蜡样芽孢杆菌致吐毒素的研究现状.pdf

259专题论述食品科学2009, Vol. 30, No. 09 蜡样芽孢杆菌致吐毒素的研究现状 顿玉慧 1，赵更峰2，郑启伟3 ( 1 . 温州出入境检验检疫局，浙江 温州 3 2 5 0 2 7 ；2 . 河南师范大学生命科学学院，河南 新乡 4 5 3 0 0 7 ； 3 . 浙江省发展规划院，浙江 杭州 3 1 0 0 1 2 ) 摘 要：蜡样芽孢杆菌致吐毒素是热处理也不能灭活的毒素，没有方法可以去除食品中致吐毒素C e r e u l i d e 。因此， 探讨食品中哪些因素影响致吐毒素产生显得至关重要。本文对蜡样芽孢杆菌孢子、致吐毒素产生株的特点及致吐食 源性中毒，分离、检测和定量食品中 C e r e u l i d e 的国内外新方法及影响致吐毒素产生的因素等进行了综述。 关键词：蜡样芽孢杆菌；致吐毒素 C e r e u l i d e R e s e a r c h S t a t u s o f E m e t i c T o x i n o f B a c i l l u s c e r e u s DU N Y u - h u i 1 ，Z H A O Ge n g - f e n g 2 ，Z H E NG Qi - w e i 3 ( 1 . We n z h o u E n t r y - E x i t I n s p e c t i o n a n d Q u a r a n t i n e B u r e a u , We n z h o u 3 2 5 0 2 7 , C h i n a ； 2 . C o l l e g e o f L i f e S c i e n c e , H e n a n N o r m a l U n i v e r s i t y , X i n x i a n g 4 5 3 0 0 7 , C h i n a ； 3 . Z h e j i a n g P r o v i n c e D e v e l o p m e n t P l a n n i n g a n d R e s e a r c h I n s t i t u t e , H a n g z h o u 3 1 0 0 1 2 , C h i n a ) A b s t r a c t ：T h e e m e t i c t o x i n ( c e r e u l i d e ) o f B a c i l l u s c e r e u s c a n n o t b e i n a c t i v a t e d b y h e a t i n g t r e a t m e n t , a n d e v e n n o m e t h o d s a r e k n o w n f o r d e t o x i f y i n g c e r e u l i d e i n f o o d . T h e r e f o r e i t i s i m p o r t a n t t o k n o w t h e f a c t o r s a f f e c t i n g t h e f o r m a t i o n o f c e r e u l i d e i n f o o d . I n t h i s r e v i e w , t h e c h a r a c t e r i s t i c s o f s p o r e s a n d e m e t i c t o x i n - p r o d u c i n g s t r a i n s o f B a c i l l u s c e r e u s a s w e l l a s e m e t i c f o o d - b o r n e p o i s o n i n g w e r e d e s c r i b e d . Mo r e o v e r , t h e n e w m e t h o d s f o r i s o l a t i n g , d e t e c t i n g a n d q u a n t i f y i n g c e r e u l i d e i n f o o d w e r e i n t r o d u c e d . F i n a l l y , e m e t i c t o x i n p r o d u c t i o n b y B a c i l l u s c e r e u s i n d i f f e r e n t g r o w t h e n v i r o n m e n t s w a s d i s c u s s e d . Ke y wo r d s：B a c i l l u s c e r e u s ；e me t i c t o x i n C e r e u l i d e 中图分类号：T S 2 0 7 . 