食品卫生管理与安全生产.ppt

食品卫生管理 与安全生产,内容 一、生产车间卫生管理制度 二、GMP与5S及SSOP 三、安全生产管理,食品卫生管理与安全生产,一、生产车间卫生管理制度,食品卫生管理与安全生产,一、生产车间卫生管理制度,食品卫生管理与安全生产,一、生产车间卫生管理制度,食品卫生管理与安全生产,一、生产车间卫生管理制度,食品卫生管理与安全生产,二、 GMP与5S及SSOP,食品GMP基本精神 是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变 （3）建立完善的质量管理体系,食品卫生管理与安全生产,二、 GMP与5S及SSOP,食品GMP的管理要素： 1、人员：由胜任的人员（MAN） 2、原料：选用符合规定要求的原料（MATERIALS） 3、设备：以合乎标准的厂房设备（MACHINES） 4、方法：按照既定的方法（METHODS） 制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度。 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业,食品卫生管理与安全生产,食品GMP的管理要素：人员： 健康状况 健康检查 每年一次，必要时做临时检查 患有影响食品卫生的疾病者，调离食品生产岗位 保持良好的个人卫生 人力资源 具备相应的上岗资格 加强员工培训,食品卫生管理与安全生产,食品GMP的管理要素：人员： 员工卫生（四勤） 保持良好个人卫生 首饰，化妆，勤剪指甲、洗澡等 工作服的经常清洗 主动汇报疾病情况 进入车间前洗手、消毒 加强锻炼，提高自身抵御疾病的能力,食品卫生管理与安全生产,食品GMP的管理要素：原料： 符合安全卫生标准，避免农药、兽药及其他有害物质的污染： 空气、土壤、水、饲料、肥料 检验合格证，进厂验收 超过保质期的原料、辅料不得用于生产,食品卫生管理与安全生产,食品GMP的管理要素：生产过程中原料： 原料、辅料、半成品、成品分别存放在不受污染的区域：原料区、半成品区、成品区等 不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染 不合格品、废品、受到污染的产品专门存放，加以标识，避免误用,食品卫生管理与安全生产,食品GMP的管理要素：生产过程中原料： 包装物料符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，保持清洁卫生 存放场所保持通风良好，内外包装材料分别存放，不应有污染 包装过程不应对产品造成新的污染,食品卫生管理与安全生产,食品GMP的管理要素：存储原料或产品： 原、辅料库 原料、辅料在储存过程中不能产生新的危害 清洁、卫生，防止鼠、虫危害是基本要求 包装材料库 清洁、卫生，内外材料分开放置，避免污染 成品库 规模、容量与生产相适应 能保证产品在存放过程中品质稳定、不受污染 防潮、防鼠、防虫、防尘设施,食品卫生管理与安全生产,食品GMP的管理要素：设备： 生产设备布局合理，保持清洁、完好 合理布局，避免交叉污染 保持良好的运行状态 设备、工器具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度 先清洗，后消毒 根据产品特点、加工过程和人员活动区域合理选用清洁、消毒方式 工器具的消毒要设置专门的场所,食品卫生管理与安全生产,食品GMP的管理要素：方法： 生产车间卫生管理制度 卫生标准操作程序（SSOP) 8个方面 关键工序操作控制规程 不合格品的控制程序 产品标识、质量追踪、产品召回程序 设备维护、保养控制程序 人力资源控制程序（职工培训） 内部审核、管理评审控制程序 记录控制程序,食品卫生管理与安全生产,二、 GMP与5S及SSOP 5S,“5S管理”是起源于日本的一种比较优秀的质量管理方法，是广受推崇的一套管理活动，目前在亚洲企业中较为流行。近年来，随着越来越多的日资、港资及台资企业的进入，“5S管理”逐渐被国人所了解，并在国内部分企业中开花结果。,食品卫生管理与安全生产,1、5S内容： 1、整理（SEIRI）；2、整顿（SEITON）；3、清扫（SEISO）；4、清洁（SEIKETSU）；5、素养（SHITSUKE） 此5项内容在日文的罗马发音中均以“S”为开头，故简称5S。 上述顺序也是现场实施的顺序，素养是5S的核心。,食品卫生管理与安全生产,2、 为什么要推行5S： (1) 提升企业形象 (2) 提高我们工作信心 (3) 减少浪费 (4) 安全有保障 (5)提升效率 (6)保障品质,食品卫生管理与安全生产,A 、分析现场情况 .物品较乱、分散。 .摆放不规范。 .道路不畅。 .标识不明确。 .空间利用率低。 .存在质量安全隐患。,食品卫生管理与安全生产,3、5S实施,食品卫生管理与安全生产,B 、进行物品的分类 依据： 1、人机联系。 2、物流程序。 3、工艺设计。 4、作业空间。 5、工器具。 6、质量安全 7、设备运转。 8、摆放情况。,3、实施5S,食品卫生管理与安全生产,食品卫生管理与安全生产,C 、画图、定位 D、进行清扫、清洁，并保持（素养） 可以再加2S，达到7S。 6、安全（SAFETY ）；7、节约（SAVE ）,3、如何达到5S,SSOP 1、什么是SSOP？,SSOP是英文Sanitation Standard Operation Procedures 的简称，中文意思为：卫生标准操作程序,食品卫生管理与安全生产,内容：至少包括8各方面 特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性,1、水（冰）的安全； 2、食品接触表面的清洁度； 3、防止交叉污染； 4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 5、防止外来污染物（杂质）的污染； 6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用； 7、员工健康状况的控制； 8、虫害的去除。