（工商管理专业论文）成都奇活鲜实业有限公司发展战略研究.pdf

论文摘要 “民以食为天”，餐饮业作为一个传统产业，在中国改革开放二 十多年的时间里取得了长足的发展，尤其在近十二年连续保持两位数 的增长速度，在国民经济领域中扮演了非常重要的角色，固时极大地 丰富了人民群众的物质文化生活，提供了大量的就业机会，对促进我 国社会主义现代化建设和市场经济建设，以及刺激消费、保持社会稳 定方面都起到了积极的作用。 成都奇活鲜实业有限公司是一新近成立的餐饮休闲民营企业，在 取得短暂的经营成果后，又将面临餐饮行业的新一轮整合，以及来自 同行的巨大竞争。特别是2 0 0 3 年春天非典型肺炎( s a r s ) 的肆虐， 不仅使该行业在经营上受到重刨。而且在一定程度上还改交了人们的 饮食和卫生习惯，也给餐饮业提出了新的思考。奇活鲜公司如何应对 挑战，如何进一步创立自身品牌，如何在已经白热化的市场竞争中获 得先机，立足于本地市场和主营业务的同时如何寻求发展等问题正是 企业甑当务之急。本文从四个方面对麟奇活鲜公司发展战略镪逸 择、制定和实施进行研究。 第一章导论部分就餐饮业在国民经济中的重要作用，奇活鲜公司 的设立、业务组成情况和经营管理现状等方面作了简要介绍，阐述了 研究公司发展战略的目的和现实意义，以及作者在该公司所处的角色 和资料来源的真实性等方面作了简要说明。最后，阐明写作论文的基 本思路和逻辑结构，以及论文使用的理论工具租研究方法， 第二章战略调研分三个层次展开。首先从政治、经济、社会文化 和技术四种影响因素入手，分析企业钓宏观外部环境；再对餐饮行业 进行全面分析，从中国餐饮业的历史发展情况，到新时代镁饮业的现 状和特征，以及奇活鲜公司所处的四川成都地区的行业情况做了调研 和分析，并着重研究了五种基本竞争力量对企业竞争状况的影响，再 次说明发展战略规划对企业的迫切性和必要性。第三节是公司内在条 件分析，组织结构、入力资源、经营管理及财务状况等方面将会直接 影响发展战略的选择和制定。 第三章发展战略选择，通过全面深入的企业内外部环境调研分 析，运用s w o t 分析法，对奇活鲜公司面临的机遇与挑战、拥有的 优势与劣势做了比较分析，选择相关多元化发展战略是公司发展的方 向。最后通过对关键因素的分析，为企业选择了总成本领先加差异化 的竞争战略，同时指出更应重视差异化。在我国加入w t o 和西部大 开发的大好形式下，餐饮和休闲服务业迎来了新的春天，抓住历史机 遇，奇活鲜的发展空间广阔无垠。 第四章为发展战略实施，奇活鲜公司必须走发展集团、连锁道路， 同时实施品牌战略，提高知名度，扩大市场占有率；开展个性化服务， 发挥特色，提升文化品位，不断创新，出奇制胜，是企业成功的关键： 通过改善用人机制，畅通财务融资渠道，才能保障发展战略的实施。 在新形式下，营养卫生是餐饮行业发展的根本，因此，企业必须适应 消费者饮食和卫生习惯的变化，开展新的服务，这也是奇活鲜公司实 施相关多元化发展战略的同时应当慎重对待的问题。 本文的撰写为作者所在单位奇活鲜实业有限公司的经营发展提 供了一种思路，对企业所处环境和内在条件做了较全面的分析研究， 有合理化的建议和具体的实施策略，这些周时也是作者目前最主要的 工作内容，在实践中具有重要的现实指导意义。 关键词：奇活鲜、发展战略、竞争战略 a b s t r a c t f o o di sg o df o rt h ep e o p l e t h ec a t e r i n gt r a d eh a sg o tc o n s i d e r a b l e d e v e l o p m e n ti nm o r et h a n2 0y e a r sa f t e rc h i r m sr e f o r ma n do p e n i n gu p t ot h eo u t s i d ew o r l da sat r a d i t i o n a li n d u s t r y e s p e c i a l l yi nk e e p i n gt h e s p e e do ff i g u r ep l a c ei n c r e a s e ，i ti sp l a y i n gav e r yi m p o r t a n tr o l ei nt h e f i e l do fn a t i o n a le c o n o m yi ns u c c e s s i o nt h ep a s t1 2y e a r s t h ep e o p l e s m a t e r i a la n dc u l t u r el i f eh a v eb e e ng r e a t l ye n r i c h e da tt h es a m et i m e ， o f f e r e dal a r g ea m o u n to fe m p l o y m e n to p p o r t u n i t i e s t op r o m o t et h e s o c i a l i s tm o d e r n i z a t i o nd r i v eo fo u rc o u n t r ya n de c o n