（技术经济及管理专业论文）猪肉链（养殖）食品安全评价及规制研究.pdf

摘要摘要食品作为人类赖以生存和活动的基础，其安全问题对于人类的健康是至关重要的，近年来屡屡发生食品安全问题也说明食品安全的重要性，这也是今天食品安全问题受到全世界广泛关注的原因。在全世界的肉类消费中，猪肉是消费量最大的肉类产品。随着全球经济发展，尤其是发展中国家经济的逐步增长，对猪肉的消费量在一定时期内将处于上升阶段。因此，研究猪肉安全是十分必要的。本文针对世界广为关注的食品安全问题，就关系人们健康的猪肉链( 养殖)的安全问题进行了分析。首先介绍了选题背景，研究意义，涵义，明确了研究目的与研究内容，同时分析了国内外目前食品安全现状及控制方法，分析了国内外食品安全评价方法和国内外生猪养殖的现状，并着重分析了国内农户生猪养殖的特点；从经济学角度将农户生猪养殖作为一个近似完全竞争市场来分析研究，通过经济数学模型对其收益、利润、成本分析，以及养殖户所面临的风险和不确定因素的分析，指出为了对抗风险养殖户的选择，从而说明进行生猪养殖安全分析的必要性。有毒物质的研究为分析调查问卷提供了理论支持，也阐明了研究养殖安全的现实意义。将吉林市农户生猪养殖为调查样本，结合吉林市的特点，对农户生猪养殖进行了实地调查，利用模糊聚类和分明矩阵启发式算法分析了生猪喂养过程的整体安全性，并进行了属性约简、规则提取及规则的规律和特点分析，说明影响喂养过程的主要安全因素，整个过程运用软件m a t l a b 实现。进一步提出引起生猪养殖安全问题的多个因素，依据此建立了生猪养殖安全防范体系，并指出对于该体系适用的安全评价方法，最后引入大规模定制理论的思想，提出了保障生猪养殖安全体系有效、可行的政策建议。关键词：生猪养殖；安全评价：模糊聚类：分明矩阵；规制研究；摘要a b s tr a c tf o o ds a f e t yi sv e r yi m p o r t a n tq u e s t i o nf o rh u m a nh e a l t h ，b e c a u s eo f f o o da st h el 【i n do fb a s i so fs u r v i v a la n dl i f et om a n k i n d a n di nr e c e n ty e a r s ，f o o ds e c u r i t yp r o b l e m s ，t h e r eh a v eb e e nf r e q u e n t e d ，a l s os h o wt h ei m p o r t a n c eo f f o o ds a f e t y t h i si st h er e a s o nt h a tf o o ds e c u r i t yp r o b l e m sa r ea t t r a c t e da t t e n t i o nb ya l lo v e rt h ew o r l d t o d a y , p i c kc o n s u m p t i o ni st h el a r g e s ti na l lm e a tc o n s u m p t i o ni nt h ew o r l d w i mt h er a p i dd e v e l o p m e n to ft h eg l o b a le c o n o m ya n dd e v e l o p i n gc o u n t r i e se c o n o m y , p i c kc o n s u m p t i o na l s oi su p s w i n gi nf u t u r ep e r i o do ft i m e t h e r e f o r e ，s t u d yo ft h ep i c ks e c u r i t yi sv e r yn e c e s s a r y t h i sa r t i c l ea p p l i e st h es e c u r i t yp r o b l e mo fp o r kc h a i n ( c u l t i v a t i o n ) n l a lr e l a t e st h ep e o p l eh e a l t ha n di sw i d e l yp a i da t t e n t i o ni nv i e wo ft h ew o r l d p a p e rf i s ta n a l y s i sa n di n t r o d u c et h eb a c k w o o d ，s i g n i f i c a t i o n ，m e a n i n g ，d o m e s t i ca n df o r e i g ns i t u a t i o na b o u tf o o ds a f e t y , t h el i v ep i gc u l t i v a t i o np r e s e n ts i t u a t i o n ，t h es a f e t yc o n t r o ls i t u a t i o na n dw a y so fs a f e t yc o n t r 0 1 a n dp a p e ra l s oi n t r o d u c