（工商管理专业论文）提高天津市食品生产质量安全水平的途径研究——冷冻饮品行业的案例分析.pdf

中文摘要 食品工业在全球经济中占有重要地位，质量安全问题在国际上极受重视。我 国食品工业生产力总体水平不高，质量安全问题较为突出，重大食品质量安全事 故屡有发生。食品安全问题威胁着百姓的健康和安全，也制约了人民群众生活质 量的提高。天津市现有各类食品生产企业千余家，企业质量水平参差不齐，令人 担忧。冷冻饮品属高风险产品，质量状况不容乐观。 本论文通过研究天津市冷冻饮品行业的生产技术状况并运用数理统计方式 进行分析，为政府决策提供第一手数据。提出从生产源头提高食品生产企业质量 水平和质量管理的设想，全面提高企业竞争能力，促进先进生产力的不断发展。 为行政管理部门实施食品质量安全监督管理，建立天津市食品安全管理体系提供 决策参考。 本文应用企业管理学、管理经济学、质量工程学、管理数学、应用统计学等 学科的理论和方法，采用调查取证、数据分析、设想研究这一技术路线进行。首 先介绍了食品质量安全定义、包含内容、影响因素，研究了国内外的食品质量安 全管理体系的现状及存在问题。在此基础上对天津市冷冻饮品行业的大量数据信 息进行分析整理，得出该行业的生产技术现状。进而从健全地方性法规、完善标 准体系、全过程的综合管理、提升行业人员素质、建立企业信用体系几方面提出 提高天津市食品生产质量安全水平的途径。 关键词：食品质量安全冷冻饮品行业现状提高质量安全保障水平 a b s t r a c t t h ef o o di n d u s t r yh a si m p o r t a n td e g r e ei ng l o b a le c o n o m y , t h ep r o b l e mo ff o o d q u a l i t ys a f e t yi sq u i t ce m p h a s i z e di nt h ei n t e r n a t i o n a ls o c i e t y t h eg e n e r a ll e v e lo ft h e p r o d u c t i v i t yi nt h ef o o di n d u s t r yi sn o th i g hi nc h i n a , t h ep r o b l e mo ff o o dq u a l i t y s a f e t yi ss t a n do u t ，t h es i g n i f i c a n tq u a l i t ys a f e t ya c c i d e n to ff o o dw a so f t e nh a p p e n e d t h eh e a l t ha n ds e c u r i t yo fh u m a nw a st h r e a t e n e db yt h eq u a l i t ys a f e t yp r o b l e mo f f o o d ，w h i c hl i m i t e dt h ei m p r o v e m e n to fh u m a nl i f eq u a l i t y t h e r ea r cm o r et h a no n e t h o u s a n do ff o o dm a n u f a c t u r i n ge n t e r p r i s e si nt i a n j i nw h i c ht h eq u a l i t yo fp r o d u c t s a r eq u i t ed i f f e r e n ta n da r ew o r r i e db yu s t h er e f r i g e r a n td r i n k sa r eh i 【g hr i s k y p r o d u c t s ，w m e ht h eq u a l i t yc o n d i t i o n sa r cn o to p t i m i s t i c t h i st h e s i ss t u d i e st h ep r o d u c t i o nt e c h n i c a lc o n d i t i o no fr e f r i g e r a n td r i n k s i n d u s t r yi nt i a n j i na n da n a l y s e sb ym a t h e m a t i c ss t a t i s t i c a lm e t h o d , w h i c hc a np r o v i d e t h ep r i m a r yd a t af o rg o v e r n m e n td e c i s i o n i tb r i n g sf o r w a r dt h ea s s u m p t i o nt o i m p r o v et h eq u a l i t yl e v e la n dq u a l i t ym a n a g e m e n to ff o o dm a n u f a c t u r i n ge n t e r p r i s e s f r o mp r o d u c t i o ns o u r c ea n di m p r o v et h ec o m p e t i t i v ea b i l i t yo ft h ee n t e r p r i s e si nf u l l s c