o m i cc o n s t r u c t i o n o ft h em a r k e t ，t oi r r i t a t i n gc o n s u m p t i o na n dk e e p i n gs o c i a ls t a b i l i t y ，i t h a sp l a y e dp o s i t i v ef u n c t i o nb yr e s p e c t c h e n g d uq i h e x i a ni n d u s t r i a lc o ，l t di s af o o da n dr e c r e a t i o n e n t e r p r i s e ，r u nb yt h el o c a lp e o p l er e c e n t l y a f t e rm a k i n gt h et r a n s i e n t m a n a g e m e n tp e r f o r m a n c e ，i ti sf a c i n gan e wr o u n do fm e r g e ra n dt h e c o l l e a g u e se n o r m o u sc o m p e t i t i o na g a i n ：i ns p r i n go f2 0 0 3 ，t h ew r e a k i n g h a v o co fn o n t y p i c a lp n e u m o n i a ( s a g s ) i sn o to n l ym a k i n gt h i st r a d ei n m a n a g i n g ，b u ta l s ot u r n i n gi n t op e o p l e sd i e t a n dh y g i e n i ch a b i tt oa c e r t a i ne x t e n t w eh a v et h en e wt h i n k i n gf o rt h ec a t e r i n 鱼t r a d et o o h o w t or e p l yt ot h ec h a l l e n g e ，h o wt oe s t a b l i s ho n e so w nb r a n df u r t h e r ，h o wt o o b t a i nt h ef i r s tc h a n c ei nt h ea l r e a d yf i e r c em a r k e tc o m p e t i t i o n ，i se x a c t l y t h et o pt a s k t h i st e x th a v ef o u rr e s p e c t s c h a p t e ro n e ，t h ei m p o r t a n tf u n c t i o ni nt h a t i o n a le c o n o m yo ft h e c a t e r i n gt r a d e ，t h ec o m p a n y sb u i l d i n g ，b u s i n e s s f o r m ，c u r r e n t m a n a g e m e n ta n da d m i n i s t r a t i o na r ei n t r o d u c e d i ti se x p l a i n e dt h a ts t u d y t h e p u r p o s ed e v e l o p i n gs t r a t e g i c a l l y o ft h e c o m p a n ya n d r e a l i s t i c d i r e c t i v e s i g n i f i c a n c e ，t h e a u t h o r sr o l ei nt h e c o m p a n y a n dt h e a u t h e n t i c i t i e s ss o u r c e a t1 a s t , t h ea u t h o re x p o u n d st h eb a s i ct r a i no f t h o u g h to ft h ew r i t i n gt h e s i sa n dl o g i cs t r u c t u r e ，a n dt h e o r yt o o la n d r e s e a r c ha p p r o a c ht h a t 也et h e s i su s e d c h a p t e rt w o ，t h es t r a t e g y ss t u d yi sd i v i d e di n t ot h r e el e v e l s a tf i r s t , t h ea u t h o ra n a l y s e st h em a c r o s c o p i c a le x t e r n a le n v i r