e sf o o ds a f ea p p r a i s a lm e t h o d ，t h el i v ep i gc u l t i v a t i o nf e a t u r e si nc h i n a , a n dt h er e s e a r c hl i v ep i gc u l t i v a t i o ns e c u r i t yn e c e s s i t yf r o mt h ee c o n o m i c a tt h es a m et i m e ，f r o mt h ee c o n o m i ca n g l e ，t h ea r t i c l ea l s oa n a l y z e st h el i v ep i gc u l t i v a t i o na sa na p p r o x i m a t ef u l l yc o m p e t i t i v em a r k e t ，a n dr e s e a r c h e si n c o m e ，p r o f i t , c o s t a sw e l la sw er a i s et h er i s ka n dt h ee l e m e n to fc e r t a i n t ya n a l y s i sw h i c ht h ep i gh o u s e h o l di n s t i t u t ef a c e s ，a n dp o i n to u tt h ec u l t i v a t i o nh o u s e h o l di no r d e rt or e s i s tt h er i s kt h ec h o i c e ，t h u se x p l a i nt h a ti ti sv e r yn e c e s s i t yt oa n a l y z et h el i v ep i gc u l t i v a t i o ns a f e w er e s e a r c ht h et o x i cs u b s t a n c eb yb r e e dp r o c e s s i n gw h i c ht h ep r o c e s s i n gp o s s i b l ye x i s t s ，a n dt h i sr e s e a r c hi sb e i n gi m p o r t a n tt h e o r e t i c a ls u p p o r tf o rs u r v e yo ft h el i v ep i gc u l t i v a t i o ns a f e t h i sr e s e a r c ho ft o x i cs u b s t a n c eb yb r e e d i n ga l s os h o w st h ep r a c t i c a ls i g n i f i c a n c et or e s e a r c hc u l t i v a t i o ns e c u r i t y t h i sa r t i c l eu n i f i e st h ej i l i nc i t yi nj i l i np r o v i n c et h er e g i o nc h a r a c t e r i s t i c ，c a r r i e do nt h ei n v e s t i g a t i o nt ot h ep e a s a n th o u s e h o l dl i v ep i gc u l t i v a t i o na c t u a ls i t u a t i o n f u z z i l yc l u s t e ra n a l y s i sa n dd i s c e r n i b i l i t ym a t r i xc o l l e c t i o nm o d e la n ds oo n摘要a n a l y s i sc u l t i v a t i o nh o u s e h o l df e e da l l o c a t e dp r o p o r t i o ns e c u r i t y , f e e d i n gp r o c e s ss e c u r i t y t h ea t t r i b u t er e d u c t i o nd i s c o v e r sp o i n t so fp r o t e c t i o nt h el i v ep i gc u l t i v a t i o n ,a n du s i n gt h es o f t w a r em a t l a bt oa n a l y s i st h ep r e s s i n g p r o p o s e dc a u s e st h el i v ep i gc u l t i v a t i o ns e c u r i t yp r o b l e me i g h tf a c t o r s ，a c c o r d i n gt ot h ea b o v eh a se s t a b l