（微生物学专业论文）广式月饼中微生物区系的研究.pdf

摘要 广式月饼中微生物区系的研究 微生物学专业硕士研究生陈盼 指导教师贺稚非教授 摘要 月饼是我国特有的传统焙烤食品。因为其品种多样、风味独特、营养丰富，所以广受人 们的喜爱。虽然月饼是节气性食品，但是消费量极大。由于月饼本身是高脂高糖食品，因而 在生产和存放过程中易发生氧化变质，或被微生物污染；而且我国的月饼生产加工企业众多， 其中又以中小型企业居多，导致月饼的品质一直是各方关注的焦点。 目前对于月饼中微生物区系的研究主要集中在对月饼卫生状况的调查和引起月饼霉变的 微生物鉴定上。而对其中细菌和酵母菌的研究较少，所以本试验希望通过测定广式月饼中的 微生物数量并对其进行分离和鉴定，系统地了解其中的优势微生物，为月饼生产中的质量控 制提供理论依据。 本研究以市场上消费量较大的广式月饼为研究对象，测定其主要理化指标、菌落总 数、酵母和霉菌计数，同时分离纯化优势菌群，包括细菌、酵母菌和霉菌，再利用经典 的微生物鉴定方法进行鉴定，从而了解市售广式月饼中可能存在的微生物及卫生质量。 研究结果如下： ( 1 ) 广式月饼中的微生物区系以细菌为主，茵落总数计数大多在1 0 0c f u g 以下；其次是 霉菌，除明显发生霉变的样品外，大多数样品的霉菌计数结果低于5 0c f u g ，并且2 0 0 8 年产 样品中的霉菌计数较2 0 0 7 年产样品要低：最少的是酵母菌，只在3 个2 0 0 7 年产样品中检出。 ( 2 ) 广式月饼的水分含量、脂肪含量、总糖含量和蛋白质含量范围分别为1 1 3 - 2 1 2 、 1 1 5 1 9 7 、1 6 0 0 , - 4 2 5 和6 6 1 7 5 。广式月饼的各项理化指标范围稳定，其中脂肪含 量和总糖含量较高。由于生产工艺参数的不同，即使是同一类别的产品，相同的理化指标也 可能存在较大差异。 ( 3 ) 广式月饼中的优势细菌是革兰氏阳性细菌，包括芽孢杆菌和球菌，分离纯化并鉴定 出1 0 种芽孢杆菌和5 种革兰氏阳性球菌。l o 种芽孢杆菌分别是枯草芽孢杆菌( b a c i l l u s s u b f f l i s ) 、蜡样芽孢杆菌( b c e r e u s ) 、地衣芽孢杆菌( 日1 i c h e n i f o 删如) 、短小芽孢杆菌( b p u m i l u s ) 、浸麻芽孢杆菌( b m a c e r a n s ) 、巨大芽孢杆菌( 且m e g a t e r i u m ) 、短芽孢杆菌( 口b r e v i s ) 、 凝结芽孢杆菌( b c o a g u l a n s ) 、多粘芽孢杆菌( 召p o l y m y x a ) 和环状芽孢杆菌( c i r c u l a n s ) 。 其中，枯草芽孢杆菌( b s u b t i l i s ) 在2 0 0 7 年产样品和2 0 0 8 年产样品中的检出率分别为2 6 3 和2 0 ，是检出率最高的细菌。5 种革兰氏阳性球菌分别是藤黄微球菌( m i c r o c o c c u sl u t e u s ) 、 两南大学硕十学位论文 蔓曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼皇曼曼曼曼曼皇曼曼量曼鼍曼曼曼曼曼曼曼曼曼量曼曼篁ii 皇曼曼曼曼舅曼鼍曼曼曼皇曼量曼曼舅曼蔓曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼 变异微球菌( mv a r i a n s ) 、爪糖葡萄球菌( s t a p h y l o c o c c u s x y l o s u s ) 、表皮葡萄球菌( se p i d e r m i d i s ) 和腐生葡萄球菌( & s a p r o p h y t i c u s ) 。革兰氏阳性球菌在2 0 0 7 年产样品和2 0 0 8 年产样品中的 检出率分别为2 0 和3 5 。 ( 4 ) 只在3 个2 0 0 7 年产的样品中检出5 株酵母菌。这5 株酵母经初步鉴定分别是红酵 母( r h o d o t o r u l ag l u t i n i s ) 、浅白隐球酵母( c r y p t o c o c c u sa l b i d u s ) 、茁芽丝孢酵母 ( t r i c h o s p o r o np u l l u l a n s ) 、浅红掷孢酵母( s p o r o b o l o m y c e sa l b o r u b e s c e n s ) 和地生隐球 酵母( ct e r r e u s ) 。 ( 5 ) 在所有样品中分离纯化并鉴定出9 种曲霉，包括烟曲霉( a s p e r g i l l u s f u m i g a t u s ) 、费 氏曲霉( 彳f i s h e n a n u s ) 、温特曲霉( 爿w e n t i i ) 、杂色曲霉( 彳v e r s i c o l o r ) 、肋状曲霉( 彳 c o s t i f o r m i s ) 、黄曲霉原变种( 彳f l a v u s ) 、聚多曲霉( 彳s y d o w i i ) 、具黄曲霉( 彳a u r e o l a t u s ) 、 合阳曲霉( 彳h e y a n g e n s 括) ：2 种地霉。