（茶学专业论文）普洱茶特征风味成分分析.pdf

弼j 费 普洱茶特征风味成分分析 茶学专业硕士研究生刘玲 指导教师童华荣教授 摘要 普洱茶属于中国六大茶类之一的黑茶类，具有非常悠久的发展历史和深厚的文化内涵。 它原产于我国云南省西双版纳、思茅、楚雄、红河、大理一带。它采用云南大叶种鲜叶经过 杀青、揉捻、日光干燥等丁序做成的晒青毛茶为原料，再经后发酵等加：r 工艺制成多种形状 的成品茶。冈其经过渥堆加工工艺使得其具有外形色泽褐红，汤色红浓明亮，香气独特陈香， 滋味醇厚回甘，叶底褐红的独特品质特征。 国内外有一些学者对普洱茶的风味成分进行了部分研究，主要有不同加工工艺对其的影 响以及酱洱茶与其他茶类所含挥发性物质的比较研究。但涉及的样品少，没有对酱洱茶进行 系统的研究。 本文选取了来自云南西双板纳、临沧、火理、保山和思茅五个地区普洱生茶和普洱熟茶 各1 5 个样品，对普洱茶的特征风味成分进行了研究。主要是对水分、儿茶素类、咖啡碱、1 f 、 t r 、t b 三种茶色素及香气物质等特征成分的组成及含量进行了较全面系统的分析，试图说明 普洱茶的特征风味组分。 采用h p l c 法同时测定5 种儿茶素和咖啡碱的含量。采用甲醇和2 的乙酸为流动相，在 3 2 m i n l 内梯度洗脱。对3 0 个普洱茶样品进行分析表明，熟茶样品的各儿茶素含量为：e g c ：0 7 9 m g g 一3 7 2 m g g ：d l - c ：0 2 8m g g - 2 3 0 m g g ；e g c g ：0 1 8m g g 一2 7 m g g ：g c g ：o 0 4m g g 旬3 1 m g g ： e c g ：o 2 4m g g - 1 7 5m g g ，总量：1 5 6m g g 一7 3 0 m g g 。生茶样品的各儿茶素含 量为：e g c - 6 5 8m g g - 1 4 3 2 m g g ：d i e - c ：5 8 4m g g - 1 3 6 0 m g g ：e g c g ：3 8 6 9m g g - 6 8 0 5 m g g ： g c g ：0 2 8m g g - o 4 9m g g ：e c g - 3 4 0 0m g g - 5 0 7 5m g g ：总量：9 9 1 0m g g 一1 3 2 3 2 m g g 。 生茶中儿茶素类的含量显著高于熟茶。生茶和熟茶的咖啡碱含量都在4 左右。 采用分光光度计法测定普洱熟茶中的t f 、t r 和t b 含量，结果表明酱洱熟茶样品中1 1 f 的含 量为0 1 2 0 3 1 ，t r 的含鼙为0 9 8 2 4 7 ，t b 的含量为9 4 9 1 3 7 2 。结果显示，t b 的含量远高丁t f 、t r 的含量。而t b 止是酱洱茶品质的关键因素之一。 采取s p m e 与g c m s 连h j 技术测定普洱茶中的挥发性特征成分，即采用同相微萃取提取香 气，用g c m s 进行分离鉴定。再根据正链烷烃标样和样品的色谱峰出峰时间计算出保留指数， 进一步对香气物质定性确定，并对结果数据进行主成分分析( p c a ) 。结果表明，采用s p m e 苹取的普洱茶特征香气成分包括有碳氢化合物、醇类、酯类、醛类、酮类等。 对酱洱熟茶的香气化合物采取p c a 结果表明，熟茶的特征香气成分有芳樟醇及其氧化物、 人马酮、0 【紫罗酮、2 甲氧基- 4 ，4 二甲基2 环己烯1 酮、d 紫罗酮、1 ，2 一甲氧基苯、2 ，3 ，6 二甲 两南人硕i j 学 t 论文 基7 辛烯3 醇、1 甲氧基- 4 - ( 1 丙烯基) 苯、长叶烯、香叶基丙酮、a 柏木烯、植酮、二氢猕猴 桃内酯、1 ，2 ，3 三甲氧基苯等化合物。对普洱生茶的香气化合物采取p c a 分析结果表明，生茶 的特征香气成分有a 紫罗酮、二丁基羟基甲苯、b 紫罗酮、伐柏木烯、丁香酚、反式蒎烯醇、 二环己酯甲酮、水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二丁酯、邻苯二甲酸异丁基酯、十九酸甲酯、十六 酸乙酯、顺式荣莉酮、植物醇等化合物。分析表明，普洱茶生茶中含有较多熟茶所没有的酯 类物质。普洱熟茶中含有较多的生茶所没有的甲氧基苯类物质。 将普洱茶( 生茶、熟茶) 的香气化合物进行p c a 表明，1 ，2 甲氧基苯、大马酮、芳樟醇氧 化物i 、芳樟醇氧化物i i 、芳樟醇氧化物、4 乙基1 ，2 二甲氧基苯、2 甲氧基4 ，4 一二甲基2 环己烯1 酮、4 丁基环己基甲酸4 _ 丙氧基苯酯、己酸3 十三烷基酯、二氢猕猴桃内酯、1 乙 基1 氢毗咯2 甲醛、n 萜品醇、1 ，2 二甲氧基3 甲基苯、1 ，2 ，3 三甲氧基苯、反式蒎烯醇、1 甲氧基4 ( 1 丙烯基) 苯的组成及含量可以作为区分普洱生茶和普洱熟茶的依据。 