4 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 2 - 6 6 3 0 ( 2 0 0 9 ) 0 9 - 0 2 5 9 - 0 5 收稿日期：2 0 0 8 - 0 8 - 2 6 作者简介：顿玉慧( 1 9 7 4 - ) ，女，工程师，硕士，研究方向为食品、饲料及化妆品中微生物检验。E - ma i l ：d u n y u h u i 1 6 3 . c o m 蜡样芽孢杆菌是内生孢子型细菌种类，在许多国 家，此菌是普通的食源性致病菌。在欧洲国家，蜡 样芽孢杆菌在方便食品和大规模的餐饮中是主要的致病 菌 1 。因蜡样芽孢杆菌产生许多种毒素，其中的两种最 容易引起食物中毒：( 1 ) 不耐热肠毒素，容易被热破 坏； ( 2 ) 致吐毒素 C e r e u l i d e ，食品被热处理也不能灭活 此毒素 2 - 3 。污染食品原料的不耐热蜡样芽孢杆菌肠毒素 可以通过加热使其失去毒性，但没有方法可以灭活食品 中致吐毒素的毒性。因此，蜡样芽孢杆菌致吐毒素引 起了各方的关注。本文对国内外报道的蜡样芽孢杆菌致 吐毒素产生株的特点、食物中毒机理及毒素检测方法以 及影响毒素产生的因素进行了综述。 1蜡样芽孢杆菌及其孢子 芽孢杆菌是 G+，有芽孢，杆状，低 G+C含量， 厚壁菌门，异质的一群细菌 4 。芽孢杆菌亚群1 ( B a c i l l u s c e r e u s s e n s u l a t o g r o u p ) 包括炭疽杆菌、蜡样芽孢杆菌、 蕈状芽孢杆菌、苏云金杆菌、假真菌样芽孢杆菌、韦 氏芽孢杆菌 5 - 6 及新的致病菌 B a c i l l u s n e o c e r e u s ( 还没有真 正被描述的种) 7 。He l g a s o n 8 等对所有的蜡样芽孢杆菌 间亲近遗传关系进行了研究。 所有芽孢杆菌种类能形成热稳定内生孢子 9 。蜡样 芽孢杆菌孢子是食源性疾病的一个重要因子。孢子的 D9 5 从低于1 mi n 到超过3 0 mi n ，观察不到孢子的新陈代 谢活动，但孢子可以在没有营养的条件下存活许多年。 内生孢子是休眠、硬的和非再生结构。内生孢子最初 的功能是确保细菌能承受环境压力。孢子高度耐热、干 燥、有毒化学物质、U V射线、 射线和其他不利的环 境因素。芽孢杆菌孢子是最耐受灭活的生命形式，有 从2 5 4 0 百万年的琥珀中和从贴有2 5 0 百万年的盐水包 含物中成功复活孢子的报道 9 - 1 0 。 一些蜡样芽孢杆菌的孢子比嗜温型枯草芽孢杆菌和 地衣芽孢杆菌的孢子更耐热 1 1 ，因此，他们可以经受 烹调食品中的很多程序 1 2 。C a r l i n 1 1 等调查了 1 7 个产 2009, Vol. 30, No. 09食品科学专题论述260 C e r e u l i d e 的耐热菌株和8 3 个不产C e r e u l i d e 蜡样芽孢杆菌 菌株的结果表明：产C e r e u l i d e 菌株的孢子比不产C e r e u l i d e 型菌株耐热多许多倍。致吐型菌株的孢子在 9 0 有更高 的 D值，在 9 0 ，1 2 0 mi n 加热后比非致吐型菌株有更 多的存活率。这些实验结果提示食品中致吐型蜡样芽孢 杆菌难以灭活。 2致吐食源性中毒 蜡样芽孢杆菌致吐食物中毒的致病媒介是致吐毒素 C e r e u l i d e ，其最早被A g a t a 1 3 等确认是耐热的非核糖体合 成的小肽，大小 1 . 2 k D 。C e r e u l i d e 由2 个氨基酸和2 个羟 基酸( D - O - l e u - D - A l a - L - O - V a l - L - V a l )组成的3 个环状重复序 列。C e r e u l i d e 结构类似于链霉菌属产生的缬氨霉素 1 3 。 K +是 C e r e u l i d e 和缬氨霉素的载体 1 4 - 1 5 。 C e r e u l i d e 可以耐受热、极端p H值和胃蛋白酶及胰 岛素的蛋白水解作用 16。如果摄取的食物中含有 C e r e u l i d e ，则毒素可以保持完整并可能变成活性毒素的 形式吸附于内脏。C e r e u l i d e 限制细胞毒素活动并抑制人 类自身的杀伤细胞产生，因此是潜在的免疫抑止剂 1 7 。 在以前，C e r e u l i d e 是食品中唯一被认知的热稳定蜡样芽 孢杆菌毒素。但 Wa n g等 1 8 从海洋蜡样芽孢杆菌菌株 S C R C分离到同样具有1 1 6 6 D分子量的H o m o c e r e u l i d e ，并 证明了它具有很强的细胞毒性。然而，Ho mo c e r e u l i d e 从来没有和致吐毒素发挥同样作用，也从来没有引起食 物中毒。 蜡样芽孢杆菌引起人类致命中毒的毒素包括毒素K 和C e r e u l i d e 1 9 ，C e r e u l i d e 可以引起健康的年轻人死亡 2 0 。 进食污染的食物 0 . 5 5 h 后，食品中的毒素就引起恶心 并呕吐 6 2 4 h 的症状。在胃中，C e r e u l i d e 会干扰 5 - HT 3 ( 血清素) 神经感受器的传入以至于使胃衰竭。