度,二、收获后食品中维生素含量的变化,氧化酶、水解酶,三、预加工,清洗、研磨、去皮等,四、热烫与热处理,五、后续加工中维生素的损失,六、化学物质和其它组分对维生素的影响,氧化剂、添加剂,1 绪论,如何获得维生素?,1.动植物组织,2.肠道菌合成,3.维生素原在体内转变,4.体内部分合成,2 脂溶性维生素,Fat-Soluble Vitamins,视黄醇, -生育酚 -生育酚 -生育酚 -生育酚 -生育酚 1-生育酚 2-生育酚 -生育酚,E,A,D2 D3,D,K,K1,K2,K3,K4,2脂溶性维生素,维持人正常的视觉 抗氧化剂，清除自由基 参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）,夜盲、干眼、皮肤角质化,功能,缺乏,来源,胡萝卜素：绿叶菜类、水果 动物性食物：肝脏,2 脂溶性维生素,来源,日光 食物 强化牛乳 鱼油,缺乏,佝偻病 牙齿松动 鸡胸 骨质疏松 脚成弓形,功能,促进钙、磷的吸收 促进骨骼和牙齿的正常生长 调节柠檬酸的代谢,定义,2 脂溶性维生素,是与生育有关的 维生素的总称。,2 脂溶性维生素,维生素E的发现,维生素E的显微照片,维生素E早在20世纪20年代就被人们发现，Evans和他的同事在研究生殖过程中发现，酸败的猪油可以引起大鼠的不孕症。 1936 年分离出结晶体。 1938 年被瑞士化学家人工合成。,维生素E胶囊,2 脂溶性维生素,维生素E的物理性质,性状：黄色或金黄色粘稠状透明液体； 脂溶性：溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中； 水溶性：不溶于水； 稳定性：对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，遇光可被氧化，色渐变深， 对热不敏感，但油炸时活性明显降低。,2 脂溶性维生素,维生素E的功能,抗氧化作用 很重要的血管扩张剂和抗凝血剂 增强人体免疫功能 预防心血管疾病 防止老化，改善帕金森氏症症状,2 脂溶性维生素,治疗白癜风 治疗银屑病 治疗胃溃疡 美容作用 抗衰老作用 抗疲劳作用,维生素E的临床应用,2 脂溶性维生素,维生素E的来源,2 脂溶性维生素,维生素E缺乏主要表现为神经系统功能低下，出现中枢和外周神经系统的症状。维生素E缺乏还可能导致一些老年人免疫力低下。新生婴儿（尤其是早产儿）缺乏维生素E，可引起新生儿溶血性贫血。,维生素E缺乏,2 脂溶性维生素,维生素E的毒性,A 成年人长时间每天摄入720mg维生素E，可出现头 痛、呕吐、疲乏、昏眩和视力模糊症状。 B 长时间每天口服1g维生素E可诱发高血压、糖尿病和生殖系统障碍。 C 更高剂量可能会导致出血、破坏免疫系统功能，导致免疫性疾病如哮喘、类风湿性关节炎及红斑狼疮的恶化。,2 脂溶性维生素,功能,A 促进肝脏合成凝血酶原， 维持体内凝血因子的正常水平， 促进血液的凝固。 B 可以增强肠道的蠕动和分泌功能。 C 增强体内甲状腺内分泌活性。,缺乏,导致血中凝血酶原含量下降， 从而导致皮下组织和其它器官出血， 而且会延长凝血时间， 引起新生儿出血病, 易患血友病(无法根治)。,来源,绿色蔬菜中含量丰富， 如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多， 但麦胚油、鱼肝油中含量很少。,3 水溶性维生素,B1（硫胺素） B2（核黄素） B3（泛 酸） B4（胆 碱） B5（烟酸、尼克酸） B6（吡哆醇） B11（叶酸） B12（钴胺素） H （生物素）,Water-Soluble Vitamins,C (抗坏血酸) P,B,C,3 水溶性维生素,3 水溶性维生素,抗坏血酸在一些植物产品中的含量,单位：mg/100g可食部分,3 水溶性维生素,良好的还原剂（抗氧化剂） 吸收金属离子 抗癌、免疫功能 有助于胶原质的合成,VC的缺乏,牙齿松动，牙龈出血、患坏血病,VC功能,3 水溶性维生素,食品加工中的应用: （1）可防止水果蔬菜产生褐变和脱色 （2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中） （3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂） （4）改良（面粉） （5）啤酒中可作氧气载体,3 水溶性维生素,VB1的功能,辅酶 (Coenzyme) TPP (Thiamin Pyrophosphate ) (硫胺素焦磷酸盐) 没有硫胺素就没有能量,VB1的缺乏,糖代谢失调，易患脚气病、多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调,3 水溶性维生素,稳定性与性能,橙黄色针状结晶,对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120加热6h仅少量破坏,在碱性条件下迅速分解,对光敏感，在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基,3 水溶性维生素,VB2的功能,辅酶 (Coenzyme) 强化肝功能，调节肾上腺素的分泌 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能,VB2的缺乏,口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎,3 水溶性维生素,辅酶A的主要组成成分 与糖、脂类及蛋白质代谢都有密切关系 人体肠道细菌可合成,VB3的功能,3 水溶性维生素,功能,辅酶(Coenzyme) 能降低胆固醇的水平 参与蛋白质的代谢 参与氨基酸的合成和降解,烟酸是所有维生素中最稳定的维生素,缺乏,导致癩皮病 主要症状是：皮炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎；以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁等。,3 水溶性维生素,功能及缺乏,很多重要酶系统的辅酶 与蛋白质