关键词：普洱茶非挥发性成分挥发性成分 1 1 a b s t r a c t t h e a n a l y s i so nc h a r a c t e r i s t i cf l a v o r c o m p o n e n t so fp u e r ht e a c a n d i d a t e ：l i ul i n g s u p e r v i s o r ：p r o f e s s o rt o n gh u a r o n g a b s t r a c t p u - - e r ht e ai sad a r kt e aw h i c hi so n eo fc h i n e s es i xt e ab r a n d s i th a sav e r yl o n gh i s t o r ya n d p r o f o u n dc u l t u r a lc o n n o t a t i o n s i to r i g i n a t e di nx i s h u a n g b a n n a ，s i m a o ，c h u x i o n g ，r e dr i v e r , d a l i a r e ao fy u n n a np r o v i n c eo fc h i n a p u - e r ht e ai sc r e a t e df r o ms u n l i g h t - d r i e dm a o c h aw h i c hp r o c e s s e d f r o mt h ef l e s hl e a v e so f ”l a r g el e a f ”v a r t i e t i e so fc a m e l l i as i n e n s i sv a r a s s a m i c at h r o u g hs o m e p r o c e d u r e ss u c ha ss u n l i g h td r y , t w i s t i n ga n ds o l a r i z a t i o n ，t h e nw e r em a d et od i f f e r e n tf o r m so f c o m m e r c i a lp u - e r ht e aa f t e rp o s t f e r m e n t a t i o n t h ep i l e f e r m e n t a t i o np r o c e s s i n gt e c h n o l o g ym a k i n g p u - e r ht e ah a sm a n yu n i q u eq u a l i t yc h a r a c t e r i s t i c s ，i n c l u d et h eb r o w n r e da p p e a r a n c e ，b r i g h t l ya n d d e n s e l yr e dl i q u o r , t h es p e c i f i cm e l l o wa f t e r t a s t ef l a v o ra n db o u q u e t s o m er e s e a r c h e r sh a v em a d ep a r to fs t u d yo nt h ef l a v o rc o m p o n e n t so fp u - e r ht e a t h e s e s t u d i e sm a i n l ya r et h ei m p a c to fd i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e c h n i q u e sa n dt h ec o m p a r a t i v es t u d yo f v o l a t i l es u b s t a n c e sb e t w e e nt h ep u - e r ht e aa n do t h e rt e ab r a n d s b u tt h e i rs t u d yc o n t a i n e di na i n v o l v i n gs m a l ls a m p l e s ，n o tf o r mas y s t e m t h i sa r t i c l ei ss e l e c t e d 1 5p u - e r hr a wt e as a m p l e sa n d1 5p u - e r hr i p e dt e as a m p l e sf r o m x i s h u a n g b a n n a ，l i n c a n g ，d a l i ，b a o s h a na n ds i m a of i v ea r e a so fy u n n a np r o v i n c e ，t os t u d yt h e c h a r a c t e r i s t i c sf l a v o rc o m p o u n d so fp u - e r ht e a i tm a i n l ys t u d i e st h ec o m p o s i t i o na n dc o n t e n to ft h e c h a r a c t e r i s t i cc o m p o n e n t so fw a t e r , c a t e c h i n s ，c a f f e i n e ，眄t r ，t ba n da r o m a ，t h e nm a k e sam o r e c