在食 虫动物中，切断这条神经，摄入 C e r e u l i d e 也没有呕 吐反应 2 1 。 研究表明，老鼠口服人工合成的 C e r e u l i d e 不受影 响，但腹腔注射 C e r e u l i d e 就会引起肝脏空泡形成，通 过高倍显微镜观察到肝细胞的线粒体肿胀，线粒体嵴的 缺失，随服用剂量的增加细胞质中小的脂肪粒增加 2 2 。 进食 1 0 g 的 C e r e u l i d e 几小时后就可引起老鼠死亡。呕 吐食物中毒经常和进食米饭有关，许多呕吐病人是吃了 土豆泥等淀粉类食品而引起的 2 。研究表明，淀粉可以 促进蜡样芽孢杆菌生长并产生致吐毒素 2 3 。产致吐毒素 的蜡样芽孢杆菌菌株大多不能水解淀粉 2 4 ，且淀粉食品 口感好以至于该菌菌落形成多。这或许可以解释为什么 致吐食物中毒经常和淀粉类食品有关的原因。据报道， 食品中C e r e u l i d e 的含量在 5 到1 2 8 0 n g / g 间变化 2 5 - 2 6 ，因 为在大多食品中毒性可能是不均匀分布，因此数目精确 性在于稀释一步，即使用更精确的分析方法，人类毒 性剂量也很难精确测量。 3产致吐毒素的蜡样芽孢杆菌的特点 研究者基于表型特性认为致吐毒素产生株和芽孢杆 菌的特定种类有关 2 7 - 2 8 。现在，更多的证据证明 C e r e u l i d e 产生株比以前认为的更多样性 2 9 - 3 0 。许多已知 的蜡样芽孢杆菌C e r e u l i d e 产生株属于H 1 血清变型。然 而，许多蜡样芽孢杆菌致吐毒素产生株属于 H3 和 H1 2 血清型 2 8 , 3 0 。蜡样芽孢杆菌菌株有非常大的核酸酶模式 序列。2 0 0 0 年以前研究的大部分产致吐毒素菌株具有同 样的核酸酶模式 3 1 ，但最近有新的核酸酶模式的致吐菌 株被报道 2 9 , 3 2 。 4分离、检测和定量 Cereulide 的方法 C e r e u l i d e 易溶于有机溶剂，因此可以通过高压液相 色谱( H P L C ) 结合固相质谱( MS ) 来鉴定和定量。在H P L C - MS 分析中，C e r e u l i d e 和缬氨霉素有相似的反应( 同样毒 性浓度，MS中同样的峰) 33。由于没有商业纯的 C e r e u l i d e 用作标准，缬氨霉素被用作 C e r e u l i d e 定量的 参考。最近使用P C R来鉴定潜在的蜡样芽孢杆菌致吐菌 株 3 4 - 3 5 。定量P C R 检测C e r e u l i d e 合成酶基因的存在和密 度是可靠的方法 3 6 。毒性合成酶基因的存在要求产 C e r e u l i d e 。然而，它的存在不能指示是细菌本身产生 的还是食品中 C e r e u l i d e 的含量是否足以致病。S h a h e e n 等 3 2 曾使用L C - MS 结合生物素的方法来确定婴儿配方食 品中毒性的来源。 以前，研究者通过离心液体培养基，弃去沉淀， 上清液煮沸或高压灭菌( 以破坏热不稳定的毒素和活的菌 体) 后进行毒性分析 3 7 。从毒力结果来看，结合在细菌 细胞体中或食品碎片上的毒素丢失，因为上清液中没有 脂肪来保持毒性。这样的结果对于脱脂牛奶是适用的， 但全奶的结果完全不同。如果离心前高压灭菌，就获 得高产量的 C e r e u l i d e ，可能是因为高压灭菌溶解了细 胞，降低细胞体的尺寸，因此增加了上清液中的毒素 产生 3 8 。 检测或定量C e r e u l i d e 的试剂和设备还没有被商业化 生产。致吐毒素检测的经典标准是猴子喂养分析 2 3 。然 而，2 0 0 7 年 6 月 1 日生效的欧盟委员会R E A C H中规定 所有动物不准用于喂养实验。因此，食品中毒素检测 必须使用活体外实验。E l i n a 等 3 9 设计了可以从实验室培 养的蜡样芽孢杆菌的生物量中定量提取致吐毒素的方 法，而且此方法也可直接用于食品中。C e r e u l i d e 是不 溶于水的高亲脂性物质，利用有机溶剂有效的从细菌生 物量和食品中溶解C e r e u l i d e ( 1 0 0 ，1 0 3 . 4 b a r ) ，提取的 261专题论述食品科学2009, Vol. 30, No. 09 Ce r e u l i d e 通过 L C从别的组分中分离，然后根据 C e r e u l i d e 特定的NH4 +，H+，N a+和 K+加和物的 m / z 值 进行定量，毒素的生物量使用同样的提取方法。使用 新的野猪精子微生物分析方法和新的基于 L C - MS 基础 上的化学分析方法，分析了和 C e r e u l i d e 中毒暴发有关 的膳食的实际残留及 C e r e u l i d e 引起健康成年人致病的 剂量 3 9 。两种方法表明，C e r e u l i d e 是已鉴定的毒素， 尽管使用了破坏性的提取方法但还保留了它的生物活性 ( 毒力) ，而且 C e r e u l i d e 引起严重疾病的剂量比其他已知 的微生物热稳定毒素的剂量低。 最近出现了体外快速检测蜡样芽孢菌耐热毒素菌株 存在的方法 4 0 。