银杏叶、枸杞、菊花保健饮料的研制.pdf

621技术应用食品科学2006, Vol. 27, No. 11 银杏叶、枸杞、菊花保健饮料的研制 徐桂花，关海宁 ( 宁夏大学农学院食品科学系， 宁夏 银川 2 5 0 0 2 1 ) 摘 要：银杏叶枸杞菊花保健饮料是以银杏叶、枸杞及菊花为主要原料，经过一系列处理及科学方法配制而成。 它是一种酸甜可口、风味独特、营养丰富，适合于各类人群饮用，尤其是中老年饮用的保健性饮料。本文研究 了银杏叶及枸杞的浸提工艺，并通过正交试验确定了保健饮料的最佳配方。 关键词：银杏叶；枸杞；菊花；浸提工艺；保健饮料 D e v e l o p m e n t o f H e a l t h D r i n k o f G i n g k g o L e a f , M e d l a r a n d C h r y s a n t h e m u m X U G u i - h u a ，G U A N H a i - n i n g ( S c h o o l o f A g r i c u l t u r e , N i n g x i a U n i v e r s i t y , Y i n c h u a n 7 5 0 0 2 1 , C h i n a ) A b s t r a c t ： G i n g k g o l e a f , m e d l a r a n d c h r y s a n t h e m u m h e a l t h d r i n k w a s s c i e n t i f i c a l l y m a d e m a i n l y f r o m G i n g k g o l e a f , m e d l a r a n d c h r y s a n t h e m u m b y a s e r i e s o f d i s p o s a l . T h e h e a l t h d r i n k w i t h p a r t i c u l a r f l a v o r a n d r i c h n u t r i t i o n i s f i t f o r a l l p e o p l e e s p e c i a l l y w r i n k l y a n d o l d f o l k s . T h i s a r t i c l e s t u d i e d w a t e r e x t r a c t i o n t e c h n o l o g y o f G i n g k g o l e a f a n d m e d l a r a n d i d e n t i f i e d t h e b e s t p r e s c r i p t i o n o f h e a l t h d r i n k b y o r t h o g o n a l d e s i g n . K e y w o r d s： G i n g k g o l e a f ； m e d l a r ； c h r y s a n t h e m u m ； w a t e r e x t r a c t i o n t e c h n o l o g y ； h e a l t h d r i n k 中图分类号 ： T S 2 7 5 . 4 文献标识码 ： B 文章编号 ： 1 0 0 2 - 6 6 3 0 ( 2 0 0 6 ) 1 1 - 0 6 2 1 - 0 3 收稿日期：2 0 0 6 - 0 8 - 1 3 作者简介：徐桂花( 1 9 5 4 - ) ，女，教授，主要从事食品工艺学、食品安全学与食品分析检测学研究。 银杏( G i n k g o b i l o b a L . ) 我国资源丰富， 分布极广， 南方与北方均有种植。近年来有关银杏叶的研究非常活 跃，大部分为提取有效成分用于医药上，而从食品的 角度开发报道极少。据报道，银杏叶中含有黄酮类化 合物、萜内酯类、常量元素以及一些微量元素 1 ，银 杏叶中的药用成分目前大约有1 5 0 多种。这些药用成分 不仅具有治疗心、脑血管动脉硬化，改善微循环，降 低血清胆固醇、软化血管等作用，而且还有清除人体 自由基，起到延缓衰老的作用。在临床上银杏叶还有 抑菌作用，如对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌。 枸杞( L y c i u m b a r b a r u m L . ) 为茄科枸杞属植物的果 实，具有滋肝补肾、益精明目等增强肌体抵抗力的作 用，是我国的名贵传统中药。现代药理研究证明，枸 杞还有降低血压，减少胆固醇含量，防止动脉硬化以 及促进免疫功能，提高抗病能力，防老抗衰等作用 2 ； 据本草纲目记载： “菊花能除风热，宜肝补阴， 还能散风热，明目解毒” ，现代医学也验证菊花中含 有菊甙、胆碱、黄酮、氨基酸、腺嘌呤、水苏碱等 诸多功能性因子，同时还具有一定的抑菌、增强免疫 力的功效 3 。 