o n m e n tc o n d i t i o no f t h ee n t e r p r i s ef r o mf o u ri n f l u e n c ef a c t o r s ：p o l i t i c a l ，e c o n o m i c ，s o c i a l c u l t u r ea n dt e c h n o l o g y t h eh i s t o r i c a l d e v e l o p m e n to ft h e c h i n e s e c a t e r i n gt r a d e ，t h ec u r r e n ts i t u a t i o na n dc h a r a c t e r i s t i c ，a n dt h et r a d e s i t u a t i o no f c h e n g d u a r es t u d i e da n da n a l y s e d a n dt h ea u t h o rh a ss t u d i e d f i v ek i n d s o fb a s i cc o m p e t i t i o n ss t r e n g t h si m p a c to nc o m p e t i t i o ns t a t eo f e n t e r p r i s ee m p h a t i c a l l y t h eu r g e n c ya n dn e c e s s i t yo ft h ed e v e l o p m e n t a n ds t r a t e g i cp l a n n i n ga r ep r o v e da g a i n s e c t i o nt h r e ei st h ea n a l y s i so f t h ei n h e r e n tc o n d i t i o no ft h ec o m p a n y s u c ha si n s t i t u t i o n a lf r a m e w o r k ， m a n p o w e rr e s o u r c e s ，m a n a g e m e n ta n da d m i n i s t r a t i o na n df i n a n c i a l s i t u a t i o n e t c ，t h e yw i l l i n f l u e n c et h ec h o i c ea n df o r m u l a t i o no ft h e d e v e l o p m e n ts t r a t e g yd i r e c t l y c h a p t e rt h r e e i st h e d e v e l o p m e n ts t r a t e g y sc h o i c e t h r o u g h s t u d y i n ga n da n a l y s i n gf r o mt h ei n s i d ea n do u t s i d ee n v i r o n m e n to ft h e c o m p a n y , u s i n gs w o t , t h es t r e n g t ha n dw e a k n e s s ，o p p o a u n i t ya n dt h r e a t a r ea n a l y z e dc o m p a r a t i v e l y i ti sad e v e l o p m e n td i r e c t i o nc h o o s i n gt h e r e l e v a n tp l u r a l i s md e v e l o p m e n ts t r a t e g y a tl a s t ，p a s s i n gt h ea n a l y s i st o t h ek e yf a c t o r , t h ec o m p e t i t i o ns t r a t e g y i s l o wo r i g i n l e a d i n g w i t h d i f f e r e n c e p o i n to u tm a ts h o u l dp a ya t t e n t i o nt ot h ed i f f e r e n c ee v e nm o r e a tt 1 1 es a m et i m e u n d e rt h eg r e a tf o r m so fa c c e s s i o nt ot h ew t oa n d d e v e l o p m e n to ft h ew e s tr e g i o n si no u rc o u n t r y , t h ec a t e r i n ga n ds e r v i c e t r a d ea r ew e l c o m ei fi tc a nc a t c ht h eh