o m p r e h e n s i v ea n ds y s t e m a t i ca n a l y s i s a t t e m p t st oe x p l a i nt h ec h a r a c t e r i s t i c sf l a v o rc o m p o n e n t so f p u - e r ht e a s i m u l t a n e o u sd e t e c t i o no ff i v ek i n d so fc a t e c h i n sa n dc a f f e i n ei su s e dh p l cm e t h o dc o n t e n to f m e t h a n o la n d2 a c e t i ca c i dh a su s e db et h em o b i l ep h a s ei ng r a d i e n te l u t i o ni n3 2 m i n t h ea n a l y s i s o f3 0t e as a m p l e sa r es h o w e dt h ec o n t e n to fc a t e c h i n si np u - e r hr i p e dt e as a m p l e sa r e ：e g c ： 0 7 9 m g g 一3 7 2 m g g ；d l - c ：0 2 8 m g g - 2 3 0 m g g ；e g c g ：0 1 8m g g - 2 7 r a g g ；g c g ：0 0 4 m g g 0 3 1 m g g ；e c g ：0 2 4m g g - 1 7 5 m g g t o t a l ：1 5 6m g g 一7 3 0 m g g t h ec o n t e n to fc a t e c h i n si n p u e r hr a wt e aa r e ：e g c ：6 5 8m g g 1 4 3 2 m g g ；d l c ：5 8 4 m g g 一1 3 6 0 m g g ；e g c g ：3 8 6 9 m g g 一6 8 0 5 m g g ；g c g ：0 2 8 m g g 一0 4 9 m g g ；e c g ：3 4 0 0 m g g 一5 0 7 5 m g g ；t o t a l ：9 9 1 0m g g 一1 3 2 3 2m g g t h ec o n t e n to fc a t e c h i n si np u - e r hr a wt e ai so b s e r v a b l yh i g h e rt h a np u e r hr i p e dt e a o fc a f f e i n ei np u - e r hr i p e dt e aa n dp u e r hr a wt e ab o t ha r ea b o u t4 i i i 两南人学硕l 学位论丈 t h ec o n t e n to ft f , t ra n dt bi np u - e r hf i p e dt e ai sd e t e r m i n e db ys p e c t r o p h o t o m e t e r t h e r e s u l t ss h o w e dt h a tt h ec o n t e n to f1 1 f0 1 2 一0 31 ，t h ec o n t e n to ft r0 9 8 - 2 4 7 ，t h ec o n t e n t o ft b9 4 9 一1 3 7 2 t h ec o n t e n to ft bi sm u c hh i g h e rt h a nt fa n dt r t h et b i so n eo ft h ek e y f a c t o r so np u - e r hr i p e dt e aq u a l i t y t od e t e r m i n ev o l a t i l ec o m p o u n d s ，s o l i dp h a s em i r c o e x t r a c t i o n ( s p m e ) w a su s e dw i t hg c m s as e r i e so fa l k a n e sw e r ei n j e c t e di n t ot h eg c m si no r d e rt og e tr e t e n t i o ni n d e x ( r i ) f o re a c hp e a l 【 u s ep c a ( p r i n c i p a lc o m p o n e n ta n a l y s i s ) m e t h o dt oa n a l y z et h ed a t a t h er e s u l t ss h o wt h a tt h e c h a r a c t e r i s t i c sa r o m ac o m p o n e n t so fp u - e r ht e ai n c l u d eh y d r o c a r b o n s ，a l c o h o l s ，e s t e r s ，a l d e h y d e s ， k e t o n e s ，e t c 。