分别是白地霉( g e o t r i c h u mc a n d i d u m ) 和鲁氏地霉 ( g e o t r i c h u ml u d w i g i i ) ；此外，还鉴定出了变幻青霉( p e n i c i l l i u mv a r i a b i l e ) 、拟青霉属 ( p a e c i l o m y c e s ) 霉菌、枝孢霉属( c l a d o s p o r i u m ) 霉菌、简梗孢霉属( c h r o m o s p o r i u m ) 霉菌、 组丝核菌属( p h a c o d i u m ) 霉菌和镰刀菌属( f u s a r i u m ) 霉菌。 ( 6 ) 与2 0 0 7 年产样品相比，从2 0 0 8 年产样品中检出的霉菌种类更多样。在鉴定出的霉 菌中，杂色曲霉v e r s i c o l o r ) 的检出率最高，在2 0 0 7 年产样品和2 0 0 8 年产样品中的检出率 分别为4 0 和2 0 。 关键词：广式月饼微生物区系测定鉴定 a b s t r a c t 兽鼍曼量舅i 一i i 一! 皇皇 a bs t r a c t t h em o o nc a k ei sak i n do f c h i n e s et r a d i t i o n a lb a k i n gf o o d w h i c hi sp o p u l a rw i t hp e o p l ef o r i t sv a r i e t y , u n i q u ef a v o u ra n dr i c hn u t r i t i o n ，a n dt h ec o n s u m p t i o no fm o o nc a k e si sv e r yg r e a t a l t h o u g ht h e yw e r eo n l yp r e p a r e df o rm i d a u t i u md a y b e c a u s em o o nc a k e sh a v eh i 【g l lc o n t e n to f f a t sa n ds u g a r s ，s ot h e y 扣：eo x i d a t e da n dd e c a y e de a s i l y , a n dm i c r o b i a lc o n t a m i n a t i o n sa r eu s u a l l y h a p p e ni np r o c e d u r e so fp r o d u c t i o na n ds t o r a g e t h en u m b e ro fm o o nc a k em a n u f a c t u r i n g e n t e r p r i s e si sl a r g ei no u rc o u n t r y f u r t h e r m o r e ，m a n yo ft h e m 副旧s m a l la n dm e d i u me n t e r p r i s e s t h e r e f o r e ，t h eq u a l i t yo fm o o nc a k e sh a sa l w a y sb e e nt h ef o c u so fa t t e n t i o n m o s to fc u r r e n ts t u d i e so nm o o nc a k e s m i c r o b i a lf l o r aa r ef o c u s e do ni n v e s t i g a t i o no ff o o d h y g i e n ea n di d e n t i f i c a t i o no fm o l ds t r a i n st h a tc a na r o s es p o i l a g e a n dt h a tt h e r ea l el i t t l es t u d i e so n b a c t e r i aa n dy e a s t si nm o o nc a k e s s ot h eo b j e c t i v eo ft h i ss t u d yi st ou n d e r s t a n dt h ed o m i n a n t m i c r o o r g a n i s m si ng u a n g d o n gm o o nc a k eo nb a s e so fm e n s u r a t i n gt h en u m b e ro fm i c r o o r g a n i s m s a n di d e n t i f y i n gs t r a i n st h a tw e l i s o l a t e df r o mt h e m t h i sm a yp r o v i d e 璐w i t ht h e o r e t i c a l f o u n d a t i o n st oc o n t r o lt h eq u a l i t yo fm o o nc a k e si np r o d u c i n g i nt h i sp a p e r , g