新天然色素的研究进展.pdf

综 述 食品研究与开发 2 0 0 9 年 1 月 第 3 0 卷 第 1 期 新天然色素的研究进展 许友姣。 刘洋， 陆利霞。 熊晓辉 ( 南京工业大学 制药与生命科学学院， 江苏 南京 2 1 0 0 0 9 ) l 6 5 = I 摘要： 天然食用色素的研究与开发有着广阔的前景。就紫甘薯色素、 胭脂树橙色素及紫玉米、 紫玉米芯色素的稳定 性、 安全性、 生理功能以及分布情况加以阐述。为更好地开发利用天然色素提供参考。 关键词： 新天然色素； 紫甘薯； 胭脂树橙； 紫玉米和紫玉米芯 DEVEL OP MENT OF NEW NATURAL I I GMENTS X U Y o u j i a o ， L I U Y a n g ， L U L i - x i a ， X I O N G X i a o h u i ( C o l l e g e o f L i f e S c i e n c e a n d P h a r ma c e u t i c a l E n g i n e e ri n g ， N a n j i n g U n i v e r s i t y o f T e c h n o l o g y ， N a n j i n g 2 1 0 0 0 9 ， J i a n g s u ， C h i n a ) Abs t r ac t ：Th e d e v e l o p me n t o f n a t u r a l p i g me n t s h a s a wi d e p r o s p e c t To r e v i e ws t h e a s p e c t o f s t a b i l i t y ，s a f e t y ， f u n c t i o n a n d d i s t ri b u t i o n o f n a t u r a l p i g me n t s ， i n c l u d i n g p u r p l e s w e e t p o t a t o c o l o r ， a n n a R o ， p u rpl e c o r n a n d p u rpl e c o r nc o b c o l o r I t c a n o ffe r i mp o r t a n t r e f e r e n c e s f o r t h e d e v e l o p me n t a n d u t i l i z a t i o n o f n a t u r al p i g me n t Ke y wo r d s ： n e w n a t u r a l p i g me n t ； p u rpl e s we e t p o t a t o ； a n n a t t o ； p u r p l e c o r n a n d p u rp l e c o r n c o b 食品色素是使食品着色或改善食品色调和色泽的 食品添加剂。 它在食品中的含量非常少， 但对食品质量 及品质的影响非常大。近年来因天然色素色调与食品 天然色调接近、安全性比合成色素可靠以及具有一定 的生理活性等优点而备受推崇 。西方 的一些 发达 国家 在食品中使用天然色素的比例已达 8 5， 并有完全取 代合成色素的趋势。我国目前允许使用的天然食用色 素有 4 0余种 ， 但是 ， 生产和使用的主要品种是焦糖色 素， 其他的天然色素由于成本高， 不稳定等原因很少在 国内使用， 主要用于出口。 因而开发具有商业价值的色 素资源以及稳定性好的天然食用色素迫在眉睫。从色 素的稳定性 、 安全性 以及生理功能和分布、 制备等几个 方 面加 以阐述 。 1 紫甘薯色素 紫甘薯是甘薯的一个特殊品种类型。甘薯属旋花 科一年生植物， 是我国的主要粮食作物之一。 据本草纲 目 记载，甘薯有“ 补虚乏、 益气力、 健脾胃、 强肾阴” 的功 效。