l i n a l o o la n di t so x i d e sa r et h em a i na r o m ac o m p o n e n t si np u e r ht e a o t h e rc h a r a c t e r i s t i c sa r o m ac o m p o n e n t so fp u - e r hr i p e dt e aa l ed a m a s c e n o n e ；a i o n o n e ；2 - m e t h o x y - 4 ，4 - d i m e t h y l - 2 - c y c l o h e x e n y l l - o n e ； 3 - 1 0 n o n e ；1 , 2 - m e t h o x y b e n z e n e ；2 , 3 ，6 一t r i m e t h y l - 7 - o c t e n - 3 - o l ；1 - m e t h o x y - 4 - ( 1 - p r o p e n y l ) b e n z e n e ；l o n g i f o l e n e ；g e r a n y la c e t o n e ；a - c e d r e n e ； p h y t o n e ；d i h y d r o a c t i n i d i o l i d e ； 1 , 2 ，3 一t r i m e t h o x y b e n z e n e a n do t h e r c o m p o u n d s o t h e r c h a r a c t e r i s t i c sa r o m ac o m p o n e n t so fp u - e r hr a wt e aa r eq l o n o n e ；2 - b u t y lh y d r o x yt o l u e n e ；p - l o n o n e ； a - c e d r e n e ；e u g e n o l ；t r a n s 2 一p i n a n o l ；d i c y c l o h e x y l - m e t h a n o n e ；b e n z o i ca c i d ，2 - h y d r o x y ，m e t h y l e s t e r ；d i b u t y lp h t h a l a t e ；1 , 2 b e n z e n e d i c a r b o x y l i ca c i d ，b i s ( 2 一m e t h y l p r o p y l ) ；o c t a d e c a n o i ca c i d ， m e t h y le s t e r ；h e x a d e c a n o i ca c i d ，e t h y le s t e r ；c i s - j a s m o n e ；p h y t o l a n do t h e rc o m p o u n d s t h e a n a l y s e si n d i c a t et h a tp u - e r hr a wt e ac o n t a i n sm o r ee s t e r st h a np u e r hr i p e dt e a p u - e r hr i p e dt e a c o n t a i n sm o r em e t h o x y b e n z e n es u b s t a n c e st h a np u - e r hr a wt e a t h ep c aa n a l y s i so fa r o m ao na l ls a m p l e si n d i c a t e ，t h ec o m p o s i t i o na n dc o n t e n to fa r o m a s u b s t a n c e si n c l u d eb e n z e n e ，1 , 2 - d i m e t h o x y 一；d a m a s c e n o n e ，l i n a l o o l o x i d e ( f u r a n o i d ) ； l i n a l o o l o x i d e ( f u r a n o i d ) ，l i n a l o o l o x i d e ( p y r a n o i d ) ；b e n z e n e4 - e t h y l 一1 , 2 - d i m e t h o x y ；2 - m e t h o x y - 4 ，4 - d i m e t h y l 一2 c y c l o h e x e n 一1 一o n e ；c y c l o h e x a n e c a r b o x y l i ca c i d ，4 - b u t y l 一， 4 一p r o p o x yp h e n y le s t e r ；h