u a n g d o n gm o o nc a k ew h i c hi so n eo ft y p e sw i t hl a r g ec o n s u m p t i o ni nm a r k e t w a sc h o o s e da so b j e c t i v et oa n a l y s ei t sm a i np h y s i c o c h e m i c a li n d e x e s ，a e r o b i cp l a t ec o u n t ，a n d e n u m e r a t i o no fm o l d sa n dy e a s t st h e nt h ed o m i n a n tm i c r o b i a lf l o r ai n c l u d i n gb a c t e r i a ，y e a s ta n d m o l d sw e i ei s o l a t e da n dt h e ni d e n t i f i e du s i n gc l a s s i c a lm i c r o b i a li d e n t i f i c a t i o nm e t h o d s t h e r e s u l t sa r eu s e f u lf o ru st ok n o wt h es t r a i n st h a tm a yb ef o u n di nm o o nc a k e sa n dt o u n d e r s t a n dt h e i rq u a l i t ya n dh y g i e n e t h ec o n c l u s i o n so ft h i ss t u d ya sf o l l o w s ： ( 1 ) i tw a sf o u n dt h a tt h ed o m i n a n tm i c r o o r g a n i s m si ng u a n g d o n gm o o nc a k e sw e r eb a c t e r i a m o s to ft o t a lp l a t ec o u n t si ns a m p l e sw e r eu n d e r10 0c f u 昏t h es e c o n dd o m i n a n tm i c r o o r g a n i s m s w e r em o l ds t r a i n s ，m o s to fe n u m e r a t i o no fm o l d si ns a m p l e sw e r eb e l o w5 0e f u 岔e x c e p ti nt h e s e s a m p l e si nw h i c hm o l d sh a db e e ng r o w n a n de n u m e r a t i o no fm o l d si ns a m p l e st h a tw e r ep r o d u c e d i nt h ey e a ro f2 0 0 8w a sl a r g e rt h a ni ti ns a m p l e st h a tw e r ep r o d u c e di nt h ey e a ro f2 0 0 7 t h ey e a s t s w e r eo n l yd e t e c t e di nt h r e es a m p l e st h a tw e r ep r o d u c e di nt h ey e a ro f2 0 0 7 ( 2 ) t h em o i s t u r ec o n t e n t ，t o t a ls u g a rc o n t e n t ，f a tc o n t e n ta n dp r o t e i nc o n t e n to fg u a n g d o n g m o o nc a k e sw e r ei nt h er a n g eo fi i 3 0 o 2 1 2 ，1 6 0 - - 4 2 5 ，1 1 5 0 旷1 9 7 a n d6 6 0 o - 1 7 5 t h e s c o p e so ft h e s ei n d e x e sw e r es t a b l e t h et o t a ls u g a rc o n t e n ta n df a tc o n t e n tw e r eh i g h e rt h a na n o t h e r t w oi n d e x e s e v e nt h e r ew a sg r e a td i f f e r e n c eb e t w e e nt h es a l t l ep h y s i c a la n dc h e m i c a lf a c t o r so ft w o m o o nc a k e sw i t ht h es a m es t y l eb e c a u s eo ft h e i rd i f f e r e n tp r o c e s s i n gp a r a m e t e r s ( 3 ) g