i s t o r i c a l o p p o r t u n i t i e s i t s d e v e l o p m e n ts p a c ei sv e r yw i d e c h a p t e rf o u r i st h ed e v e l o p m e n t s t r a t e g yi m p l e m e n t a t i o n t o d e v e l o pg r o u pa n dc h a i n ，i m p l e m e n tt h es t r a t e g yo fb r a n d sa tt h es a m e t i m e ，i m p r o v ep o p u l a r i t y ，e x p a n dt h eo c c u p a t i o nr a t eo fm a r k e t ，d e v e l o p t h ei n d i v i d u a l i z e ds e r v i c e ，g i v ep l a yt ot h e c h a r a c t e r i s t i c ，i n n o v a t e c o n s t a n f l t h e s ea r et h es u c c e s s u f o lk e y s t op r o m o t et h ec u l t u r a lg r a d e ， 2 i m p r o v et h em e c h a n i s mo fc h o o s i n gt h er i g h tp e r s o n ，u n b l o c kf j m a n c i a l c r e d i te x t e n d i n gc h a n n e l ，t h e s ec o u l de n s u r et h ed e v e l o p m e n ts t r a t e g ) ， i m p l e m e n t a t i o n u n l e s sa tn e wf o r m ，i ti st h eb a s ei nn u t r i t i o na n dh e a l t h s o ，t h ec o m p a n yi sm e e t i n gc h a n g e so ft h ec o n s u m e r sd i e ta n dh y g i e n i c h a b i t t ow r i t et h i st e x t , i to f f e r sak i n do ft r a i no ft h o u g h tf o rq i h e x i a n t h e r ea r er a t i o n a l i z e ds u g g e s t i o n sa n dc o n c r e t ei m p l e m e n t a t i o nt a c t i c s t h e s ea r et h ea u t h o r sm a i nj o b sa tp r e s e n t k e yw o r d s ：q i h e x i a n ，c o r p o r a t es t r a t e g y , c o m p e t i t i v es t r a t e g y 第一章导论 中国有着悠久、丰富的饮食文化，餐饮业作为第三产业的重要组 成部分，以其市场大、增长快、投入相对较少和吸纳劳动力多的特点 受到广泛重视。餐饮业是事关增强国民体质、促进经济发展、繁荣城 乡市场、弘扬祖国传统文化的崇高事业。它是人们一个重要的生活环 境和投资环境产业，是国民经济发展新的增长点，是国家扩大内需的 重要支柱之一，也是安排就业的一个重要领域。同时餐饮业还是居民 休闲消费、社会消费、喜庆消费和旅游消费的重要组成部分，是发展 市场经济、从事商务活动的重要场所，是吸纳社会就业和扩大再就业 的重要渠道，是发展我国外向型经济包括进入国际市场的一个重要行 业，也是缩小地区差距和推动城市化进程的一个重要途径。特别是餐 饮业逐步向现代化、产业化和国际化的方向迈进，有效地提高了居民 生活质量，有力地影响与促进了生产、流通和其他服务业及外向型经 济的综合发展，也是发达国家对外进行资本和品牌输出的载体。 随着新世纪我国加入w t o 和市场经济的日益完善及理性消费时 代的来临，餐饮业竞争更多地表现为品牌的竞争。是否拥有著名的品 牌，将直接决定餐饮企业的生存和发展。综观国外餐饮企业的发展， 麦当劳、肯德基无一不是依靠其雄厚的品牌实力开展全球化经营的。 而我国的餐饮企业，大都缺乏品牌，消费者大多跟风，一夜之间若干 新开的餐厅就蜂拥而至，一旦过了热度期就迅速萧条，形不成固定的 客流量。即便是一些知名企业，像谭鱼头、皇城老妈、菜根香、永和 豆浆等品牌已进入多地市场，并抢占了各地餐饮阵地的制高点，但它 们无论是经营规模、市场占有额，还是品牌知名度等方面，和国际知 名品牌都有较大差距。面对全球经济一体化的机遇和挑战，餐饮业要 想参与国际竞争，新形势下发展战略的研究就显得尤为重要。 