吃川菜感想

1 / 12 吃川菜感想 盘点十大经典川菜你吃的正宗吗 标准中还有一些要求则更为苛刻，是考验厨师的刀功。光是切丝，就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝 4 种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长 10 厘米、宽厘米、高厘米。 但是，川菜的制作工艺规范只是川菜标准的一部分，更多的标准集中于食品的卫生规范。厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准，食品生产过程不得添加食品添加剂，食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格，食品的食盐等理化指标、大肠 杆菌等卫生指标不得超标等等，都是各类地方标准要规范的内容。与工艺标准不同的是，涉及食品安全的卫生标准是强制执行的，只要从事该产业的生产工作，就必须受其约束和监督，带有强制性；工艺标准则是推荐标准，我省规定，不带强制性。 吃到酸甜味回锅肉， 算假冒伪劣商品吗？ 省质监局标准化处处长和标准化研究院研究员解释： 食品安全标准是强制，工艺制作标准只是推荐 1 问 2 / 12 为什么要制定川菜标准？ 省质监局标准化处处长宋毅表示，我省是农业大省，积 极推进川猪、川茶、川果的标准化建设，有利于保障农产品的质量安全；尤其是全面推进国家治理体系和治理能力创新以来，社会管理和公共服务等第三产业也需要进一步加强标准化建设。所以，制定川菜标准，是为了避免老百姓“病从口入”，同时也是为了规范市场、提供技术依据、倒逼生产企业修正其行为。 四川省标准化研究院研究员曾亢说，过去馒头制定国标引发很大争议，因为标准提到馒头的外观形态。其实馒头的国标更多是针对原材料、卫生指标制定规范，而外观只是其中很小的部分，却转移了大家的注意力。对于标准，大家应该更关注卫生标准的 部分，因为这部分才是具有强制性的。 2 问 既然出发点是维护食品安全，为什么对菜肴的制作方法、程序和规格都做出了详细要求？ 宋毅称，工艺方法标准是整个标准体系的组成部分，对食品产业发展、风险防控有着重要意义。如果不在食品制作的每一步过程中做出具体要求，直接对企业要求结果，那么监控的力量很微弱。比如，孕妇想要诞生一个健康的婴儿，必须在十月怀胎的过程中，定期孕检，才能及时发现问题，3 / 12 及时补救。食品安全不能只做事后监控，而要将风险在生产过程中降低到最小，过程的管理才有效果的安全。 3 问 如果我在餐馆吃了一份酸甜味的回锅肉，是否可以用标准为依据，指责该餐馆销售假冒伪劣商品？ 宋毅回答，食品安全标准是强制性的，只要你生产制作川式泡菜，你就必须按照 DB51/T396川式泡菜技术要求中对微生物、饮用水、包装袋等标准的要求来制作，而这些标准，很多是写在食品安全法中的，违反标准也就是违法。但是具体到制作工艺是否带强制性，各地没有统一规定。一些地方可能处于品牌保护的需要，规定有强制性；我省的执行的是推荐标准，因为我们的观念是，在保障食品安全的 前提下，百花齐放。川菜需要适应市场需求，保留当地特色。至于一家餐馆制作出味道偏离常规的回锅肉，那也只是市场行为，政府部门不会横加干预。 质监部门称未制定具体标准 2016 年，四川省质监局曾发布中国川菜烹饪工艺规范， 2016 年开始实施，之后上升至“国内贸易行业标准”，由商务部向全国发布，成为“国标”，迈向了川菜标准化的重要一步。这项国家行业标准对各类菜系的工艺提出了明确要求，比如水煮类的菜肴，要求采用郫县豆瓣；清汤要用喂4 / 12 养一年以上的母鸡来炖等等。 2016 年，四川省质监 局又批准公布了中国川菜经典菜肴制作工艺规范，其中收录了 49 道川菜代表作，如回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐等，并给出了许多川菜十分详细的制作方法和要求，使得这些常见的特色川菜也有了量化的标准。