课件：初级培训基本教程.ppt

食品卫生安全培训,全国地图,染色馒头,上海多家超市销售的小麦馒头、玉米面馒头被曝系染色制成，加防腐剂防止发霉。馒头生产日期标注为进超市的日期，过期回收后重新销售。每天有3万问题馒头销往联华、华联、迪亚天天等30多家超市。 中华人民共和国食品安全法第二十七条规定，食品生产经营应当具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。,瘦肉精,瘦肉精；克伦特罗；学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。盐酸双氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺。 “瘦肉精”能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，猪毛色红润光亮 瘦肉精，收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。肥猪饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用 其主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。 看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血 观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。 用PH值试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性，宰后1小时PH值为6.2-6.3；自然条件下冷却6小时以上PH值为5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH值明显小于正常范围。 购买时一定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明。,硫磺姜,消费者在购买生姜时，都喜欢挑选色泽光鲜的，虽然价格贵了点，但是总觉得这样的生姜比较新鲜，做起饭菜来也更可口。可这些外表光鲜的生姜很可能是用硫磺熏制出来的。 硫磺为黄色固体或粉末，有明显气味，能挥发。作为易燃固体，主要用于制造染料、农药、火柴、火药等。医学专家称，硫磺熏制食品会发生一系列化学反应，容易对人的肠胃造成一定的刺激，若经常食用这类食品，将会大大有害人体健康。如果食用的是被工业硫磺熏过的食品，会对人的神经系统造成损害，轻者会出现头昏、眼花、全身乏力等症状。长期食用，则会导致眼结膜炎、皮肤湿疹等，严重的还会影响人的肝肾功能。 一闻 检查姜的表面有没有异味或硫磺味。 二尝 姜味不浓或味道改变的要慎买。 三看 正常的姜较干，颜色发暗，“硫磺姜”较为水嫩，呈浅黄色，用手搓一下，姜皮很容易剥落。,回炉面包,“再生面包”是指面包产品夹杂回炉货，工厂回收铺内到期的面包，混入其他材料重新加工，当作新鲜面包再度上架，“再生”成其他的热销产品。 制作者首先把回收的面包切成小块，倒进容量堪比储物箱的白色面包箱，加入混杂了熟苹果片、酥油、牛奶、芝士和提子的酱汁，充分拌匀。吸饱酱汁的面包碎块，被排成长棒状，上下分别铺上芝士片和新鲜蛋糕，再用丹麦面皮包裹，撒上杏仁片，烘烤45-50分钟，切件出售,假葡萄酒,造假第一招：兑水 造假第二招：加辅料 这里出产的葡萄酒一点葡萄原汁都没有。 “颜色用色素。味嘛，全靠辅料调。”王敬宇所谓的辅料就是各种添加剂。按照我国2003年公布的中国葡萄酿酒技术规范规定：葡萄酒必须用100%的葡萄原汁，经过发酵酿造而成。像这种用少量葡萄原汁加水和各种添加剂勾兑出来的葡萄酒，说白了就是假酒。 造假第三招：贴标签,地沟油,地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。由于存在不小的经济诱惑，仍有人铤而走险销售地沟油。针对民众反映强烈的地沟油问题，国务院办公厅2010年7月发布文件，决定组织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。 目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万300万吨。而中国人1年的动、植物油消费总量大约是2250万吨也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。 1、“地沟油”会导致消化不良： 2、“地沟油”会导致腹泻 3、“地沟油”会引发强烈腹痛 4、“地沟油”可导致胃癌、肠癌： 垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。