研究者基于5 mi n 内 C e r e u l i d e 对野猪精 子细胞的影响，发现蜡样芽孢杆菌毒素阳性菌株总是在 血琼脂平板上不溶血，这种关系可用于预选不溶血菌落 来进行毒素分析。通过研究人类 He L a 、C a c o - 2 、P a j u 和 C a l u - 3 细胞序列中 C e r e u l i d e 的毒性端点发现野猪精子 细胞和人类细胞的 C e r e u l i d e 的毒性端点的相似率很低， 表明检测极限是2 n g / m l C e r e u l i d e 。这指示通过提取野猪 精子细胞中被怀疑含有蜡样芽孢杆菌线粒体毒素的 C e r e u l i d e 进行分析，可以体外评估 C e r e u l i d e 对人类细 胞可能的影响。 C e r e u l i d e 的实际产量和菌株有关 2 9 ，也受环境影响 3 2 。 为了评估蜡样芽孢杆菌致吐毒素引起的食品中毒风险， 需要直接分析食品中的该毒素。因此，风险评估应当 基于食品中真实存在的毒素或食品或内脏中可能形成的 毒素。所以，直接的 C e r e u l i d e 特定分析法使得鉴定环 境因素是促进或防止毒素产生成为了可能。 5影响蜡样芽孢杆菌产生的致吐毒素的因素 5 . 1温度的影响 蜡样芽孢杆菌的 C e r e u l i d e 产生率易受周围环境的影 响 3 3 。致吐毒素生长的最适宜的温度是2 0 3 0 4 0 。许 多蜡样芽孢杆菌致吐菌株可以生长在 4 0 以上 3 3 ，有些 达到 5 2 1 1 , 4 1 。F 4 8 1 0 / 7 2 菌株在低于 8 和4 0 不产生 C e r e u l i d e 3 3 。F i n l a y 4 2 等表明低温( 1 0 ) 抑制生长，因 此，在 1 0 时，菌株F 4 8 1 0 / 7 2 、F 3 7 4 8 / 7 5 、F 3 7 4 4 / 7 5 、 F 4 5 6 2 / 7 5 、F 4 5 5 2 / 7 5 、F 2 4 2 7 / 7 5 、F 2 5 4 9 A 、F 5 8 8 1 、F 4 8 1 0 / 7 2 、N S 1 1 7 及 N S 1 1 在脱脂乳介质中致吐毒素的生长也受 抑制。相似地，菌株F 4 8 1 0 7 7 2 、NC 7 4 0 1 和F 5 5 8 1 在胰 蛋白大豆肉汤中低于 1 2 时可以检测到 C e r e u l i d e ，但产 量很低 3 3 。R a j k o v i c 4 3 等使用脑心浸液肉汤作为培养基 证明菌株 F 4 8 1 0 / 7 2 、N S 1 1 5 和N S 1 1 7 在1 2 没有产生致 吐毒素。 5 . 2培养状态的影响 蜡样芽孢杆菌N C 7 4 0 1 和F 4 8 1 0 / 7 2 在静止状态下接种 胰蛋白大豆肉汤培养 2 4 h 后，产生少量的 c e r e u l i d e ( 0 . 0 2 g / m l ) ，而在1 5 0 r / m i n 的摇动下产多量的c e r e u l i d e ( 1 g / ml ) 3 3 。研究表明在摇动状态比在静止状态的牛 奶中多产 9 0 %的致吐毒素 4 4 。然而，无论是摇动状态 还是静止状态，蜡样芽孢杆菌F 4 8 1 0 / 7 2 菌株接种于婴儿 配方奶类食品中产生少量的C e r e u l i d e ，但当接种谷类配 方食品时，在2 1 2 3 静止培养比温和摇动( 6 0 r / m i n ) 2 4 h 多产 5 0 倍 3 2 。 5 . 3在不同大气中 C e r e u l i d e 的产生 研究实验室环境不同氧气浓度条件下产生 C e r e u l i d e 时发现，当气体中O2少于1 . 6 %( V / V ) 时，在胰大豆琼脂 中 2 8 培养 2 4 h 中没有 C e r e u l i d e 产生( 蜡样芽孢杆菌 NS 1 1 7 5 9 6 4 a 菌株) ，但当O2浓度4 . 5 %( V / V ) 时，就有 多量的 C e r e u l i d e ( 大约 1 g / g 湿重生物量) 产生。当 N2 含量9 9 . 5 %( V / V ) 时，实验室液体介质和两个被研究的 固体食品( 大米和豆类) 中，没有 C e r e u l i d e 产生。但当 C O2存在没有 O2时，C e r e u l i d e 也会产生 4 4 。对于兼性 厌氧的蜡样芽孢杆菌菌株，C O2或低的氧化还原电位可 能会促进毒素产生，但还需进一步的研究。 5 . 4在不同培养基中C e r e u l i d e 的产生 蜡样芽孢杆菌生物量中 C e r e u l i d e 的含量明显的受细 菌生长环境的调控 4 4 。从丰富的琼脂培养基( 胰蛋白大豆 琼脂，脑心浸液琼脂和血平板) 的蜡样芽孢杆菌生物量 中收获2 2 0 4 5 0 g / g 湿重含量的C e r e u l i d e 。同样条件 下，中度营养琼脂( MY P ，R 2琼脂或大米 - 水琼脂) 中仅 2 2 7 1 g / g 。