a l e ，a c c e l e r a t et h ec o n t i n u o u sd e v e l o p m e n to ft h ea d v a n c e dp r o d u c t i v i t y i tc a n p r o v i d et h er e f e r e n c ef o rt h ed e c i s i o n m a k i n gt oi m p l e m e n tt h es e c u r i t ys u p e r v i s e m a n a g e m e n to ft h ef o o dq u a l i t yf o re x e c u t i v em a n a g e m e n td e p a r t m e n t sa n de s t a b l i s h t h es y s t e mo ff o o dq u a l i t ys a f e t ym a n a g e m e n ti nr n a n j i n t h i st h e s i s a p p l i e st h et h e o r i e sa n dm e t h o d si ne n t e r p r i s em a n a g e m e n t ， m a n a g e m e n te c o n o m i c s ，q u a l i t ye n g i n e e r i n g ，m a n a g e r i a lm a t h e m a t i c sa n da p p l i c a t i o n s t a t i s t i c s ，i ta d o p t st h et e c h n i c a lr o u t eo fi n v e s t i g a t i o n ，v a l i d a t i o n , d a t aa n a l y s i s ， a s s u m p t i o nr e s e a r c h i nt h eb e g i n n i n g , i ti n t r o d u c e st h ed e f i n i t i o no ff o o dq u a l i t y s a f e t y ，c o n t e n t ，i m p a c tf a c t o r sa n ds t u d i e st h ec u r r e n tc o n d i t i o na n dp r o b l e m so ft h e s e c u r i t ym a n a g e m e n ts y s t e mo ff o o dq u a l i t yl o c a l l ya n di n t e r n a t i o n a l l y b a s e do n a b o v e ，i ta n a l y s e sag r e a td e a lo fd a t ao fr e f r i g e r a n td r i n k si n d u s t r yi nt i a n j i nt o c o n c l u d et h ec u r r e n tc o n d i t i o no ft h ep r o d u c t i o nt e c h n o l o g yi nt h e i n d u s t r y c o n s e q u e n t l y i tp u tf o r w a r dt h ea p p r o a c ht oi m p r o v et h eq u a l i t ys a f e t yl e v e lo ff o o d m a n u f a c t u r i n gi nt i a n j i nf r o mm a k i n gl o c a lr e g u l a t i o ns o u n d ，c o n s u m m a t i n gs t a n d a r d s y s t e m ，o v e r a l lm a n a g i n gt h e w h o l ep r o c e s s ，i m p r o v i n gt h e a b i l i t yo f t h e p r o f e s s i o n a l sa n de s t a b l i s h i n gt h ec r e d i ts y s t e mo ft h ee n t e r p r i s e s k e yw o r d s ：f o o dq u a l i t ys a f e t y , c u r r e n tc o n d i t i o no fr e f r i g e r a n td r i n k si n d u s t r y , g u a r a n t e eq u a l i t ys a f e t ya p p r o a c h 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作和取得的 研究成果，除了文中特别加以标注和致谢之处外，论文中不包含其他人已经发表 或撰写过的研究成果，也不包含为获得苤洼盘堂或其他教育机构的学位或证 书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中 作了明确的说明并表示了谢意。 