而紫甘薯块根除含有普通甘薯的各种营养成分外， 还富含具有显著天然抗氧化和清除 自由基等生理活性 作用的天然红色素花青素类 ( 与糖结合称为花色 作者简介： 许友姣( 1 9 8 3 一 ) ， 女( 汉) ， 硕士， 研究方向： 食品安全与高 密度发酵方面研究。 苷1 色素， 从而显示出它独特的一些生理活性。 1 1 生理功能 1 1 1 抗氧化 紫甘薯红色素的主要化学组分为带有酰基的矢车 菊苷和芍药苷两种， 其结构中有多个酚羟基 ， 是羟基供 体， 也是 自由基清除剂。 因而紫甘薯红色素不但能与蛋 白质结合防止过氧化， 而且能提供质子， 有效清除脂类 自由基， 切断脂类氧化的链式反应， 起到防止脂质过氧 化的作用。C h o o n g C T e o w t4 1 等运用 O R A C ( 氧化自由 基吸收能力 ) ， A B T S 2 ， 2 一 边氮基一 双( 3 一 乙基苯并噻吡 咯啉一 6 磺酸) 1 和 D P P H( 1 , 1 一 二苯基苦基苯肼 ) 等方法 测定紫甘薯的抗氧化性， 研究表明甘薯的紫色越深， 含 有的色素越多， 则抗氧化性越强。 1 1 2 抗肿瘤 花色苷类物质可促进胶原的合成 ，增加胶原 的抵 抗性， 抑制胶原酶的活性 ， 所以推测 ， 紫甘薯红色素具 有抗肿瘤的功能【 】1 。 据聂凌鸿嘲 报道美国科学家发现， 甘 薯中含有一种脱氢表雄酮的化学物质， 它可以防止结 肠癌和乳腺癌 ， 其抗癌作用居药食两用食物之首。 1 1 3 抗 突变性 用精制的紫甘薯花色素苷对沙门氏菌的突变性进 行研究发现，提纯后的紫甘薯花色素苷有较强的抗突 变能力6 - 7 。 _ = =1 6 6 。 。 3 0 食品研究与开发 第 卷 第 1 期 瓦 明岍 叼丌 综 述 1 1 4 抗高血糖 日 本学者从紫甘薯块根中分离出来的一种二酰基 花青素能够通过对 仅 一 葡糖苷酶的抑制作用而达到降 低血糖的作用。 1 0 mg k g 体 重的二酰基花青素即可降低 人体内的血糖水平【 l l 。 1 2 稳定性 嘲 1 2 1 对光及金属离子 的稳定性 紫甘薯色素耐热耐光性较强。 在室外 自然光， 室内 折射光， 紫外光直接照射下， 均无明显的变化。 在 1 0 0 o c 加热 0 5 h ， 吸光度有所下降 ， 但 下降非 常缓慢 ， 持续 5 5 h ， 吸光度仅下降了5。 对金属离子也有较好的稳 定性。在添加 F e 、 F e 、 c u 2 十 、 z n 、 Mg 2 + A 1 3 + 和 的色素 溶液中， 处理 7 2 h后 ， 并未改变花色苷的特征吸收峰 ， 因而稳定性较好。 用抗坏血酸、 亚硫酸钠、 过氧化氢处理 表明， 紫甘薯红色素具有较好的耐还原性和抗氧化性。 1 2 2 对 p H的稳定性 p H的变化对此色素的影响较明显 ，在 p H 3 0以 下 ， 为鲜艳 的深红色 ， 随着 p H值的升高 ， 溶液颜色渐 渐由浅红向紫红、 紫色、 紫蓝色、 蓝色过渡。 但只要维持 在酸陛条件下就可以得到较为理想的鲜艳红色。 1 2 _ 3 对温度的稳定性 温度对色素的影响与 p H值有关 。p H值为 3时， 色素对热表现出相当的稳定性 ；当 p H值为 5 且经长 时间高温处理后， 色素的色价稍微有所下降， 说明其耐 热性较 强 。 1 3 分布及 制备情 况 甘薯是广泛栽培于全世界热带和亚热带地 区的 一 种杂粮作物。甘薯在我国种植面广 ， 全国除青藏高 原外 ， 各地均有种植 ， 尤以黄淮平原 、 四川和东南沿海 各省山丘地带较为集中。 紫甘薯色素的提取主要有溶 剂法和发酵法。溶剂法主要用安全性较高的 0 5的 柠檬酸提取 。发酵法是将一定量的紫甘薯洗净， 蒸熟 后冷却、 粉碎， 与一定量的米调制的一次醪混合， 发酵 几天， 调制二次醪， 过滤二次醪， 减压浓缩， 即可得到浓 缩色素液。将浓缩色素液经 阳离子交换树脂处理去 杂， 经盐酸化乙醇交换和浓缩制得色素纯品， 得率可达 8 9 4 2 胭脂树橙凹 胭脂树橙是从胭脂树成熟种子假种皮中提取的色 素。