,食品卫生管理与安全生产,SSOP中的8个方面,水的安全：要求,食品卫生管理与安全生产,无有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 无化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质,水的安全：要求,食品卫生管理与安全生产,A、水源: 自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口 两种供水系统并存 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录） B、水的处理 加氯处理 ： 至少20分种； 余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒,水的安全：要求,食品卫生管理与安全生产,C、防止饮用水与污水的交叉污染 需有供水网络图 出水口编号 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、 废水从高洁区流向低洁区,水的安全：要求,食品卫生管理与安全生产,D、废水排放 地面：坡度 3%易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇 E、污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求,水的安全：要求,食品卫生管理与安全生产,F、水的监测 企业至少每月一次进行微生物监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次 国家饮用水标准 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为 37 大肠菌群 小于3个/升 致病菌 不得检出,食品接触表面的结构、状况和清洁,食品卫生管理与安全生产,食品接触表面包括： 直接接触： 加工设备 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关等,食品接触表面的结构、状况和清洁,食品卫生管理与安全生产,加工设备、器具 材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用竹木制品、纤维等 结构设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 便于拆洗,食品接触表面的结构、状况和清洁,食品卫生管理与安全生产,加工设备和器具的清洗消毒 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 清洗消毒的频率 大型设备：每班加工结束之后 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒,食品接触表面的结构、状况和清洁,食品卫生管理与安全生产,手和手套 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换 工作服 工作服要保持清洁，坚持清洗，一般每个工人至少配备2套工作服 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴 更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的,防止交叉污染,食品卫生管理与安全生产,工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理 加工工艺布局合理 人流、物流、水流和气流的合理设计 食品接触表面保持清洁 保持重复使用的水及各种食品组分的清洁,手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,食品卫生管理与安全生产,洗手消毒的设施 位置： 洗手消毒的设施： 维护：,手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,食品卫生管理与安全生产,卫生间的设施 位置：卫生间的门不能直接朝向车间； 数量：与加工人员相适应 结构：水冲式 配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施 卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒 卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用,防止外来污染物（杂质）的污染,食品卫生管理与安全生产,外来污染物的种类 微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等 物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等,防止外来污染物（杂质）的污染,食品卫生管理与安全生产,外来污染物的种类 化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品,防止外来污染物（杂质）的污染,食品卫生管理与安全生产,外来污染物的控制 1、水滴和冷凝水的控制 保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落,防止外来污染物（杂质）的污染,食品卫生管理与安全生产,外来污染物的控制 2、防止污染的水溅到食品上 设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台 车间内没有产品时才能冲洗台面、地面 车间内的洗手消毒池旁应没有产品 车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道 3、包装物料的控制 贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存 使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品,防止外来污染物（杂质）的污染,食品卫生管理与安全生产,外来污染物的控制 4、物理性外来杂质的控制 车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 生产线上方的灯具应装有防护罩 加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 禁用竹木器具 工人禁戴耳环戒指、头发不得外露 5、化学性外来杂质的控制 加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油 有毒化学物的正确标识、保管和使用,有毒化合物的正确标记、贮存和使用,食品卫生管理与安全生产,有毒有害化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 如：次氯酸钠 杀虫剂 如：1605、灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂 如：亚硝酸钠等,有毒化合物的正确标记、贮存和使用,食品卫生管理与安全生产,容器的正确标记 原包装容器的标签应标明： 容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。 工作容器的标签应标明： 容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。