i s h e dt h el i v ep i gc u l t i v a t i o ns a f eg u a r ds y s t e m ，a n dp o i n t e do u tm a yu s et h es a f ea p p r a i s a lm e t h o dr e g a r d i n gt h i ss y s t e m f i n a l l yw ei n t r o d u c el a r g e - s c a l ec u s t o m - m a d et h e o r yt op u tf o r w a r dt h ec o r r e s p o n d i n gp o l i c yp r o p o s a l k e yw o r d s ：l i v ep i gc u l t i v a t i o n ；e v a l u a t i o no fs e c u r i t y ；f u z z yc l u s t e r ；d i s c e r n i b i l i t ym a t r i x ；s t u d yo fp o l i c yp r o p o s a lm论文原创性声明本人声明，所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的研究成果。文中依法引用他人的成果，均已做出明确标注或得到许可。论文内容未包含法律意义上已属于他人的任何形式的研究成果，也不包含本人已用于其他学位申请的论文或成果。本人如违反上述声明，愿意承担以下责任和后果：1 交回学校授予的学位证书；2 学校可在相关媒体上对作者本人的行为进行通报；3 本人按照学校规定的方式，对因不当取得学位给学校造成的名誉损害，进行公开道歉：4 本人负责因论文成果不实产生的法律纠纷。论文作者签名：乒翊，_ 一眺业月立日论文知识产权权属声明本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品，知识产权归属东北电力大学。学校享有以任何方式发表、复制、公开阅览、借阅以及申请专利等权利。本人离校后发表或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时，署名单位仍然为东北电力大学。论文作者签名：导师签名：日期：型蓝年l 月卫日日期：d 年圣月鱼日第1 章绪论1 1 选题背景及意义第1 章绪论食品作为人类赖以生存和活动的基础，其安全问题对于人类的健康是至关重要的，近年来屡屡发生食品安全问题也说明食品安全问题的重要性。自1 9 8 6年在英国发现的疯牛病开始流行，到上世纪9 0 年代流行达到高峰。有科学家推测处于潜伏期的病人约5 0 万人，在1 9 9 7 年专家们预计人类发病流行颠峰大约是在2 0 1 5 年，而于此同时1 9 9 9 年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二嗯英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二嗯英的事件n 1 。2 0 0 2 年4 月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。在我国食品安全问题也十分突出，据卫生部提供的信息，2 0 0 3 年卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告3 7 9 起，1 2 8 7 6 人中毒，3 2 3 人死亡。与2 0 0 2 年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了1 9 6 1 、8 0 7 、3 4 1 。而与此同时，食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。诸如在世界范围内多次发生的疯牛病事件、食品中大肠杆菌污染、抗生素与激素残留、“二嗯英 污染、转基因食品等等严重威胁着人类的健康。食品安全问题己成为世界各国普遍关注的问题。动物食源性疾病( a n i m a l sf o o d b o md i s e a s e ) 已越来越成为食品安全问题关注的焦点。猪肉是当今世界消费量最大的肉类产品。随着全世界，尤其是发展中国家经济的逐步增长，对于猪肉的消费量在一定时间内将处于上升阶段。按照联合国食品和农业组织( f a o ) 的一项研究结果表明，在未来2 5 年中，预计猪肉仍将是世界最受欢迎的肉类。我国是一个养猪大国，据f a 0 统计2 0 0 5 年，我国生猪存栏量约为4 8 9 亿头、出栏量约为6 5 2 亿头、猪肉产量为5 0 0 9 5 万吨，分别占世界的5 0 9 、4 9 8 和4 8 9 ，均居世界首位。预计到2 0 1 2 年，中国猪肉生产还将会有更大的发展，猪肉产量将比2 0 0 4 年上升2 0 坦1 。2 0 0 7 年以来猪肉价格暴涨已成为中国热议的话题，全国很多地方的猪肉价第1 章绪论格已经刷新历史最高点，纷纷创出了历史新高。同猪肉价格上涨相对应的是一部份地区的猪源紧张，猪肉价格的上涨也拉动其他肉类产品价格的波动。