学位论文作者签名攀访 签字日期州占年l 月伽 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解苤鲞盘鲎有关保留、使用学位论文的规定。 特授权鑫盗盘堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检 索，并采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编以供查阅和借阅。同意学校 向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权说明) 学位论文作者签名毛壶弘 签字日期：互岫占年二月，日 导师签名掀 签字日期：o d 年y 月钞2 日 第一章绪论 1 1 研究的背景 第一章绪论 当前食品工业在全球经济中占有重要地位，质量安全问题在国际上极受重 视。在美国、欧盟、日本等发达国家和地区，奉行自由贸易的政策，但对食品等 涉及安全健康的产品却实施严格的监管制度。在美国，由美国卫生部( d h h s ) 、 食品与药品管理局( f d a ) 、食品安全局( f s i s ) 等部门按食品类别分工监管。 欧盟各成员国为实现全面和高度一体化的食品安全，于2 0 0 2 年确定了对食品安 全监管的原则和要求。 中国有句俗话“民以食为天”，可见食品在百姓生活中的重要性。改革开放以 来，我国在食品供应上已完全告别了短缺的年代，食品工业快速发展，食品花色 品种日益繁多。2 0 0 4 年我国食品工业销售产值7 8 8 8 2 亿元，比上年同期增长 3 2 1 8 。食品消费从“求数量”到“重质量”转变，人民群众对食品质量安全的要求 越来越高，这一问题己成为关系到人民生命健康和国计民生的重大问题。 但由于我国食品工业生产力总体水平不高，质量安全问题较为突出。在食品 加工中掺杂使假，以假充真，以非食品原料、发霉变质原料加工食品的违法活动 屡禁不止，食品污染问题严重，重大食品质量安全事故屡有发生。食品安全问题 威胁着百姓的健康和安全，也制约了人民群众生活质量的提高。食品生产加工企 业绝大多数规模小，部分是家庭作坊式的厂点，不具备生产合格产品的工艺、设 备和条件。企业管理混乱，不按标准组织生产。 天津市现有各类食品生产企业千余家，在地方工业中占有一席之地。但在市 场竞争中企业质量水平参差不齐，令人担忧。冷冻饮品属高风险产品，质量状况 不容乐观。天津冷冻饮品年产量7 万余吨，自2 0 0 2 年至今，每年以6 - 8 的速度 递增。2 0 0 5 年国家质检总局对雪糕产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北 京、天津、辽宁、吉林、上海、江苏、浙江、福建、江西、山东、河南、广东、 四川等1 3 个省、直辖市、自治区7 1 家企业生产的7 6 种雪糕，合格4 0 种，产品 抽样合格率仅为5 2 6 。 1 2 课题的提出 第一章绪论 本人在工作中收集了天津市食品行业的部分数据信息，在各类食品企业中， 冷冻饮品行业企业数量较多，质量状况参差不齐，产品风险程度高。运用所学理 论，对该行业生产企业进行研究，从企业的生产状况、卫生状况、技术水平、产 品质量、质量管理水平等方面进行系统的分析，从而得出该行业企业的生产技术 现状。以此为基础，进一步研究为提高天津市冷冻饮品行业的质量安全保障水平， 企业、政府、社会需采取的措施，承担的责任及具体的实施方案，其意义如下： 1 、关注食品安全，关注百姓健康。 食品安全问题是关系到人体健康和国计民生的重大问题。随着我国经济和社 会的高速持续发展，在基本解决食物供应问题的同时，食品的安全问题也越来越 引起全社会的关注。生活质量的好坏与人类的健康休戚相关，而人类的健康与食 品安全息息相关。 食品安全问题还影响到人们对经济和社会安全的预期，从而降低了社会福 利。食品安全问题和每个消费者的生活息息相关，频繁暴发的食品安全事件会影 响广大消费者对经济社会未来发展的预期，从而影响社会的长期稳定。由于食品 安全问题时有发生，消费者不得不将许多时间和精力花费在对食品安全问题的鉴 别上，这是社会资源的极大浪费，导致整个社会福利的下降。 食品安全是和谐社会的一个重要标准。据2 0 0 4 年底全球食品安全论坛上发 布的中国食品安全战略研究，中国近几年的食品安全问题呈上升趋势。食品 安全事故不仅对消费者的健康造成威胁，还会造成经济损失并且影响经济社会的 持续发展。对食品安全的高度重视，是社会文明、进步的重要标志，也是科学发 展观的重要内容之一。 2 、引导企业提高质量水平，走健康发展之路。 随着社会的进步，百姓对食品的各方面要求提高了，如果食品行业不把整体 的水平提高，不把产业链的各环节组织起来，建立一个安全的管理系统，就会出 问题。引导企业建立和完善质量自律机制，提高质量管理水平，保障产品质量安 全是当务之急。需建立一套事先保证与事后监督相结合，政府监管与企业自律相 结合，打假治劣和扶优扶强相结合的，发挥市场调节机制作用的食品安全管理制 度。 食品是一种“经验产品”乃至“后经验产品”，即食品的安全问题只有在食用以 后才有所体验和了解。由于存在信息不对称，食品市场是一个“柠檬市场”：存在 安全隐患、质量低劣但成本低、价格便宜的食品会将由于成本高而导致价格高的 2 第一章绪论 食品挤出市场。但市场经济是信用经济，企业只有将消费者的利益放在首位，以 安全合格的食品赢得市场，企业才可能有进一步发展的空问。 通过对天津市冷冻饮品行业的研究，提出引导企业提高质量安全水平的措施 和规划，必将促进企业健康有序发展，在竞争中取得一席之地，全面提高企业竞 争能力和产品质量整体水平。