r a m - p o s i t i v eb a c t e r i a ，i n c l u d i n gb a c i l l u sa n ds t r e p t o c o c c u s ，w e r ed o r m i n a n ts t r a i n s i n 西南大学硕士学位论文 g u a n g d o n gm o o nc a k e s t h e r e 、v e r e10b a c i l l u ss t r a i n sa n d5g r a m - p o s i t i v ec o c c is t r a i n sw e r e i s o l a t e da n di d e n t i f i e d , n a m e l yb s u b t i l i s b c e r e u s b 1 i c h e n i f o r m i s 。b p u m i l u s ，b m a c e r a n s ，b m e g a t e r i u m ，b b r e v i s ，b c o a g u l a n s ，b p o l y m y x aa n db c i r c u l a n s t h ed e t e c t i o nr a t eo fb s u b t i l i s i nt h e s es a m p l e st h a tw e r ep r o d u c e di nt h ey e a ro f2 0 0 7a n d2 0 0 8w e r e2 6 3 a n d2 0 r e s p e c t i v e l y a n db s u b g l i sw a st h es p e c i e sw i t hh i g h e s td e t e c t i o nr a t e t h e5g r a m - p o s i t i v ec o c c is t r a i n s ，i e m i c r o c o c c u sl u t e u s ，膨v a r i a n s ，s t a p h y l o c o c c u sx y l o s u s ，& e p i d e r m i d i sa n d & s a p r o p h y t i c u s t h e d e t e c t i o nr a t e so fg r a m - p o s i t i v ec o c c ii ns a m p l e st h a tw e r ep r o d u c e di nt h ey e a ro f2 0 0 7a n d2 0 0 8 w e r e2 0 a n d3 5 r e s p e c t i v e l y ( 4 ) o n l yf i v ey e a s ts t r a i n sw e r ed e t e c t e di nt h r e es a m p l e st h a tw e r ep r o d u c e di nt h ey e a ro f 2 0 0 7 ，a n dn o n ew a sf o u n di nt h en e x ty e a r ss a m p l e s t h ef i v ey e a s ts t r a i n sw e r er h o d o t o r u l a g h , a n i s ，c r y p t o c o c c u sa l b i d u s ，t r i c h o s p o r o np u l l u l a n s ，s p o r o b o l o m y c e sa l b o r u b e s c e n sa n dc t e r r e u s ( 5 ) t h e r ew e r en i n ea s p e r g i l l u ss p p w e r ei s o l a t e da n di d e n t i f i c a t e d ，i e a f u m i g a t u s ，a f i s h e r i a n u s ，a w e n t i i ，a v e r s i c o l o r ，a c o s t i f o r m i s ，彳f l a t u s ，彳s y d o w i i , a a u r e o l a t u sa n da h e y a n g e n s i s ；g e o t r i c h u mc a n d i d u ma n dgl u d w i g i i f u r t h e r m o r e 。