真菌性食源性疾病与食物中的控制预防.ppt

2.2 真菌引起的食原性疾病,食 品 卫 生 与 安 全,真菌毒素,真菌（Fungi）在新陈代谢过程中可产生大量化学结构各异的生物活性物质，许多这类物质对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素。 真菌毒素一般分为霉菌毒素（Mycotoxins）和蘑菇毒素（Mush-room toxins）两类。 霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素。,食 品 卫 生 与 安 全,真菌毒素,人类对真菌毒素的认识已有几个世纪。公元前1世纪就记载腐败的谷物可引起某些疾病，或导致怀孕妇女流产或出现畸胎。霉变的饲料可使家畜的生长减缓、导致其出现畸胎并引起其死亡。但在早期的研究中，研究者并未考虑发霉的食物对人类健康的长期影响。 直到本世纪60年代，人们才认识到有些霉菌毒素不仅具有很强的毒性，而且也是人类重要的致癌物质。目前已知的真菌毒素已有200种以上，其中有相当部分具有较强的致癌和致畸性，其中最重要的霉菌毒素是黄曲霉毒素（Aflatoxin）。,食 品 卫 生 与 安 全,黄曲霉毒素 的发现,1960年，英国一家农场发生了10万只雏火鸡突然死亡的事件。解剖显示，这些火鸡的肝脏已严重坏死。 经过调查发现，这些雏火鸡食用了霉变的花生粉，这是造成其肝坏死和中毒死亡的主要原因。 霉变的花生粉中含有一系列由黄曲霉菌（Aspergillus flauus）产生的活性物质，这些物质就是黄曲霉毒素（Aflatoxin AF），它不仅可引起剧烈的急性中毒，而且还是目前所知致癌性最强的化学物质。,食 品 卫 生 与 安 全,黄曲霉毒素,二呋喃香豆素的衍生物,食 品 卫 生 与 安 全,黄曲霉毒素,黄曲霉毒素是一类化学结构相似的二呋喃香豆素的衍生物，有10余种之多。根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的特性，分为黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素AFB2、黄曲霉毒素AFG1和黄曲霉毒素AFG2。其中以AFB1的毒性最强。 黄曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温（280下裂解），故在通常的烹调条件下不易被破坏。黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时容易降解。,食 品 卫 生 与 安 全,黄曲霉,黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生物，绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染。 黄曲霉菌在有氧、温度高（3033）和湿润（89%90%）的条件下容易生长，并可淘汰其拮抗菌种如青霉菌（Penicillium）和镰刀霉菌（Fusarium）的生长，从而造成贮存的花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等多种谷物的污染变质，其中，又以花生和玉米的污染最为严重。,食 品 卫 生 与 安 全,肝毒性,黄曲霉毒素是一种毒性极强的化合物。人对黄曲霉毒素B1敏感，日摄入黄曲霉毒素B1 26mg即可发生急性中毒甚至死亡。黄曲霉毒素的急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。 小鼠的急性中毒反应包括伴有水肿的肝损害、胆管增生和实质性肝细胞坏死，恒河猴的急性中毒反应为肝脏脂肪浸润和胆管增生，并伴有静脉纤维化。因此，黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为肝毒性。,食 品 卫 生 与 安 全,致癌性,黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。