营造良好的消费环境、市场环境和投资环境，从而 大力倡导以质取胜、优胜劣汰的先进文化。 3 、服务地方经济 食品行业在天津市地方经济中占有重要地位，现有各类食品企业千余家，冷 冻饮品生产企业数量多达百余家，分布广泛，质量水平参差不齐。企业正面临着 越来越复杂，越来越严峻的市场竞争的挑战和压力，企业的持续增长愈来愈困难。 对这一行业的生产技术现状进行系统深入研究，清楚地了解冷冻饮品生产技 术特征并结合企业行为、行业与市场结构进行分析，了解与食品需求相关的产业 结构变化及成本收益的估算，并由此入手，提出提高质量安全保障水平的设想， 将促进该行业发展。使天津的冷冻饮品行业发展达到国内领先水平，以点带面， 促进食品行业发展，服务地方经济。 4 、深入了解行业状况，为食品质量安全管理体系的建设提供依据。 食品质量安全管理体系包括法律体系、检测体系、认证体系、准入体系、社 会信用体系等的一套综合管理体系，该体系的建设必须结合食品行业实际。只有 深入了解食品行业各专业的不同特点和发展现状，并以此为依据，才能建立起符 合实际、切实可行、促进行业发展的管理体系。 通过对天津市冷冻饮品行业进行深入的分析研究，可为食品质量安全管理体 系的建设提供第一手资料。 1 3 研究的目的 1 、深入了解天津市冷冻饮品生产企业的生产技术状况并运用数理统计方式 进行分析研究，为政府决策提供第一手数据。 2 、通过研究，提出从生产源头提高食品生产企业质量水平和质量管理的设 想，全面提高企业竞争能力，促进先进生产力的不断发展。 3 、为行政管理部门实施食品质量安全监督管理，建立天津市食品安全管理 体系提供决策参考。促进天津市冷冻饮品行业的健康发展，壮大地方经济，提高 第一章绪论 行业竞争力，达到国内领先、国际先进水平。 1 4 研究的方法 本文应用企业管理学、管理经济学、质量工程学、管理数学、应用统计学等 学科的理论和方法，采用调查取证、数据分析、设想研究这一技术路线进行。研 究的技术关键在于： 1 、收集数据的全面、客观、有效性。 2 、数学模型的运用合理性。 3 、分析研究的系统、科学性。 4 、对食品行业特点掌握的准确性。 在此基础上，分别介绍了国内外的食品质量安全管理现状，提出我国的食品 质量安全管理存在的问题和差距。再进一步具体研究天津市的冷冻饮品行业，通 过对该行业的生产技术现状分析，提出提高质量安全保障水平的设想。促进企业 发展，为政府决策提供参考。 4 第二章食品质量安全概述 2 1 定义 第二章食品质量安全概述 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费 者食用或饮用的食品不得出现因食品原料、包装等问题或生产加工、运输、储存 过程中存在的质量问题而对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影 响。食品的质量安全必须符合国家法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存 在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。 2 2 包含内容及表现 食品质量安全包括食品的理化( 如成分、含量等) 、感官( 如色、形、味等) 、 卫生( 如细菌总数等微生物指标) 、标签等多项内容。对食品质量安全的要求， 具体表现为： 1 、食品要满足安全性要求。 食品的安全性从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的 污染”，从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下，长期食用，对食用 者不产生可观察到的不良反应”。不良反应包括一般毒性和特异性毒性，也包括 由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌和 致畸性等。食品的不安全因素，主要有以下几种情况：第一，原本就存在于食品 中的有毒物质，如大豆中的毒素、蘑菇中的毒素；第二，食品在生产过程中带入 的有毒物质，如农药残留物、兽药残留物等；第三，食品加工时有意或无意添加 到食品中的添加物，如滥用添加剂等；第四，食品在储运中产生的有毒物质，如 大米中的黄曲霉毒素等。 2 、食品的内在质量要合格。 作为消费的食品，不仅要求其安全，还应具有必备的性能指标，如营养性、 感官性、可食用性、经济性等，二者缺一不可。食品的营养性是指食品对人体所 第二章食品质量安全概述 必需的各种营养物质、矿物质元素等的保障能力。食品的感官性是指食品的色、 香、味、形和触觉等，一般是基于引导人们的食欲而确定的。食品的可食用性是 指食品可供消费者食用的能力，任何食品都具有其特定的可食用性。食品的经济 性指食品在生产、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。反映食品内在质量 的性能指标，必须符合国家、行业强制性标准、企业明示的标准和指标等要求。 食品的内在质量不合格，就会给食用者的健康带来影响。如食品中营养物质不足 或数量不够，容易使食用者产生诸如营养不良、生长迟缓等代谢性疾病，婴儿食 用营养成分含量标实不符的食物就可能导致发育不良等。 3 、食品的包装、标识要规范，必须符合国家规定的要求。 食品标识与食品质量安全息息相关，是现代食品质量不可分割的重要组成部 分，各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展示的。因此，食品标识对消 费者选择食品的心理影响很大，对一些特殊食品更是直接关系消费者的健康安 全。