银杏叶、枸杞、菊花保健饮料除具有上述医疗保健 作用外，同时又是一种具有解渴和消除疲劳的新型饮品。 1材料与方法 1 . 1材料 1 . 1 . 1原料 银杏叶 宁夏大武口产干制银杏叶 ； 枸杞 宁夏中宁 产优质干枸杞；干菊花 宁夏市售；蔗糖 市售一级。 1 . 1 . 2设备 ： J T - 2 型组织捣碎均浆机 江苏国华仪器 厂生产；1 5 0目尼龙筛、W Y J - 5糖度计、离心机、超 高温瞬时灭菌机、显微镜等。 1 . 2方法 1 . 2 . 1浸提液的制备 1 . 2 . 2工艺流程 1 . 3操作要点 2006, Vol. 27, No. 11食品科学技术应用622 1 . 3 . 1枸杞汁与银杏叶浸提液的制备要点 挑选无病虫害、无霉变优质原料，用流动清水清 洗干净后，按枸杞与水质量比为1 : 1 0加 9 0 的去离子 水，浸泡 3 0 m i n后，用打浆机打浆，打浆后的物料在 9 0 条件下浸提3 0 m i n 后，迅速冷却至室温，用1 5 0 目 滤布过滤，同时将滤渣以同样的方法二次浸提，合并 两次滤液在 0 4 条件下贮藏备用。 1 . 3 . 2菊花浸提液的制备要点 4 菊花的香气浓郁，为挥发性气体，遇热容易挥 发，会影响成品的香气，因而宜采取冷、热两步工序 来完成浸提工艺。冷浸温度控制在 3 0 4 0 ，时间 4 0 m i n ，料液比 1 : 1 0 ；将一次离心过滤的料渣用 9 0 的 热水再以料液比 1 : 1 0 二次浸提，离心过滤后合并两次滤 液在 0 4 条件下贮藏备用。 1 . 3 . 3工艺要点 浸提液的制备：银杏叶、枸杞及干菊花均按照1 . 2 . 1所提到的方法分别制备。 脱气：脱气机控制真空度不小于 0 . 0 8 M P a 。 灭菌：利用超高温瞬时灭菌设备进行灭菌，灭菌 温度不低于 1 1 0 。 2结果与分析 2 . 1感官指标评定及方法 感官评定时，产品在室温贮存4 8 h后请数位食品专 业人员按照感官评定标准( 见表1 ) 对其进行评分，统计评 项目指标分数 色泽黄亮色、均匀一致2 气味自然香味、富有菊花柔和的香气2 体态透明、不分层2 口味酸甜爽口、微有银杏特有的苦味4 表1 感官评分标准 Table 1 Standards of grading on sense 分结果，根据评分结果确定本复合饮料的最佳配方组成。 2 . 2最佳配方的确定 根据影响产品品质及风味的主要原料银杏叶、枸 杞、菊花、蔗糖、柠檬酸为主要因素，制定 5因素、 4 水平的正交试验设计配方( 见表2 ) 。以表1 中色泽、气 味、状态、口味为感官评分标准，请专业人员对产品 感官品质进行综合打分，以确定最佳配方( 见表 3 ) 。 从表 3正交试验结果和极差分析可知：影响饮料风 味的各因素的主次关系为：柠檬酸枸杞浸提液银杏 因素 水平银杏浸提液枸杞浸提液菊花浸提液柠檬酸蔗糖 ( A )( B )( C )( D )( E ) 161 010 . 16 281 520 . 28 31 02 030 . 31 0 41 22 540 . 41 2 表2 因素与水平表 Table 2 Factors and levels 因素 感官评 序号银杏浸枸杞浸菊花浸 柠檬酸蔗糖价指标 提液提液提液 1111115 . 7 5 2122225 . 5 0 3133335 . 4 0 4144445 . 5 0 5212346 . 5 0 6221436 . 2 0 7234124 . 5 0 8243216 . 5 5 9313425 . 5 0 1 0324315 . 8 5 1 1331246 . 5 5 1 2342135 . 0 0 1 3414237 . 5 0 1 4423145 . 8 5 1 5432415 . 7 5 1 6441325 . 9 5 K12 2 . 1 52 5 . 2 52 4 . 4 52 1 . 1 02 3 . 9 0 K22 3 . 7 52 3 . 4 02 2 . 7 52 6 . 1 02 1 . 4 5 K32 2 . 9 02 2 . 2 02 3 . 3 02 3 . 7 02 4 . 1 0 K42 5 . 0 52 3 . 0 02 3 . 3 52 2 . 9 52 4 . 4 0 K15 . 5 3 7 56 . 3 1 2 56 . 1 1 2 55 . 2 7 5 05 . 9 7 5 0 K25 . 9 3 7 55 . 8 5 0 05 . 6 8 7 56 . 5 2 5 05 . 3 6 2 5 K35 . 7 2 5 05 . 5 5 0 05 . 8 2 5 05 . 9 2 5 06 . 0 2 5 0 K46 . 2 6 2 55 . 7 5 0 05 . 8 3 7 55 . 7 3 7 56 . 1 0 0 0 R0 . 7 2 5 00 . 7 6 2 50 . 4 2 5 01 . 2 5 0 00 . 