根据国家统计局2 0 0 7 年7 月1 9 日发布的2 0 0 7 年上半年国民经济运行情况：上半年国内生产总值1 0 6 7 6 8 亿元，同比增长1 1 5 ，比上年同期加快0 5 个百分点；其中居民消费价格指数( c p i ) 上涨3 2 ，并呈现出结构性上涨的形态，主要原因是由于食品价格上涨所带动，食品价格带动了2 5 个百分点，在食品价格中，今年上半年粮食价格同比上涨6 4 ，肉禽及其制品上涨2 0 7 ，蛋价格上涨2 7 9 ，水产品价格上涨3 7 ，鲜菜价格下降2 9 ，鲜果同样也下降2 9 。这说明在食品价格的上涨中，主要集中在粮食、肉禽及其制品和蛋价格的上涨。而在肉类的上涨中猪肉的价格暴涨成为带动今年上半年c p i 上涨得决定因素。可见，猪肉及其价格成为关系百姓生活乃至国际民生的重要因素。据此，猪肉的食品安全问题就显得相当突出。在我国居民当前的肉类消费中猪肉所占比重较大，据国家统计局资料，2 0 0 4 年我国猪肉人均消费量城镇为1 9 1 9k g 、农村为1 3 4 6k g ，分别占肉类消费的6 5 6 7 和7 5 2 4 ，猪肉依然是消费者非常重要的营养食品。随着猪肉价格的上涨，猪肉作为种大众消费肉类，其供求关系必将有所调整，虽然饲料等价格上涨导致养猪成本增加，但为了满足消费者的需求，国家必将鼓励生猪养殖以应对市场需求。同时由于猪肉安全问题导致的各种风险层出不穷口1 ，诸如瘦肉精、注水肉等等问题。在研究中可发现：我国猪肉生产过程有其特殊性，而这种特殊性导致引起猪肉生产链条中产生的风险因素是多方面的，且有许多因素对猪肉的安全风险是不确定的。因此分析可能引起猪肉食品安全隐患的因素，并综合评价其是否对人类有风险，从而提供相应的监管方法和控制手段是十分必要的。作为猪肉链上决定性的一个环节生猪养殖环节，其安全与否成为猪肉是否安全的重中之重。因此，研究生猪养殖的安全问题有着重要意义。1 1 文献综述1 国外猪肉食品安全现状和监管体系目前国外对于食品安全的研究主要集中在对引起食品风险因素的分析和建第l 章绪论曼m ；= m = = = = ；一一一i 一一i 曼曼皇曼曼皇量鼍立个严格的监管体系上。对于猪肉的研究一般沿用了食品安全的分析方法，建立一个严格且行之有效的从“农场到餐桌 的猪肉食品安全监督控制体系。对于食品安全监管控制的焦点集中在h a c c p 体系是否能有效的实现“从农场到餐桌 的监管上。现在西方主要国家基本上都建立了一套比较完善的猪肉食品安全控制系统，如德国猪肉安全控制系统由法规标准系统、猪肉安全管理系统、动物健康保障系统、猪肉安全检验与保证系统等子系统组成，这些系统相互依赖、紧密结合，共同保障德国高水平的猪肉质量与安全；英国由于其养猪繁育与猪肉加工业非常发达，因此猪肉安全控制系统是由多个子系统合作完成的，其中包括一个庞大而完善的兽医组织机构，各种涉及动物进出口检查检疫、动物健康、动物福利等多方面的政策和法规，食品标准管理局从整个食物链来改善食品安全、减少食源性疾病、维护消费者利益，一个从中央到乡村的执行机构体系，并建立有兽医实验室来提供专业的兽医资源；在美国，其农产品实行质量安全可追溯制度，猪肉是实行从整个食物链来进行的可追溯制度。纵观世界各国各地区包括f a o w h o ，对于猪肉的食品安全体系主要是延续了f s c s的控制系统和基于建立可追溯制度通过g m p 和h a c c p 两种管理体系，对猪肉生产过程中进行危害分析和关键点控制。h u e i y a r mj o a r mj e n g ( 2 0 0 3 ) 就对台湾建立的f s c s 进行了具体和详细的介绍h 1 。与各国和许多支持h a c c p 制度可以实现“从农场到餐桌 的观点相反的，w i l l i a mh s p e r b e r ( 2 0 0 5 ) 则认为虽然h a c c p 体系在全球得到普遍应用，而且在食品加工处理产业链条中成功地进行了食品安全控制，但是当h a c c p 系统被应用到“从农场到餐桌的过程中时是无效的嘲。他认为h a c c p 系统提供了一种假象，那就是h a c c p 可以被成功的应用在食品供应链上的所有阶段，即“从农场到餐桌 。确定的关键控制点能够消除并控制许多确定性的危险，而正是这种关键控制点的缺失使得h a c c p 在供应链条的所有阶段不能有效的发挥作用。他同时还指出食品安全检测可以被用在供应链的每个阶段，但这些检测绝大部分是必要的过程而不是h a c c p 的关键控制点。因此，他提出为了食品安全控制得以有效应用，必须研究的是“农场到餐桌的食品安全”而不是“农场到餐桌的h a c c p 控制”。第l 章绪论皇曼曼皇曼曼莹i i ii 皇曼曼皇量曼量曼舅曼曼毫詈曼置曼曼量置鼍曼曼量皇舅曼曼量皇鲁2 国内猪肉食品安全的现状目前国内许多学者针对引起猪肉食品安全的因素和我国现行的食品安全管理体系的不足，对猪肉安全控制系统的完善做了相应研究并提出相应的观点。( 1 ) 进一步完善猪肉食品安全的法律法规，并深入研究将其落实到基层中，这是所有学者对其要求并给予肯定的。( 2 ) 改革现行的猪肉安全管理体制，并与国际接轨。彭亚拉( 2 0 0 4 ) ，董银果( 2 0 0 6 ) ，南庆贤( 2 0 0 2 ) 等认为，应建立起一套“从农场到餐桌”的全程安全管理，建立完善的垂直型的官方兽医制度，抓好源头农户安全生产，全面推行g m p 和h a c c p 制度，尤其是在猪肉的屠宰加工运输销售过程中呻吲。( 3 ) 应用e i d 标识技术，建设猪肉的可追溯系统，实现猪肉的供应链安全管理和控制。