一些不法的食品生产经营者时常利用食品标识的这一特性，欺骗消费者，使 消费者受骗，甚至身心受到伤害。如糖尿病患者食用标注为“无糖”而实则含糖的 食品，导致病情加重。 2 3 影响因素 食品生产加工工艺流程的设计和加工过程控制不当会对食品质量安全造成 重大影响。影响的因素有以下几个方面： 1 、生物性危害 食品会因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成质量 安全问题。这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒 素等。 食品的细菌污染指标主要是菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。常见的易 污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌 与嗜盐球菌、乳杆菌等。 食品的霉菌和霉菌毒素约有2 0 0 余种，不同的霉菌其产生毒素的能力不同， 毒素的毒理作用也不同。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、褐曲霉 毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、橘青霉素、层青霉素、单端孢霉素类、 丁烯酸内酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二个方面：即霉 6 第二章食品质量安全概述 菌引起的食品变质和霉菌毒素引起的人类中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价 值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计，全世界平均每年有 2 的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、 油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季 节性。 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很多，与食品关系密切的有水分、温度、基 质、通风等条件。严格控制这些条件，可以减少甚至避免食品中霉菌的生长繁殖 及其产生的毒素。 2 、物理性危害 食品生产加工过程中混入食品中的杂质超过规定的限量，或食品吸附、吸收 外来的放射线核素所引起的食品质量安全问题。如小麦粉生产过程中，混入磁性 金属物，就属于物理性污染。又如天然放射性物质在自然界分布广泛，它存在于 矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼贝类等水产品对某 些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中放射性核素的含量可能显著地超过 周围环境中存在的该核素比放射性，就属于物理性污染。 3 、化学性危害 因化学物质对食品的污染会造成食品质量安全问题。目前危害最严重的是化 学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并芘、n 亚硝基化合物等化学污染物。滥用 食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学危 害的重要因素。常见食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。 1 、农药的污染。 目前世界各国的化学农药品种约1 4 0 0 多个，作为基本品种使用的有4 0 种左 右。按其用途分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等； 按其化学组成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、 氨基甲酸酯类等，还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。农药除了可造成人体的急 性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，并且多是通过污染食品的形式造成。 2 、工业有害物质的污染。主要指金属毒物( 如汞、镉、铅、砷) 及n 亚硝 基化合物、多环芳族化合物等。 7 第三章我国的食品质量安全管理体系 3 1 定义 第三章我国的食品质量安全管理体系 按照i s 0 2 2 0 0 0 的定义，食品质量安全管理体系是指用来指导和控制一个组 织关于食品安全的管理体系。这里的“组织”概念可理解为一个国家、团体、公司 或企业。 3 2 我国的食品质量安全管理体系 为确保食品安全，各有关部门通力协作，基本上构建了一套食品质量安全管 理体系。目前我国的食品质量安全管理体系由以下五大体系构成。 3 2 1 法律体系 食品安全法律体系由法律、法规、规章、规划、标准等组成，我国的食品安 全监管涉及卫生、工商、农业、质量监督等多个部门，相关法律法规有中华人 民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国动物防 疫法、工业产品生产许可证管理条例等几十部。 为保障从事食品生产经营企业所生产经营食品的卫生安全，制定了食品卫 生法。同时国务院制定了一系列配套行政法规，如公共场所卫生管理条例、 学校卫生工作条例、生猪屠宰管理条例、食盐加碘消除碘缺乏危害管理条 例等等。