根据国家统计局数据表明，2 0 0 t 年国内餐饮业营业额约为4 3 6 9 亿元人民币，以同比1 6 4 的增长速度，成为国内消费需求市场中发 展最快的行业。2 0 0 2 年中国餐饮业营业额达到5 0 9 0 亿元，同比增长 1 6 5 ，占国内生产总值的5 1 ，占第三产业收入的1 4 5 左右，占 社会消费品零售总额的1 2 左右，并且以年均超过两倍于g d p 增速 以上的速度连续1 2 年保持两位数增长。全国餐饮业的经营网点3 5 0 多万家，从业者超过1 8 0 0 万人，稍具规模的锓饮企业3 0 多万家，创 造了每年1 6 0 万人的就业机会。 餐饮业中民营企业所占市场份额日益加大。在2 0 0 2 年中国饭店 协会公布的全国餐饮业百强企业中，民营企业5 2 家，营业额占到百 强餐饮企业的4 5 1 。但整个餐饮行业现代化水平普遍较低，而连锁 经营、集团化发展的大型企业所占比重更小。2 0 0 3 年中国餐饮业将面 临新一轮的整合。 成都奇活鲜实业有限公司成立于2 0 0 t 年初夏，是一家新进入餐 饮行业的民营企业，位于成都市人民南路立交桥西南角的中华园，经 营面积约4 0 0 0 平方米，注册资金5 0 0 万元，总投资1 0 0 0 万元。公司 以经营燕窝、鲍鱼、鱼翅、海鲜、潮粤风味、精品川菜为龙头，兼营 棋牌、品茗、浴足、按摩、美容等项目。所涉项目规模大、起点高， 在城南这块富裕的花园小区内成为第一家经营面积超过3 0 0 0m 2 的大 型高档综合性餐饮休闲娱乐场所。 公司成立之初，广募酒店、餐饮、公关、营销界精英，员工中中 专以上学历达8 0 。高标准、严要求，强化内部管理，苦练“内功”， 以会员制为基础，推行星级化服务，幽雅私密的用餐休闲环境、无微 不至的服务使宾客尽享尊贵无限。“软件、硬件并重，品牌、效益齐 抓”，公司开业不久即获得良好的经济、社会效益和品牌效应；短短 的数月间营业额达到1 0 0 万月，并取得良好口碑，成为城南餐饮休 闲知名企业，为时尚、成功人士首选的用餐休闲场所。公司近期在加 强管理、完善服务、稳定客源、拓展会员的基础上，增加新的经营服 务项目、增设新的连锁分店，提高经济效益的同时，以服务的特色、 质量为突破点，进一步打造企业知名度，努力使之成为成都市乃至全 国餐饮休闲业的知名企业。 面对世界、中国、四川、成都餐饮行业发展现状，在已有的短暂 从业经验和自身所具备的优势条件下，只有认清形式，善于研究和掌 握消费者的需求，不断地了解和把握发展趋势，才能使企业顺应时代 的发展，在该行业中立于不败之地，进而做大做强，长盛不衰。 企业战略管理，对中国企业来讲，是一项新的管理内容，其研究 方法也正在探索、尝试中。环境分析，是战略管理的基础，制定企业 战略，既考虑环境、企业现状，更要考虑战略实施的途径。因此，文 章通过对奇活鲜公司的宏观环境、行业和竞争状况以及内在条件分 析，然后运用s w o t 分析法，选择制定了公司发展战略和竞争战略。 战略管理，首先是经营者最重要的管理活动，同时，也是全体员工的 管理活动，只有全员参与，采取有力措施，战略才能有效实施，企业 目标才能实现。 研究企业战略管理，是基于战略管理在企业发展中的重要地位， 基于一些投资者或经营者对战略管理的忽视。作者通过对所在企业一 一成都奇活鲜实业有限公司发展战略的研讨，既希望能对指导本企业 的经营活动有所帮助，同时，也希望能引起投资者和其他经营者对战 略管理的重视。 在写作本文之前，作者参加了成都奇活鲜实业有限公司的立项、 选址、购买楼盘、装修、采购等一系列筹备工作。其间，又去北京筹 备了经营范围类似奇活鲜公司的一家餐饮体闲娱乐公司。目前，作者 在奇活鲜公司主持日常工作。在日益激烈的市场竞争中，如何把握餐 饮休闲业的发展命脉，奇活鲜公司将何去何从，如何引领公司步入一 条正常的发展轨道，这也正是作者当前最紧要的工作。 因此，本文的写作具有强烈的现实意义。它不仅是对作者两年多 的工商企业管理学习成果的一次综合检验，更是通过利用所学知识全 面剖析企业的历史和现状、优势和劣势、机遇和挑战，从而制定出企 业的发展战略规划，提出具体的实施办法和注意事项。中国唐代大文 学家韩愈说过：形成于思，毁于随。这时刻提醒作者必须从战略的高 度考虑企业的长期生存、持续发展和谋求稳定获利能力等诸多问题， 进一步利用这些思想和具体办法去指导日常的经营管理工作，使学有 所用。本篇论文所提出的发展战略，并非是惟一的，实现企业战略目 标，战略途径可以是多方面的。不同的战略者对环境的分析有所不同， 采取的战略也有所差异。因此，对本篇论文的观点，可以有异议，对 成都奇活鲜实业有限公司的发展战略，可以有全新的方案。， 因涉及商业秘密，故在形成此篇文章时，将公司的名称等内容进 行了技术处理，此处理并不影响情况的分析与描述，公司的真实数据 也不因技术处理而受到影响。 第二章奇活鲜外部环境与内部条件分析 第一节宏观环境分析 截止2 0 0 2 年，全年国内生产总值突破1 0 万亿元大关，全社会消 费品零售总额突破4 万亿元的同时，我国全社会餐饮业营业额突破了 5 0 0 0 亿元大关，年度增加额达到7 0 0 亿元，实现了新的历史跨越。 2 0 0 2 年的餐饮行业经营规模，比1 9 7 8 年增加了9 2 倍，比1 9 8 9 年增 加了1 3 倍，增幅十分显著。