它包含 4种类胡萝 卜 素： 胭脂树橙( 红木素， B i x i n ) 、 降胭脂树橙 ( 降红木素 ， N o r b i x i n ) 、 p 一 胡萝 卜 素 ( B C a r o t e n s ) 和藏红花素( C r o c i n ) 。 可以提供黄色 、 橘黄色、 橘红色 3种色调。 2 1 胭脂树橙的生理功能 胭脂树橙具有抗氧化和清除人体 内自由基的作 用， 具有防癌、 抗衰老的保健功能 埘 。 郑州大学赵文恩 等 1 。 1 通过脉冲辐射研究证实， 胭脂树橙清除活性 自由 基的功效与 B 一 胡萝 卜 素相当， 为胭脂树橙属功能性色 素提供有力佐证。S o t i r i o s K i o k i a s 争 4 1研究表明与其它 几种类胡萝 卜 素相比，水溶性的降胭脂树橙可以更有 效地延缓油及水包油乳浊液的氧化降解 ，而且 比抗坏 血酸， V 棕榈酸脂以及维生素 E效果更好。 C e c i l i a R o d r i g u e s S i l v a等 】 通过利用 Wi s t a r 小鼠 进行研究 ， 给小鼠腹腔注射 5 0 m g k g 体重的( z ) 一 二氨 二氯铂 2 4 h后可以观察到小 鼠骨髓细胞染色体缺失 及细胞分裂中期异常， 发生频率最高的是染色单体的 断裂。而用胭脂树橙处理 的小 鼠即使是最小的剂量 ( 2 5 m g k g 体重) 都可以使染色体畸变降低 2 1 ， 只注 射了胭脂树橙的小鼠没有 明显的染色体畸变和分裂 异常。在肾组织中产生的 T B A R S T B A R S为硫代 巴比 妥酸( T B A ) 与脂质过氧化产物丙二醛反应生成的物质， T B A R S的多少可在一定程度上衡量酸败的程度1可以 用来衡量脂质过氧化物 ，f Z 1 一 二氨二氯铂可以增加脂 质过氧化物的产生 ，而用胭脂树橙预处理的小 鼠的脂 质过氧化物量没有增加。可能是因为胭脂树橙能跟氧 化物反应 ， 可以清除 自由基并与( z ) 一 二氨二氯铂产生 的氧分子反应， 从而起到保护作用。 D i Ma s c i o 等【 ， 回 研究 发现胭脂树橙是很好的生物单线态氧分子淬灭剂。 2 2 稳定性 胭脂树橙为共轭多烯烃的加氧衍生物 ，即类胡萝 卜 素双羧基的酯化物。带羧基的类胡萝 I - 素化合物在 空气中是稳定的，不像其它类胡萝 卜 素化合物会从空 气中吸收氧而树脂化和增重。 因而对氧的稳定性很强。 s V N a j a r 等 察了光、 空气、 抗氧化剂及助氧化剂 对胭脂树橙的影响， 结果表明： 此色素对光最敏感， 光对色 素的破坏随着光强度的增加而加强； 其次是 自由基促进 剂的破坏作用， 色素中加人任何 自由基促进剂 J 女 口 过氧 化苯甲酰) ， 都会加快色素的损失； 在无光的条件下 ， 红木 色素不易被空气氧化； 当红木色素中加人抗氧化剂例 如 抗坏血酸棕榈酯) 时能够提高色素的稳定性。P r e n t i c e H e ma n d e z 等 】 8 1研究表明， 运用微胶囊技术将红木色素 包埋 ， 可以显著提高其对光的稳定性。 K B a l a s w a m y 等 通过研究表明， 在红木色素的贮存过程中， 相同的温度 及光照条件下， 色素存放于油性树脂中比以粉末的形式 存在更加稳定， 显著的降低色素的分解褪色。 2 3 分布及制备 在云南及福建地区种植着大面积的胭脂树 ，表现 综 述 食品研究与开发 2 0 0 9 年 1 月 第 3 O 卷 第 1 期 出粗生( 土壤适应性广) ； 速生( 种子繁殖 ， 3年初花挂 果， 4 年投产 ， 6年进入盛产期) ； 抗逆性强( 很少出现病 虫害， 抗寒力强； 经济寿命长达几十年 ， 成龄后管理成 本低； 可纯作、 混作或房前屋后零星栽种。胭脂树种子 呈圆锥形或近三角形 ， 一侧有下凹槽纹 ， 子叶弯褶。其 外种皮肉质红色 ， 内种皮木质化 ， 木质层坚硬， 致密。 种 子经蒸馏水室温浸泡 1 5 h ， 吸湿增重仅达 2。