e x a n o i ca c i d ，3 - t r i d e c y le s t e r ；d i h y d r o a c t i n i d i o l i d e ；1 h p y r r o l e 一2 - c a r b o x a l d e h y d e ，1 - e t h y l - ；a - t e r p i n e o l ；b e n z e n e ，1 , 2 一d i m e t h o x y - 3 - m e t h y l 一；1 , 2 ，3 - t r i m e t h o x y b e n z e n e ，f f a n s 2 一p i n a n o l ；b e n z e n e ，1 一m e t h o x y 4 - ( 1 一p r o p e n y l ) - c a nb et h eb a s i st od i s t i n g u i s ht h e p u - e r hr i p e dt e aa n dp u e r hr a wt e a k e yw o r d s ：p u - e r ht e a ；n o n - v o l a t i l ec o m p o n e n t s ；v o l a t i l ec o m p o n e n t s i v 独创性声明 学位论文题目：萱漫莶挂延凰嘘盛盆公抚 本人所提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。论文中引用他人已经发表或者出版过的研究成果，文中已 经加标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同仁 在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文作者：训2 瓜签字日期：伽历年6 月2 - 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院可以将学位论文的 全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：叼不保密， 口保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名：酬冷 签字日期：咖年6 月2 日 导礴叁龟j 耄嘭导师签名：? 侈 签字日期：, , 2 , o r o , 4 - 6 月硼 第1 幸文献综述 第1 章文献综述 普洱茶是我国云南省特有的历史传统名茶，现在已成为一款国际知名的品牌。普洱茶以 其多样的保健功能，丰厚的文化底蕴和渐高的商业价值深受海内外消费者的喜爱。而在云南， 茶叶已延伸出一条长长的产业链，也是推动当地的经济建没的重要作物。普洱茶是采用云南 大叶种鲜叶经过杀青、揉捻、日光干燥等工序做成的晒青毛茶为原料，再经后发酵等加工工 艺制成多种形状且具有独特品质特征的成品茶【l 】a 其外形色泽褐红，汤色红浓明亮，香气独特 陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红f 2 1 。前几年从广州掀起了一股强劲的普洱茶流行风，并逐渐从 珠江三角洲扩大到全国各地乃至全球。普洱茶厂、茶店、茶庄如雨后春笋林立于全国各地， 把普洱茶推向了一个新的高峰。 1 1 普洱茶的概述 1 1 1 历史渊源及现状 普洱茶属于六大茶类之一的黑茶类，具有非常悠久的发展历史和深厚的文化内涵。它原 产于我国云南省两双版纳、思茅、楚雄、红河、人理一带，却没有具体命名，因其多集中于 滇南重镇普洱加j i ：、销售，故在明代才以普洱茶命名，是云南特有的地理标志产品。 据记载，云南早在东汉时期已有人栽培茶树【3 。普洱茶的加工及贸易也由米已久，在唐代 普洱茶就已经行销到西藏。经过唐宋元明的发展，茶马古道形成后，普洱茶的发展越来越迅 速，名气越来越大，到清朝时普洱茶已进入了繁荣时期，成为了云南进贡朝廷的贡茶。 普洱茶具有解酒、清食、去油解腻，化痰、降血脂、健齿、减肥、抗癌保健功划4 1 ，且 自古以有之。据清代赵学敏本草纲目拾遗记载：“普洱茶生性温和逐痰下气，刮肠 通泄。普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”【5 l 。 普洱茶在东南及欧洲等地区，皆有美容茶、瘦身茶、益寿茶等关名。 茶叶起源于中国，而云南冈具有丰富的茶树种质资源被公认是世界茶树的原产地。目前， 云南省共有茶树有性系良种1 5 3 个，无性系良种4 9 个。其中国家级良种5 个，省级良种1 5 个。 国家新品种保护2 个，大叶种茶种植占云南省茶树种植总面积的9 4 9 t 6 1 。普洱茶的销售地位在 国内市场已呈逐步上升的趋势。0 5 年酱洱茶产量6 万吨，0 6 年8 万吨，0 7 年估计是1 1 万吨。就北 京来言，仅2 0 0 7 年北京市普洱茶的销鼙就比去年增长了1 0 至l j 2 0 倍，其收购价也暴涨了5 0 以 上。云南省茶叶产业力争通过1 0 年的努力成为主产区农民增收和财政增长的支柱产业，形成 以普洱茶为代表的“云茶”国际知名品牌。 1 1 2 外形及风味品质特征 酱洱茶的形状特点是芽k 而壮，白毫特多，银色增辉，计| 片人而质软，茎粗1 y 间k ，新 梢生长期k ，持嫩性好，发育旺盛。