黄曲霉毒素不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，而且其致癌强度也非常大，并诱导多种癌症。 当饲料中的黄曲霉毒素B1含量低于100g/kg时，26周即可使敏感生物如小鼠和鳟鱼出现肝癌，其致癌活性是奶油黄的900倍，诱导肝癌的能力比二甲基亚硝胺强75倍。 黄曲霉毒素除可诱导肝癌外，还可诱导前胃癌、垂体腺癌等多种恶性肿瘤。,食 品 卫 生 与 安 全,黄曲霉毒素的脱毒方法,控制仓储粮食的含水量，防止其发霉。 黄曲霉和其他几种真菌在紫外光照射下可发出明亮的黄、绿色荧光，利用这个特征可将污染的花生和玉米和其他谷物分离开来； 紫外线照射:可使毒素的含量下降。 加热处理:对污染的谷物进行加热处理也常用于黄曲霉毒素的脱毒。虽然在干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后，花生中的黄曲霉毒素B1也可减少80%。湿热处理比干热处理能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。 有机溶剂萃取:的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵和耗时，毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了。,食 品 卫 生 与 安 全,黄曲霉毒素的脱毒方法,许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉毒素，这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应，但同时也和维生素等营养物质反应。 较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。将严重污染黄曲霉毒素的棉籽（含黄曲霉毒素800g/kg）和氨水混合，密封于大塑料袋中，保存于阳光下几周，可使其黄曲霉毒素含量降至FDA要求的低于100g/kg的水平。,食 品 卫 生 与 安 全,赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。 （一）病原及中毒机制 赤霉病麦的病原菌为镰刀菌，其中最主要的是禾谷镰刀菌。在谷物上和适宜繁殖温度是16-24，相对湿度85%，大麦、小麦等在田间抽穗灌浆时，如条件适宜即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可发生。,赤霉病食物中毒,食 品 卫 生 与 安 全,外观:灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。 物理方法：盐水漂浮、出粉率下降、千粒重 化学方法：测定毒素 生物方法：发芽能力，对动物致呕吐试验等,赤霉病麦的鉴定,食 品 卫 生 与 安 全,中毒机制 赤霉病变的有毒成分： 雪腐镰刀菌烯醇 是镰刀菌产生和霉菌代谢产物， 镰刀菌烯酮-X 都属单端孢霉烯族化合物。 T2毒素 上述三种毒素的毒性作用主要是引起呕吐。 （二）中毒表现 食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。 严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（醉谷病） 一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道 。,食 品 卫 生 与 安 全,（三）预防 1、防霉 选择抗赤霉小麦品种 精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病 使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情 收获后及时脱粒、晒干或烘干 仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在 11-13%,食 品 卫 生 与 安 全,2、减少病麦粒和去除毒素 比重分离法（118盐水，除去上浮病麦） 稀释病麦（病麦粒比例3-5%） 碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量） 清水浸或石灰水浸泡去毒。 毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦发酵醋和酱油有效好的去毒效果。,食 品 卫 生 与 安 全,甘蔗经常期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。 （一）有毒成分 霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉，其毒素为3-硝基丙酸，主要损害中枢神经,是一种神经毒。,霉变甘蔗中毒,食 品 卫 生 与 安 全,（二）中毒表现 潜伏期短，10分-几小时 发病初期为消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现神经症状，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达50%。 （三）治疗和预防 不吃霉变甘蔗 尽快洗胃、灌肠排毒 对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等） 对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。,食 品 卫 生 与 安 全,甘薯又名红薯、甜薯、地瓜，因贮藏不当，可引起霉变（黑斑），食用后可引起人畜中毒。 造成甘薯霉变的病原菌为茄病镰刀菌或甘薯长喙状壳菌。所产生的毒素化学结构简单，均有一个呋喃环。 甘薯毒素主要引起临床症状：肝脏病变，肺非典型间质性肺炎，慢性病变可造成肾坏死。 急救治疗和预防：原则同霉变甘蔗。（防霉变、不食用、去除霉变）,霉变甘薯中毒,食 品 卫 生 与 安 全,杂色曲霉素和赭曲霉素,杂色曲霉素（Sterigmatocystin）是一类结构类似的化合物，它主要由杂色曲霉（Aspergillus uersicolor）和构巢曲霉（A.nidulans）等真菌产生。 杂色曲霉主要污染玉米、花生、大米和小麦等谷物，但污染范围和程度不如黄曲霉毒素。不过在肝癌高发区居民所食用的食物中，杂色曲霉素污染较为严重；在食管癌的高发地区居民喜食的霉变食品中也较为普遍。 杂色曲霉素的急性毒性不强，对小鼠的经口LD50为800mg/kg体重以上。杂色曲霉素的慢性毒性主要表现为肝和肾中毒，但该物质有较强的致癌性。,食 品 卫 生 与 安 全,食 品 卫 生 与 安 全,杂色曲霉素和赭曲霉素,赭曲霉素（Ochratoxin）的产毒菌株有赭曲霉（Aspergiltus Ochratoxin）和硫色曲霉（A.sulphureus）等。赭曲霉素的污染范围较广，几乎可污染玉米、小麦等所有的谷物。 赭曲霉素的急性毒性较强，对雏鸭的经口LD50仅为0.5mg/kg体重，与黄曲霉素相当；对大鼠的经口LD50为20mg/kg体重。赭曲霉素的致死原因是肝、肾的坏死性病变。 虽然已发现赭曲霉素具有致畸性，但到目前为止，未发现其具有致癌和致突变作用。,食 品 卫 生 与 安 全,杂色曲霉素和赭曲霉素,食 品 卫 生 与 安 全,岛青霉素和黄天精,稻谷在收获后如未及时脱粒干燥就堆放很容易引起发霉。发霉谷物脱粒后即形成“黄变米”或“沤黄米”，这主要是由于岛青霉（Penicillium.islandicum）污染所致。黄变米在我国南方、日本和其他热带和亚热带地区比较普遍。 小鼠每天口服200g受岛青霉污染的黄变米，大约一周可死于肝肥大；如果每天饲喂0.05g黄变米，持续两年可诱发肝癌。 流行病学调查发现，肝癌发病率和居民过多食用霉变的大米有关。吃黄变米的人会引起中毒（肝坏死和肝昏迷）和肝硬化。岛青霉除产生岛青霉素（Silanditoxin）外，还可产生环氯素（Cyclochlorotin）、黄天精（Luteoskyrin）和红天精（Erythroskyrin）等多种霉菌毒素。,食 品 卫 生 与 安 全,岛青霉素和黄天精,食 品 卫 生 与 安 全,岛青霉素和黄天精,岛青霉素和黄天精均有较强的致癌活性，其中黄天精的结构和黄曲霉素相似，毒性和致癌活性也与黄曲霉素相当。 