卫生部根据中华人民共和国食品卫生法，结合卫生监督实践，从 保护消费者健康权益出发，制定了近百个部门规章，如新资源食品卫生管理办 法、防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法、食品添加剂卫生管理办法等， 并分别对糖与糖果、肉与肉制品、食用植物油、冷冻饮品、粮食、酒类、豆制品、 酱腌菜、蜂蜜、水产品、调味品、茶叶、蛋与蛋制品、食用氢化油及其制品分别 规定了卫生管理办法；还对食品用塑料制品及其原料、包装用原纸、橡胶制品、 各种食品用容器分别制定了食品卫生管理办法。此外，卫生部还公布了近5 0 0 个食品卫生标准。 8 第三章我国的食品质餐安全管理体系 为防止农牧业种植、养殖的源头污染和传染病对食品安全的威胁，国家制定 了农药管理条例、兽药管理条例、饲料和饲料添加剂管理条例、农业转 基因生物安全管理条例、传染病防治法、动物防疫法、植物检疫条例、 进出境动植物检疫法等。 为防止环境污染对食品安全构成危险，国家制定了环境保护法、海洋环 境保护法、水污染防治法、大气污染防治法、固体废弃物污染环境防治法， 国务院分别制定了实施细则，环保总局制定了大量的规章和环保标准。 为打击制售假冒伪劣食品的行为，国家制定了消费者权益保护法、反不 正当竞争法、进出境商品检验法、标准化法、产品质量法和各类企业法。 在刑法中还对各种涉及食品安全的犯罪活动规定了刑事责任。 2 0 0 5 年1 月1 日起国务院2 3 号文件关于进一步加强食品安全工作的决定 正式开始实施，文件中写明：我国食品安全的监督原则是：“一个监管环节由一 个部门监管”，采用“分段监管为主，品种监管为辅”的方式。这份文件确定的监 管格局是：由农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质监部门负责食品生产 加工环节的监管；卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；工商部门负责 流通环节的监管；食品药品监管部门负责综合监督、组织协调和依法查处重大事 故。也就是说，在一种食品从生产到消费的链条中，5 个不同部门承担着不同环 节的监管责任。这种多头监管的格局制约着中国食品安全的监管。 经各方努力和规定程序，食品安全法将有望在2 0 0 6 年出台实施。根据国 务院关于进一步加强食品安全工作的决定精神，国务院法制办公室已拟订了食 品安全法第一稿，相关工作正在加紧进行中。食品安全法( 征求意见稿) 主要包 括总则、食品安全风险的检测和分析、食品安全标准、食品的检验、食品的生产 经营、食品的进口、食品安全事件的预防和控制、监督管理、法律责任等内容。 目前，相关部门正在做进一步的研究和修改。食品安全问题直接关系到人民身体 健康和生命安全。今年两会期间，全国人大代表和政协委员十分关心食品安全问 题，并就此提出了不少提案和建议，反映出全社会的关切、要求和希望，以及出 台相关法规的时机日趋成熟。 目前我国涉及食品安全方面的标准近3 0 0 0 个。但遗憾的是，这些标准绝大 多数是2 0 0 0 年以前制定的，其中最早的制定于1 9 8 1 年，已经不适应目前食品生 产消费的现状。另一方面，这些标准由于多头管理，存在严重的交叉冲突。即使 是2 0 0 0 年以后发布的标准，仍然存在这个问题。以无公害食品标准为例，国家 9 第三章我国的食品质量安全管理体系 质检总局于2 0 0 1 年发布了8 项农产品质量安全国家标准，农业部自2 0 0 1 年到 2 0 0 4 年发布了3 批共3 1 4 项无公害食品行业标准。但是，这些标准不仅交叉重 复，同时存在很多空白。例如，鲜竹笋在南方十几个省都有生产，浙江、福建等 省都制定了各自的竹笋标准。但是，鲜竹笋的消费区域实际上早已经扩大到了全 国各地，成为全国大部分地区消费者喜爱的农产品，在这样的状况下，制定一部 统一的国家标准或行业标准就显得特别重要了。 另外，目前我国在农产品的追溯性标准系统方面基本还是空白。我国种植业 和养殖业的源头污染对食品安全的威胁较大。其中，农药和兽药对食品源头的污 染是主要问题。 因此，需要尽快清理与食品安全有关的产品和卫生标准，纠正我国食品安全 标准不规范、不够严密的缺陷，加速构建食品安全标准体系。建议从产品质量安 全标准和生产技术规程两方面来构建食品质量安全标准体系框架： 3 2 2 检测体系 目前食品安全检测体系包括企业自行检验、政府监督检验、第三方实验室接 受委托检验等。 食品生产加工企业自行检验指企业具备检验技术人员、实验室、实验仪器和 耗材，能开展原材料、半成品、成品的检验工作，实现产品出厂检验。我国食品 企业的生产技术水平总体上同国际先进水平还有较大差距，有相当一部分食品企 业不具备出厂检验能力，产品出厂不检验。国家质检总局2 0 0 3 年对米、面、油、 酱油、醋、肉制品、乳制品、调味品、饮料、茶叶等1 0 类食品生产加工企业进 行了专项调查。在小麦粉等5 类食品生产加工企业中，8 2 5 的企业不具备检验 能力，没有相应的检验手段，产品出厂不检验的占6 1 9 。被调查的肉制品等5 类 食品2 0 6 0 6 家企业中，1 3 8 7 0 家不具备成品检验能力，占6 7 3 ，1 7 5 1 家出厂不检 验，占8 5 。 国家出入境检验检疫局对进出口食品实施检验检疫。中华人民共和国进出 口商品检验法及其实施细则规定：凡列入进出口商品种类表的进出口商品 和其他法律、行政法规规定须经检验检疫机构检验的进出口商品，必须经过检验 检疫机构检验。进口商品未经检验的，不准销售、使用；出口商品未经检验合格 的，不准出口。