t h e r ew e r et w og e o t r i c h u ms p p w e r ea l s of o u n d , n a m e l ygc a n d i d u ma n dgl u d w i g i i p e n i c i l l i u mv a r i a b i l e ，p a e c i l o m y c e ss p p ， c l a d o s p o r i u ms l o p ，p h a c o d i u ms p p a n df u s a r i u ms p p w e r ea l s oi s o l a t e da n di d e n t i f i e di nt h e s e s a m p l e s ( 6 ) t h e r ea r em o r es p e c i e so fm o l d sw e r ef o u n di ns a m p l e st h a tw e r ep r o d u c e di nt h ey e a ro f 2 0 0 8c o m p a r e dw i t hs p e c i e so ft h e mw e r ei s o l a t e df r o ms a m p l e st h a tw e r ep r o d u c e di nt h ey e a ro f 2 0 0 7 a s p e r g i l l u sv e r s i c o l o rw a st h ed o m i n a n t m o l dw i t hh i g h e s td e t e c t i o nr a t e s t h ed e t e c t i o nr a t e o fa s p e r g i l l u sv e r s i c o l o ri ns a m p l e st h a tw e r ep r o d u c e di nt h ey e a ro f2 0 0 7a n d2 0 0 8w e r e4 0 a n d 2 0 r e s p e c t i v e l y 1 v k e yw o r d s ：g u a n g d o n gm o o nc a k e ；m i c r o b i a lf l o r a ；d e t e c t i o n ；i d e n t i f i c a t i o n 独创性声明 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加了 特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同仁 在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文作者：蒋盼 签字日期：炒罗年占月j 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅b 本人授权西南大学研究生院( 筹) 可以将学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：留不保密， 口保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名：黟，5 扮导师签名：彳踅却勿身净 签字日期：矽。尹年石月1 日签字日期：y 吖年6 月二日 第l 章文献综述 第1 章文献综述 l 。l 焙烤食品概述 1 1 1 焙烤食品的概念、分类和特点 1 1 1 1 焙烤食品的概念 焙烤食品，又叫烘焙食品，是以粮、油、糖、蛋等为原料，添加适量辅料，并通过和面、 成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品【1 1 。它既是方便食品，也是主食，其中面 包是西方国家饮食结构中的重要组成部分，从公元前3 0 0 0 年古埃及人制作出发酵面包到现在 工厂的自动化生产，面包和其他焙烤食品在人们的日常生活中占据了重要地位。 1 1 1 2 焙烤食品的分类 国际上可将焙烤食品分为中式焙烤食品和西式焙烤食品。 中式焙烤食品可分为点心类和糕饼类，其中点心类包括面条、饺子、烧饼、水煎包、烧 卖等，糕饼类包括各种酥饼、月饼、喜饼和各种点心等。西式焙烤食品根据产品的种类不同 可分为非甜味型、甜昧型、填充型：按发酵方法不同可分为生物发酵型、化学发酵型及非发 酵型，主要是各类面包、可松、松饼、派类、饼干、蛋糕、油炸面包圈、布丁等1 2 , 3 。西式焙 烤食品区别于中式焙烤食品的突出特征就是所使用的油脂主要是奶油，乳品和巧克力也使甩 很多，而且很大一部分需要制后的裱花和装饰。 1 1 1 3 焙烤食品的特点 焙烤食品因为种类繁多，既有可作主食的面包、方便面，又有各类糕点、饼干、膨化食 品可作零食，因而广受人们的欢迎。焙烤食品作为原料的小麦粉相对于其他的谷物具有更高 的营养价值，蛋白质含量是大米的2 - 3 倍：用于发酵的酵母菌使制品富含蛋白质和氨基酸， 人体易于吸收，还具有良好的口感；焙烤食品制作时采用了油脂、糖等多种原料，经过高温 烘焙或油炸，成品具有特有的烤香味和金黄色或褐色，携带、食用方便，相对于种类单一的 其他食品，其为消费者提供了更多的选择。 1 1 1 4 我国焙烤食品工业现状 从1 9 7 8 年开始到现在，我国的焙烤食品工业进入迅速发展阶段，具有一下几个特点：第 一，原辅材料逐渐规格化和专用化。主要原料如面粉、酵母、各种油脂和添加剂不断改良品 质和开发新产品，对提高焙烤食品的品质起到推动作用。第二，生产工艺和技术不断改进和 日趋成熟。生产工艺和设备从手丁操作、半机械化向全自动化转变，引进国外先进的焙烤食 品制作方法，使国内产品的品质不断提高。