白云峰( 2 0 0 5 ) ，张谷民( 2 0 0 5 ) ，孙世民( 2 0 0 6 ) ，李兴民( 2 0 0 6 ) 等就我国猪肉生产及屠宰加工过程中存在的问题进行了分析，认为在我国这样一个以“农户散养 占大比例的状况而言，应建立一个猪肉的可追溯系统，通过建立完善的信息库，从整个猪肉供应链进行安全监管，确保猪肉食品安全n 0 1 2 1 。( 4 ) 对影响猪肉安全的因素进行事前安全性分析，应用多种方法对猪肉肉质安全进行测定。侯彦喜( 2 0 0 6 ) ，刘晓庚( 2 0 0 3 ) 从环境激素这一因素分析环境激素对食品安全的风险并提出一些相关控制方法n 3 叫铂。陈代文从饲料这一因素进行了分析。刘宗平( 2 0 0 5 ) 对环境中存在的重金属污染可能造成的动物性食品安全进行了分析n 习。谢菊芳( 2 0 0 5 ) 等基于对肉猪工厂化生产的质量安全，设计了一套肉猪质量安全监管系统，并应用该系统提供的肉猪生长相关信息进行分析，对违反相关标准和法规的情况提供警级预报“脚。胡莲等( 2 0 0 6 ) 对生猪养殖企业的质量进行了安全评价研究n 刀。段祥等( 2 0 0 5 ) 对屠宰加工企业如何建立和实施h a c c p 体系进行分析。刘华楠等( 2 0 0 6 ) 则在食品安全的基础上构建了一个肉类食品安全信用评价指标体系，应用层次分析法和模糊理论建立了一个模糊层次综合评估模型对食品安全进行评估n 引。( 5 ) 建立相应的猪肉食品安全风险预警系统，是目前避免和抵抗食品安全风险的一个重要方式。唐晓纯( 2 0 0 5 ) 、杨天和( 2 0 0 5 ) 对食品安全风险预警系统进行了分析，提出通过发展危险性评估技术和建立食品污染监控计划n 9 删，研究化学污染物和生物因素危险性评估技术，建立和完善食品安全应急反应机制，第1 章绪论曼i 一i n i , 曼曼曼詈曼舅曼曼曼曼皇! 曼曼鼍曼曼曼曼曼曼曼曼曼量量开展新技术、新工艺、新资源食品安全性评价技术研究，开展食品安全战略与技术措施研究、食品安全标准的基础研究来保障食品安全。这样的风险控制预警系统同样可以应用到猪肉这一需求量十分大的食品当中。1 3 研究的目的及内容1 3 1 研究目的目前世界各国及学者对猪肉食品安全风险的研究主要集中在各种监管控制体系和制度建构及完善研究上，对猪体内的有害物质以怎样途径进入生猪体内，是否能带来风险，风险程度有多大，能否对人体造成损害，损害程度有多大这样的事前分析很少涉及。而这样的分析更符合我国养猪业现状，事前分析是对传统事后分析的一种补充，也可对食品安全风险进行事前预防和控制。因此，研究中国生猪养殖( 散养) 系统的安全性，具有很大的预见性与现实意义，对国计民生、经济发展和人民生活健康有着不可估量的意义。同时通过分析研究，对我国生猪安全有一个较全面的认识，可针对现有的政策、制度及监管体系的缺陷，结合不同地区的实际情况，因地制宜的制定和实施行之有效的监管，达到预防食品安全风险、保证人民生活质量的目的。1 3 2 研究内容及论文结构框架论文研究内容主要包括以下几部分：( 1 ) 国内外食品安全问题的介绍及食品安全评价方法的分析，中国生猪养殖的现状、特点和存在的问题。( 2 ) 经济学角度分析农户养殖不安全性的原因及农户选择，农户养殖过程中可能产生的有害物质，以及分析问题用到的数学理论及模型。( 3 ) 对调查数据的数学分析、经济分析，建立生猪养殖安全防范体系并提出相应的政策建议。论文结构框架见下图所示：图1 - 1 论文结构框架图6 第2 章食品安全评价方法与国内外生猪养殖现状第2 章食品安全评价与国内外生猪养殖现状2 1 食品安全与食品安全问题2 1 1 食品安全和食品安全风险的概念关于食品安全，至今学术界尚缺乏一个明确的、统一的定义。w h o1 9 8 4年曾在题为食品安全在卫生和发展中的作用的文件中，把“食品安全与“食品卫生 作为同义语，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康且适合人消费的种种必要条件和措施 2 t - 2 a 。一般认为食品安全就是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施髓4 1 。食品安全风险相对于食品安全而言，关于风险的内涵，则认同j s ，r o s e n b( 1 9 7 2 ) & eqc r a n e ( 1 9 8 4 ) 的观点：风险意味着未来损失的不确定性，以及r u e f l i 等将风险定义为“不利事件或事件集发生的机会”的观点，并认为食品安全风险实际是一种客观的风险。引起食品安全的因素，许喜林等认为包括，生物性危害、农药的残留、环境的污染，化肥等乜剐；陈锦屏等认为主要包括地理环境、食品身固有因素、化学因素、生物因素、物理因素、转基因因素、生产技术脚1 ；张胜帮、谭云等认为为微生物、现代生产技术、化学有毒物质、环境嘲。因此，食品安全的风险因素有生物性、化学性、生产技术、环境等危害，由这些危害因素引起的食品安全问题通常为食源性病害( f o o d b o m ed i s e s e &f o o d b o m eh a z a r d ) 嚣】【勰】【舭制。2 1 2 国内食品安全问题的具体分析据卫生部提供的信息，2 0 0 3 年卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告3 7 9起，1 2 8 7 6 人中毒，3 2 3 人死亡。