小鼠日服7mg/kg体重的黄天精数周可导致其肝坏死，长期低剂量摄入可导致肝癌。 环氯素为含氯环结构的肽类，对小鼠经口LD50为6.55mg/kg体重，有很强的急性毒性。环氯素摄入后短时间内可引起小鼠肝的坏死性病变，小剂量长时间摄入可引起癌变。,食 品 卫 生 与 安 全,玉米赤霉烯酮,玉米赤霉烯酮（Zearalenone）又称F-2毒素，它首先从有赤霉病的玉米中分离得到。 米赤霉烯酮其产毒菌主要是镰刀菌属（Fusarium）的菌侏，如禾谷镰刀菌（F.graminearum）和三线镰刀菌（F.tricinctum）。玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物，其中玉米的阳性检出率为45%，最高含毒量可达到2909mg/kg；小麦的检出率为20%，含毒量为0.36411.05mg/kg。玉米赤霉烯酮的耐热性较强，110下处理1h才被完全破坏。,食 品 卫 生 与 安 全,玉米赤霉烯酮,玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使家畜、家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。妊娠期的动物（包括人）食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。 食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。,食 品 卫 生 与 安 全,麦角中毒,早在17世纪中叶，人们就认识到食用含有麦角（Frgot）的谷物可引起中毒，即麦角中毒（Ergotism）。 麦角是麦角菌(Clauiceps prupurea)侵入谷壳内形成的黑色和轻微弯曲的菌核（Sclerotium），菌核是麦角菌的休眠体。在收获季节如碰到潮湿和温暖的天气，谷物很容易受到麦角菌的侵染。 人类的麦角中毒可分为两类，即坏疽性麦角中毒和痉挛型麦角中毒。坏疽性麦角中毒的症状包括剧烈疼痛、肢端感染和肢体出现灼焦和发黑等坏疽症状，严重时可出现断肢。痉挛性麦角中毒的症状是神经失调，出现麻木、失明、瘫痪和痉挛等症状。,食 品 卫 生 与 安 全,食 品 卫 生 与 安 全,麦角中毒,麦角毒素的活性成分主要是以麦角酸为基本结构的一系列生物碱衍生物，如麦角胺（Ergotamine）、麦角新碱（Ergonovine）和麦角毒碱(Ergotoxin)。 Stowell在1918年第一次分离出了麦角胺。麦角胺与麦角中毒引起特征性坏疽症状有关，大剂量的麦角胺引起严重的血管收缩并可导致肢体的干性坏疽。,食 品 卫 生 与 安 全,麦角 (中药),别名：麦角菌、小麦角、黑麦乌米 生境产地：寄生在小麦、黑麦、拂子茅、大叶章、披碱草、老芒麦等多种禾本科植物上。产区全国各地。 化学成分：主要含麦角生物碱、胺类麦角红及脂肪油等。生物碱约0.1%-0.4%、脂肪油30%-40%。生物碱中主要为麦角新碱，麦角胺和麦角高碱等。 性味功效：甘、辛、平。有毒。收缩子宫、止血。 主治用法：产后子宫出血，偏头痛。常制成流浸膏、注射液等作用。麦角有毒，急性中毒症状是呕吐、腹泻、昏迷。慢性中毒见于服药过量。肝脏病及周围血管病者较敏感，症状有坏死型和惊厥型。,食 品 卫 生 与 安 全,蘑菇毒素,蘑菇（蕈类）是人们喜食的一种美味。但由于毒蘑菇与可食蘑菇在外观上较难区别，因此容易造成人误食而引起中毒。 我国常见的的800多种蘑菇中已知约有80种可对人产生毒性反应，其中极毒和剧毒者有10多种。 食用了低毒性的蕈类，多数只有简单的胃肠道不适，症状会很快消失。许多有潜在毒性的蕈类，经过特别的烹调过程可将其变得可食。 只有少数种类有剧毒，如果食用可导致死亡。,食 品 卫 生 与 安 全,毒伞毒素,毒伞（Amanita phalloides）又名毒鹅膏、绿帽菌、蒜叶菌，是最著名的一种致死性菌类，约有90%95%的蕈中毒死亡事件与之有关。这种蕈通常生长于夏末或秋季，菌体较大，能生长到20cm（8in）高。这种菌的菌盖颜色可由绿褐色到黄色。毒伞和白毒伞（Auerna）因为其尺寸大小与其他可食的蘑菇种类相似，因而经常被误食。