经专家化验得知，酱洱茶内含生物碱、茶多酚、维生素、 氨基酸、芳香类物质等且含量丰富。酱洱茶犁制上通常分为紧压茶与散茶两种，传统普洱茶 两南人学硕f 学f 一论文 即经后发酵和特殊工艺加工制成的紧压茶，包括各种规格的普洱沱茶、普洱方茶、七子饼茶、 拼装散茶等。初制毛茶分春、夏、秋三个规格。 普洱茶外形色泽褐红，汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚同甘，叶底褐红，成品 还可持续进行后发酵陈化，故放置越久越香。“陈香”是消费者追求的主要品质特征之一，也是 目前市场上决定普洱茶价格的重要因子 7 1 。前几年从广州掀起了一股强劲的普洱茶流行风，并 逐渐从珠江三角洲扩大到全国各地乃至全球。 1 2 普洱茶的加工工艺及演变形成 普洱茶的加工工艺可追溯到唐朝以前，经过明清代的发展已使得普洱茶的传统：l 二艺较为 完善。传统普洱茶的生产工艺特点是形成醇和品质需要较长时间的贮存。到了现代，人们在 保留传统工艺的同时，又有了新的演变，原料配方更具有科学性。利用人上调节水、温、气， 控制微生物消长及水热作用，发展得到了高温渥堆快速发酵普洱茶。中国茶叶总公司云南茶 叶分公司经过调查和研究于1 9 7 9 年制定了云南省普洱茶制造工艺的试行办法，即为现代加 工艺流程( 见图1 1 ) ，并在全省茶厂推广实施【8 】o 图1 1 现代普洱茶加工工艺流程 1 3 普洱茶风味品质的形成与研究 风味是指滋味和香气的总和。滋味的主要成分是儿茶素、氨基酸利茶多糖，香气取决丁： 挥发性香精油的含量和组成【9 1 。茶叶的风味物质在分离后极易被氧化。普洱茶的风味特征是， 汤色红浓鲜亮，具独特的陈香，滋味醇厚同甜。其风味的形成与加卜i ：艺密切相关，且微生 物的作 1 3 功不可没。 1 3 1 加工工艺 2 第1 章文献综述 在普洱茶的加工生产过程中，渥堆、翻堆、干燥和仓储陈化工序对其品质形成都起着重 要的作用。 1 3 1 1 渥堆 后发酵茶是中国特有的茶类，以普洱茶为代表。其独特的风味和保健功效风靡于国内外 市场。中国和学院昆明植物所的研究人员【1 0 】从普洱茶中分离出一种高氧化的黑茶素类化合物 ( p u e r i n s ) ，有力的证明了普洱茶中存在特异多酚类物质。该特异多酚类物质也形成了普洱茶 与其他茶类的主要区别。 渥堆是形成普洱茶品质特色的核心。普洱茶的渥堆实质是以晒青毛茶的内含成分为基质， 在微生物分泌的胞外酶酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发 生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之 间的聚合、缩合等一系列反应，从而形成普洱茶特有的品质风格【】。 梁名志等f 1 2 】研究渥堆过程中的理化变化表明：发水量、叶温及微生物因子的共同作用使 茶胚的儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物的含量均减少，而 茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱的含量则增加。这些物质的综合变化，使得茶汤滋味 由浓强变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐，香气由清鲜变为陈醇。渥堆过程中优势微生物种类 及所占组分的不同使得各地生产的普洱茶有了不相同的风味。渥堆时间与滋味也有很人的关 系，适当的渥堆发酵，有利于t f 、t r 、t b 的形成，从而形成普洱茶特有色香味的品质特征； 渥堆发酵不足，则茶多酚类保留量较多，茶汤滋味苦涩；发酵过度则味淡薄，汤色较黑褐而 且浑浊。 在普洱茶的渥堆过程中，翻堆是形成普洱茶晶质特色的关键，必须掌握好渥堆程度、渥 堆堆温、湿度及渥堆环境的变化，进行适时翻堆。翻堆使所有的茶叶均匀受剑湿热、微生物 和胞外酶类的共同作用，达到自然氧化发酵。 1 3 1 2 干燥 干燥是形成普洱茶品质特色的保证。普洱茶渥堆结束后，有一个后续发酵的过程以增进 其陈化，干燥方法的不同也能造成酱洱茶风味品质的不同。张灵枝【1 3 】等将渥堆完成后的茶样 及进行晾干、晒干、烘干( 7 0 ) 处理的样品香气进行研究得出：晾干样重检测出对陈香有贡献 的联苯芳香烃；晒干样的酮类含量较高，而酯类含量低；烘干的醇类含量高，含有较多的环 氧芳樟醇、萜品醇、2 羟基3 ，5 ，5 三甲基一环己一2 一烯酮等带有甜花香和焦糖香的香气组分。感 官审评结果表明：晾干样的陈香纯止，滋味陈醇：晒干样稍有粗气、辛辣，其滋味收敛性强； 烘干样具有烘烤香，滋味稍苦涩。另晒干可增加茶叶损耗达5 以上，且普洱茶品质也会有所 下降。故普洱茶干燥切忌烘干、炒干。晒干也尽量少j j ，在万不得已时才朋，宜川宦内渥堆 成堆后的通沟法进行通风晾置干燥。 1 3 1 3 仓储陈化 仓储陈化是进一步提高普洱茶品质特色的必要手段。冈普洱茶后发酵是微生物和胞外酶 3 两南人学硕l 。学f 哆论文 类等综合作用的过程，而渥堆结束后是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈 香风格，其陈香随着后期酶化时间的延长而增加。