进出口商品检验包括品质检验和安全卫生等项目。依据进出口 商品种类表，实施进出口检验检疫的食品包括：肉食类蛋品类水产类罐头 1 0 第三章我国的食品质量安全管理体系 类蔬菜类糖类酒类饮料类奶制品类。出入境检验检疫局在全国各省、自治 区、直辖市及主要口岸设有近3 0 0 个机构，全部人员约3 0 0 0 0 人。 国家质检总局及各省市质量技术监督局依据中华人民共和国产品质量法、 中华人民共和国标准化法每年对进7 0 万家食品生产加工企业进行产品质量 监督抽查，定期向社会公布抽查结果，近年来的平均合格率一直在6 0 上下。 根据检验检测资源及实验室状况调查，我国目前有食品检验检测机构约 4 0 0 0 家。这些机构中包括国家级食品检验中心、外资检验机构、省级实验室、 地( 市) 级实验室，大专院校科研院所的实验室。它们作为第三方检验机构，可 接受企业委托，开展与食品安全相关的检验工作，为企业服务。目前全国三分之 二的省、自治区、直辖市都有一个国家级食品中心，近几年省级食品实验室的条 件也有了较大改善。下一步各省区市将重点建设市( 地) 级食品实验室，使其检 验能力能够满足全项目微生物指标检验的要求。同时，县级也将抓紧建设常规理 化检验实验室，使其能进行一般性卫生指标检验，能够满足日常监管的需要。 通过政府引导和机构的市场化运作，全面提升检验机构的食品安全问题研究 水平，加强食品安全检验检测能力建设。重点是加强食品添加剂超量使用危害性 研究、违禁化学品检测方法研究、农残以及兽残的危害和检测方法技术研究等。 依食品产业特色重组省、市、县检测体系，形成全面覆盖农业投入品、食品原料、 添加剂、成品、食品工具、包装容器等完善的检测体系。 3 。2 3 认证体系 随着食品安全问题的倍受关注，在食品生产企业内部建立更为严格的安全管 理体系的呼声越来越高。i s 0 9 0 0 l 、h a c c p 等管理体系的引入，为食品企业安 全风险的降低提供了保证。 i s 0 9 0 0 1 质量管理体系要求是由国际标准化组织制定，它用于指导企 业实施并有效运行质量管理体系，不受具体的行业或经济部门的限制，可广泛适 用于各种类型和规模的企业。食品企业通过该体系的运行并取得第三方认证，提 高了企业的质量管理水平，实施从原材料采购到产品出厂到售后服务的全过程管 理，加强质量考核，认真落实质量否决权，实现产品质量的稳定和提高，有利于 企业在消费者中赢得更高的声誉，增强市场竞争能力。 1 9 9 7 年6 月联合国食品法典委员会( f a o c a c ) 发布了“h a c c p 体系及其 应用指南”，使h a c c p 真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。h a c c p 1 1 第三章我国的食品质量安全管理体系 ( h a z a r da n a l y s i sc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t ) 是危害分析和关键控制点的英文缩写， 是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通 过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这 些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行 危害分析，找出关键控制点( c c p ) ，采用有效的预防措施和监控手段，使危害 因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。h a c c p 是一种控制危害的预防性体系，虽然不是一个独立的零风险体系，却是一个食品 安全控制的体系，必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。h a c c p 体 系认证是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。该体 系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来 确定产品的质量。近年来h a c c p 体系在食品行业中广泛推广，被许多企业采纳， 特别是进行产品出口的企业。 i s 0 2 2 0 0 0 食品安全管理体系要求自2 0 0 4 年1 2 月实施，其首要原则是 以消费者食用安全为关注焦点，要求食品企业对其出厂食品的消费者食用安全状 况进行监视与评价，针对可能出现的食品安全问题预先建立并在必要时实施相应 的预警防范机制和产品召回计划，并对发生紧急情况时的应急预案以及危害可追 溯性记录系统、产品安全特性检验做出了明确规定。i s 0 2 2 0 0 0 填补了我国食品 安全管理领域、食品安全管理体系审核领域的空白。 3 2 4 准入体系 为有效地解决当前食品质量安全问题，国家质检总局借鉴国外成功经验、结 合我国国情，建立了一套事先保证与事后监督相结合、政府监管和企业自律相结 合、充分发挥市场机制作用的食品质量安全市场准入制度。 这项制度主要包括三项基本内容：第一，食品生产企业必备条件审查制度。 在国内加工销售食品的企业，必须具备保证产品质量的必备条件，并按规定程序 取得食品生产许可证方可生产食品；第二，强制检验制度。食品生产企业必须履 行法律义务，产品经检验合格后方可出厂销售；第三，食品质量安全标志制度。 即检验合格出厂销售的食品必须在其包装上加印( 贴) 食品质量安全准入标志， 即“q s ”标志。 