,食 品 卫 生 与 安 全,毒伞（Amanita phalloides）,毒伞（Amanita phalloides）,食 品 卫 生 与 安 全,食 品 卫 生 与 安 全,食 品 卫 生 与 安 全,食 品 卫 生 与 安 全,食 品 卫 生 与 安 全,食 品 卫 生 与 安 全,毒伞的主要毒性物质是几个环状肽化合物，即毒伞素（Phalloidins）和-鹅膏蕈碱（-Ammanitin）。 毒伞素和鹅膏蕈碱的化学结构相当复杂，它们分别是由七肽和八肽构成的环肽化合物。 有证据表明，这些环状肽只不过是更复杂的多糖成分的一些片段。这个多糖物质的分子量约60000，用温和的溶剂可将其从毒伞中提取出来，对提取物用强酸和碱处理可解离出毒伞素和-鹅膏蕈碱。,食 品 卫 生 与 安 全,鹅膏蕈碱对人和小鼠的致死剂量为0.1mg/kg体重以下，经口或经静脉给予均可致中毒。 毒伞素在经静脉给予时具有剧毒，与鹅膏蕈碱毒性相当，而口服毒性甚低，仅为鹅膏蕈碱的1/20。 -鹅膏蕈碱引起中毒的原因是它专一抑制细胞mRNA合成的关键酶RNA聚合酶的活性，终止了核糖体和蛋白质的合成，从而可导致严重的肝损伤。同时-鹅膏蕈碱也破坏了肾的卷曲小管，使肾不能有效地滤过血中的有毒物质。,食 品 卫 生 与 安 全,-鹅膏蕈碱的结构,八肽环状结构,食 品 卫 生 与 安 全,中毒症状与治疗措施,食用毒伞数小时即可出现中毒症状，人体出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠炎症状。毒伞素与初期的胃肠中毒过程相关。 如果一个成人食用了两个以上的毒伞而又没有采取有效的解毒措施的话，很容易中毒死亡。即使在这一阶段能够存活，也很可能死于后续的毒性效应。 食用毒伞死亡的原因是严重的肝、肾损伤，-鹅膏蕈碱同中毒发生后35d的肝、肾反应过程紧密相关。 毒伞中毒比较有效的解毒剂是细胞色素C。动物实验表明，细胞色素C可有效缓解毒伞中毒的症状，尽管这一过程的机理仍然不清楚，但在临床上发现用细胞色素C可有效提高毒伞中毒者的存活率（超过50%）。,食 品 卫 生 与 安 全,毒蝇碱,许多毒蘑菇含有使食用者出现幻觉甚至导致残废的神经毒素，其中最著名的是毒蝇蕈（Amanita muscaria）。 这种真菌主要生长在温带地区。几个世纪以来，毒蝇蕈一直被用作麻醉药和致幻剂而不作为食物。 食用毒蝇蕈后能产生异常和长时间的欣快感，并产生视听的幻觉，这使之成为世界上许多原始部落倍受推崇的宗教仪式用品。,食 品 卫 生 与 安 全,食 品 卫 生 与 安 全,除毒蝇蕈外，裸伞属（Gymnopilus）和光盖伞属（Psilocybe）也可产生嗜神经毒素。 食用毒蝇蕈的个体的神经病学症状是变化的，症状通常是在摄入一小时左右时出现，产生与酒醉相似的症状，出现意识模糊、狂言谵语、手舞足蹈、视物体色泽变异幻觉屡现，并伴有恶心、呕吐。 轻者数小时可恢复，重者可导致死亡。,食 品 卫 生 与 安 全,羟色胺类化合物,毒蝇蕈的麻醉/致幻效果的主要相关物质是羟色胺类化合物，如毒蝇蕈碱（muscarine）、毒蝇母（muscimol）和鹅膏氨酸（Ibotenic acid）。,食 品 卫 生 与 安 全,捕蝇蕈碱,捕蝇蕈碱是毒蝇蕈和其他蕈类中的主要成分，它很小的剂量（0.01mg/kg）即可降低血压。这类物质和肾上腺素和5-羟色胺有比较近似的结构，因此具有多巴胺和5-羟色胺类似作用，过多时可出现幻觉。捕蝇蕈碱像乙酰胆碱一样作用于平滑肌和腺体细胞上的毒蝇蕈碱受体。,食 品 卫 生 与 安 全,毒蝇蕈碱,毒蝇蕈碱致麻痹的效果通常较低，其中毒症状在摄入30min内出现，有多涎、流泪和多汗症状，紧接着呕吐和腹泻，脉搏降低、不规律，哮喘，少见死亡。 阿托品硫酸盐是该病主要的解毒剂。 鹅膏氨酸和毒蝇母的毒性与毒蝇蕈碱相似。据报道人体摄入15mg纯的毒蝇母，可引起意识模糊、视觉紊乱、色彩视觉疾病、疲劳和嗜睡。鹅膏氨酸可诱导倦怠和嗜睡，接着出现偏头疼和更小的局部疼痛，可持续几周. 毒蝇蕈碱中毒的反应因为个体的敏感性而有所不同，环境和遗传因素也起一定作用。