乡土温岭--风俗习惯之饮食.doc

乡土温岭-风俗习惯之饮食 清明习俗温岭的大部分地方，都是吃青团（温岭话称青腌,即清明团子）。 清明团子是用糯米做的，与做糯米圆用料差不多，只不过，做青团时，要在糯米粉中加入地梅（鼠曲草）或苎叶打成的叶汁，后亦有以芥菜汁代之的，馅料（馅头）有咸甜之别，甜者取豆沙或红糖，咸的馅料则有猪肉、豆腐干、春笋、虾皮等，视各人喜好而定。糯米粉揉成团后，再用手工包入各种馅头，放锅中炊熟即可。经蒸炊后的青团，呈现出诱人的青色。 蒸熟的清明团子 端午习俗问起温岭人对端午节的印象时，相信绝大多数人会说起吃麦饼。端午就得吃麦饼，这似乎已是温岭人的共识。端午节，在温岭可说就是麦饼节了。常吃的有麦饼拭饼麦油煎（1）麦饼温岭人日常所吃的以麦做的麦饼，大致有以下数种：麦饼、拭饼（也有写作“食饼”、“席饼”、“锡饼”等）、麦油煎（做法与拭饼差不多，然比拭饼厚且粗粝）。端午节吃得最多的，当是用“地莓”（佛耳草、鼠曲草，即周作人文中所写到的做“黄花麦果”的原料）、苎（麻）叶等做成的麦饼。 温岭人所说的“地莓”，还有真“地莓”假“地莓”之分。所谓真“地莓”，就是开黄花的那种佛耳草，假“地莓”则不会开黄花，但也可以做麦饼。不过，现在田头地角“地莓”很难寻了，一般人就用苎叶来做麦饼了。苎叶为荨麻科植物苎麻的叶子。温岭人做麦饼所用的那种苎叶，叶背是白色的。另有一种叶形细小的野苎叶，据说倘若牛不小心吃了，则会痢血，因此过去放牛时，就十分留意，尽力避免耕牛误食野苎叶。在采摘苎叶后，一般要将叶脉去掉，然后放在锅中煮，一般煮苎叶时加一点食用碱，这样可使叶色显得更青。煮好后，再用清水洗净沥去水分，然后把苎叶和麦粉揉在一起，成为绿色的粉团，再摘成一个个鹅蛋般大的粉团，再用擀面杖擀成一张张麦饼，然后将麦饼放在熬盘（平底的煎盘）上烙，待烙熟就好了。（2）拭饼传说先贤蔡复一才高八斗，得罪权势，罚他抄书，蔡复一先贤双手并用，没有时间用手吃东西，蔡夫人以拭饼皮包馅喂蔡复一，所以民间传说吃拭饼是先贤蔡复一夫人所发明的。如1992年版温岭县志岁时习俗一节中记载：“端午，家家食麦饼，饮雄黄酒少数人家于是日吃粽子。”台北市温岭同乡会编印的温岭县续志稿俗尚在记载端午习俗时这样写道：“吃麦饼：重午，新麦早已登场，气候温暖，应节食品，麦饼最为适宜，配以雄黄烧酒，又易消化，所以无家不食，而宴客亦以麦饼也。端午节，亦可称为麦饼节，食粽者甚少。”1992年版温岭县志书中称拭饼是“先制成粉浆，再在平底锅中拭匀烙熟”。拭饼的做法是用面粉加水拌成面粉浆，摊拭饼时，主妇拈一团又软又韧的面粉浆放在底部加热的平底鏊盘上，或顺时针或逆时针拭匀上一圈即成，手艺好的摊成的拭饼不但皮薄、匀而无洞眼，且外周“滴括周圆”。再卷入煮好的菜包进去即可，个人觉得和贵州的丝娃娃有异曲同工之妙，只不过饼皮大了许多倍。 在平底鏊盘上摊拭饼 卷好的拭饼 还有几个节日也是习惯吃麦饼实际上，除了端午节外，温岭还有几个节日也是习惯吃麦饼的，如醉夏、农历五月十三关帝诞、农历五月十八杨府爷寿日（城东街道肖村前黄洞等处）。醉夏，一些人写作“疰夏”，即立夏，温岭民间谚语有：“醉夏呒麦饼，白落做世人。”意思是说，立夏这一天，如果不吃麦饼的话，那么就白白做一回人了。五月十三是关帝寿诞，温岭旧时各地似都有关帝庙，如县城、松门、南鉴、石粘、泽国、桥下、肖家桥、淋头、箬横这一天，温岭各地照例也要吃麦饼。而端午吃麦饼，更是隆重，被温岭人认为是天经地义的事。五月十八这天是杨府庙寿日，肖村前黄洞祀杨家将，当天，前黄村等地百姓就家家吃麦饼。而大溪镇四月廿三庙会，据大溪镇志记载，当天当地也家家吃麦饼。馅头中的温岭味道做好了麦饼，还得准备馅头。