随着贮藏时间的延长，普洱茶中茶多酚的 含量在减少，茶黄素、茶红素、茶褐素的含量在增加。因此，存放时间越长的普洱茶其陈香 风格越浓厚，质量也越高【1 4 1 。且成品普洱茶贮藏时的含水量掌握在9 左右最有利于普洱茶品 质风格的形成。 不同的贮藏温度对普洱茶风格也有影响，一般常温处理较为自然，其陈香明显；而3 7 ( 2 下，先期为陈香型，后期出现甜香；5 5 处理，前期则是怡人的枣香风格，而后期出现酸味【1 5 1 。 张峻松等【1 6 】的研究结果显示，将普洱茶进行超高压处理后，其风味发生了较人的变化， 陈香明显加强，口感柔和协调，更加饱满。因此对普洱茶加工来说超高压处理是一种很有前 景的加工技术，能有效地节约成化成本。 1 3 2 微生物 普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。发 酵过程中微生物分泌的胞外酶( 多酚氧化酶、抗坏血酸酶等) 在酶促作用下催化茶多酚的氧化、 缩合与蛋白质的分解、降解；碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列反应，在发酵 过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成酱洱茶汤滋味 和黏稠度的重要物质，同时也是表现在感官上的所谓“甘”。茶叶中所含蛋白质占干物质量的 2 0 一- 3 0 ，经加工分解为多种氨基酸，赋予茶汤“醇”及新鲜口感。芳香物质及糖类经复杂 生物化学反应产生萜烯醇类等化合物，表现出了普洱茶独特的陈香味。茶多酚是茶叶中最有 特征性的物质，经发酵分解为茶色素，赋予茶汤独特的颜色以及普洱茶古朴的红褐底刨1 。7 1 。 陈宗道【1 8 l 等人的实验结果显示，普洱茶在渥堆过程中，微生物分泌的胞外酶f 多酚氧化酶、 抗坏血酸酶等) 及代谢产生的热量对普洱茶品质的形成起着相当重要的作用。并在渥堆过程中 存在有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母菌等微生物，其中黑曲霉d i 8 0 左右。 罗龙新等研究了云南普洱茶渥堆过程中主要生化成分及水浸出物等含量变化，其结果表 明，渥堆结束时，茶多酚、儿茶素、t f 、t r 、氨基酸和可溶性糖含量均剧烈下降，t b 和水不 溶性茶多酚则明显增加，但水浸出物含量并朱明显下降，说明茶叶内含物质通过氧化、降解、 缩合等反应已产生新的风味成分。模拟实验时，在渥堆过程中，茶叶表面没有明显的微生物 生长，尽管渥堆叶长时间在湿热作用卜，却形成不了普洱茶那种特有的陈香和红褐的汤色， 表明微生物在渥堆过程中是不可缺少的【1 9 】。 赵龙飞【1 7 1 、周红杰【驯等的研究表明，在普洱茶渥堆过程中的微生物主要是曲霉、其次是 酵母。酵母菌发酵过程中的作川与形成1 孚洱茶不同风味的陈香密切相关，是形成普洱茶优良 品质的优势菌种之一，它能与不同糖类反应产生不同风格的香味【2 1 1 。 日本川上美智子【2 2 j 认为，渥堆茶中成分的改变，主要是微生物发酵和氧化的结果，许多 新形成的有典型霉味和陈香的物质，如1 ，2 二甲氧基4 一甲基苯等物质都是通过霉凶作川而甲 4 第1 章文献综述 化反应形成的。 1 4 普洱茶中的呈味物质 1 4 1 呈昧物质的形成 普洱茶滋味是在后发酵和干燥过程中形成。多酚类物质、氨基酸、咖啡碱和糖类化合物 等在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和湿热作用下，发生氧化、聚合、降解、分解、转化， 其中儿茶素和氨基酸的总量、组分发生改变，嘌呤碱内部互相转化，有机酸含量提高，鲜、 甜、酸、涩、苦、醇味物质综合协调，形成了其陈醇微涩的独特口感【2 3 1 。 1 4 2 呈昧物质与品质的关系 普洱茶的滋味陈醇，无刺激性。普洱茶的滋味成分主要是多酚类及其衍生物、含氮化合 物( 主要是咖啡碱) 和糖类化合物等。茶叶中的涩味是多酚类物种的儿茶素类，特别是酯型儿茶 素，其组成和浓度不仅构成涩味主体，也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物【2 4 i 。 普洱茶中苦涩味较重的多酚类物质较少约1 2 ，且以苦涩味较轻的游离型儿茶素为主。 水溶性的茶黄素、茶红素、茶褐素都是儿茶素氧化分解聚合的产物，普洱茶中具有辛辣味的 茶黄素的含量较低，而刺激性较弱的茶红素含量较高，使普洱茶滋味变得十分醇和。多酚类 物质和茶红素含量只有达到一定水平，普洱茶茶汤的醇厚度才会划2 5 1 。一般以多酚类物质含 量和茶红素含量之和与茶褐素含量的比值来衡量普洱茶滋味品质的醇厚度。该比值越高，茶 汤越醇厚，刺激性越强：比值越低，则茶汤滋味越弱【7 1 。渥堆后酱洱茶中( t f + t r ) t b 的比 值约为o 0 3 。当t b 含量为7 8 5 时，汤色呈红褐明亮的最佳汤色品质，是普洱茶中十分独特 的品质成分。 氨基酸和咖啡碱的综合协调配比形成了普洱茶陈醇微涩的滋味。但普洱茶中氨基酸的含 量很少约0 6 ，对其滋味的影响很小。糖类物质中可溶性糖也是茶汤主要警味物质之一，其 含量约在6 左右【1 5 1 。 邵宛芳【2 6 1 等研究表明水浸出物、多酚类及咖啡碱含量与普洱茶品质相关，即水浸出物、 多酚类及咖啡碱含量越高，茶叶晶质越好；而粗纤维含量与普洱茶品质警高度负相关，即粗 纤维含量越高，水浸出物、多酚类及咖啡碱含量就越低，茶叶品质也就越差。