,毒蝇鹅膏菌 (Amanita muscaria),食 品 卫 生 与 安 全,食 品 卫 生 与 安 全,食 品 卫 生 与 安 全,食 品 卫 生 与 安 全,食 品 卫 生 与 安 全,裸伞属,食 品 卫 生 与 安 全,食 品 卫 生 与 安 全,光盖伞属,食 品 卫 生 与 安 全,食 品 卫 生 与 安 全,食 品 卫 生 与 安 全,食 品 卫 生 与 安 全,毒蕈中毒症状分为四种类型,胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症 溶血型胃肠症状+溶血症状、可致死。 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等. 肝损伤型病程长、凶险、病死率高 早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后 出现肝肾损害。,食 品 卫 生 与 安 全,呈现胃肠炎型毒蘑中毒 有毒物质包括从牛肝菌中分离出的松蕈酸，从黑伞菌中所含的类树脂物质、石炭酸或甲酚样化合物等。 它们对胃肠道均有刺激作用。人类食用后会出现恶心、腹泻等胃肠炎症状，甚至产生虚脱、休克。 毒蘑的代表种：黑绒盖牛肝（松毛菌）、虎斑蘑（虎皮蘑菇）。,食 品 卫 生 与 安 全,神经型中毒 毒蝇碱是本型的常见有毒物质，这是一种生物碱，经消化道吸收后，会刺激交感神经，使血压降低，减低心率，增加胃肠平滑肌蠕动。此外，蟾蜍毒素、光盖伞素能引起视觉、听觉、味觉的紊乱。 毒蘑的代表种有毒蝇伞（蛤蟆菌）、褐黄牛肝菌（红网牛肝）、豹斑毒伞、残托斑毒伞、角鳞毒伞、枯黄裸伞、星孢丝盖伞、裂丝盖伞等。,食 品 卫 生 与 安 全,中毒性肝损伤 这类毒蕈主要含两类有毒物质，即毒肽和毒伞肽。前者包括一羟、二羟、三羟毒肽和羧基毒肽、苄基毒肽，后者包括毒伞肽、毒伞肽、毒伞肽、毒伞肽、三羟毒伞肽和一羟毒伞肽酰胺等。毒肽的毒性较弱，毒伞肽毒力较强，毒伞肽的毒力比毒肽强倍。它们可严重损害肝脏，对心、肾、脑等也有损伤。 毒蕈的类型有白毒伞（春生鹅膏、白鹅膏、白帽菌）、褐鳞环柄茹（褐鳞小伞），此菌极毒。,食 品 卫 生 与 安 全,神经型毒蘑中毒 毒蝇碱是本型的常见有毒物质，这是一种生物碱，经消化道吸收后，会刺激交感神经，使血压降低，减低心率，增加胃肠平滑肌蠕动。此外，蟾蜍毒素、光盖伞素能引起视觉、听觉、味觉的紊乱。 毒蘑的代表种有毒蝇伞（蛤蟆菌）、褐黄牛肝菌（红网牛肝）、豹斑毒伞、残托斑毒伞、角鳞毒伞、枯黄裸伞、星孢丝盖伞、裂丝盖伞等。,食 品 卫 生 与 安 全,溶血型毒蘑中毒 本型毒蘑产生马鞍酸毒素、毒蕈溶血素，它们主要是破坏红细胞，产生溶血现象，中毒后特别是在d内人体内大量红细胞受到破坏，重者可继发肝脏损伤甚至出现尿毒症而死亡。 毒蕈的种类有鹿花菌，纹缘鹅膏（纹缘毒伞或鞘苞鹅膏）。此外，白毒伞、鬼笔鹅膏也能引起本型中毒。,食 品 卫 生 与 安 全,（一）肝肾损害型 （1、环肽类 2、鳞炳白毒肽素 3、非环状肽毒素） 毒肽类损害肝细胞核为主（肝） 毒伞肽类损害肝细胞内质网（对肝、肾皆有损害） 其毒性可能引起吲哚环上的硫键有关，此键打开可去毒，两类毒素均耐热，耐干燥，一般烹调加工不能将其破坏。 -毒伞肽主要损伤肝细胞核，使蛋白质合成受阻，导致肝细胞死亡。也导致肾细胞肾损伤。,食 品 卫 生 与 安 全,潜伏期（5-24小时，多见12小时） 胃肠炎期（胃肠症状消失，但毒素侵入肝脏、肾脏） 假愈期（胃肠道症状消失，但毒素侵入肝脏、肾脏） 内脏损伤期（轻者可进入恢复期，严重可致肝功能异常，肝坏死，血清转氨酶上升，黄疸，肝昏迷，肾损伤，肾水肿，蛋白尿，尿红细胞。死亡率60%-90%（第4-7天）,中毒过程,食 品 卫 生 与 安 全,2. 鳞柄白毒肽类：其结构和毒性与上毒肽相似。 3. 非环状肽的肝肾毒：丝膜蕈毒素，潜伏期长3-24天，肝、肾损害（呕吐、腹泻、蛋白尿、黄疸、电解质代谢紊乱、昏迷、惊厥等）死亡率10%-20%。,食 品 卫 生 与 安 全,1、毒蝇碱-一种生物碱，兴奋副交感神经 主要作用于副交感神经，食后15-30分钟出现症状，最突出的是大量出汗、恶心呕吐、腹痛、流泪、脉博缓慢、瞳孔缩小、呼吸急促，幻觉。,神经精神型（4种毒素）,食 品 卫 生 与 安 全,2、蜡子树酸及其衍生物（毒蝇菌、毒蝇酮）：毒蝇伞和豹斑毒伞能引起严重的中枢神经症状（20-90分钟出现症状）表现为副交感神经兴奋。