第三，行业管理体系和产品标准不断加强和完善 2 0 0 5 年9 月2 日，国家质检总局与国家标准委联合批准发布了月饼强制性国家标准( g b1 9 8 5 5 2 0 0 5 ) ，并于2 0 0 6 年6 月1 日开始实施，对月饼“主要原料和辅料”、“卫生指标”、“月饼 名称”、“配料清单”等进行了强制性规定，并倡导月饼生产企业定量标示配料含量和对月饼 采用单粒包装：2 0 0 7 年6 月1 2 日和1 2 月4 日分别发布饼干国家标准( g b2 0 9 8 0 - - - 2 0 0 7 ) l 西南大学硕十学位论文 和食品馅料国家标准( g b2 1 2 7 0 - - 2 0 0 7 ) ，。y - 2 0 0 8 年5 月1 日开始实施。一系列标准是 焙烤食品技术规范化。 月饼是中式糕点中最具代表性的一类产品。据行业协会不完全统计，年产量超过2 0 万吨， 年销售额约为1 0 0 亿，年出口货值超过5 亿元人民币。糕点加工业作为食品工业的一个重要 组成部分，其生产历史悠久。我国糕点行业呈现的特点是：企业量大面广，小型企业占大多 数：规模企业数量少。但销售量占的比重很大，并且呈逐年递增的态势。月饼行业还具有生 产企业遍布城乡各地，产品季节性强，生产周期短等特点。除糕点生产加工企业外，许多酒 楼宾馆、饭店也涉足月饼生产，一些行业外企业也开始自己生产或委托加工月饼【4 1 。 1 1 2 月饼概述 1 1 2 1 月饼的定义及分类 月饼是我国的传统焙烤食品，原本是祭月时供品的一种，以后成为民间互相馈赠的礼品。 西湖游览志称t “民间以月饼相馈，取团圆之义”。苏尔坡以“小饼如嚼月，中有酥和饴” 来赞誉月饼。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为 家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。 ( 1 ) 在月饼的国家标准中明确定义，月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成 饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品【5 】 ( 2 ) 我国月饼种类繁多，分类方式也较多。月饼主要按加! _ i = 工艺、地方风味和馅料等进 行分类。按加工：i ：艺可分为烘烤类月饼、熟粉成型类月饼、其它工艺制作的月饼：按地方风 味特色可分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼和以其它地区制作工艺和风味特色为代表的月 饼，如潮式和滇式等：以馅料分类可分为蓉沙类、果t ：类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制 品类、蛋黄类和添加了其他产品的月饼。 其中广式月饼是目前市场上所占比例最大的一类月饼，以广东地区制作工艺和风昧特色 为代表，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成型、刷蛋、焙烤等 工艺加工而成【4 】。其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2 ：8 ，口感柔软、表面光泽突出。 此外，还有其他分类方法，就口味而言，可分为甜味、咸昧、甜咸味：麻辣味：从馅心 而言，可分为伍仁、豆沙、芝麻、火腿等；按饼皮分。则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；就 造型而言，又有光面月饼、花边月饼、老寿星月饼等。目前又有许多新款月饼面世。比如， 冰皮月饼，其特点是饼皮无需烘烤，冷冻后进食，口味各不相同，外表十分谐美趣致：果蔬 月饼，其馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异且清新爽甜：海味月饼，是比较名贵的月饼， 以鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等为馅，口味微带咸鲜，以甘香著称；茶叶月饼，以新绿茶为主 馅料，口感清淡微香，也有用乌龙茶做的茶蓉月饼。除了这些以外，还有纳凉月饼、椰奶月 饼、保健月饼、象形月饼、迷你月饼，等等。 1 1 2 2 月饼的制作工艺 2 第1 章文献综述 月饼的j 二艺流程比较复杂，其土要制作过程可分为和面、制馅、成型、烘烤、冷却包装 等工序峨7 1 。 ( 1 ) 和面待原料称量完毕后，开始和面。首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆、饴糖及 已溶化的碳酸氢铵投入调粉机中，充分搅拌，使其成为乳状液，然后加入面粉，调制成软硬 适中的面团，备用。熬制糖浆是制作月饼饼皮的重要步骤，加水量和柠檬酸添加量是影响糖 浆浓度和转化率的主要因素；影响糖浆质量的主要因素是熬制时间，其次是柠檬酸添加量和 熬制温度，加水量影响最小i g 】。而在饼皮中添加杏仁粉不但能够促进月饼饼皮的回软，而且会 使饼皮中主要挥发性风味物质己醛增多，同时还增加了新的风味物质1 辛烯3 酵、异丙烯基 乙酸和2 甲基丁醛t 9 1 。 ( 2 ) 制馅将糖粉及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后再加入熟制的面粉，继续搅 拌成软硬适中的馅料，备用。