民间厨师管理实施细则.doc

民间厨师管理实施细则 民间厨师管理实施细则 第一条为加强民间厨师管理，规范集体聚餐行为，提高家庭宴席食品安全水平，防范家宴事故风险，预防群体性食物中毒和食源性疾患的发生，维护公众身体健康和生命安全，根据如东县民间厨师管理暂行办法的通知精神，制定本实施细则。第二条民间厨师在本镇辖区内为村（居）民提供家庭宴席制作服务，必须遵守本细则。第三条民间厨师是指受村（居）民户主约请，为其提供家庭宴席制作服务，并收取一定服务费用的人员。第四条家庭宴席是指村（居）民家庭，因婚丧嫁娶、乔迁、生日祝寿、子女入学、节日庆典等事宜，自办供亲友、近邻等集体聚餐的各类宴席。第五条镇人民政府食品安全工作机构具体负责民间厨师管理工作，其他单位和部门负责与民间厨师管理有关的工作。各村（居）食品安全监督站及食品安全协管人员，负责本村（居）民间厨师的管理工作。第六条民间厨师应当具有一定的文化基础，较好掌握常规烹饪知识与技能，备有较完整的制作家宴必须的设备、设施。第七条民间厨师必须参加镇食品安全机构组织的学习培训活动，并经食品安全知识考核合格和健康检查合格方可提供家宴制作服务。知识考核和体检的结果信息，由镇食品安全工作机构向社会公示。第八条健康管理制度。民间厨师每年必须接受一次健康检查，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝类，戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事家庭宴席制作服务。第九条学习培训制度。民间厨师应当主动参加食品安全知识与业务技能培训。第十条民间厨师参加行业协会组织，自觉履行权力义务，接受培训、教育、监督，提高业务技能与服务水平。第十一条民间厨师应当接受管理部门监督、村（居）民与社会监督，改进服务工作，提高服务质量。第十二条鼓励民间厨师通过自学或者参加食品安全相关专业教育取得专业学历，提升自身素质。第十三条鼓励和支持民间厨师对食品安全管理工作提出意见和建议，为提高家宴食品安全水平，采用先进技术和先进管理规范。第十四条鼓励民间厨师组建家宴服务组织，为村（居）民提供更加安全、方便、规范的家宴制作服务。第十五条民间厨师实行家宴制作安全承诺制度。民间厨师向镇或者村（居）食品安全工作机构递交家宴食品安全承诺书，对家宴制作食品安全作出承诺。第十六条接受制作家宴约请。民间厨师与户主进行商谈，约定服务事项，明确双方承当的责任。家宴制作服务约定可以签订书面合约，也可以采用口头约定形式。第十七条家宴制作登记备案制度。在收到村“（居）民制作家宴约请约谈后，民间厨师应当及时向所在村（居）食品安全监督站申报备案，可以进行书面申报，也可以采用通讯工具进行申报。民间厨师制作家宴应当填写家宴制作登记表（附件三），并每季度向村（居）食品安全监督站交报。第十八条民间厨师应当协同户主，配合村、镇或县安排的家宴食品安全指导检查，接受相关部门进行的监督检查，落实检查意见，规范制作行为。第十九条民间厨师负责家宴全过程食品安全管理。民间厨师应当向受请户主进行食品安全卫生知识宣传，指导、培训协助制作家宴的帮工人员，发放家宴食品安全告知书。应当对农家宴各环节进行认真检查、督促，把好采购关、储存关、清洗关、加工关、消毒关、用餐关、人员关，发现问题及时整改，消除不安全隐患，化解事故风险。第二十条民间厨师应当（或指导户主）从证照齐全的食品生产经营单位、摊位（点）采购制作家宴的各种食品原料、半成品、成品，查验或者索取证照、检验（疫）合格证明等，索取购货凭据。第二十一条民间厨师应当保持个人卫生，从事家宴制作时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。第二十二条民间厨师制作家宴应当符合食品安全标准要求，并执行下列规定：（一）家宴举办场所应远离禽兽圈舍、开放式厕所，垃圾堆及其它污染源。（二）加工场地环境应清洁卫生，配备加盖的废弃物盛装容器，并及时清除、清洗。（三）制作家宴的各种食品原料、半成品、成品应当是清楚，新鲜、卫生、无污染，包装完好，标识齐全，未过保质期且外观正常。（四）配备并使用与制作家宴相适应的储存、加工、清洗、消毒、防污染设备、设施。（五）采购的肉类、水产品及其半成品，若不能及时加工处理，应按原料、半成品、成品分柜进行冷藏，防止腐烂变质。(六)加工操作过程必须做到原料、半成品与成品，生食品与熟食品分别存放，并注意保洁，防止污染或交叉污染。（七）加工用水应使用安全卫生的自来水。（八）菜品必须烧熟煮透，加工至食用时间不宜超过2小时，凉菜卤菜色泽正常、无臭味及其它异味。烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当保存在冷藏设施里，使用前应充分加热。（九）餐饮具必须经过严格的清洗、消毒及保洁方可使用。（十）使用腌炝海水产品菜肴，必须告知户主与饮食者充分认识食用腌炝海水产品的风险，提醒过敏、老年、小儿、体弱、患病者谨慎食用，并采取有效的安全防护措施。制作过程中要更加小心，严把原料等关键，腌炝安全透彻，在制作后一小时内食用。（十一）法律法规规定的其他要求。第二十三条禁止民间厨师使用或制作下列家宴食品：（一）有毒动植物如：河豚鱼、野（毒）蘑菇、织纹螺等，以及餐饮监管部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；（二）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质，中西药物和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（三）致病性微生物、农药残留、兽药残留，重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异味、掺假或者掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）国家规定的野生保护动物类制品；（十二）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。第二十四条民间厨师收取家宴制作服务费，应当向户主说明收费项目与计费方法，合理确定费用。第二十五条民间厨师是家宴食品安全事故报告责任人，一旦发现就餐后出现恶心、恶吐、腹痛、腹泻等反应，应当动员配合有关人员迅速将反应者送附近社区卫生服务站或者医院就诊，并立即向所在镇食品安全工作领导小组办公室、村（居）委会（食品安全监督站）报告。保护好现场，保留好物品，配合事故调查处理工作。民间厨师对家宴群体性食品安全事故隐瞒不报，或者谎报、漏报、迟报的，给予批评教育，责令改正，并依法予以查处。第二十六条因民间厨师过错或者过失，造成家宴群体性食物中毒或者食源性传染病暴发流行的，给予批评教育，责令改正，并依法予以查处。给户主、就餐者的生命财产安全带来损害的，依法承担民事违约责任或者伤害赔偿责任。涉嫌犯罪的，依法追究刑事责任。第二十七条民间厨师人格尊严、人生安全不受侵犯，寻衅滋事、阻碍民间厨师从事制作家宴服务工作，侮辱、诽谤、威胁、