内种皮 能很好地阻止水分进入种子内，因此在浸提外种皮所 含的色素时， 由于内种皮的屏障作用 ， 种子内众多成分 较难随同浸泡搅拌而混入色素提取液中，使提取液中 非色素杂质少 ， 极大地简化了色素的精制纯化工序， 减 少了污染 ， 保护了环境。提取色素后 ， 种子基本上完好 无损 ， 可进一步加工利用。目前， 已有学者 运用生物 技术通过遗传改良， 可获得高含量的胭脂树橙色素。 且 提取方法也简单易行。 最佳提取条件为： 温度 6 0， 固 液 比 1 1 0 ， 碱( N a O H或 K O H ) 浓度 1 0， 提取 时 间 4 0 m i n ， 酸浓度 5， 然后用丙酮做萃取剂进行纯化 ， 固液比1 2 0 ， 在 5 5 下萃取 4次后得红木色素精品I2 制。 因而从胭脂树橙的功能稳定性 以及种植提取，都有得 天独厚的优势 ， 具有很大的发展潜力。 3 紫玉米及紫玉米芯色素 紫玉米原产于美国中部 ， 1 9 7 6年 自美国引入种子 加以改良育种， 1 9 7 9年正式推广种植， 是近年来推广极 为快速的一种作物之一， 盛产期在 1 O 月至隔年的 5 月。 原属印加帝国范围的居民当作粮食食用，其大小与普 通玉米相同， 但种子 、 苞叶和芯等均接近紫黑色。紫玉 米在我国大量种植， 主要分布在山东和吉林， 原料来源 十分丰富， 但是许多紫玉米芯没有得到充分利用， 造成 资源的浪费。 3 1 紫玉米芯色素 紫玉米芯中含有矢车菊色素 、天竺葵色素和芍药 色素 ， 具有 良好的生理活性 ， 在食品保健行业 中具有 良好的市场前景。 3 1 1 紫玉米芯色素的生理功能 到目前为止， 对紫玉米芯色素的功能研究得较少。 紫玉米芯色素属于花色苷类色素 ，花色苷类色素具有 抗氧化、 清除 自由基等作用， 并以高效 、 低毒 、 高生物利 用率而著称。张钟等 研究表明紫玉米芯色素具有清 除超氧阴离子( 0 一 ) 自由基和羟基 自由基( - O H) 的能 力。 为该色素在食品中的应用提供理论基础。 不同浓度 的紫玉米色素对超氧阴离子 自由基和羟基 自由基都有 一 定的清除作用 ， 在 0 0 2 g L 0 1 0 g L范围内， 浓度越 大对 O f 及 O H的清除效果越好。 1 67 = = = 一 3 1 2 紫玉米芯色素的稳定性 1 ) 紫玉米芯色素易溶于极性溶剂 ， 属于水溶性色 素， 对过氧化氢( H ： O 2 ) 较敏感 ， 还原剂对紫玉米芯有一 定的破坏作用， 浓度越高， 破坏作用越大。V 对色素的 破坏作用随着浓度加大和时间延长而增加。而亚硫酸 钠对色素的作用在前 8 0 m i n内有增色作用 ， 吸光度有 增大的趋势， 随着时间的延长， 增色作用消失 ， 吸光度 缓慢降低。 F e 、 A 1 、 C u z + 、 N a 等可使色素的颜色发生变 化， 吸光度也明显增大， 而 z n z + 和 C a 2 + 对色素的稳定 性没有影响 。 2 ) 紫玉米芯色素在高温条件下能保持很好的成色 效果 ， 具有 良好的热稳定性。1 0 0 o C 恒温 3 h后色素的 残存率达 9 5左右。 3 ) 对食品添加剂及碳水化合物的稳定性 ： 柠檬酸、 苹果酸、可溶性淀粉以及乳酸和酒石酸对此色素具有 增色作用， 且随浓度的增加增色作用显著。 而葡萄糖和 麦芽糖 、 蔗糖等对色素的稳定性没有明显的影响。 此外 苯甲酸钠对色素有一定的降解作用， 在应用时 ， 按照国 家标准 ， 少添加防腐剂。 4 ) 对光的稳定性较好， 即使受阳光直射， 色素也不 会发生明显地褪色， 光稳定性较强。但是紫玉米芯色素 属于花色苷类化合物 ， 对 p H值的变化敏感 ， 酸性条件 下呈现原始的红色， 随着 p H值降低， 红色逐渐加深， 且 不易褪去。碱性条件下 ， 颜色非常不稳定， 变化无规律。 3 1 3 色素的制备 紫玉米芯色素的提取较为简单 ，最佳提取工艺条 件为浸提液酸度 p H = l 、 浸提温度为 8 0、 料液 比为 1 ： 5 0 、 浸泡时间为 1 5 h 。提取级数为 2 级时， 提取效率 及综合效果最好 。 