在MY P 琼脂( 甘露醇卵黄多粘菌素 B琼脂) 中，蜡样芽孢杆菌生长的好，收获的 C e r e u l i d e 的含量 和营养丰富的培养基上的量同等。在R 2琼脂和大米 - 水 琼脂上，蜡样芽孢杆菌生长的不多，但可见明显的菌 落。L - 缬氨酸、L - 亮氨酸和 L - 苏氨酸是蜡样芽孢杆菌 生长及 C e r e u l i d e 产生的重要物质。因此，添加自由氨 基酸L - 亮氨酸和L - 缬氨酸可刺激C e r e u l i d e 于少营养的R 2 琼脂或大米- 水琼脂上多产 1 0 2 0 倍。提示在食品工艺 中被广泛用作食品添加剂的L - 亮氨酸和L - 缬氨酸是不安 全的。有趣的是，添加肉蛋白 ( 5 g / L ) 包含同样肽的氨基 酸( 0 . 3 g / L ) 在同一培养基可以促进毒素生长，但是对 C e r e u l i d e 生长没有明显的效果。 研究液体介质对 C e r e u l i d e 产生的影响时发现当预先 接种同一蜡样芽孢杆菌 NC 7 4 0 1 菌株时，在商业脱脂乳 中产生C e r e u l i d e 的值比在脑心浸液( B HI ) 、胰酪胨大豆 肉汤( T S B ) 或营养肉汤中高 2 6 。 5 . 5培养时间的影响 从室温2 1 2 3 蜡样芽孢杆菌N S 8 5 、N S 8 8 、N S 1 1 5 和N S 1 1 7 在胰蛋白大豆琼脂上生长7 d 后获得的生物量进 行 C e r e u l i d e 分析发现：其中两株生物量中 C e r e u l i d e 的 2009, Vol. 30, No. 09食品科学专题论述262 浓度持续增长 3 d ，另外两株增长 6 d ，表明尽管相同的 来源，个别菌株有产生 C e r e u l i d e 不同的动力学。当培 养 6 7 d 后，蜡样芽孢杆菌菌株中 C e r e u l i d e 的含量减 少。H a g g b l o m等 3 4 研究表明 C e r e u l i d e 在肉汤中的累积 始于稳定期，例如孢子形成之前，然后保持稳定的浓 度 2 4 h 。有研究报道在营养丰富的介质中( 脑心浸液琼 脂) ，C e r e u l i d e 的最终浓度可能在过夜后就达到，而在 胰蛋白大豆肉汤中，在 2 2 C e r e u l i d e 产生始于潜伏期 后 1 6 h 4 4 。结果进一步表明，C e r e u l i d e 开始产生的时间 在固体中比液体中早，这也解释了为什么没有液体食物 中 C e r e u l i d e 引起食物中毒的报道。 5 . 6不同食品对C e r e u l i d e 的敏感性 研究几个工业化制成的食品来确它们对累积 C e r e u l i d e 的敏感性时发现：当储存在非冷藏温度下4 d ， 大米、大米制成的糕点及豆类累积了 0 . 3 5 . 5 g / g 的 C e r e u l i d e 4 5 ，结果表明，如果蜡样芽孢杆菌致吐菌株存 在食品中，食品中毒的风险不能被忽视。如果没有冷藏 设备时，面包等食品应当生产后尽快食用。在调查了食 品和C e r e u l i d e 累积的关系时发现大米糕点和肉类糕点( 接 种蜡样芽孢杆菌菌株F 4 8 1 0 / 7 2 、B 1 1 6 和B 2 0 3 ) 在4 d 内累 积 C e r e u l i d e 0 . 7 5 . 5 g / g ，家常的熟米饭也累积 2 4 g / g 的 C e r e u l i d e 。单独的大米就包含足够的重要氨基酸 ( 苏 氨酸、亮氨酸、缬氨酸) ，因此能够维持蜡样芽孢杆菌 的生长和C e r e u l i d e 的产生。研究发现C e r e u l i d e 产生株 ( B 1 1 6 ，B 2 0 3 和F 4 8 1 0 ) 可以耐受加热过程( 糕点2 5 0 烘烤 2 0 mi n 和烹饪食品煮沸大约3 0 mi n ) 。 研究发现正常零售的含有大米和面条的食品( 即食食 品) 中含有蜡样芽孢杆菌 1 。面条、土豆泥、牛奶和大 米接种蜡样芽孢杆菌N S 1 1 7 和5 9 6 4 a 后，对产生的C e r e u l i d e 进行 L C - MS 分析发现：土豆泥、面条和大米中C e r e u l i d e 的含量分别是4 、3 和2 g / g ，表明不同食品对C e r e u l i d e 产生的灵敏性 4 6 。牛奶中C e r e u l i d e 的产生是有趣的，即 使4 d 前接种1 0 6C F U / m l 的C e r e u l i d e 产生株，摇动的脱脂 乳在 2 2 也不产生C e r e u l i d e ( 0 . 5 n g / m l ) 。A g a t a 等 2 6 报 道了不同的结果，从摇动培养的牛奶通过H E p - 2 细胞分析 发现( 0 . 6 4 g / g C e r e u l i d e ) 比静止培养的牛奶( 0 . 0 1 g / g ) 有 更多的毒性。因此，蜡样芽孢杆菌在食品中的产毒潜 力很难预测。 