桑葚酒的加工制作.doc

桑葚酒(一) (一)概述 桑葚属于多年生桑科木本植物桑成熟的聚合果，其营养成分十分丰富，其中含水分84.71、粗蛋白0.36、转化糖9.16、灰分0.66、粗纤维0.91，另还含苹果酸、维生素B1、维生素B2、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、胡萝卜素等。据医药史书本草衍义、唐本草、滇南本草记载，桑葚以紫色入药为佳，“味甘、寒、无毒”、“微凉”“甘酸”、“益肾脏而固精，久服黑发明目”，补肝、益肾、熄风滋液，主治肝肾阴亏、消渴、便秘、目暗、耳鸣、瘰疬、关节不利等症。 (二)工艺流程 原料验收破碎入缸配料主发酵分离后发酵第1次倒缸(池)密封陈酿23个月第2次倒缸(池)满缸(池)密封陈酿46个月第3次倒缸(池)澄清处理过滤调配贮存13个月过滤装瓶成品 (三)操作要点 原料验收：红色、紫红或紫色，无变质现象的为合格桑葚果。白色、青色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购。剔除外来杂物，用不漏的塑料桶、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。 破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸(池)发酵。 配料：按100千克原料加水150200千克、白糖4050千克、偏重亚硫酸钾(K_2S_20_5)2025毫克千克，搅拌均匀。加入培养旺盛的酵母液35。 主发酵：原材料入缸(池)后，用搅拌或振荡设备搅拌均匀，温度控制在2228，几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅2次，发酵时间控制在3天，主发酵结束立即分离皮渣。 分离：用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在1周内完成，残糖含量在0.2以下为终点。 倒缸(池)：发酵结束进行3次倒缸(池)，将上层酒液转入消毒后的缸(池)中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至1718度。 澄清处理：采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定。 调配：按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存13个月后过滤装瓶出厂。 (四)质量标准 1感官指标 外观：一级，红棕色、澄清、有光泽、无悬浮物和沉淀。 二级，红棕色、澄清、无悬浮物和沉淀。 香气：一级，具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香，协调悦人； 二级，具有良好的桑果香和酒香。 滋味：一级，有桑葚酒独特的新鲜感。醇厚、爽口、回味绵长； 二级，酸甜适度、醇和、爽口。 2理化指标 酒精度(20，)：10.016.0； 总糖(以转化糖计)：1220克100毫升； 总酸(以柠檬酸计)：0.30.60克100毫升； 挥发酸(以醋酸计)：一级，0.07克毫升； 二级，0.09克毫升。 3卫生指标 一、二级桑葚酒，均以符合GB2758-81发酵酒卫生标准)以及 GB2757-81蒸馏酒及配置酒卫生标准的规定。 桑葚酒（二 ） (一)工艺流程 桑果挑选清洗捣碎浆体(部分)调糖、调酸杀菌接种发酵过滤灭菌桑葚发酵原酒 桑果挑选清洗捣碎浆体(部分)食用酒精浸泡过滤调糖杀菌桑葚浸泡原酒 调配(桑葚发酵原酒、桑葚浸泡原酒、白砂糖、蜂蜜)澄清过滤桑葚酒 (二)操作要点 1浆体的制备 桑果应在红熟期采收，以防收集运输时软烂。收集来的桑果除去霉烂果，装入筐内用流动的清水漂洗，然后取出淋干，放入高速组织捣碎机捣碎，得到浆体。 2桑果浸泡原酒的制备 浸泡：取一部分浆体按1：3比例加入25的脱臭食用酒精浸泡，8天后过滤，得到紫红色透明有光泽的滤液。 调糖：用白砂糖调整糖度至12左右。 巴氏杀菌：在6062条件下，灭菌1015分钟，得到浸泡原酒，贮存备用。 3发酵原酒制备 调糖、调酸：在浆体中加入5的枣花蜂蜜混匀，再用砂糖调整至含糖量为18左右。用柠檬酸调pH值为3.33.5，以便抑制杂菌而促进酵母发酵。 巴氏杀菌：温度为6065，时间1015分钟，然后冷却至25左右。 接种发酵：接入4的用桑果汁培养成的酒母，进行酒精发酵，温度控制在2425。发酵10天，取上清液过滤，并对滤液进行巴氏杀菌，得到桑果发酵原酒。 4调配 发酵原酒和浸泡原酒按7.5：2.5进行配比，用白砂糖和适量蜂蜜调整糖度，使桑果酒保持最佳风味。 5陈酿 配制好的酒液，陈酿12个月，过滤得到桑果酒，然后包装得到成品。 (三)质量标准 1感官指标 酒液澄清透明，有光泽，有悦人的玫瑰红色