但这些制作工艺标准并不带有强制性，只是推荐标准。 然而，这两天有媒体称，以鱼香肉丝为例，根据这一标准，其中的猪肉和青笋要切成二粗丝，而二粗丝的标准为长 10 厘米、宽厘米、高厘米。 这一标准让许多网友咋舌，“川菜标准”的话题也在一两天内瞬间引爆网络，更有人戏言，“以后吃饭一定带个尺子。” 不过，这一说法很快被四川省质监局标准化处否定，昨晚他们辟谣解释称，这一说法“是对规范有误解”，他们只是提出了比较统一的做菜规范，没有制定到鱼香肉丝的长度、宽度、高度。 原标题 :鱼香肉丝具体标准 十大经典川菜挑逗你的味蕾 关于做川菜家常的一点心得 几年前工作比较轻松，再加上自己是个比较馋嘴的人，闲来无事的时候便开始研究厨艺。起初观看视频网站上5 / 12 大厨亲自演绎的炒菜视频，但实际炒制过程中发现家庭不具备饭店炒菜的条件。首先是火、器具条件不同；其次是成本，很多饭店菜需要过油， 但家庭炒制一般不会用过多的油去炸；再者是健康问题，饭店菜普遍用油过量，不管是反复使用的熟油还是明汁亮芡的收尾，都严重影响人体健康。所以，在不断摸索实践中，我自己也总结出了一点小窍门，这里给大家简要得说一下，仅供参考： 1、川菜炒制过程中，很多菜要先炒辣椒，但平时不经处理的干辣椒又很容易炒糊或变色变深美观不再，这里可以将炒菜用的干辣椒事先用水稍微泡一会，几分钟即可。经处理后的辣椒炒菜时就不容易炒糊或是变色，辣味也会变得柔和一些。 2、炒菜使用的麻椒可以先在不加油的空锅上稍微炒一会，这样 可以让香味浓郁一些。 3、腌制肉类的时候，先料酒和盐，再挂糊的时候一定要用浓芡，让芡汁充分和肉混合拌匀后再加蛋清，拌匀后腌制 20 分钟以上方可让做出来的肉滑嫩。 4、一些菜品需要先处理肉，肉炒制的时候一定要比平时多放一些油，这样才能保证炒出来的肉滑嫩，炒好之后用漏勺盛出来，这样 可以把一些油逼出来，逼出来的油也可以用来继续炒菜用。 6 / 12 5、使用郫县豆瓣酱的菜在炒酱的时候一定要把郫县豆瓣酱炒出红油来，炒到“油红酱酥”即可。 6、水煮肉片要煮肉的菜一定要控制好 火候，肉不要煮太久。不必非要拘泥菜谱，也可以放一些自己喜欢的食材一起煮，譬如金针菇、午餐肉什么的。 7、为了美观最后可以在勾浓芡之后稍微淋一点红油，加香的话一些菜品可以在做好之后撒一些炒熟的芝麻或新鲜香菜。 8、鱼香肉丝，切肉丝麻烦是吧，切片吧，笋也切片，木耳也不用怎么切，其实吧，味道相差无几。炒制时可加一些胡萝卜，增加风味。 9、做麻婆豆腐事先焯水处理豆腐，可以适当多煮一会，让豆腐软嫩一些。 10、炒宫保鸡丁嫌麻烦可以使用超市卖的麻辣香酥花生来代替油炸花生， 里面的花椒辣椒碎也可以拿出来炒菜用。最后快成菜的时候可以加一些切到 1 厘米长短的小香葱加香加色。 11、家常豆腐所用豆腐可以先煎一下，不用过油炸。 12、红烧排骨最后收汁的时候可以勾芡，加速收汁。 13、炒土豆丝事先处理土豆丝可以快速用烧好的水焯一下，不必用冷水反复冲洗，那样忒麻烦。这样处理后的土豆丝在炒制过程中不 7 / 12 易粘连，色泽金黄，口感清脆。 14、西红柿炒鸡蛋最后可以适当勾芡，让汤汁适度粘稠，味道也更柔和。 好了，以上是我的一点心得，今天先写到这里，以后再跟大家讨论。 云山淫侠 川菜成功秘诀的感悟 前两年，我偶然从央视 4 台节目中收看到川菜大王刘氏兄弟事业大获成功的报道。他们，只花了十来年工夫，不仅把生意做到了全国各大城市，而且，做到欧美等发达国家。之后，他们著书立说、在国内外四处办班传授川菜技艺。凭着心智和勤奋，生意上，他们赚得盆满钵满。在业界，他们名声大噪。 有媒体及朋友问及他们的成功秘诀，他们往往一笑置之。当有好事者“逼”问急了，他们才不得不淡淡地回答： “其实，我们还谈不上成功。钱是赚不完的，关键是我们想做一番事业。这些年，我没干别的，就只是琢磨两件事： 一，来到我的餐厅的和还没来的客人，他们想要的是什么？ 二，我开餐馆，要有人打理，要有一套人马。这一些人来之前和来之后又是在想要什么？ 这两种人想的事，你当老板的尽量去做好，就可以了。 8 / 12 老大刘自华如是说。 