蜡样芽孢杆菌 NC 7 4 0 1 株接种不同食品后C e r e u l i d e 产生情况时发现：接种温度和时间相同时，在煮熟的 米饭中获得( 基于毒性) 3 2 0 n g / g C e r e u l i d e 包含物，从相 似处理的面包和蛋糕中仅得 2 0 n g / g 。在鸡蛋及制品中 得 5 1 0 n g / g 2 6 。 白米被接种蜡样芽孢杆菌F 4 8 1 0 / 7 2 菌株 2 7 培养 1 8 h 后，水萃取热稳定毒素 ( 毒素值5 1 2 ) 比膏粱米( 毒素 值 1 2 8 ) 或速煮米 ( 毒素值 2 5 6 ) 高 3 7 。在目前的研究中， 毒性分析没有被校准，因此毒素值还不能和其他研究者 的结果相比较。 6结 语 尽管卫生方面已经有所改善，但最近几年蜡样芽孢 杆菌引起的食源性疾病发生率还是呈增加趋势，其可能 的原因在于最近工业化国家食品生产工艺改变的趋势， 同时报告和诊断方法也有所改善，食品和水传播疾病是 世界上发病和死亡的重要原因。蜡样芽孢杆菌引起中毒 的食品多是和人类生活息息相关的米饭等淀粉类食品， 这就增加了不安全因素，况且，蜡样芽孢杆菌致吐毒 素C e r e u l i d e 对肝脏损害的病原学严重性也没有被充分认 识，更增加了健康的潜在危害。因此，应加强开展该 菌准确、快速定量检测的方法，以便确定该菌的致病 剂量，进而建立预测模型，从而更好的进行食品中该 菌的风险评估，以便有效的控制该菌在食品中的污染， 保护公众健康。 参考文献： 1 WI J N A N D S L M, D U F R E N N E J B , R O MB O U T S F , e t a l . P r e v a l e n c e o f p o t e n t i a l l y p a t h o g e n i c B a c i l l u s c e r e u s i n f o o d c o mmo d i t i e s i n t h e N e t h e r l a n d s M . J o u r n a l o f F o o d P r o t e c t i o n , 2 0 0 6 , 6 9 : 2 5 8 7 - 2 5 9 7 . 2 J A Y J M, L OE S S NE R M J , GOL DE N D A , e t a l . B a c i l l u s c e r e u s g a s t r o e n t e r i t i s M / / Mo d e r n f o o d mi c r o b i o l o g y . 7 t h e d , Ne w Y o r k : S p r i n g e r S c i e n c e B u s i n e s s Me d i a I n c , 2 0 0 5 : 5 8 3 - 5 9 0 . 3 G R A N U M P E . B a c i l l u s c e r e u s M / / D O Y L E M, B E U C H A T L . F o o d mi c r o b i o l o g y : f u n d a me n t s a n d f r o n t i e r s . 3 r d e d . Wa s h i n g t o n , D C , A S M P r e s s , 2 0 0 7 : 4 4 5 - 4 5 6 . 4 H O L T J G , F R I E G N R , S N E A T H P H A , S T A L E Y S T , e t a l . G e n u s B a c i l l u s M / / B e r g e y s ma n u a l : De t e r mi n a t i v e b a c t e r i o l o g y . 9 t h e d . U S A : Wi l l i a ms a n d Wi l k i n s , 1 9 9 4 : 5 5 9 - 5 6 4 . 5 G R A N U M P E . B a c i l l u s c e r e u s a n d f o o d p o i s o n i n g M / / A p p l i c a t i o n s a n d s y s t e ma t i c s o f B a c i l l u s a n d r e l a t i v e s . U S A : B l a c k w e l l P u b l i s h i n g C o mp a n y MA , 2 0 0 2 : 3 7 - 4 6 . 6 J E NS E N G B , H A NS E N B M, E I L E NB E R G J . e t a l . T h e h i d d e n l i f e s t y l e s o f B a c i l l u s c e r e u s a n d r e l a t i v e s J . Mi n i r e v i e w i n E n v i r o n m e n - t a l Mi c r o b i o l o g y , 2 0 0 3 , 5 : 6 3 1 - 6 4 0 . 