在普洱茶加上和 贮藏过程中，各种滋味成分都发生了变化，从而其品质风味也随之变化。 1 4 3 呈味物质测定方法的研究 1 4 3 1 儿茶素类物质及咖啡碱 儿茶素类物质包括1 f 酯型儿茶素c 、g c 、e c 、e g c 四种_ 币i i 酯型儿茶素c g 、e c g 、g c g 、 e g c g 四种。其中含鼍最高的是e g c g 和e c g ，约l i 。儿茶素总餐的7 5 。儿茶素是茶n l 多酚类 的主体成分，是形成人人茶类色香味的主体物质之一，与滋味关系密切。咖啡碱是茶叶中含 量最高的生物碱，也是茶叶重要的滋味物质。其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜 s 两雨尺掌坝l j 罕斗7 论丈 爽味，被看作是影响茶叶质量的一个重要因素。 研究茶叶中儿茶素的文献很多，对其测定方法的讨论也有很多。主要研究的方法有，薄 层层析法，比色法，平板色谱( p c ) ，气相色谱( g c ) ，高速逆流色谱( h s c c c ) ，毛细管电 泳( c e ) ，高效液相色谱法( h p l c ) 。咖啡碱的方法也有几种如分光光度计法、高效液相色谱 法( h p l c ) 等。 前人经过多次的研究和分析讨论得出，高效液相色谱法( h p l c ) 具有适用范围广、分离 效率高、分析速度快、流动相可选择范围宽、检测灵敏度高、色谱柱可反复使用、流出组分 容易收集等优点。现己在医药卫生、食品、环保等多个领域得到，“泛运用。 1 9 7 6 年h o e f l e r 等1 2 7 1 首次运用反相h p l c 法分析茶提取液中的儿茶素，后国内采取此法 的文献也有报道【铱2 9 1 。邓思珊等【刈( 2 0 0 0 ) 采用高效液相色谱法测定了茶多酚中6 中儿茶素 的含量；韩梅等【3 l 】( 2 0 0 3 ) 用反相高效液相色谱法( r p h p l c ) 测定茶水浸出物中咖啡碱含 量，并与分光光度法进行了比较。表明h p l c 直接测定法更准确、快速、简便。因咖啡碱物 理性质与儿茶素类物质相近，且都在2 8 0 n m 左右有最人吸收峰，故一般将其和儿茶素类物质 一并测定。 g b t 8 3 1 3 2 0 0 8 中采用h p l c 法测定了茶叶中儿茶素类的含量。将茶叶磨碎试样中的儿茶 素类用7 0 的甲醇溶液在7 0 水浴上提取，儿茶素类的测定用c 1 8 柱，检测波t k 2 7 8 n m ，梯度 洗脱，h p l c 分析，用儿茶素类标准物质外标法直接定量。 1 4 3 2 茶黄素( 1 日、茶红素( t r ) 、茶褐素f r b ) 水溶性的茶黄素o f ) 、茶红素( t r ) 、茶褐素f i b ) 是普洱茶茶汤滋味汤色的重要影响因子。 在普洱茶中t b 的含量明显高于t f 希i t r ，现有的方法文献里提到的测定三种色素的方法一般都 为化学方法即分光光度法【3 2 1 。也有很多文献里提到用反相液相色谱法( r p h p l c ) 测定t f 及 m r 组分【3 3 1 。0 5 年李人祥等【3 4 1 分别用r o b e r t s 法g l r p h p l c 法对茶叶中茶黄素进i y - p n 定，结果 表明r p h p l c 法能更有效地测定出茶叶中的茶黄素含量。因为茶褐素是一类水溶性非透析性 高聚合的，其分离提纯很困难，故几乎没有文献提到用r p h p l c 法测定茶褐素。 1 5 普洱茶中的特征香气物质 1 5 1 成分及研究进展 目前普遍认为茶叶中的主要香气成分为糖苷的降解产物、萜烯类合成物，美拉德反应产 物和脂类氧化降解产物。普洱茶香气最重要的特征是独特陈香，即普洱茶特有的醇香味，与 制茶所使川的原料、渥堆过程中微生物的参与以及贮藏过程都有很直接的关系。 刘勤晋i ”l 对用云南人n t 种和四川id , l r t 种原料分别制得的普洱茶样香气比较分析发现，云 南人叶种原料制得的普洱茶n 一壬醛( n m o n a n a l ) 、i f , 萜品醇锋1 6 种组分及其他未知成分含量明 显高于对比组，与酱洱茶具有陈香特征密切相关。同时，刘勤晋教授的研究还发现，普洱茶 产生独特陈香的另一个土要原冈是在贮藏过程中辛二烯酮、庚- 二烯酮戊烯醇等成分的增加。 6 第1 章文献综述 日本的川上美智子【2 2 j 研究认为，渥堆过程中微生物的的发酵和氧化使得茶胚中的成分有 很大的改变，形成了许多有典型霉味和陈香的物质。龚正礼【3 5 】等发现，渥堆发酵普洱茶中的 1 3 紫罗兰酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯、吡嗪类和n 比咯类的种类和含量都比原料有所增 加。周志宏等【3 卅研究发现，后发酵普洱茶中的萜类香气成分剧烈降低，甚至彻底消失。 茶叶香气还受到产地的影响，即所谓的地域香。比如，同时红茶，云南红茶有特别的甜 香，祁门红茶有特殊的祁门香，阿萨姆红茶则具有阿萨姆香。在普洱茶的生产中，也应研究 不同产地晒青毛茶及其加工普洱茶之间香气品质的差异性，找出普洱茶地域性特征香气。 0 6 年张灵枝等【1 4 】的实验表明，贮藏3 0 年、2 5 年、6