张钟等I 碉 超声波辅助提取紫玉米 芯色素的研究表明，采用超声波法辅助提取色素比常 规提取方法的提取率高，且其稳定性与常规法提取的 色素的稳定性基本一致。 3 2紫玉米色素 紫玉米色素是由含有矢车菊素、天竺葵色素及芍 药色素及其连接的葡萄糖苷组成， 是 6种花色苷。 3 2 1 紫玉米色素的生理活性 3 2 1 1 抗 氧化性 多酚类物质如各种花色苷和花色素苷可以有效地 抑制 自由基的连锁氧化反应。紫玉米色素中最主要的 花色素是矢车菊花色苷 ， 含量达 4 4， 它有两个可捕 捉 自由基的一 O H基， 因此具有很好的抗氧化作用。 3 2 1 2 抑癌作用 日本学者 A k i b i r o H a w a r a等 研究表明 ： 紫玉米 色素具有抑制大鼠结肠癌的作用。对大鼠进行皮下注 I = =J7 6 8 。 。 3 0辫 食 品 研 究 与 开 发 第卷 第 1 期 瓦 明 l 盯 J 丌 蹑 综 述 射 D MH ( 1 ， 2一二 甲基肼) 作为起始处理 ， 用含有可诱 发大肠癌的 P h l P( 2 一 氨基一卜甲基一 6 一 苯基一 咪唑并 ，5 - 6 P 啶) 的饲料饲养 3 2周。发现在饲料中添加紫 玉米色素粉末的一组大鼠肿瘤发生率明显低于未添加 紫玉米色素一组。 说明紫玉米色素对 P h l P 诱发的大肠 癌有明显的抑制作用。 3 2 1 3 抑制突变 进行 A m e s 致突变试验发现 ，紫玉米色素与 P h l P 的致突变性之间有明显的量效关系。当紫玉米色素的 量为 P h l P量的 5 0 0 0倍时 ， P h l P的致突变性 即可完全 被抑制。 3 2 2 紫玉米色素的稳定性 1 ) 紫玉米色素呈暗红色液体或粉末 。 在 p H值 4 2 时， 紫玉米色素的颜色由粉色向红色过渡 ， 中性时为红 色至蓝紫色， 碱性时为暗绿色。 可溶于水、 丙二醇、 乙酸 等， 不溶于油脂、 乙醚、 无水丙醇。 2 ) 耐热性 ： 紫玉米色素的耐热性较差 ， 在 9 8时， 非常不稳定 。 在 5 0。 c 下进行保温试验 ， 经 3 d 后不同浓 度的色素其色价的保留率不同，浓度为 0 0 4的其色 素的残 留率为 7 0， 浓度为 0 7的保留率为 7 5， 6 d 后的保留率分别为 5 8和 6 8。说明紫玉米色素 的浓度越高， 其耐热性也越强 。 3 ) 耐光性 ： 紫玉米色素的耐光性不强。 0 0 5紫玉 米色素与 0 2 2 柠檬酸水溶液( 色价 6 0 ) ， 经光照试验机 光照 5 h ， 色价残留率降至 5 0 ， 光照 1 0 h 后降至 2 0 。 若与经酶处理过的异胆甾醇( 0 0 5 ) 合用 ， 则可使耐热性 和耐光陛均大为改善。 3 2 3 紫玉米色素的制备 该色素提取工艺简单， 操作方便， 色素含量高。 该色 素采用 0 0 5 m o l L HC 1 溶液以样品与浸提剂比为 1 ： 2 0 浸提 2 4 h , 在 6 0 o 【 = 下二次浸提后， 减压浓缩温度为 6 0 、 真空度为0 9 MP a , 最后减压干燥f 温度为 6 0 c 【 = 、 真空度 为 0 9M P a ) 得该色素 2 6 1 。 总的来说，紫玉米芯色素的稳定性较好 ，色泽鲜 艳、 提取量大 ， 是一种纯天然食用色素 ， 可作为食品添 加剂广泛用于饮料、 果汁、 糖果、 果酱 、 保健品饮料或片 剂等食品及医药和化妆品领域。紫玉米色素用于饮料 糖果果酒等的着色， 呈鲜红色， 用于含乳制品及火腿 、 香肠等蛋白质品的着色时， 呈深紫至深褐色。 因紫玉米 色素具有抑制及预防大肠癌的功能 ，可以开发为功能 性食 品。 4 结论及展望 虽然天然色素具有很多合成色素无法 比拟 的优 点。 但是天然色素也存在着若干问题。 天然色素面临的 重要课题是探明主要成分的化学结构，色素成分的性 质、功能及安全性。此外天然色素的安全性也值得关 注。 天然色素的原料 、 加工工艺及使用过程中存在的安 全问题如原料中含有的有害物质的处理 ，提取过程中 所用的材料及试剂的安全性及添加量的控制问题等都 有待解决， 为开发更多质量更高的天然色素铺平道路。 