,有毒化合物的正确标记、贮存和使用,食品卫生管理与安全生产,有毒化学物的正确储存 食品级化学品与非食品级化学品分开存放 清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放 一般化学品与剧毒化学品分开存放 储存区域应远离食品加工区域 化学品仓库应上锁，并有专人保管 车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间,有毒化合物的正确标记、贮存和使用,食品卫生管理与安全生产,有毒化学物的使用管理 制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录； 建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等； 建立化学物品领用、核销记录； 建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）； 制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品； 对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训； 加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。,员工健康状况的控制,食品卫生管理与安全生产,加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病 肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染等 应制定健康体检计划，员工（所有和加工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得有关部门的健康证明； 建立员工健康档案；,员工健康状况的控制,食品卫生管理与安全生产,每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。发现可疑病态的： 视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作 待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作 加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况,害虫的灭除,食品卫生管理与安全生产,害虫（有害动物） 包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。 有害动物的危害包括 直接消耗食品 在食品中留下令人厌恶的东西 给食品带来致病性微生物的污染,害虫的灭除,食品卫生管理与安全生产,有害动物给食品带来致病性微生物的污染 苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等 啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等 鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等,害虫的灭除,食品卫生管理与安全生产,应具备的管理文件： 有害动物预防和灭除计划 灭鼠点分布图 灭虫、灭鼠记录等 预防措施： 清除孳生地 车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等 在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网,害虫的灭除,食品卫生管理与安全生产,杀灭措施： 厂区使用杀虫剂 车间入口处用灭蝇灯 灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药 杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围 防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理 对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录,特别提醒,SSOP计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容； 卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求； 卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做出规定； 监控发现问题时，应立即进行纠正； 除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录； SSOP的纠偏一般不涉及到产品； 卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入HACCP计划加以控制。,ISO9001（质量管理体系） GMP（良好生产操作规范） SSOP（卫生标准操作程序） HACCP（危害分析与关键控制点） 之间的关系,食品卫生管理与安全生产,HACCP,GMP,ISO,推荐,强制,强制,食品卫生管理与安全生产,传统意义上的关系,GMP是整个食品安全控制体系的基础 SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一 HACCP计划则是控制食品安全的关键程序,食品卫生管理与安全生产,现代意义 上的关系,GMP,SSOP SSOP 其他前提计划,HACCP,GMP法规的核心是HACCP SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础 实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求 执行GMP法规的核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划 实质（根本目的）是确保食品安全,食品卫生管理与安全生产,学习的内容 1、安全生产的含义 2、几个案例 3、安全生产的内涵 4、关键注意事项,三、 安全生产管理,食品卫生管理与安全生产,1、什么是安全生产？ 安全生产是指企事业单位在劳动生产过程中的人身安全、设备和产品安全，以及交通运输安全等。也就是说，为了使劳动过程在符合安全要求的物质条件和工作秩序下进行，防止伤亡事故、设备事故及各种灾害的发生，保障劳动者的安全健康和生产、劳动过程的正常进行而采取的各种措施和从事的一切活动。它既包括对劳动者的保护，也包括对生产、财物、环境的保护，使生产活动正常进行。,三、 安全生产管理,食品卫生管理与安全生产,2、案例 卡伦锅炉爆炸事件 皮革厂事件,三、 安全生产管理,食品卫生管理与安全生产,3、安全生产的内涵 安全第一 安全生产，人人有责 安全生产，重在预防,三、 安全生产管理,食品卫生管理与安全生产,4、关键注意事项 机械设备的安全要求 1.布局要合理，便于操作人员装卸工件、加工观察和清除杂物，同时便于维修人员检查和维修。 2.零部件强度、刚度应符合安全要求，安装应牢固，不得经常发生故障。 3.必须装设合理可靠，不影响操作的安全装置 a 对于作旋转运动的零部件装设防护罩或防护挡板 b 对于超压、