自2 0 0 2 年7 月开始，国家质检总局首先在全国对大米、小麦粉、食用植物 油、酱油、醋5 类食品及其生产企业实行食品质量安全市场准入制度。2 0 0 3 年7 第三章我国的食品质量安全管理体系 月又开始对肉制品等1 0 类食品实行食品质量安全市场准入制度，2 0 0 4 年1 2 月 开始对糖果制品等1 3 类食品实行食品质量安全市场准入制度，目前共2 8 类食品 纳入准入体系管理。 食品质量安全市场准入制度的建立和实施对于广大消费者、广大食品生产加 工企业是一件大事，也是我国食品质量安全监管工作一个重大举措。三年多的实 践表明，食品质量安全市场准入制度在提高食品质量安全水平、为广大消费者创 造放心满意的消费环境、推动食品产业结构调整等方面发挥了积极作用。这项制 度建立的目的在于：一、从生产加工源头保证食品质量安全，保障人身健康和财 产安全，维护广大消费者的根本利益。食品质量安全市场准入体系是一套引导企 业完善质量自律机制、加强政府对食品质量安全监督管理、充分发挥市场引导机 制、符合w t o 规则的管理体系。二、提高食品生产加工企业的质量管理和产品 质量安全水平，促进先进生产力的发展。通过实施食品质量安全市场准入制度， 促进和帮助企业提高产品质量、完善企业管理、增强企业竞争力。三、促进地方 经济发展。将实施食品质量安全市场准入制度作为对食品生产加工企业的一次产 业革命，促进地方加快农产品加工、转化以及农业产业结构调整的步伐，保护和 提高农产品的综合生产能力，增强农业产品的市场竞争力，健全农产品质量安全 体系，做大农产品加工业，壮大地方经济。 3 2 5 信用体系 市场经济的本质是信用经济，建立信用体系是规范市场、解决信用危机的重 要途径。 建立一个食品安全信用体系，这是治本之策。国家要建立一个食品安全信 用监督体系，对食品企业进行定期考评，根据考评结果进行选优汰劣。建立食 品安全信用档案，对食品质量安全情况进行跟踪监测，逐步形成优胜劣汰的机 制。对高风险的食品品种应定期采集监测数据，形成一个时期食品安全现状对 策与分析，向社会公布的食品安全信息。通过合理利用信息资源，充分发挥信 息的导向作用，从生产到消费各个环节监测的基础上，搭建快速信息通道，提 高对食品安全隐患事故的监测能力和反应能力。利用计算机网络技术，形成农 林、工商、质量、卫生、药监等各部门监管信息共享、互通的信息体系，提高 食品质量安全监管的效率、针对性和有效性。 第三章我国的食品质量安全管理体系 目前我国食品生产企业信用体系还处于不完善状态，多头管理造成信息分 散，难于全面掌握企业实际情况。要实现从农田到餐桌的全过程管理，为每个 食品生产加工企业建立完善的信用体系，向广大消费者公布企业信用指数，扶 优扶强、正确引导消费还需要有关部门的通力协作配合。 1 4 第四章国外的食品质量安全管理体系 第四章国外的食品质量安全管理体系 考察当前一些世界发达国家食品质量安全管理体系，我们不难发现这些国家 市场经济相对发达，奉行自由贸易的政策，但对食品等涉及安全、健康的产品却 实施严格的监管制度，同样是实行分工负责，各负其职，不是一个部门统管。 4 1 美国的食品质量安全管理体系 美国的食品质量安全监管体制有以下三个特点： 一是三权分离。美国宪法规定了三大部门( 立法、执法和司法) 的职责，三 者都有利于巩固国家食品安全系统：议会是立法部门，负责制定法令以保证食品 供应的安全性，批准执行机构去实施法令；行政部门是执法机构；司法部门负责 对强制性法案、法规或者政策所引起的争端进行公正的裁决。 二是分工负责。美国负责食品质量安全监管的部门有美国卫生部( d h h s ) 、 食品与药品管理局( f d a ) 、食品安全检查局( f s i s ) 、美国农业部( u s d a ) 、美国 环境保护总署( e p a ) 、美国商业部( u s d c ) 、动植物卫生检验局( a p h i s ) 、美国 海关总署( u s c s ) 、联邦贸易委员会( f t c ) 等部门。这些部门主要按食品类别进 行分工监管，并与各州与地方政府一起形成美国的食品质量安全监管体系：食品 与药品管理局负责监管各州际贸易中出售的国内生产及进口食品，包括带壳的蛋 类食品，但不包括肉类和家禽、瓶装水、酒精含量低于7 的葡萄酒饮料；食品 安全检查局负责国内生产与进口的肉类、家禽及相关产品质量安全的监管；美国 环境保护总署负责监管农药和饮用水：动植物卫生检验局管制水果、蔬菜和其他 植物；商业部下属的海洋和大气管理局负责鱼类和海产品；财政部下设的酒、烟 与火器管理局负责监管含酒精饮料，但不包括酒精含量低于7 的葡萄酒饮料； 各州与地方政府负责其司法管辖区域内的所有食品。 三是法规完备。美国食品质量安全监管体系是建立在联邦、州和地方法律法 规基础之上的。美国食品安全的权威法令主要包括联邦食品、药物和化妆品法案， 联邦肉类检验法案，禽制品检验法案，蛋制品检验法案，食品质量保护法案和公 共卫生服务法案。科学和风险分析是制定美国食品安全政策的基础。在美国食品 第四章国外的食品质量安全管理体系 安全的法令、法规和政策制定过程中应用了预防方法。 尽管多数人认为美国人得到的食品供给是世界上最安全的，在一份提交总统 的报告中还提出了6 个方面的批评意见：一是要建立一个监视食品传染疾病的新 型预警体系，以遏制食品传染疾病的爆发。尽管预防是保证公众健康的主要做法， 但是这种替代性预警体系可以减少受食品传染疾病爆发影响的人数。而二是需要 建立各州之间对食品传染疾病爆发的遏制和反应协调机制，以应付国家食品供给 所面临的不断增长的威胁。联邦和州之间的通信和信息交流有待改善。三是对食 品传染的病原体的风险评估远