与2 0 0 2 年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了1 9 6 1 、8 0 7 、3 4 1 。在我国规定的法定传第2 章食品安伞评价方法与国内外生猪养殖现状染病报告制度中，肠炎、痢疾等散发食源性疾病病例及病毒、寄生虫所引起的食源性疾病并不包括在其中。我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明由肠道致病菌污染食品引起的食物中毒和疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。目前我国尚未建立起完善的食源性疾病报告系统。根据世界卫生组织估计，发展中国家食源性疾病的漏报率在9 5 9 6 以上。因此，在我国致病性微生物引起的食源性疾病仍然是对健康的严重威胁。食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。最近几年，各级政府纷纷制定了停止生产和使用部分剧毒化学农药的法规，部分省市决定在农药用药高峰之际，全面禁止在蔬菜区销售和使用高毒高残留农药。但国家产品质量监督抽查结果显示，已被禁用的高毒农药检出率依然很高。近十年来，以基因工程技术为代表的现代生物技术在农业和食品领域的应用已成为不可阻挡的趋势，而用传统的毒理学试验方法和危险评价程序评价转基因食品的安全性存在的诸多困难，就目前的研究结果来看，还不能肯定转基因食品能对人体健康产生潜在危害。2 2 食品安全评价方法及其应用2 2 1 食品安全评价方法1 运用计量、统计方法建立模型进行食品安全评价这里主要采用定量分析，主要通过建立一个l o g i s t i c 回归模型。l o g i s t i c 模型口妇采用逻辑概率分布函数( c u m u l a t i v el o g i s t i cp r o b a b i l i t yf u n c t i o n ) ，其具体形式为：11p 确删李镝该模型的一个最重要的优点是把在( 0 ，1 ) 上预测概率的问题转化为在实数轴上预测一个事件发生的机会比的问题：该模型的不足之处是需要大量的重复，如果没有大量的重复那模型估计的可靠性难以保障。2 纯指标分析法即建立食品安全各组成的指标体系，筛选出能够评价食品安全的指标建立综合评价指标模型。指标分析法最重要的步骤是对所要评价第2 章食品安全评价方法与国内外生猪养殖现状的问题设计合理的分析指标，进行指标分类，建立指数的同时确立一个可信的权数。分类及确定权数的方法是否合理，是否能有效解决问题则是关键。建立指标模型的指数方法多为线性方法，对于很多复杂问题的不确定性难以进行解释，具有片面性。3 危害分析( h a z a r da n a l y s i s ) 方法该方法被广泛应用于食品安全的h a c c p中，对确定及潜在风险进行分析。危害分析一般包括四个方面：危险确定、危险描述、暴露评价和危害描述。主要方法有危险描述、危险估计、半定量危害分析和定量危害分析( w h o f a o ) ，及危险分类法和建立危害指数h i 等等。如：危险指数( h a z a r di n d e x ) ：h i =【f o o d c o n t ar e i na n ti该方法存在一些缺陷，定量分析虽然准确但需要大量有效信息，很多不确定因素和一些信息本身难以定量，致使大量准确信息获取困难。以主观分析为主的定性分析则是另一种角度的确定分析，且缺乏客观性对可能存在风险的可能性不能确定，这也是其突出的缺陷，使得该方法对所分析问题的危害考虑不全面，可能致使其危害评价无效。图2 - 1 危害分析的定量及半定量和定性分析的组合应用1 上是一个危险指数， f o o d 。栅i 删是污染( 有毒物质) 在食物中的浓度( 密集度) ； h a z a r d 】伽啪i 。峨是污染( 有毒) 物质被认为是对人体健康有危险时的最低密度或者认为没有危险时的最大度量。第2 章食品安全评价方法与国内外生猪养殖现状4 逻辑模型( 1 0 9 i cm o d e l ) 分析方法逻辑模型口2 1 基本构成：输( i n p u t s ) 、输出( o u t p u t s ) 、结果( o u t c o m e s ) 。该方法的优点是不必在意输入输出的具体模型是什么；这也是其缺乏准确性的表现，且模型需要模拟测试的次数庞大，要求输入的数据量大，对本身就难以确定其是否能成为实验数据的数据难以分析。5 毒理学评价方法毒理学评价方法幻3 1 是一种筛选优先污染物的评判方法。在众多的有害物质或潜在的不安全物质中，优先筛选出潜在危害性最大的物质( e p a ) 。主要包括以下几种方法：( 1 ) 综合评判法( 2 ) 综合评分法( 3 ) 潜在危害指数法，潜在危害指数计算gn = 2 a a a + 4 b b2( 4 ) 模糊聚类法6 基于检测实验的评价分析方法该方法是食品安全评价中最多采用和最常用的方法，是健康危害评定方法和有害物质检测技术和方法在食品安全方面的应用。这种方法将食品中的风险和危害进行分析，确定在食品中自身带有的有害物质，食品生产可能携带的污染物质及转基因食品对人体的健康会产生危害的可能；然后通过取样实验检测、危害的暴露情况，确定有害物质来源、类型、程度和持续时间等；就其对人类可能产生的危害进行预测，确定与人类健康的关系；最后对危险特征进行综合分析。