老刘说：客人希望花较少的钱，吃到可口的美食，而且吃得卫生、舒服，还能享受到不错的个性化服务。 员工希望得到应有的尊重、信任、关爱，工作稳定、待遇 合理、企业有前途、个人有盼头。 如此朴实的语言，如此浅显的道理，却深深地打动了笔者的心。 事实上，刘氏兄弟就是按照他们民意调查的结果及自己揣摩的两种人的心态大做文章。他们挖空心思，投客人之所好，推陈出新，优化环境，改善服务。其结果是餐馆一开张就门庭若市，生意出奇的好；他们对员工信赖、依靠、善待、培养，员工把自己当成企业的主人翁，越干越有劲头。几年后，老员工成了骨干力量，也纷纷成了连锁店的股东或管理者，多少年后，跳槽者寥寥。如此这般，刘氏的事业就像滚雪球一样快速地发展了起来 。 那麽，客人和员工到底都想要些什么呢？企业的老板们又想要什麽呢？ 笔者曾利用工作之便，对五家民营企业的十位老板、100 名员工和 50 名服务对象进行过问卷调查。其中餐饮业一家、医械业一家、广告业一家、医院两家。 问卷的答案尽管是仁者见仁、智者见智，但经统计、分析，不难看出其意向大同小异。现将一些关注度较高的问9 / 12 题依次罗列如下： 一客户类： 餐馆客人： 希望菜品色、香、味俱全，占 100%。 希望价格合理、物有所值，占 95%。 希望就餐环境优雅、舒适、卫生，占 85%。 希望服务到位，不扫兴而归，占 85%。 医院患者、企业客户： 希望工作人员素质高、工作效能高，占 90% 希望企业内、外部环境整洁、清新，占 80% 希望提供优质服务，能解决实际问题，占 80% 能看到该企业企业文化的精髓，占 55%。 二员工类： 希望老板把自己当成有思想、有尊严的“活人”，善待自己，而不是被当成仅能挣钱的机器！占 95%。 希望随时给人以关爱 、使之有归属感，占 85%。 合理的报酬及提供社保，占 85%。 能提供深造、升职的机会，能体现其价值，占 80%。 )尽可能提供必要的、较好的生活条件，占 75%。 三老板们： 希望最大程度降低运营成本，增加企业收入，获取最大利润。希望企业尽早地发展、壮大。占 100%。 10 / 12 喜欢听话、好管理、不随意跳槽的员工，占 95%。 喜欢技能全面、能独挡一面的员工，占 95%。 喜欢对薪酬、待遇要求不太苛刻的员工，占 75%。 喜欢有 思想、敢创新，能忠于企业、有发展前途的员工，占 75%。 希望企业得到社会认可，知名度不断提高，占 75%。 综上所述，这些答案实际上就是被调查者们心声的袒露。我们从中已经不难看出他们都想要些什么了。 剩下的事是做为老板或员工，都应该知道自己怎么做了。尽管这些想法可能会“与时俱进”。但，根据不同时期、不同情况而制定新的举措，也是必须的。 笔者认为，一个企业的发展与壮大，要做的事真的不少。如，审时度势，瞄准市场，择机切入；健全制度，严谨规范，张弛有度；把控成本，开源节 流，汇涓成川；稳打稳扎，着眼长远，不瞎折腾；眼盯客户，诚信经营，创新服务；任人为贤，惜才爱才，科学发展。这些固然都是老板和企业团队应该思考和解决的问题。 笔者还认为，一个老板的过人之处，不仅在于客人、员工想到了的，你应该想到，而且力争去做好；客人和员工还没有想到的，你也能预先想到，并且抢先付诸于行动。 ! 客户是企业的衣食父母。这话听起来有些老套，但，它却是真理！企业尽心竭力为这些“父母”做好服务，而且11 / 12 超前地想到怎麽为他们服务，我看，怎么做都不为过分！企业以优美的环境、优质的服务才能吸 引他们的眼球。你可知道，客户们的不间断的惠顾，才是企业涓涓资金流的源泉！ 员工是企业的主力军，没有员工就没有企业！ 心系员工，时刻挂记他们的冷暖，尊重他们的劳动，把他们当企业的主人而非奴仆，尽量满足他们的合理诉求，从心理、生 理等各方面关爱他们，同时关注他们的进步与成长，让他们对企业有归宿感、使命感、责任感，让他们对企业的贡献有成就感，从而与企业融为一体。尤其是当下，人才奇缺、一才难求的现象十分突出。作为企业的当家人，如何揽才、爱才、惜才，已是一个新的课题摆在了你的面前。只 有建立了和谐劳动关系的企业，将会永远立于不败之地