7 V A N DE R Z W C , P A R L E V L I E T G A , S A V E L K OU L P H , e t a l . O u t b r e a k o f B a c i l l u s c e r e u s i n f e c t i o n s i n a n e o n a t a l i n t e n s i v e c a r e u n i t t r a c e d t o b a l l o o n s u s e d i n ma n u a l v e n t i l a t i o n J . J o u r n a l o f C l i n i c a l Mi c r o b i o l o g y , 2 0 0 0 , 3 8 : 4 1 3 1 - 4 1 3 6 . 8 H E L GA S ON E , K S T A D O A , C A U GA NT D A , e t a l . B a c i l l u s a n t h r a c i s , B a c i l l u s c e r e u s a n d B a c i l l u s t h u r i n g i e n s i s o n e s p e c i e s o n t h e b a s i s g e n e t i c e v i d e n c e J . A p p l i e d a n d E n v i r o n me n t a l Mi c r o b i o l o g y , 2 0 0 0 , 6 6 : 2 6 2 7 - 2 6 3 0 . 9 H E N R I Q U E S A O . MO R A N C P . S t r u c t u r e , a s s e m b l y , a n d f u n c t i o n o f t h e s p o r e s u r f a c e l a y e r s J . A n n u a l R e v i e w s o f Mi c r o b i o l o g y , 2 0 0 7 , 6 1 : 5 5 5 - 5 8 8 . 1 0 S A G R I P A N T I J L , C A R R E R A M, I N S A L A C O J , e t a l . V i r u l e n t s p o r e s o f B a c i l l u s a n t h r a c i s a n d o t h e r B a c i l l u s s p e c i e s d e p o s i t e d o n s o l i d s u r f a c e s h a v e s i m i l a r s e n s i t i v i t y t o c h e m i c a l d e c o n t a m i n a n t s J . J o u r n a l o f A p p l i e d Mi c r o b i o l o g y , 2 0 0 6 , 1 0 2 : 1 1 - 2 1 . 1 1 C A R L I N F , F R I C K E R M, P I E L A A T A , e t a l . E m e t i c t o x i n p r o d u c i n g 263专题论述食品科学2009, Vol. 30, No. 09 s t r a i n s o f B a c i l l u s c e r e u s s h o w d i s t i n c t c h a r a c t e r i s t i c s w i t h i n t h e B a c i l - l u s c e r e u s g r o u p J . I n t e r n a t i o n a l J o u r n a l o f F o o d Mi c r o b i o l o g y , 2 0 0 6 , 1 0 9 : 1 3 2 - 1 3 8 . 1 2 S H I N A G A WA K , U E N O Y , H U D , e t a l . Mo u s e l e t h a l a c t i v i t y o f a H E p - 2 v a c u o l a t i o n f a c t o r , c e r e u l i d e , p r o d u c e d b y B a c i l l u s c e r e u s i s o l a t e d f r o m v o mi t i n g t y p e f o o d p o i s o n i n g J . J o u r n a l o f V e t e r i n a r y Me d i c a l S c i e n c e s , 1 9 9 6 , 5 8 : 1 0 2 7 - 1 0 2 9 . 