开发低糖、低脂、低热量的健康食品是焙烤食品的发展趋势， 而一般都是用木糖醇、麦芽糖浆、低聚果糖等代替转化糖浆，加入纤维含量高的原料如麦麸、 豆渣等，用其他原料如蔬菜，水果等代替原有含糖量较高的馅料悱”1 。 ( 3 ) 成型用月饼制皮、包馅、成型自动或半自动机器成型，或人工成型。 ( 4 ) 烘焙成型后的生坯经手：【或成型机的附件摆盘以后，送入烤炉内经行烘焙，炉温 为2 4 0 左右，烘焙时间为1 0r a i n 。 ( 5 ) 冷却包装月饼的水、油、糖含量较高，剐刚出炉的制品很软，不能挤压，不能立 即包装，否则会破坏月饼的造型而且热包装的月饼容易给微生物的生产繁殖创造条件，使 月饼变质。因此，月饼出炉后，应进入输送带，待其凉透后，方可装箱入库。 h a c c p 运用于焙烤食品生产过程中，不论是西式糕点还是中式糕点的月饼，确定的关键 控制点都是原料、烘烤、晾凉和包装封口这四个，制定计划后产品合格率都有大幅度提高协”】。 1 1 2 3 月饼的主要理化和卫生指标 由于月饼本身是高脂、高糖食晶，在生产和存放过程中易发生氧化变质，或被微生物污 染。因此在g b7 0 0 9 2 0 0 3 糕点、面包卫生标准中对月饼的卫生质量要求的主要指标有：酸价、 过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素b 、菌落总数、大肠菌群、致病菌，等1 6 , 1 7 】 表1 1 月饼的卫生指标要求1 7 l t a b 1 1i n d e x so fh y g i e n ei nm o o nc a k e s 3 西南大学硕七学位论文 表1 2 月饼的微生物指标仃1 t a b 1 2i n d e x so fm i c r o o r g a n i s mi nm o o nc a k e s 项 目 指标 菌落总数( c f u g 】 s 大肠菌群( m p n 10 0 9 ) s 霉菌计数( c f u g ) s 致病菌( 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 1 5 0 0 3 0 1 0 0 不得检出 1 1 2 4 目前市售月饼中存在的主要问题 早在2 0 0 5 年之前，月饼行业曾一度陷入过度包装、价格虚高、附带搭售等各种不正当行 业竞争现象。2 0 0 6 年6 月1 日开始实施强制性月饼国家标准，2 0 0 7 国家质检总局已经做出规 定，到2 0 0 7 年年底，所有食品生产企业必须1 0 0 取得食品生产许可证。 从1 9 9 9 年至2 0 0 8 年，质检总局已连续1 0 年组织对月饼产品质量进行了产品质量国家监 督专项抽查。跟踪抽查结果表明：目前我国月饼产品总体质量状况良好，产品质晕稳步提高， 特别是占据月饼主流市场的均为大中型企业和名牌企业，其产品质量很好。2 0 0 7 年，国家质 检总局对2 9 个省、自治区、直辖市3 7 8 家月饼生产企业的4 2 5 种产品进行了抽查，实物质量 抽样合格率为9 9 5 ，这也是抽查范围最广的一次f 侣】。2 0 0 8 年对3 0 个省、自治区、直辖市 3 6 8 家月饼生产企业的4 8 9 种产品进行了抽查，实物质量抽样合格率为9 8 1 【】。 目前市场上月饼存在的主要问题有：一是部分产品微生物指标超标。国家糕点、面包卫 生标准规定菌落总数s 15 0 0c f u g 。而在调查中，竟有个别产品的菌落总数达到18 0 0 0c f u g ，超 过了国家标准十倍以上。造成微生物指标超标的主要原因是月饼生产企业中有众多的中小企 业。在月饼生产销售旺季，往往招聘一些l 临时工，赶加工时间，放松质量卫生管理和控制， 容易导致产品在原材料、生产加工、包装和储存环节中微生物指标超标；二是个别产品酸价 不合格。月饼是高脂食品，在加- t 或储存条件不当等过程中容易引起油脂氧化，导致酸价和 过氧化物值超标。这种产品不仅口感不好，而且还对人体健康产生危害；三是违规使用食品 添加剂。月饼是节令性食品，中秋又适逢夏末秋初，气温较高，为了防止微生物的污染，很 多生产企业就会加入过多的防腐剂，这容易导致防腐剂山梨酸钾超标：四是一些产品标识标 注不规范。比如产品中检出了防腐剂山梨酸而未标注、无属性名称或属性名称标注不规范、 无配料表等。 1 2 焙烤食品中存在的微生物的研究 1 2 1 中式焙烤食品中微生物的研究 1 2 1 1 概况 4 第1 章文献综述 曼i _ 一, i i i oi l 皇 焙烤食品种类繁多，绝人多数高脂高糖制品容易发生氧化变质；而且使用的原料种类多 样，营养丰富，通常为常温储存，含有一定的水分是为微生物生长繁殖提供良好条件的“培 养基”。因此，焙烤食品中微生物引起的腐败变质是影响其品质的重要因素。 中式焙烤食品种类多样，基本上以饼店现烤现卖为主，大规模生产流通的产品不多。目 前国内对焙烤食品中微生物的研究主要集中在评价品质的几个重要指标如菌落总数、霉菌计 数、致病菌的检测、理化指标测定等方面，对于其中污染的微生物种类的鉴定较少，而且各 地的焙烤食品各具特色，相关研究也不可能完全顾及，故只能粗略了解中式焙烤食品中污染 的微生物种类。 污染中式焙烤食品的微生物主要是霉菌和细菌两大类，其中对霉菌的相关研究较多。曲 霉属和青霉属是腐败霉菌的优势菌群【2 们。东北某市糕点加工厂生产的产品均不同程度污染霉 菌孢子，检出青霉属、曲霉属、交链孢霉属、镰刀霉菌属、芽枝霉属、根霉属、毛霉属等7 个属的菌株，其中青霉属菌株占7 6 4 ，曲霉属菌株占2 0 ( 包括杂色曲霉、白曲霉等8 个种) 。 