从该方法分析来看，在对评价物质取样、检测之后一般都要采用一定的模型方法进行分类分析，以便将这些数据与国际给出的安全标准范围( n o e a 或者n o a e a ) 进行比对。分类方法主要是决策树方法，主要采用i d 3 的方法。i d 3 建立决策树的算法简单，深度小，分类速度快，但对大属性集则执行效率下降，准确性降低，并且学习能力低下。基于检测实验评价的方法主要包括以下几种：( 1 ) 外推法。通过危害鉴定、暴露评定后进行动物一人体的剂量反应评定来判断对人体健康是否有威胁的方法。2n 表示潜在危害指数：a 是化学物质的删蝴对应的值；b 是潜在。三致”化学物质的a m i o a c 所对应的值，a 、a 、b 为常数项。第2 章食品安全评价方法与国内外生猪养殖现状一是对于非致癌物的剂量反应评定。一般采用不确定系数法推导可接受的安全水平( a s l ) ，即采用n o a e l 法推导出参数剂量或可接受的日摄入量。r j q ) ( r e f e r e n c ed o s e ) = n o a e l 或l o a e l u f ( s ) x m f 踟3二是对于致癌物的剂量反应评定。一般是通过数学模型外推低剂量范围内的剂量反应关系。这些模型主要有统计学模型、机制模型、时间一肿瘤反应模型、生物药代动力学模型等。( 2 ) 蒙特卡罗模拟法。即计算机随机数模拟方法，给每个模型里的每个方程附加误差项和每个估计系数假定一个概率分布，然后进行大量的模拟，对每次模拟的结果产生的数据点都勾勒出那个变量预测值的概率分布，得到的预测对其均值的离散趋势可以用来确定预测的置信区间。m o n t ec a r l o 模拟的一个缺点是如果必须输入模式的随机数并不像设想的那样是随机数，而构成一些微妙的非随机模式，那么整个模拟( 以及预测结果) 都可能是错的。2 2 2 食品安全评价方法在不同领域和环节的应用1 食品安全环节点上采用的评价方法这里食品的生产、加工、运输、销售是作为单个的点来分析的。在这些点的评价上，主要采用的方法有：( 1 ) 毒理学的评价方法。在企业生产、加工等环节点上的应用非常广泛，企业对于食品生产的环境安全、微生物控制、添加剂的使用等是否处于安全范围等，可通过各种方法判定分析。( 2 ) 决策树分类分析方法。m e t c a l f ec t a l ( 1 9 9 6 ) 嘶1 在转基因技术生产出的农作物用作饲料产生潜在致敏性问题进行评定时采用了决策树分类的方法，之后2 0 0 1 年w h o f a o 在关于转基因蛋白可能产生潜在致敏性危害的评价中也采用了该方法。( 3 ) 蒙特卡罗模拟法。m a r i a n n es a n d b e r g ( 2 0 0 2 ) 鼬1 应用m o n t ec a r l os i m u l a t i o nm o d e l s 对n s s c p 评估，主要在屠宰中对母猪和成猪个体的沙门氏菌3 通常低于r f d 的暴露机灵产生有害效应的可能性很小，而超过r f d 时，人群中产生有害效应的概率就会增加，但是并不是低r f d 剂量是可接受或者无危险的，同样高于r f d 剂量也不是不可能接受或一定会产生有害影响的第2 章食品安伞评价方法0 国内外生猪养殖现状的流行程度和每年进入市场被感染的畜体数量估计；在项目中从不同规模的畜群中检查畜体数量进行取样估计，对不同规模畜群取样概率进行分析；在畜群内部通过沙门氏菌在猪群内部的流行状况，可供用做沙门氏菌流行病模型的一个基本构成。取样方法是采用蛐l 蛔眺方法并进行5 0 0 0 次的模拟。a r m a n d og i o v a n n i n i ( 2 0 0 4 ) 口7 1 在猪肉及猪肉相关产品的零售层面上进行危害估计( r i s ka s s e s s m e n t ) ，用蒙特卡罗模型进行了1 0 0 0 0 次模拟，得到了相应的分析结果。( 4 ) 纯指标分析法。刘华楠等( 2 0 0 6 ) 对肉类生产企业在生产食品的内部、外部的因素进行分析，建立模型对肉类食品安全进行企业的信用评价衡量食品是否安全。胡莲等( 2 0 0 6 ) 对生猪养殖企业的质量进行了安全评价研究。2 食品从生产到销售整个链条分析运用的方法( 1 ) 纯指标分析法。李哲敏( 2 0 0 4 ) 啪3 对我国食品安全的状况分析并进行筛选确定了食品生产、食品供给、食品消费、食品贸易等多个环节为食品安全的评价指标，对食品安全分层，用层次分析法确定指标的权重用模糊评判法进行归一化处理，采用综合指数法最后计算出食品安全的综合评价指数。从食品质量、数量和可持续发展角度得出中国食品安全还基本处于安全阶段。( 2 ) 危害分析法。k a r lr o p k i n se ta l ( 2 0 0 0 ) 汹1 就针对h a c c p 中危险分析的方法进行了介绍和说明。3 食品安全监管控制行为角度上的评价方法( 1 ) 纯指标分析法。傅泽强( 2 0 0 1 ) 等构建食物安全可持续性综合指数模型，计算了1 9 5 0 - 1 9 9 8 年我国食物安全可持续性综合指数，对我国食物安全可持续状况进行了单因子和多因子综合评价。唐晓纯( 2 0 0 5 ) h 用指标分析进行警情判断和预防控制，建立了一个四层的预警指标体系框架，设计了食品安全总警度指标和对应的数量安全警情指标、质量安全警情指标、可持续安全警情指标，并对警情指标和警兆指数进行了基本分析。