饺子机及输送成型部件设计
35页 17000字数+说明书+任务书+开题报告+6张CAD图纸【详情如下】
任务书.doc
总装图.dwg
成型机构.dwg
计划周记进度检查表.xls
输面套筒装配图.dwg
输面机筒.dwg
输面绞龙.dwg
输馅机构.dwg
饺子机及输送成型部件设计开题报告.doc
饺子机及输送成型部件设计论文.doc
摘 要
dumpling是中国的饺子,是一个在中国很受欢迎的食物。通常来说饺子是一种团圆、幸福 、祥和的标志。
速冻食品作为一个日常消费品,在国内有很大的发展空间。目前,世界速冻食品总产量已超过6000万t,品种达3500种以上；其贸易量近期以年均10％ ～30％ 的速度递增。在我国,速冻水饺作为速冻食品中最大的一个品种,也有很大的发展空间。80年代末到90年代初,人们以吃机制水饺为荣,机制水饺作为奢侈品摆上餐桌。中期人们的消费趋于现实:还是手工的好吃。现在的水饺作为食品的一部分已走进了千家万户,但整体水平和中国的现状一样,处于发展阶段,还不成熟。所以速冻食品包括速冻饺子设备和生产线的设计和改进直接决定着速冻食品行业的广大应用前景。这是一个刚新兴不久的行业,它的不甚成熟表明着它具有广阔的市场和发展前景。饺子机至今已更新至第五代。产品类型主要包括辊压灌肠式饺子机和全自动饺子机。现在国内比较有名的是台湾安口食品机械制造的饺子机。各机械厂都将饺子机不断改造以适应消费者对于食用口感和健康的需要。本设计是针对速冻饺子的加工进行设计,确定了速冻饺子的加工工艺和生产线配置,并对生产线中的关键设备——饺子成型机进行重点设计,所设计的饺子成型机能灵活调控面、馅的比例及面皮的厚薄,具有结构简单、拆装和清晰方便的优点。
关键词:速冻食品；饺子成型机；辊切成型
目 录
摘 要III
ABSTRACTIV
目 录V
1 绪论1
1.1 速冻饺子的市场现状及前景1
1.2 饺子加工设备简介1
1.2.2 饺子机的种类2
1.3 国内外研究概况、水平和发展趋势6
2 速冻饺子的配方及生产线设计7
2.1 速冻饺子的配方7
2.2 速冻饺子的加工工艺9
2.2.1 速冻饺子的生产流程9
2.2.2 速冻饺子加工工艺操作要点9
2.3 速冻饺子生产线配置12
2.3.1 速冻饺子生产线配套设备的选择13
3 夹馅成型机的设计15
3.1 夹馅成型机的组成及工作原理15
3.1.1 输馅机构16
3.1.2 输面机构18
3.1.3 成型机构19
3.2 饺子成型机的结构设计与计算21
3.2.1 总体机构设计21
3.2.2 输面螺杆设计22
3.2.3 叶片泵设计24
4 结论与展望28
4.1 结论28
4.2 展望28
致 谢29
参考文献30
1.2 饺子加工设备简介
1、饺子机设备该机采用模拟手工饺子的压片包合的成型特点，双控双向定量供料原理，生产时不需另制饺子皮，只需将面团与馅料放入进料口，开机即可自动生产出饺子。
2、按照面点工艺的要求，最大限度减少与面团的摩擦，以确保饺子口感柔软、弹韧性佳，饺子外型美观，立体感好，媲美手工饺子。
3、一机多用途，只要更换模具，就可以制造出不同形状、不同规格的面点食品。如春卷、馄饨、火锅水饺、珍珠水饺、咖喱角 、花边饺子、锅贴饺子等。
4、适合多种调理： 包制出来的饺子可蒸、煮、炸、煎。春卷与咖喱角与咖喱卜油炸尤其可口。最重要的是均适合急速冷冻、耐贮藏，是理想的微波炉食品。
5、制品大小统一，面皮厚薄、馅料多少、包制饺子的速度，都可以随意调节。5分钟即可自如操作，无经验者一人或两人均可操机。
6、机身轻巧，占地少，挪动方便。主要机件均采用优质不锈钢制作，外形美观，符合国家食品卫生标准。
7、输面及成型部件采用特种防粘结技术，阻力小、成型好，且维修及拆装清洗方便。
8、适合包制肉馅、肉菜混合馅、全菜馅及其它种馅的饺子。适用各种工作环境。
9、工作效率高，相当于8到12个工人同时手工制作饺子，真正低投入、高收效，省钱省工。
1.2.2 饺子机的种类
灌肠式饺子机