其他菌属菌株占3 6 【2 ”。分离鉴定出焙烤食品中污染的细菌主要是葡萄球菌属、肠膜明串珠 菌属和芽孢杆菌属【琵2 3 1 。在2 5 7 份糕点样品中金黄色葡萄球菌的阳性检出率为3 8 9 ，其中在 酥饼中的污染率为6 6 7 ，而且糕点中分离到的金黄色葡萄球菌在血液营养琼脂中多呈黄色或 白色菌落2 4 1 。h u i m i n gz h o u 等人( 2 0 0 7 年) 2 5 1 对米糕在5 天的贮存期内的微生物变化进行 了研究，前期主要是以表皮葡萄球菌为优势菌的g + 菌，第三天出现芽孢杆菌，未检出肠道菌 和乳酸菌，酵母菌和霉菌在贮存期内一直处于较低水平。 1 2 1 2 月饼中微生物的检测 月饼是中式糕点的典型代表，其中的含脂景：含糖量均高，容易引起氧化酸败，丰富的 营养也为微生物的生长繁殖提供了条件，从而导致月饼变质，而且在月饼的生产制作环节中 也存在大量直接影响月饼品质的因素。 月饼变质的主要现象就是霉变，国内有许多研究就是月饼中霉菌的检测和鉴定。月饼本 身的高脂高糖决定了月饼中的优势霉菌主要是嗜湿性菌或耐高渗透压菌。 卢汉兴等人1 2 6 】1 9 9 6 年对广式月饼中霉菌污染状况调查发现，主要污染霉菌有毛霉、黑曲 霉、黄曲霉、灰绿曲霉、芽枝霉和绿色水霉等。酵母菌的检出率为1 0 6 。金乐君等人 2 7 1 1 9 9 7 年研究广式月饼中霉菌菌相分布。主要有曲霉属、地霉属、枝孢霉属、青霉属、根霉属、毛 霉属、镰刀霉属、头孢霉属和木霉属，而且霉菌菌相随着流行口味的变化而改变。刘慧敏等 人【2 8 1 于2 0 0 1 年检测导污染月饼的霉菌有2 3 种，其中曲霉属8 种，青霉属6 种，其它菌属9 种，草酸青霉所占比例最高，为2 7 3 0 a 。其次为杂色曲霉，占1 8 2 。 虽然酵母菌广泛分布于自然界，人们还利用某些酵母菌加工食品，如用酵母菌酿酒、制 酱。食品中常见的酵母菌有酿酒酵母、卡尔斯伯酵母、异常汉逊氏酵母、假丝酵母、球拟酵 母、红酵母等【2 9 1 。但是到目前为止对月饼中酵母菌的研究还很少，仅贺玉梅【3 0 1 于2 0 0 4 年对北 京市售食品污染酵母菌鉴定的研究中发现污染月饼的酵母菌有拜耳结合酵母，浅白隐球酵母。 5 两南大学硕十学何论文 徐斐等人【3 1 2 0 0 7 年对糕点和面包中污染的细菌初步鉴定，检出的细菌主要是葡萄球菌属 和明串珠菌属的菌株而且多出现在冷加t 样品中。冰皮月饼就是未经焙烤的新产品，所以 其中也可能出现类似的情况。 1 2 2 西式焙烤食品中微生物的研究 1 2 2 1 西式焙烤食品中微生物的研究概况 西式焙烤食品是西方国家饮食结构中的重要组成部分，其中面包就类似于我国饮食消费 中的米饭和面食，而且工业化程度高。因而如何延长其货架期是工业化生产中的关键问题。 导致焙烤食品变质的因素包括物理、化学和生物的因素，其中物理和化学因素主要影响水分 含量处于中低水平的产品的货架期，而因细菌、酵母和霉菌等微生物引起的腐败变质则主要 影响水分含量较高，如妒o 9 5 的产品【3 2 】。焙烤食品可能涉及的食源性微生物包括沙门氏菌、 单核细胞增生李斯特菌、枯草芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌，等。 国外进行了大量的关于面包中的腐败微生物种类、发酵剂组成和如何利用微生物之间的 拮抗作用来延长货架期等的研究。以面包为代表的西式焙烤食品为微生物提供了适宜其生长 繁殖的a w 和p h 条件，而最常见的变质问题就是霉变和液化黏丝状变质。液化黏丝状变质通 常是由芽孢杆菌属菌株引起，特别是枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌，还有巨大芽孢杆菌、蜡 样芽孢杆菌。这是由于细菌中蛋白酶和淀粉酶的水解作用，导致了风味变化、变色和黏丝状 3 3 , 3 4 。在从制作面包的原料、发酵面团、成品和各种接触面随机筛选出的3 0 0 株芽孢杆菌中， 地衣芽孢杆菌的检出率为4 1 5 ，枯草芽孢杆菌的检出率为3 8 4 ，巨大芽孢杆菌检出率为 1 2 0 短小芽孢杆菌、侧孢芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌的检出率分别为3 9 、2 5 、1 1 1 3 5 1 。 面团发酵是面包的制作工序的关键步骤，面粉在微生物和多种酶如转化酶、麦芽糖酶等 的综合作用一卜将面团中的糖分解为乙醇和二氧化碳，并在面团中产生各种糖、氨基酸、有机 酸等，使面团具有芳香气味p , 3 l 。使用的发酵剂主要就是酵母，焙烤中使用的酵母有鲜酵母、 活性干酵母和即发活性干酵母。发酵面团是面包制作中的中间产品，是酵母菌和乳酸菌复杂 的代谢作用的产物，其中的乳酸菌大多来自于环境中【3 6 1 。对发酵剂和发酵面团中的优势微生 物分离鉴定发现，至少能够从面团中分离到超过5 0 株的乳酸菌和超过2 0 株的酵母菌，发酵 面团中的微生物种类较发酵剂中的多得多，发酵剂中主要包括酵母属、接合酵母属、假丝酵 母属的酵母菌和乳杆菌属、小球菌属和乳球菌属的细菌，而发酵面团中细菌多出了明串珠菌 属、微球菌属、芽孢杆菌属、假单胞菌属、不动杆菌属和产碱杆菌属，酵母菌则多出了孢圆 酵母属菌株f 3 9 1 。其它的焙烤食品种的酵母与面包中的著异不