随着我国天然色素质量的不断提高，开发天然食用色 素将是重要的发展方向之一。 参考文献： 【 1 岳静， 方宏筠， 黄红光 紫甘薯红色素的研究进展叨辽宁农业科 学 ，2 0 0 3 ( 5 ) ： 2 2 2 5 2 】 高彦祥， 许正虹 紫甘薯色素研究进展 中国食品添加剂， 2 0 0 5 ( 1 ) ： 1 - 6 【 3 】 赵宇瑛， 张汉锋 花青素的研究现状及发展趋势m 2 0 0 5 ， 3 3 ( 5 ) ： 9 0 4 -9 0 5 ， 9 0 7 4 】 C h o o n g C T e o w， V a n - D e n T r u o n g A n t i o x i d a n t a c t i v i t i e s ， p h e n o l i c a n d b -c a r o t e n e c o n t e n t s o f s we e t p o t a t o g e n o t y p e s wi t h v a r y i n g fle s h c o l o u rs 1 3 F o o d C h e m i s t r y ， 2 0 0 7 ， 1 0 3 ( 3 ) ： 8 2 9 8 3 8 【 5 聂凌鸿 甘薯资源的开发利用 J 】 现代商贸工业,2 0 0 3 ( 5 ) ： 4 5 - - 4 7 【 6 】 O k u n o S， Y o s h i n a g a M， Yosh i m o t o M, e t a 1 A n t i m u t a g e n i c i t y o f s w e e t p o t a t o r oot J B i o s c i B i o t e c h n o l B i o c h e m , 1 9 9 9， 6 3 ( 3 ) ： 5 3 7 - 5 4 1 【 7 【 8 与油 , 2 0 0 2 ( 1 1 ) ： 4 7 - 5 0 尹晴红，刘邮洲， 谢一芝紫甘薯花色苷的稳定性分析m江苏农业 学报 ， 2 0 0 4 ， 2 o ( 2 ) ： 1 1 1 - l 1 5 9 】 李国华， 何美莹， 陈建白 热带木本植物色素胭脂树橙开发前景 L 玎 热带农业科技， 2 0 0 5 ，2 8 ( 2 ) ： 1 8 2 O 【 1 0 】D e - O l i v e r a A C A X， S i l v a I B ， Ma n h a e s - R o c h a D A ， e t a 1 I n d u e - t i o n o f l i v e r m o n o o x y g e n a s e s b y a r ma t t o a n d b i x i n i n f e ma l e r a t s 叨 B r a z J Me d Bi o 1 Re s ， 2 0 0 3 ， 3 6 ( 1 ) ： 1 1 3 - 1 1 8 1 1 】K o v a r y K ， L o u v a i n T S ， C o s t a e S i l v a ， e t a1 B i o c h e mi c a l b e h a v i o r of n o r h i x i n d u r i n g i n v i t r o DNA d a ma ge i n du c e d b y r e a c t i v e o x y g e n s p e c i e s J B r J N u t r 2 0 0 1 ， 8 5 ( 4 ) ： 4 3 1 4 _ 4 O 1 2 J u n i o r , A C T S ， As a d ， e t a1 A n t i g e n o t o x i c a n d ant i mu t age n i c p o - t e n t i a l of a n a n n a t t o p i g me n t ( n o r b i x i n ) aga i n s t o x i d a t i v e s t r e s s 啊 G e n Mo 1 Re s ， 2 0 0 5 ， 4 ( 1 ) ：9 4 9 9 1 3 】 赵文恩， 姚思德 脉冲辐射研究类胡萝 卜 素与 C C 1 3 0 0 的效应册 中国科学 B辑，2 0 0 2 ， 3 2 【 4 ) ： 3 5 5 3 5 9 【 1 4 】S o t i r i os K i o k i a s ， Mi c h a e l H G o r d o n An t i o x i d ant p r o p e r t i e s of a n n a t - t o c a r o t e n o i d s J F o o d C h e mi s t r y ， 2 0 0 3 ， 8 3( 4 ) ： 5 2 3 - 5 2 9 【 1 5 S i l v a C R， G r e g gi L A n t u n e s ， Ma t i a d e l o u t d e s P A n t i o x i d a n t a c t i o n of b i x i n aga i n s t c i s p l a t i n- i n d u c e d c h r o moso me a b e r r a t i o n s a n d l i p i d p e r o x i d a t i o n i n r a t s J P h a r m a c o l o g i c al Re s e a r c h ， 2 0 0 1 ， 4 3 ( 6 ) ： 5 6 1 -5 6 6 【 1 6 Di Ma s c i o P ， D e v a s aga y am T P ， S i e s H C a r o t e n o i d s ， t o c o p h e r o l s a n d t h i o l s a s b i o l o g i c al s i n g l e t mo l e c u l a r o x y g e n q u e n c h e r s【 J 】 B i o c h e m S o c T r a n s ， 1 9 9 0 ， 2 6 ( 1 8 ) ： 1 0 5 4 1 0 5 6 综 述 食品研究与开发 2 0 0 9 年 1 月 第 3 0 卷 第 1 期 p一胡萝 卜 素生产方法研究进展 唐玲 。 武彦文 ， 欧阳杰 。 ( 1 北京林业大学 生物科学与技术学院 食品科学与工程系， 北京 1 0 0 0 8 3 ； 2 北京市理化分析测试中心 ， 北京 1 0 0 0 8 9 ) i 6 9 = I 摘要： 综述 3 - 胡萝 卜 素的生产方法及相关研究进展， 包括天然 3 - 胡萝 卜 素的提取方法、 13 - # I 卜 素的化学合成法 及生物合成法。 关键词： B 一 胡萝 卜紊； 生产方法； 发酵 AD VA NC E I N P R ODU C T I ON T E C HNOL OG Y OF B CA RO T E NE T A NG L i n g WU Ya n w e n 2 , 0U YAN G J i e I f 1 D e p a r t me n t o f F o o d S c i e n c e a n d E n g i n e e r i n g ， C o l l e g e o f B i o l o g i c a l S c i e n c e s a n d T e c h n o l o g y ， B e i j i n g F o r e s t r y U n i v e r s i t y ， B e i j i n g 1 0 0 o 8 3 ， C h i n a ； 2 B e i j i n g C e n t e r f o r P h y s i c a l a n d C h e m i c a l A