全国餐饮业营业额从1 9 9 4 年突破1 0 0 0 亿，1 9 9 6 年突破2 0 0 0 亿，1 9 9 9 年突破3 0 0 0 亿，2 0 0 1 年突破4 0 0 0 亿，到2 0 0 2 年突破5 0 0 0 亿元大关。八年时间就实现了1 0 0 0 亿到5 0 0 0 亿的跨越。 我国餐饮业历史的跨越，不仅表现在数量上，同时在行业发展的 质量方面也取得了新的突破。历经多年的努力和积累，社会投资和经 营网点不断增加，消费能力持续攀升，经营结构更趋合理，经营业态 丰富多彩，市场日趋繁荣兴旺，从业人员整体素质得到较大改善，企 业科技含量和经营水平继续提高，品牌创新能力明显增强，连锁经营 的快速发展使企业规模扩张和市场拓展更为迅速，规模经营和规模效 益的优势进一步发挥，品种价格竞争向品牌文化竞争的局面已经打 开，数量型经营向质量型经营的转变基本形成我国餐饮行业发展 已步入了新的阶段。 传统餐饮向现代餐饮升级成为中国餐饮业发展的一大特点。以连 锁经营、品牌培育、技术创新为特征的现代徭饮业，快速地改变了传 统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理方式， 涌现了一大批餐饮企业集团，突现了现代镤饮企业集团由量的积累到 质的升华，带动了现代餐饮的进步与发展。2 0 0 1 年全国镁饮业百强 锓饮企业中有七十九家采取连锁经营形式，营业额占总营业额的百分 之八十五点六。餐饮连锁以统一进货、统一配送为主，体现了生产的 多品种、少批量、低投入、高产出、快周转、高效率现代化生产的特 点。 业内人士称，近几年的快速发展使中国锓饮业结构调整呈现出全 新格局。如宾馆餐饮突出精品战略，特色餐饮体现出中国美食文化， 休闲餐饮适应假日消费和休闲消费的需要，中西式快餐适应大众生活 快节奏需要，厨房工程提供餐饮食品和方便菜肴，成为家务劳动社会 化新型服务方式，让消费者多了一种选择。 餐饮行业之所以有如此快速的发展和变化，与其存在的宏观环境 密不可分，下面从政治、经济、社会文化和技术等方面逐一分析。 一、政治因素 江泽民同志在党的“十六大”报告中提出了用2 0 年时间全面建设 小康社会的总体目标，提出要把提高人民生活质量作为根本问题来抓。 餐饮业作为与老百姓生活密切相关的产业，如何发展，如何在实现这 一目标的过程中发挥应有作用，从普通行业发展问题提高到政治高 度，关系到广大人民群众的根本问题，也是发展社会主义市场经济的 最重要一环。 2 0 0 3 年1 月4 日，哈尔滨商业大学杨铭铎教授在探讨“在中国 全面建设小康社会的进程中，餐饮业的发展方向和目标”议题时表示： 目前我国餐饮业的发展速度大大高于g d p 的增长速度，但餐饮业整 体发展水平还很低，而且地区差别很大，发展不均衡。因此，我国餐 饮业的发展空间很大。为使餐饮业能够在正确的道路上发展并为经济 发展做出更大贡献，应建立阶段性的发展目标，本世纪第一个1 0 年 的发展目标应该是完成5 个体系的建设：建立与我国经济发展相适应 的餐饮市场体系；形成高、中、低档多种经营模式，早、中、晚餐各 种餐饮一应俱全的供给体系；形成以不断提高科技含量和现代化管理 水平为内容的现代企业管理体系；形成以政府扶持、协会推进、分类 指导、以市场为导向的政府宏观调控体系；形成科研导入、教育先行、 以人为本的人力培养体系。最终保证餐饮业在全面建设小康社会的进 程中充分发挥作用，推进全面建设小康社会的进程。 党中央提出西部大开发的战略部署后，四川省委、省政府积极采 取具体措施，迅速落实，提出了开发川菜产业的构想，以政府决定的 形式，倡导菜系的产业化，这在全国还是首创。这是一个具有重要、 深远意义的决定，在西部乃至全国产生了巨大的反应。目前，一场打 造川菜王国的大讨论正在四川展开，一个川菜产业的链条正在配置整 合，这些都对川菜产业的形成与发展和中国饮食文化的发展起到了很 大的推动作用。国家有关主管部门、国内外餐饮业以及社会各界对于 川菜产业的开发和川菜饮食文化的发展都给予了特别的关注。川菜产 业化是四j i l 经济发展的需要。同时四j i i 省政府强调对餐饮企业要贯彻 好以公有制为主体的综合经济成份的共存，积极促进国退民进，大力 发展非公有制经济，大力倡导、积极扶植非公有制的股份制公司发育 和成长，使它们成为川菜产业化的主力军。 成都奇活鲜实业有限公司正是诞生在这样一种大气候下，它的产 生和发展都受国家、地方的政策和有关法律法规的影响。党的十五大 以来，在经济体制改革和经济发展战略方面，提出大力发展民营企业， 并且鼓励第三产业的加快发展，特别强调餐饮业的支柱作用，这就给 奇活鲜公司指明了发展方向，为选择、制定发展战略提供了政策依据。 二、经济因素 随着改革向深层次发展，餐饮企业面临各方面的挑战，消费受到 一定限制；另一方面，和其他行业一样，当经济发展到一定水平、市 场逐步规范后餐饮业进入了微利时代。 中国入世后大量外国品牌和资本的进入，民族餐饮业的飞速发 展，我国的餐饮市场变化更加明显，中餐业只有以变应变方能立稳脚 跟，发展自我。当前的外资企业享受的是超国民待遇，国企享受国民 待遇，民营企业享受的是次国民待遇，在餐饮业内虽不明显但也不同 程度地存在这种差异。