,QS标志,食品生产许可证编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成。QS为英文“Quality safety”(质量安全）的缩写，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号 1食品： QSXXXX XXXX XXXX如：QS1001 0101 0001；（每四个数字间保留一空格） 2包装容器工具：QSXX-XXXXX-XXXXX如：QS15-10301-00001；（2个数字-5个数字-5个数字） 3化妆品、牙膏：XK16-108 XXXX 如：XK16-108 0001；（XK16-108保留一空格4个数字） 4餐具洗涤剂： XK16-114-XXXXX 如：XK16-114-00001；（XK16-114-5个数字） 5食品添加剂： XK13-217-XXXXX 如：XK13-217-00001；（XK13-217-5个数字） 6食用酒精 ： XK16-218-XXXXX 如：XK16-218-00001；（XK16-218-5个数字） 7食用香料香精：QSXX-XXXXX-XXXXX如：QS15-30100-00001；（2个数字-5个数字-5个数字） 8食品加工设备：QSXX-XXXXX-XXXXX如：QS15-10301-00001；（2个数字-5个数字-5个数字）或：XK01-302-XXXXX 如：XK01-302-00001；（2个数字-3个数字-5个数字） 9工业产品： XKXX-XXX-XXXXX 如：XK08-001-04763；（2个数字-3个数字-5个数字） 10各省发证： (X)XKXX-XXX-XXXXX如：(鄂)XK12-001-00018；（2个数字-3个数字-5个数字）,店面卫生培训,卫生审核范围包括,基本卫生 个人卫生 食物处理习惯 清洁及消毒 废物处理 原材料接收,卫生审核的范围,溫度监察 清洁消毒卫生设施 食品储存 运输 / 收货 害虫控制,1. Biological 生物性的 2. Chemical 化学性的 3. Physical 物理性的,食品安全危害,生物性危害,常见的生物性危害 细菌以及和他们产生的毒素 病毒 寄生虫,物理性危害,物理性危害是指在食品中发现非正常物品，其引发了消费者的疾病和伤害 首饰 石头 玻璃 金属和骨头碎片 包装材料 木片,化学性危害,化学化合物常被用于食品供应链，如果未被妥善使用会产生一些食品安全危险 常见的化学性危害： 自然存在于植物和动物当中的毒素 未在标签上标识的过敏原 （引起过敏反应的蛋白质成分） 非食品级润滑油 清洁用品 食品添加剂 杀虫剂,哪些情况会导致食品中毒？,导致食物中毒的因素 - I,冷卻食物失当 未有彻底地煮熟食物 染病员工污染 差劣的制备食品习惯,太早预备食物 在食物上加進了未熟的食物 未有足夠加熱 容許食物在室溫下停留太久 交叉污染,导致食物中毒的因素 - II,溫度 Vs 细菌生长,細菌最喜愛的溫度,攝氏37 度,零下18度,溫度危險區 攝氏5 至 63 度,攝氏64 度,細菌停止生長,细菌滋生,細菌開始死亡,溫 度 危 险 区 5 - 63 0 C,細菌生長時間,一代時間 10 - 20 分鐘 數個小時後 1,000,000,細菌增殖,過程,二分法,細菌增殖,六大需求,食品,湿度,溫度,酸性/碱性,含氧量,时间,影响细菌生长的因素营养,1.营养碳、氢、氧、氮及少量硫、磷；微量钠、钾、镁、铁、锰等元素。 高分险食品可供细菌大量繁殖的即食性食品。举例 煮熟的肉汁或高汤 牛奶、奶油、人造奶油、布丁、及其他乳品类产品 煮熟的蛋或蛋类产品，例如蛋 甲壳类动物及海鮮，例如牡蛎 煮熟的米饭 豆制品如豆浆，豆腐,影响细菌生长的因素酸碱值,低于为酸性食品，高于为碱性食品 大部分细菌的最适生活环境为中性。 大部分细菌在低于时无法生长。 应用这一特点保存食品的例子：？,影响细菌生长的因素温度时间,依据细菌的最适生长温度把细菌分为： 嗜冷菌（度）低温菌（度）中温菌（度）高温菌（度） 摄氏度是细菌细菌快速生长区间危险温度区域 细菌保护自己的盔甲孢子 影响细菌生长的因素之时间 在最佳状况下，细菌每分钟可分裂一次 计算在最适温度下细菌小时能够繁殖的数量？,影响细菌生长因素氧气&水活性,根据生长时对氧气的需求状况，细菌分为 专性好养菌 (obligate aerobes)-仙人掌杆菌 专性厌养菌 (obligate anaerobes)-肉毒杆菌 兼性厌养菌 (facultative anaerobes)-沙门氏菌，金葡菌 水活性-aw 表示食品中可供细菌利用的水份，纯水的水活性为，细菌、酵母菌、真菌在水活性于时可快速增殖。 ?