7 3 7 5 A4B1C1D2E4 表3 饮料配方的正交试验分析 Table 3 The results and analysis of the optimum formulation of beverage 叶浸提液蔗糖菊花浸提液，复合饮料的最佳配方为 A4B1C1D2E4。 2 . 3产品的质量标准 2 . 3 . 1产品的理化指标( 见表4 ) 项目指标项目指标 可溶性固形物( 折光仪)1 2p H 值( 精密p H 计测)3 . 5 4 . 0 表4 产品理化指标 Table 4 Physics and chemistry target of production 2 . 3 . 2产品的卫生指标( 见表5 ) 3结 论 蔗糖 浸提液混合调酸搅拌离心过滤脱气高温瞬时灭菌 成品冷却无菌罐装 623技术应用食品科学2006, Vol. 27, No. 11 项目指标 细菌总数( 个/ m l )5 大肠菌群( 个/ 1 0 0 m l )1 致病菌*不得检出 表5 产品卫生指标 Table 5 Hygiene target of production 注：指肠道致病菌和致病性球菌。 通过对该饮料进行正交试验，结果表明，添加银 杏液浸提液 1 2 % 、枸杞浸提液 1 0 % 、菊花浸提液 1 % 、 蔗糖 1 2 % 、柠檬酸 0 . 2 % ，生产出来的饮料口感和稳定 性最佳。 本饮料成功的研制，不仅保持了银杏叶、枸杞等 多种物质的营养成分和保健功能，而且不含任何合成色 素和防腐剂，是一种纯天然、营养丰富、风味独特的 复合保健型饮料。 参考文献： 1 李冲. 银杏叶提取物的分离分析方法研究进展 J . 西北药学杂志, 2 0 0 5 , 2 0 ( 6 ) : 2 7 7 . 2 安沙周, 刘晓媛. 枸杞 M . 北京 ： 中国医药出版社, 2 0 0 1 . 9 8 - 9 9 . 3 陈守江, 刘仲君. 菊花饮料的研制 J . 食品工业科技, 2 0 0 6 , ( 3 ) : 2 7 7 . 4 齐东, 刘虎成, 刘勤晋. 保健型沙棘果茶的研制 J . 沙棘, 2 0 0 1 , 1 4 ( 1 ) : 2 3 . 收稿日期：2 0 0 6 - 0 5 - 0 8 基金项目：黑龙江省科技攻关课题资助项目( G B 0 4 B 4 0 4 - 0 3 ) 作者简介：张根生( 1 9 6 4 - ) ，男，教授，研究方向为动物源食品开发。 乳酸发酵香辣牛肉干的研制 张根生，沈春燕，岳晓霞 ( 哈尔滨商业大学食品工程学院， 黑龙江 哈尔滨 1 5 0 0 7 6 ) 摘 要：本实验通过对传统风味牛肉干进行乳酸菌发酵，明显地改善了传统风味牛肉干的质地、色泽和风味，确 定了乳酸发酵香辣牛肉干配方和生产工艺条件。其生产工艺条件为：灭菌后的牛肉条添加食盐 0 . 3 % 、胡萝卜汁 2 % 、葡萄糖 1 % ，在 4 0 条件下培养 4 8 h ；卤制入味温度1 0 0 ，卤制入味时间 5 0 m i n ；烘烤温度 9 0 ，烘烤 时间1 5 0 m i n 。 关键词：乳酸菌；发酵；牛肉干；工艺条件 S t u d y o n S a v o u r y B e e f J e r k y F e r m e n t e d b y L a c t i c A c i d Z H A N G G e n - s h e n g ，S H E N C h u n - y a n ，Y U E X i a o - x i a ( C o l l e g e o f F o o d E n g i n e e r i n g , H a r b i n U n i v e r s i t y o f C o m m e r c e , H a r b i n 1 5 0 0 7 6 , C h i n a ) A b s t r a c t ： W i t h t r a d i t i o n a l c u i s i n e b e e f j e r k y f e r m e n t e d b y L a c t o b a c i l l u s , t h i s e x p e r i m e n t h a s o b v i o u s l y i m p r o v e d t h e t e x t u r e , c o l o r a n d f l a v o r o f t h e p r o d u c t s , a n d d e t e r m i n e d t h e f o r m u l a a n d t e c h n o l o g c i a l c o n d i t i o n s . T h e t e c h n o l o g c i a l c o n d i t i o n s a r e o b t a i n e d : b e e f a f t e r s t e r i l i z i n g n e e d a p p e n d i n g s a l t