20世纪70年代初，由北京饮食服务机械研究所、哈尔滨金美乐商业机械有限公司（现名）等单位研制出了灌肠式饺子机。该饺子机经过近十年的完善改进，实现了一机多功能，更换机头可以包制春卷、锅贴。到80年代初，该机技术已经趋于成熟。目前已经可以包制咖喱饺、变形馄饨（梯形）、长形饺子（手捏两角后变成馄饨）、圆形饺子（俄罗斯饺子）、方形饺子（意大利饺子）和火锅饺子等品种。机型有分台式和落地式等多种型式。
灌肠式饺子机生产效率由每分钟60个饺子到240个饺子，中间分数裆。市场上目前仍在大量销售灌肠式饺子机，该机型的创新点在于有成型、输面、输馅部分，其成型原理完全有别于“盆式”饺子机。成型及输面部分，设计后改动不大，输馅部分由于馅量不稳，经过多次改进完善后输馅部分的设计才日趋成熟。最初是双螺杆送馅，后又改为齿轮泵送馅，再改成叶片泵送馅，最后在1983年10月成功研制锥式螺旋推进器与卧式变量泵相结合的组合馅泵，称双级变量叶片泵，实现了馅量稳定、大小可调、供馅理想的设计，目前国内生产的饺子机、包子机等食品机械基本都采用此供馅装置。
灌肠式饺子机由成型、输面、输馅、电器传动部分组成，如图1.1所示，将和好的面团分割成数块较小的面团，连续地放入面斗中，通过螺旋推进器和副辊，相对转动将面团挤入面套，再经过内面嘴，外面嘴挤出薄厚均匀的面管，同时，将和好的馅放到馅斗中，经过双级变量叶片泵把馅连续均匀注入面管中（馅量大小调节手柄），再经成型模辊和成型副辊相对滚，将带馅的面管分割压制成饺子。 2.2.2 速冻饺子加工工艺操作要点
速冻食品要求其从原料到产品都要保持食品鲜度。因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定,通常在l0℃左右较为适宜。
2.2.2.1 原料和辅料准备
面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉,有条件的可用特制水饺专用粉．对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用． 对于新面粉, 由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物,往往影响面团的拌合质量。从而影响水饺制品的质量,对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时问．使其中的硫氢基团被氧化而失去活性．有的添加一些品质改良剂也可．不过会加大制造成本又不易掌握和控制,通常不便使用,面粉的质量直接影响水饺制品的质量,应特别重视。
肉类处理工艺:原料内必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用。因它不仅降低了肉的营养价值,而且也影响肉的持承性和风味。使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度,一般在20℃左右室温下解冻10小时,中心温度控制在2~4℃。原料肉在清洗前必须删骨去皮，修净淋巴结及严重充血、淤血处,删除色泽气味不正常部分,对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦内肥膘用流动水洗净沥水水,绞成颗粒状备用。一般机器水饺使用冷冻肉,冷冻肉经过硬刨、硬绞、解冻三个关键工序。水饺生产过程中最怕出现肉筋,肉筋的出现会使水饺的一端或两端捏合不紧,甚至几个水饺连串,影响外观。为此要求在肉类处理时充分切断肉筋,对尚未解冻的肉类进行硬刨,刨成6～8mm厚的薄片,再经过10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒,这样处理厚的肉基本上没有明显的肉筋,但如果马上用于制作馅料,会因为未充分解冻而无法搅拌出肉类的黏性,所制得的馅料在成型过程中容易出水,由此带来的后果时不易成型和馅料失味,因此在硬刨硬绞厚要充分解冻,如果在冬天还得用分扇吹,否则达不到好的效果。
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