细菌会运动吗?,細 菌,卫生狀況的指标 : 細菌落數 (TPC) 大腸菌群 (Coliform) 常见的致病菌 : 大腸桿菌 金黃萄葡球菌 沙門氏菌,總 菌 數,衛 生 食 物 处 理 溫 度 控 制 TPC 100,000,大 腸 菌 群,显 示 有 被 糞 土 污 染 (Fecal contamination) 不 良 之 员 工 卫 生 大 腸 菌 群 Coliform 100/克 ( FDA标准 ),大 腸 桿 菌,出现于人类糞便及泥土的病菌 未完全清洁干净的蔬菜 受污染的员工双手 未彻底煮熟食物 大腸桿菌 - 不能检出,金黃葡萄球菌及沙門氏菌,致病細菌 交叉污染 不良食品處理習慣 食物未彻底煮熟 不良之个人卫生习惯 所有适于人体食用之食物不应含有致病細菌,真菌 最适合的生长温度是25-30摄氏度，喜欢高温高湿的环境。 可形成多种颜色的菌丝体及真菌孢子。 易产生真菌毒素 酵母菌 真菌的一种，通过发芽繁殖。 偏好生长在PH4.0-4.5，水活性0.88以上。 大量应用在食品工业，同时引起许多食物的腐败。 病毒 个体小，须借助电子显微镜。 不需要依赖特定的食物而可以存活。,真菌&酵母菌&病毒,依据中毒原因的不同，将食物中毒分为： 微生物性食物中毒 1.细菌性食物中毒 2.真菌毒素食物中毒 化学性食物中毒 动植物性食物中毒 问题：哪些是微生物食物中毒？哪些是化学性食物中毒？哪些是动植物食物中毒？,食物中毒,沙门氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌毒素中毒 蜡样芽胞杆菌食物中毒 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 大肠埃西氏菌食物中毒 小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒 李斯特菌食物中毒 空肠弯曲菌食物中毒,常见的细菌性食物中毒,2019/8/5,37,可编辑,细菌性食物中毒,真菌毒素食物中毒,化学性食物中毒,常见的化学性食物中毒 有机磷食物中毒 砷化物食物中毒 铅食物中毒 亚硝酸盐食物中毒,毒蘑菇中毒 发芽马铃薯中毒 菜豆中毒,有毒植物中毒,有毒动物食物中毒,个人卫生,感到不适 ?,有否以下症状 ? 发烧/腹泻/肠胃不适/作呕/呕肚 喉咙痛/咳嗽/流鼻/头晕 留在家中 若在工作时发病应向上级报告 药物应远离食物,伤口 及 感 染 ?,报告主管 清洗双手 清洁及包扎伤口 刀伤，擦伤，烫伤 ，痛症 切勿处理高风险的即食食物,以下的情況請洗手,开工前 处理过生的食物 接触头发, 面部及 身体各部份 流鼻水及咳嗽 吸烟及进食后,如厕后 饮食后 清洁工作后 清洁垃圾后 接触过任何可能污染双手的東西,切 勿,以围裙/毛巾抹手 在洗手后及工作前能再染污双手 如： 抓头 挖鼻,良 好 个 人 卫 生,每天洗头及洗澡 穿着整齐衣服 在厨房不能穿拖鞋及凉鞋 口罩及发网 不佩戴首飾 ：介指 / 手镯 / 项链 / 耳环 不能在厨房范围吸烟及饮食,收 货,收货的基本程序,用清洁的温度计探测来货的温度 拒收任何过期食品 检查是否有变质现象 检查是否有受污染现象,储存之基本要求,实行先入先出 货物流转系統 所有进货贴上日期标贴 生食与熟食分隔存放. (生食放在熟食之下) 切勿存放过量貨物在货架 切勿将食物贴墙存放或放置地上,储存之基本要求 继续,丢弃所有过期食物 食物存放在清洁的包装纸或容器內 . 运送的车辆 /篮子及存放的地方要保持清洁及清爽 垃圾放置在有盖的垃圾桶內 检查是否有昆虫迹象,食品的储藏和运送,注意事项 有效的储藏手段包括储藏的环境适当，温度正确，时间长短安全。 腐化细菌，霉菌和酵母菌引起食品腐败。 处理疏忽，储藏不当和虫害侵扰能加快腐败速度。 仓储周转有助于保持食品在食用时新鲜，完整，状况最佳。 仓储周转包括最先使用保质期最短的存货。 易腐食品须标注此前食用日期,保质期较长食品标注最佳食用日期。 应检查到货的状况，温度和保质期。 到货检查完毕后立即储藏。,安全的食品制备及供应规范,交叉污染,交叉污染,有害物 / 微生物 / 受污染的食物 , 透過工具及接触面,污染了其它干净的食物 例如 : 未熟食物污染已熟食物 不洁用具污染清洁用具 恶劣的员工卫生习惯污染食物,怎样 防 止 交 叉 污 染 ？,有需要时要洗手及消毒 尽量减少直接以双手接触食物 接触食物的表面及用具 用后清洗 转换产品时清洗 试味时使用试味碟,材料预备,盆具是否清洁 ? 双手是否清洁 ? 足夠地清洗及浸泡食物 ? 清洁及巳消毒砧板 ? 清洁及巳消毒刀具 ? 清洁及巳消毒容器 ? 用日期标识 ?,切 勿,在旧食物上添进新食物 在清理台面后沒洗手再摆设用具 接触杯的內部 接触厨具及碗碟的进食范围 用杯子盛载冰粒,切 勿,使用同一盆具作清洗用具及制备食物 在制备食物同時清洗碗具 以毛巾清洁食品表面,食物害虫,老 鼠 ，猫，狗 苍蝇 蚂蚁 匿 藏 货 品 內 的 害 虫 蟑 螂,预防及控制害虫生长,防虫措施 清除虫鼠滋生的地方 灭虫的工作 由相关的合格人员负责 确保