国内锓饮企业的经营活动除正常的税收外，各 项“费用”种类多，缺乏规范性，地区差别也较大，政府管理体制的 不健全，导致企业经营的不确定因素较多，权益受损后的维权活动往 往也会旷日持久。入世后，随着中国法制建设的进一步完善，中国餐 饮市场也将进一步规范化，逐渐成为全球餐饮市场的一个重要组成部 分，餐饮企业作为餐饮行业的“细胞”将迩来一个“自由竞争”的良 好外部环境。 从上个世纪8 0 年代初以来，多种新型餐饮业态及形式在我国的 餐饮市场迅猛发展起来，改变了我国餐饮市场格局，对提升中国餐饮 业起到了积极的作用。如发端于8 0 年代末的洋快餐业、9 0 年代产生 的休闲锓饮、主题餐饮业态等。中餐在中国城市镁饮市场上的地位将 由“绝对主体”转变为“相对主体”。入世后，中国餐饮市场的多元 化趋势将锝到进一步加强，国内美食百花齐放，外国美食争奇斗妍。 根据世贸组织协议，中国承诺在2 0 0 2 年1 2 月全面放开酒店和餐 饮业市场。国外餐饮集团早就对这块市场垂涎三尺。除己占据一分天 下的麦当劳、肯德基外，德国的兰特伯爵、新加坡的骨肉茶、美国的 星期五以及古巴的哈瓦那等也虎视耽眈。这意味着餐饮业这块极富诱 惑力的蛋糕，将被重新分割。中国餐饮业将面临新一轮的整合。 同时，集团化是餐饮业的利润源泉。有关人士预测，年产值达数 百亿元的集团饮食将成为餐饮业中最大利润的源泉。但是我国发展集 团饮食供应业却有些“水土不服”。一方面是大量低水平的餐饮企业 难以为广大消费者提供高水平的饮食产品；另一方面是拥有雄厚技术 实力的成熟餐饮企业在对零散客源的白热化竞争中举步维艰。而行业 封闭、企业规模偏小、资金短缺和研发力量薄弱也成为制约集团饮食 供应产业化的重要因素。因此，以知名品牌为优势，组建一批具有较 强核心能力的跨国饮食供应集团和中小企业联合体，形成规模经济， 将集团饮食供应业建成能创造巨大效益的现代化产业是餐饮业发展 的方向。 三、社会文化因素 新时代的餐饮是多层次、多类型的。规模餐饮会越来越大，越讲 求实力，这需要投资者超人的胆识和敏锐的目光，同时企业应该走产 业化和规模化的发展道路。随着时代和经济的发展，人们消费的方式 和观念都在发生变化，社会文化方面的影响也越来越显著。 首先，务实餐饮和大众化餐饮是新时代餐饮的重要表现。在现实 生活中人们对吃越来越务实，大凡抓住此类顾客的餐厅大多生意较 火。大盘鸡、羊肉泡、火锅、灌汤包子、家常水饺、各式快餐、速冻 系列食品等都显示了自己的活力。这类餐饮店更注重品牌意识、店堂 卫生、食品质量、服务水平等，这类餐饮的兴旺一方面由于经济改革 收入增加带来人们消费需求的增加，另一方面，更是人们生活习惯、 工作习惯的改变所引起的消费改变。如今的消费者变得越来越理智， 也越吃越精明，不仅看谁家环境好、服务优，更看谁家的价格低，更 实惠，更营养新奇。 其次，公款消费减少，自掏腰包增多。在过去的几年全国大部分 城市的中高档饭店的主要对象是公款吃饭族，那时的消费都不管价 格，只要饭菜好、环境好、服务好，价格再高，也能承受，反正不用 自己掏腰包。而一些饭店和酒楼也正是抓住这一特点，狠狠地宰一顿 甚至漫天要价。受党风廉政建设的影响，现在社会的公款消费越来越 少，大多是个人消费、家庭消费、友情消费、休闲消费，人们不只看 环境、看服务、看品种，更主要的是看价格，谁的环境好、饭菜优、 价格低就上谁家去。一些大饭店、大酒店也纷纷降低门槛，并自动降 低价格来适应这种消费者。 第三，商业活动频繁，商务宴请增加。随着经济生活的繁荣，商 务活动在人们日常生活和工作中扮演着非常重要的角色。就餐环境幽 雅私密、硬件设施一流、服务强调个性化、食品精致独特等等都将把 貌似普通的饭局带入浓浓的商务活动中，其结果迥然不同。因此，以 商务会所为招牌，以各种配套服务为经营内容，努力营造舒适的环境 和提供亲情化个性化的服务是目前餐饮业的流行发展趋势。 第四，假日市场消费已成为餐饮业新的经济增长点。目前，中国 全年法定假日已经达到一百一十四天，不少餐饮企业抓住假日商机， 发展大众化餐饮，取得了明显效果。根据中国饭店协会对全国十大城 市假日市场统计，2 0 0 2 年春节、“五一”、“十一”三个“黄金周”营业额 同比分别增长百分之二十六、百分之三十一、百分之二十，全年假日 餐饮业营业额达n - 千五百多亿元，成为餐饮业新的经济增长点。 第五，膳食平衡，营养与卫生兼顾。随着小康社会的建立和人民 物质生活水平的提高，人们更注重饮食结构的平衡，“粗细结合、荤 素搭配”已成为广大市民的口头禅，低脂肪、高维生素含量的绿色食 品越来越受到宠爱。二十一世纪的今天，“吃”正经历着一场革命。 特别是目前“非典型肺炎( s a r s ) ”对社会各行各业的影响，尤其对 餐饮娱乐业的重创，更发人深思。卫生更是成为该行业生存发展的关 键。在经历了这场灾难后，餐饮业必将面临新一轮的整合，消费需求 和习惯也将随之而变。 四、技术因素 在我国现阶段? 食”的问题已不是“今天你吃了没有”，而是“今天 你吃了什么”。台湾餐饮学会会长沈松茂在一次演讲中指出，中国饮食 文化素有“医食同疗”之称，吃出健康、吃出长寿，吃到更精致的健美食 品，是餐饮业发展的必然趋势。一言以蔽之，必须“吃”出附加值来，这就 得下功夫进行烹饪技术上的创新，要挖掘传统饮食文化中的宝贵资源 为现代餐饮业服务。技术创新是餐饮业发展的动力。 