轻微胃肠道炎，头昏眼花、嗜睡、视觉模糊，幻觉、狂燥和谵妄。 3、光盖伞素及脱磷酸光盖伞毒：存在于光盖伞属，花褶伞属等蕈类中。可引起幻觉、听觉和味觉改变，发声异常，烦燥不安。,食 品 卫 生 与 安 全,4、幻觉原： 存在于桔黄裸伞蕈中。有致幻觉作用，视力不清，感觉房间变小，颜色奇异，手舞足蹈等。在黑龙江、福建等省均有此蕈生长。 云南常因食用牛肝菌中毒（Boletus SP）引起“小人国幻觉症” 神经、精神型毒素（上述四大类），在临床症状方面，除有胃肠道反应外，主要有精神神经症状，如精神兴奋或抑制，精神错乱，交感或交感神经受影响等症状，一般潜伏期短，病程短（除少数严重中毒者死亡外），死亡率低。（阿托品药物治疗，可迅速缓解）,食 品 卫 生 与 安 全,制造幻觉的毒菇（小说：寻找食人部落）,吃完这顿香味扑鼻、鲜美异常的佳肴之后，他们站起身来，根据太阳的位置测出方向，准备踏上新的征程。正在这时，维纳突然感到一阵发晕，头重脚轻，立足不稳。他连忙靠近一棵大树，想休息一会儿定定神，但情况反而变得更糟糕。原来，毒蘑菇的毒性开始发作，毒素已影响到大脑的中枢神经。这时，维纳的脑海中出现了奇怪的幻觉，只觉得眼前面无数的小人，有的穿红衣裳，有的穿绿衣裳，手里还舞刀弄枪，一会飘过来，一会儿飘过去，在周围穿行不停，他用拳头打，用双脚踢，用身体撞，可这些“小人“怎么也驱赶不走，原来，这完全是由毒蘑菇引起的，使维纳产生了“小人国幻觉症“。,食 品 卫 生 与 安 全,（三）溶血毒型 此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈和溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃汤汁可去除大部分毒素。 潜伏期6-12小时，恶心、呕吐、腹泻、3-4天后出现溶血性黄疸，肝脾肿大，血尿，肾衰。肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，死亡率不高。（有人报告二苯海因为有效抗毒剂）,食 品 卫 生 与 安 全,（四）胃肠毒型 引起此型中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和乳茹属（黑汁鬼伞、毛头茹等）。对有毒物质了解不足，可能与类树脂物质、苯酚、类甲酸物质、胍啶、蘑菇酸等有关。 潜伏期：10分钟-6h，主要症状：剧烈腹泻、腹痛（上腹部和脐部疼痛为主）。病程2-3天，死亡率低。,食 品 卫 生 与 安 全,（五）毒蕈中毒的急救治疗和预防措施 应及时催吐、洗胃、导泻和灌肠，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（1：4000高锰酸钾液） 根据不同症状和毒素进行对症治疗（神经精神型、采用阿托品，溶血型可用肾上腺皮质激素等）肝肾损伤型巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠) 预防毒蕈中毒：对毒蕈的鉴别尚缺乏简单可靠的方法，民间有一些识别毒蕈的实际经验，但不够完善，图谱鉴别也很难把握。最根本的预防办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。无经验者，千万不要自采蘑菇。,食 品 卫 生 与 安 全,2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。 至3月23日下午，住院的9人中已有5人相继因抢救无效死亡，其余4人也尚未脱离危险期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。由于9名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。,食 品 卫 生 与 安 全,中华人民共和国卫生部公告 2006年第14号,今年6月以来，我国辽宁、河北、云南、广西等省区相继发生多起毒蘑菇中毒事件，已造成149人中毒，17人死亡。我国夏季雨水较多，气候潮湿，适宜蘑菇生长，为预防毒蘑菇食物中毒发生，特公告如