n a l y s i s ， B e i j i n g 1 0 0 0 8 9 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： T h e r e c e n t r e s e a r c h a d v a n c e s i n t h e p r o d u c t i o n t e c h n o l o gie s o f 13 - C a r o t e n e W il t8 r e v i e w e d ， i n c l u d i n g e x t r a c t i o n me t h o d f r o m n a t u r a l r e s o u r c e s ， c h e mi c a l s y n the s i s a n d b i o s y n t h e s i s Ke y wo r d s ： B C a r o t e n e ； p r o d u c t i o n ； f e r me n t a t i o n B 一 胡萝 卜 素作为一种食品添加剂、 营养强化剂和 作者简介： 唐玲( 1 9 8 4 一) ， 女( 汉 ) ， 硕士研究生， 研究方向： 食品发酵 工程 。 +通讯作者 医药制剂 ， 是一种与人体健康密切相关的、 具有很高价 值的有效成分。B 一 胡萝 卜 素稀溶液呈橙黄色， 易溶于 二氯甲烷、 氯仿、 二硫化碳等有机溶剂。B 一 胡萝 卜 素的 结构 如图 1 所示 。 【 1 7 】N a j 8 r SV ， B o b b i oF0 ， B o b b i oPA E ff e c t s o f ught ， Ai r ， A n t i o x i - d a n t a n d P r oo x i d a n t s o n A n n a t t o e x t r a c t s ( B i x a o r e l 2 1 a n a ) J F o o d C h e mi s t ， 1 9 8 8， 2 9 ( 4 ) ： 2 8 3 2 8 9 【 1 8 】P r e n t i c e He ma n d e z ，R u s i g 0 E ff ect o f l i g h t o n t h e s t a b i l i t y o f m i - e r o e n c a p s u l a t e d e x t r a c t o b ta i n e d f r o m a n n a t t o ( B i x a o r e l l a n a L ) 【 J 】 B r a z i l i a n J o u r n a l o f F o o d T e c h n o l o g y ， 1 9 9 9 , 2 ( 1 2 ) ： 1 8 5 - 1 8 9 【 1 9 1 B a l a s w a myK P r a b h a k a r a PG， B a o S t a b i l i t y o f b i x i ni nann a t t o o l e o r e s i n a n d d y e p o w d e r d u ri n g s t o r a g e J L WT- F o o d S c i e n c e and T ech n o l o gy， 2 0 0 6 ， 3 9 ( 8 ) ： 9 5 2 - 9 5 6 【 2 0 R e n a t a B i v e r a Ma d r i d P r e l i mi n a r y s t u d i e s t o w a r d g e n e t i c i m p r o v e - r a e n t o f a n n a t t o ( B i x a o rel l ana L ) S e i e n t i a H o r t i c u h u r a