温岭人所吃的麦饼馅头，视家境好坏跟个人喜欢而定，猪肉、猪肝、绿豆芽、炒蛋、豆腐干、土豆、萝卜、虾、鲳鱼、蛎肉饼（岙环人的特色馅头）、黄鳝、茭白、墨鱼、弹涂鱼、咸菜、炒面、洋葱关于这馅头，石塘人则有说法，叫作“无鱼不鲜，无肉不油，无蛋不香，无绿豆芽不松”，可谓是深得其中三味。吃麦饼时，每人将一张烙好的麦饼在桌上平铺开，然后各人根据自己喜好选择馅头的搭配组合，将馅头放在麦饼上，再包卷成麦饼筒吃就行了。也有一些人选择在端午节这一天吃拭饼，拭饼做法比麦饼简单些，不需采摘苎叶或“地莓”，只要将麦粉调成糊状，主妇用手抓一面团在平底煎盘上涂拭成圆饼状，两面烤熟即可包馅头。吃麦饼习俗里的传统情谊作为一种乡土美食，麦饼是如此的美味，因此，除了日常家庭食用之外，在温岭的不少酒店，麦饼也作为一种常备点心供应了，一般都是包好切成两段供宾客食用。在近几年温岭举行的邻居节活动中，吃麦饼也常是各个社区邻居节重要活动之一，社区居民聚在一起做麦饼，然后左邻右舍一起品尝可口的温岭麦饼，其乐也融融。这叫人不由想起一则逸事来：清道光进士黄壶舟先生（今温岭石桥头镇人，曾担任横峰宗文书院的首任山长）在他的诗集听松小隐诗钞中写到麦饼：“春秋佳日固潇洒，暑中小住宁非佳。邻翁小馈饼卷麦，家人驰送盘登鲑。”这首诗中虽没有明确写明是否端午的麦饼，但可看出，温岭人吃麦饼还注重邻里情，原来早就有这一传统。 元宵习俗山粉糊是温岭元宵节期间普遍食用的风味食品。它其实就是温岭人对糟羹的俗称又称糊糟羹、粉菜羹、绺糟羹、元宵羹，相传唐朝初年,台州刺史尉迟敬德发动兵士修城防盗。修城大难，修完已是正月半。又逢大雪，民工返乡，乡中竟无好吃之物犒劳亲人。亏得有聪明人将家中所有吃食拌以薯粉共煮，御寒充饥，味道竟是大佳。人相效仿，流传至今。这个版本，仅见于方志。又传戚继光戚大将军于台州大败倭寇,时也恰逢元宵，本是双喜临门。无奈吃食已被小日本掠空，大概连做一顿元宵都不够本的。于是大将军无以劳军老百姓无以过节，就这样又欢喜又无奈。但大将军毕竟是大将军，灵机一动将残留的乱七八糟一锅煮了，其中就有小日本瞧不上眼的番薯粉。天可怜见，居然是好味道！于是大军山呼海吃，百姓奔走相告。因取乱七八糟之物，故名曰糟羹。当年老戚在江南平荡倭寇,端的是英勇神武，才华横溢，则则让人叹服，只这名字让人叹气，什么不好取偏取作糟羹！ 山粉糊以薯粉或藕粉为主料调制而成，分咸、甜两种。咸山粉糊多以肉丁、冬笋丁、年糕丁、豆腐干丁、香菇丝、蛏肉、牡蛎肉、虾皮、川豆瓣、花生仁、盐等为佐料； 甜山粉糊则以红枣、葡萄干、桂圆肉、桔饼、莲子、荸荠、冬笋、红萝卜、花生仁、白(红)糖为佐料。通常要放葡萄干、桔皮丝、蜜枣丝、金桔丝，还要放各种新鲜水果丁。其他特有小吃（1)石连糊青草糊石莲糊，在温岭又称“石莲豆腐”，采用石莲籽为原料。关于石莲糊，温岭有一民间谜语这样描述的：“邓（谐音藤）家大娘，水家丈夫，布巾四做媒，糖小姐陪陪。”倒是蛮形象的。 (2)嵌糕温岭嵌糕，也可以叫温岭夹糕，是温岭特有的小吃。（方言版本为：“gie gao）。温岭人一般将其作为早餐，和麦饼有点类似，把一小块年糕用手分两侧按平，再按个人喜好加 入爱吃的菜。把年糕粘起来，做成一个花边，类似饺子的形状。 (3)坞根发糕“坞根发糕”， 又名“童子叶包”。是坞根镇特有的点心。 因其形扁长，上圆下平，宛如击打乐器中的“笃笃鼓”，当地坞根群众以形称其为“发糕鼓”；这种食品制作时，在每块发糕下面垫放一幅桐子叶，因“童”与“桐”同音，且“童子”比“桐子”别有一番意思，所以起名为“童子叶包”。做法为把米粉调成糊状，然后用勺子舀到桐子叶上，再放到蒸笼里炊。 （4）泡虾“泡虾”是温岭人