近几年来，绿色环保、绿色消费、绿色蔬菜、绿色食品、绿色烹 饪等“绿色名词”此起彼伏，追求自然、回归自然已成为人们生活的新时 尚。因此，必须倡导绿色环保、营养健康的饮食消费习惯，实际上，这 是餐饮业营销理念上的技术创新。目前，我国已有一批餐饮企业纷纷 打出“绿色”、“环保”的招牌，推动了餐饮业的发展。 此外，我国餐饮业的营销方式也亟待技术更新，要大力发展连锁经 营模式。中国饭店协会统计数字显示，在2 0 0 1 年餐饮业百强企业中， 有7 9 家采用了连锁经营的方式，其营业额占前1 0 0 名企业营业额的 8 5 6 。然而，不容忽视的是，我国大多数餐饮业企业仍然采取单店经营 的方式，竞争力十分薄弱。以知名品牌为龙头，发展连锁餐饮业集团，是 提高我国餐饮业竞争力的根本途径。 中国餐饮企业应充分利用对世贸组织成员国开放市场的条件，大 量引进国外资金和先进设备，把中国传统烹饪技艺和现代科学技术结 合起来，把手工制作和机械化生产结合起来，才能适应日益激烈的市 场竞争环境。 第二节行业分析 一、成都地区餐饮行业分析 川菜是中国四大菜系之一，与别的菜系不同的是，它的大众化特 点十分突出，是从民间千家万户的厨房中走出来的，近年来以川菜为 经营特色的餐馆酒楼以及川菜厨师遍布大江南北。而四川在继承传统 川菜、研发精品、推陈出新以及推广川菜产业化方面更是从未间断。 改革开放2 0 多年来，川菜行业已经发展得颇具规模，目前仅成都市 就有餐饮门店5 0 0 0 0 余家。餐饮行业的发展有效地提高了居民生活质 量，有力地影响与促进了生产、流通和其他服务业及外向型经济的综 合发展，同时，也给四川农业产品的开发、生产和农村劳动力就业带 来了无限生机。 成都锓饮业的盛名得益于天府之国丰富的物产资源和悠久的饮 食文化，同时，也得益于近年来在全国风起云涌的火锅热、川菜热。 以谭鱼头、皇城老妈、巴国布衣、公馆菜、卞氏菜根香等为代表的成 都品牌餐饮企业，将天府之国的美食美味，民俗民风通过连锁的方式 传遍全国，极大地提升了成都作为“中国美食之都”的知名度和影响 力! 可以这样说：“吃在成都”已经成了成都吸引海内外游客的一句 响亮的口号，一个重要的因素! 以至于进几年我们常能在媒体上注意 到一个有趣的现象：一些名人、明星在提到对成都的印象时，都会对 成都的火锅、小吃赞扬一番；一些外地来成都旅游的游客更是直言不 讳地说，来成都除了要领略“峨嵋天下秀”、“青城天下幽”的美景之 外，还有一个重要目的，那就是为成都闻名天下的美食而来。 成都是“食之天堂”，成都餐饮业有着悠久的历史和一大批敢于 创新的企业家，近几年成都市餐饮行业发展势头良好。据成都市贸易 粮食局最新统计资料显示：成都市餐饮行业已成为成都拉动消费的重 要力量，截止到2 0 0 2 年底，成都市营业收入超过2 0 0 万元的大中型 餐饮企业达到1 1 0 家，是2 0 0 1 年的2 倍。其中，营业收入超过2 0 0 0 万元的1 l 家，5 0 0 - - 2 0 0 0 万元的5 2 家。2 0 0 2 年全市餐饮业实现营业 收入1 4 0 亿元，同比增长1 3 7 ，约占全市社会消费品零售总额的 2 0 。 一 纵观成都地区餐饮业发展历史，尤其改革开放以来的迅猛发展， 主要经历了以下几个阶段： 上个世纪八十年代初，在党的改革开放大政方针指引下，旅游业 的发展拉动宾馆业迅速崛起，大批宾馆、酒店的建成，让宾馆餐饮业 如沐春风。正宗的菜系、各地的名厨、优质的服务、优雅的环境，是 这个时期宾馆锾饮业兴旺的主要因索。这一时期，宾馆餐饮业培养了 大批经营、管理和烹饪人才，成就了日后成都餐饮发展的人才储备。 八十年代末九十年代初，由于经济的发展和人们消费需求观念的 转变，餐饮业遂重新洗牌。宾馆餐饮日趋冷落，酒楼生意日渐升温， 成都餐饮业进入了酒楼酒家阶段。一大批中小型餐点以其地理优势、 价格优势、灵活的服务方式等不断满足人民群众的用餐需要，从而赢 得了大部分的市场份额。 在九十年代中期，完成了原始积累和经验积累的酒楼酒家以及从 其他行业进入餐饮业的商家，逐渐将餐饮做大做强，规模比拼成为此 时餐饮业竞争所在。在这两个阶段，酒楼酒家经营成功的因素，主要 有这样几种类型： 第一种是大投入、重宣传，人们到这里主要是一种心理满足，觉 得请人在这些地方吃饭是一种面子和档次，所以生意很容易做起来， 如锦江宾馆、银杏酒楼等； 第二种是以长期经营取得信誉而赢得顾客，这些餐厅、酒楼，有 的价平、量大，有的饭菜质量稳定，有的莱味正宗，如成都卞氏菜根 香等等； 第三种是以特色而赢得顾客，如成都谭鱼头火锅； 第四种是完全满足人们“吃”和“实在”需求的饮食店，如装修简 单、价低、量大、味好的小菜馆、水饺馆、面条铺，以及适合大众消 费的快餐店、夜市等。如牛王庙的怪味面、老妈蹄花等。 九十年代中后期以来，餐饮业群雄逐鹿、攻城掠池的焦点逐渐转 换到品牌竞争和连锁经营上来。餐饮业进入一个更具挑战性的时代： 需求复杂多交，利润空间越来越有限，竞争更趋白热化这一切都 给现代餐饮经营者提出了更高的要求，必须具备适应市场经济下对市 场变化的快捷的反应能力和优秀的管理能力。 这些年，成都餐饮业正以一种崭新的面貌呈现在人们面前：各种 特色餐馆酒楼遍布锦江两岸，各色时令风味佳肴令人目不暇接。成都 的餐饮企业如今已经站在了新的起跑线上，它们正在迎接着新世纪的 产业化浪潮，并且呈现出四个突