( 2 ) 危害分析法。h u e i y a n nj o a n nj e n g ( 2 0 0 3 ) h 羽对台湾的食品安全控制系统进行了阐释，并针对其所应用的h a c c p 上的危害关键点进行了分析。( 3 ) 逻辑模型分析方法。l y d i ac ( 2 0 0 5 ) 建立一个c n e ( c o m m u n i t yn u t r i t i o n第2 章食品安伞评价方法j 国内外生猪养殖现状e d u c a t i o n h 3 ) l o g i cm o d e l 来分析食品安全，这个改进的逻辑模型对引起食品不安全的因素和方面分析，为食品安全计划的制定和管理提供了一种方法。4 从消费者行为影响食品安全角度分析的评价方法( 1 ) 运用计量、统计方法建立模型进行食品安全评价。l i s b e tb e r g ( 2 0 0 4 )h 引在对比利时、英国、挪威等国家的消费者在疯牛病时期对食品的信任进行估计时对三国消费者为食品信任一不信任程度的四种分类，对包括居住的地域、性别、年龄等因素进行分析，研究在疯牛病时期对食品信任或者不信任最重要的影响因素，并建立了多元l o g i s t i c 回归模型来进行分析。( 2 ) 逻辑模型分析方法。l y d a i am e d e i r o s ( 2 0 0 1 ) m 1 对消费者的消费行为和消费习惯进行了具体分析，对此过程中可能产生的食品安全隐患的可能性进行评价，说明消费者食品安全教育评价对食品安全的控制是有效的，并( 2 0 0 5 ) 应用一个c n el o g i cm o d e l 来对食品安全问题进行评价。( 3 ) 决策树分类分析方法。j e c f a ( 1 9 9 7 ) 在对调味品的安全评定中通过毒理实验和暴露评价之后，调味品中可能对人体造成健康隐患的物质的分析是通过构建i d 3 决策树来进行分类分析的。o i j sa k l e t e re ta l ( 2 0 0 2 ) h 刀在转基因动物用作人类食物或动物饲料的安全评价中，对转基因动物可能带来的的致敏性分析也采用了i d 3 方法。h a l l a g a ne ta l ( 1 9 9 5 ) 嗍、m u n r o ( 1 9 9 9 ) 啪1 和t i m o t h yb a d a m s e ta l ( 2 0 0 4 ) 咖1 等就对食品的风味而可能因其中的化学物质对食品的安全产生的风险进行了估计和阐释。其他方法如指标法、蒙特卡罗模拟法等也被广泛用于由消费者行为差异即对于食品的不同偏好、消费习惯、烹调方式及保存方法等涉及到的可能影响食品安全的诸多方面进行选择并进行评价。5 对于食物中既有物质是否有害及潜在危害的评价主要针对食物中添加剂、农药残留、微生物、重金属以及矿物质等，分析其物质的含量是否符合人体摄入量的安全标准。主要方法：( 1 ) 毒理学及检测法。在1 9 9 2 年b r y a n 陆妇对街头食品的危险性进行了分析，v j 。u m o h ( 1 9 9 9 ) 嗽对街头食品的安全和质量进行了研究和评价，主要通过检测第2 章食品安全评价方法与国内外生猪养殖现状有无超标和有毒物质。m a d h u s u d a ng s o n ie ta l ( 2 0 0 0 ) 的1 对每天铝的摄入量进行了安全评定。( 2 ) 蒙特卡罗模拟法。l a m m e r d i n g ( 1 9 9 7 ) 嗍在微生物食品安全危害评价的看法中采用了蒙特卡罗法对大量变化的数据进行了分析。2 3 国内外猪肉链( 养殖) 安全状况与管理控制2 3 1 国外猪肉链安全的状况与安全管理控制体系从上面分析发现，食品安全问题在整个世界都是一个十分严峻的问题。猪肉这种食品作为世界肉类消费最大的产品，其安全问题是关系到人类健康的重要问题。猪肉安全的风险因素主要来源于整个食品链条上，各国对猪肉的上游产品生猪等在食品认定上存在差异，绝大多数国家( 包括中国) 将猪肉的上游产品作为农产品，排除在食品范围之外嘞3 ，这使得该产品被排除在一般意义上( 食品卫生和食品质量法等法律、法规许可的范围) 的产品责任之外。因此建立一个行之有效的食品安全管理和控制体系是十分必要的。( 1 ) 德国猪肉安全控制系统及其特点。德国经济实力较强加之其对于食品安全的重视，因此在欧盟一系列关于食品质量安全的法规和管理控制体系的基础上建立了一套适合自己的食品安全控制体系。其猪肉安全控制系统，既涉及欧盟统一法规对于质量安全的要求，也有德国自身为保护消费者、保护本国市场及促进猪肉产业可持续发展而做的努力。( 2 ) 英国猪肉安全控制系统及其特点。英国的猪肉安全控制系统由多个子系统合作完成的。英国有一个庞大而完善的兽医组织机构，为猪肉的食品安全提供了一个尽可能充足的保障。通过中央机构制定各种相关的政策和法规，涉及到关于本土的动物进出口检查检疫、动物健康、动物福利等多方面，并于2 0 0 0年，成立了一个独立的食品安全监管组织食品标准管理局，从整个食物链来改善食品安全、减少食源性疾病、维护消费者利益，同时它还依据欧盟法规的要求，对屠宰场、肉类分割厂以及肉品冷库进行检查批准，对肉品卫生处肉品检验员与官方兽医的工作进行审核。同时执行机构则通过一个从中央到乡村第2 章食品安全评价方法与国内外生猪养殖现状寡皇m 一!e l