1 3 A G A T A N , MO R I M, O H T A M, e t a l . A n o v e l d o d e c a d e p s i p e p t i d e , c e r e u l i d e , i s o l a t e d f r o m B a c i l l u s c e r e u s c a u s e s v a c u o l e f o r m a t i o n i n H e p - 2 c e l l s J . F E MS Mi c r o b i o l o g y L e t t e r s , 1 9 9 4 , 1 2 1 : 3 1 - 3 4 . 1 4 A N D E R S S O N M A , H A K U L I N E N P , H O N K A L A MP I - H A MA L I E N E U , e t a l . T o x i c o l o g i c a l p r o f i l e o f c e r e u l i d e , t h e B a c i l l u s c e r e u s e me t i c t o x i n , i n f u n c t i o n a l a s s a y s w i t h h u ma n , a n i ma l a n d b a c t e r i a l c e l l s J . T o x i c o l o n , 2 0 0 7 , 4 9 : 3 5 1 - 3 6 7 . 1 5 T E P L OV A V V , MI K K OL A R , T ONS H I N A A , e t a l . T h e h i g h e r t o x i c i t y o f c e r e u l i d e r e l a t i v e t o v a l i n o m y c i n i s d u e t o i t s h i g h e r a f f i n i t y f o r P o t a s s i u m a t p h y s i o l o g i c a l p l a s ma c o n c e n t r a t i o n J . T o x i c o l o g y A p p l i e d o f P h a r ma c o l o g y , 2 0 0 6 , 2 0 1 : 3 9 - 4 6 . 1 6 K R A ME R J M, GI L B E R T R J . B a c i l l u s c e r e u s a n d o t h e r B a c i l l u s s p e c i e s . i n f o o d b o r n e b a c t e r i a l p a t h o g e n s M . N e w Y o r k : Ma r c e l D e c k e r , 1 9 9 8 : 2 2 - 7 0 . 1 7 P A A NA NE N A , MI K K OL A R , S A R E NE V A T , e t a l . I n h i b i t i o n o f h u ma n n a t u r a l k i l l e r c e l l a c t i v i t y b y c e r e u l i d e , a n e me t i c t o x i n f r o m B a c i l l u s c e r e u s J . C l i n i c a l a n d E x p e r i m e n t a l I m m u n o l o g y , 2 0 0 2 , 1 2 9 : 4 2 0 - 4 2 8 . 1 8 WA N G G Y S , K U R A MO T O M, Y A MA D A K , e t a l . H o m o c e r e u l i d e , a n e x t r e m e l y p o t e n t c y t o t o x i c d e p s i p e p t i d e f r o m t h e m a r i n e b a c t e r i e u m B a c i l l u s c e r e u s J . C h e mi s t r y L e t t e r s , 1 9 9 5 , 9 : 7 9 1 - 7 9 2 . 1 9 L U N D T , D E B U Y S E R M L , G R A N U M P E . A n e w c y t o t o x i n f r o m B a c i l l u s c e r e u s t h